Il Re Gustoso del Natale, una Sinfonia di Tradizione e Dolcezza”
Nel caldo abbraccio delle festività, il Panettone St’Antonio si presenta come il protagonista indiscusso di un concerto di sapori, una sinfonia gustativa che fa vibrare il palato in una melodia natalizia unica. Con le sue giuggiole candite, come piccoli accordi dolci, e le ganasce al cioccolato bianco che si fondono armoniosamente con il soffice impasto, questo panettone è destinato a diventare il re indiscusso della tua tavola natalizia.
Il profumo avvolgente di questa prelibatezza risveglia la tradizione in ogni morso, portando con sé il calore delle festività. Le giuggiole, immerse in un delizioso brodo di giuggiole che ricorda la dolcezza dell’inverno, aggiungono una nota fruttata e raffinata al gusto complessivo. È come se ogni fetta di questo panettone raccontasse una storia di antiche tradizioni e amore per il Natale.
Mentre il suono dei campanelli dei mercatini di Natale risuona nell’aria, il Panettone St’Antonio diventa il protagonista indiscusso di ogni brindisi, unendo famiglie e amici nella gioia di condividere un momento unico. Questo dolce, con la sua irresistibile combinazione di ingredienti di alta qualità, è più di un semplice dessert: è l’emblema di una festa che si celebra con gusto e raffinatezza.
Il Capodanno arriva con una dolce promessa di nuovi inizi, e il Panettone St’Antonio è il compagno ideale per brindare a un futuro ricco di felicità e soddisfazioni. Ogni fetta diventa un augurio, un simbolo di prosperità e fortuna per l’anno che verrà.
In questo scenario, il Panettone St’Antonio si erge come un’opera d’arte culinaria, capace di trasformare ogni momento in una celebrazione. Che tu stia partecipando a un concerto natalizio, immergendoti nell’atmosfera dei mercatini, o semplicemente condividendo un brindisi intimo con i tuoi cari, questo panettone sarà sempre al centro di ogni gioiosa occasione. Buon Natale e un dolce Capodanno con il Panettone St’Antonio!
Flavor Profile and Texture: Il Panettone St’Antonio è un tripudio di sapori raffinati. La combinazione di giuggiole candite offre dolcezza fruttata, mentre le ganasce al cioccolato bianco aggiungono un tocco cremoso e avvolgente. L’impasto soffice, arricchito da un delizioso brodo di giuggiole, contribuisce a una consistenza morbida e umida che si scioglie in bocca, creando un’esperienza gustativa straordinaria.
Aneddoti e Esperienze Personali: Durante le festività, il Panettone St’Antonio diventa il cuore delle nostre celebrazioni. Le sue fette condivise durante il brindisi di Capodanno sono diventate un rituale annuale, riempiendo la casa di profumi avvolgenti e risvegliando ricordi di Natale passati. Ogni morso è un viaggio nel tempo, un connubio di tradizione e dolcezza che unisce famiglie e amici.
Storia e Significato Culturale: Il Panettone è un’icona delle festività italiane, con una storia ricca di tradizione. Originario di Milano, questo dolce ha conquistato il cuore del Paese diventando simbolo di condivisione e affetto. La sua consistenza soffice e il mix di ingredienti di alta qualità sono il riflesso di secoli di maestria culinaria italiana.
Introduzione: Il Panettone St’Antonio: Un’Esperienza Gustativa Unica
Profilo di Gusto e Consistenza:
Sapore: Giuggiole candite, cioccolato bianco e brodo di giuggiole.
Consistenza: Morbida, umida, con impasto che si scioglie in bocca.
Aneddoti Natalizi:
Momenti Speciali: Brindisi di Capodanno e profumi avvolgenti.
Tradizione: Un rituale annuale che unisce famiglie.
Storia e Significato:
Origini: Milano, cuore della tradizione natalizia italiana.
Simbolo: Condivisione e affetto attraverso i secoli.
Dolci Tradizionali Veneziani: Esplorando Le Delizie Della Cucina Lagunare
La cucina veneziana è rinomata per la sua raffinatezza e originalità, e i dolci tradizionali non fanno eccezione. Scopriamo alcuni dei tesori dolci che caratterizzano la cultura culinaria di Venezia, con ricette, curiosità e tradizioni.
Le squisitezze lagunari in un boccone.
Le prelibatezze tipiche della cucina lagunare rappresentano una sinfonia di sapori che raccontano la storia e la passione di Venezia. Dai zaleti croccanti ai pevarini burrosi, immergiti in una tradizione culinaria che fonde sapientemente ingredienti locali e creatività gastronomica. Ogni morso è un viaggio nelle atmosfere incantevoli di Venezia, dove il sapore incontra la magia della laguna.
1. Zaleti: Il Gusto Autentico del Mais
I zaleti, noti anche come zaeti o zaeti veneziani, sono biscotti tipici della tradizione veneta. Preparati con farina di mais e uvetta, i zaleti sono caratterizzati dalla loro forma irregolare e dalla consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Tradizionalmente consumati durante le festività della serenissima repubblica, questi biscotti portano con sé il calore del veneziano.
I pevarini sono biscotti burrosi, friabili e profumati che rappresentano un’esperienza gustativa irresistibile. Preparati con ingredienti semplici come burro, farina, zucchero e pepe, i pevarini sono amati per il loro sapore delicato e la consistenza che si scioglie in bocca. Sono spesso consumati con un buon bicchiere di vino dolce, creando un connubio perfetto tra dolcezza e armonia.
3. Figassa: Una Delizia di Fichi
La figassa è una torta di fichi tipica della cucina veneziana. Preparata con fichi secchi, farina di mais e grappa, questa torta racchiude in sé il calore e i profumi dell’autunno. La figassa è spesso gustata nelle occasioni speciali e nei giorni di festa, portando con sé la tradizione e il sapore autentico di Venezia.
4. Dolce del Santo: Il Capolavoro Dolce di Venezia
Il Dolce del Santo è una prelibatezza unica, spesso associata alle celebrazioni in onore del Santo Patrono di Venezia, ovvero San Marco. Si tratta di un pan di spagna alla mandorla, farcito con marmellata, arancio e ricoperto da una sfoglia croccante. La dolcezza e la maestosità di questo dolce lo rendono un simbolo dell’orgoglio veneziano, spesso presente nelle occasioni più importanti.
Tradizioni e Curiosità: Gustando la Storia di Venezia
Oltre al loro sapore irresistibile, questi dolci tradizionali veneziani portano con sé storie di secoli e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Spesso legati alle festività religiose e ai momenti di gioia, questi dolci rappresentano un modo unico per assaporare la storia di Venezia attraverso il palato.
Preparare questi dolci in casa è un modo per avvicinarsi alla cultura e alle tradizioni veneziane. Sperimentare le ricette autentiche e condividere questi tesori dolci con amici e familiari significa preservare e onorare la cultura culinaria di una città ricca di fascino e storia.
L’ora dell’Aperitivo nella Pasticceria Lilium al Santo”
Benvenuti nella storica Pasticceria Lilium al Santo!
Dopo una giornata o un periodo trascorso tra le bellezze di Venezia, il relax al mare, l’avventura in montagna o la serenità di un lago, concedetevi un momento di puro piacere nell’ora dell’aperitivo nella nostra accogliente pasticceria. Qui, vi attende un’esperienza unica e affascinante, con una vasta selezione di aperitivi tipici padovani e molti altri, perfettamente abbinati a deliziosi cicchetti degustativi, tramezzini e paninetti, o perché no, a una raffinata scelta di dolci.
Un bicchiere di Spritz padovano con arancia e olive.
“Eleva il tuo aperitivo con il nostro autentico Spritz padovano, preparato con cura e accompagnato da una selezione di cicchetti tradizionali. Una deliziosa fusione di sapori e colori per rendere il tuo momento speciale.”
Immersi nella magica atmosfera di Piazza del Santo a Padova, potrete godere della brezza estiva che accarezza i vostri sensi e lasciarvi avvolgere dalla storia antica che ci circonda. Lasciatevi emozionare dalle tradizioni secolari di questa meravigliosa città, mentre sorseggiate un drink preparato con cura dai nostri esperti baristi.
Tramezzini gourmet assortiti e colorati.
“Esplora il nostro paradiso dei sapori con i tramezzini gourmet, perfetti compagni dell’aperitivo. Dalle classiche combinazioni ai gusti più audaci, il nostro assortimento ti stupirà ad ogni morso.”
Proponiamo una vasta gamma di aperitivi per accontentare ogni gusto: dal classico Spritz padovano, fino alle creazioni innovative e originali, il nostro menù saprà sorprendervi. Se preferite qualcosa di frizzante, potrete abbinare i vostri aperitivi con un delizioso prosecco; se invece desiderate qualcosa di caldo, le nostre bibite calde vi avvolgeranno in un abbraccio avvolgente.
Dolci artigianali in un’ampia varietà di gusti.
“Dolcezza e tradizione si incontrano nel nostro scrigno di dolci artigianali. Gusta la perfezione dei sapori, che si uniscono armoniosamente ai nostri aperitivi, regalandoti un’esperienza unica di dolce abbinamento.”
Scegliete di trascorrere l’ora dell’aperitivo
qui da noi, dove la tradizione si fonde con la creatività, e il gusto si sposa con l’eleganza. La Pasticceria Lilium al Santo è pronta ad accogliervi con la sua calorosa ospitalità, regalandovi un momento di autentico piacere in un ambiente unico nel suo genere.
Non attendete oltre, lasciatevi tentare e venite a scoprire l’emozionante esperienza dell’aperitivo nella nostra incantevole pasticceria. Vi aspettiamo a braccia aperte per regalarvi un momento di gusto, relax e meraviglia nella splendida cornice di Piazza del Santo a Padova.
Benvenuti nel mondo del gusto estivo! Oggi vi presentiamo un vero e proprio capolavoro culinario: il panettone alle giuggiole. Questo dolce unico e irresistibile è la perfetta combinazione di tradizione e freschezza estiva. Preparato con cura artigianale e ingredienti di alta qualità, il panettone alle giuggiole rappresenta il simbolo dell’estate dolce e fruttata. Pronto per lasciare che il suo sapore unico conquisti il vostro palato?
Un’esplosione di gusto:
Immagina di immergerti in una sinfonia di sapori e profumi estivi. Il panettone alle giuggiole regala un’esplosione di gusto in ogni fetta. La morbidezza dell’impasto si fonde con la dolcezza delle giuggiole, creando un connubio perfetto che conquista ogni boccone. Ogni fetta è un’esperienza sensoriale unica, che ti trasporta direttamente in un caldo pomeriggio estivo tra i profumi dei frutti maturi.
Il panettone alle giuggiole è il risultato di una ricetta tradizionale italiana, tramandata di generazione in generazione. La sua preparazione richiede cura, passione e un’attenzione particolare ai dettagli. Solo gli ingredienti più freschi e genuini vengono utilizzati per garantire un gusto autentico e appagante. Ogni fetta di panettone alle giuggiole è una testimonianza del vero spirito culinario italiano, in cui tradizione e freschezza si fondono armoniosamente.
Se sei un amante dei dolci e vuoi vivere un’esperienza culinaria indimenticabile, il panettone alle giuggiole è ciò che fa per te. Sia che tu lo gusti da solo, in compagnia o lo regali a una persona speciale, questo dolce estivo saprà sorprenderti e conquistarti. Assapora l’estate con ogni morso e lasciati trasportare in un viaggio di sapori e sensazioni uniche.
Dolci estivi Pane alle giuggiole
Il pane alle giuggiole è
il dolce dell’estate che non puoi permetterti di perdere. La sua combinazione unica di tradizione e freschezza, insieme al suo sapore irresistibile, lo rende un’opzione ideale per tutti gli amanti dei dolci estivi. Non perdere l’occasione di provare questa prelibatezza e vivere un’esperienza culinaria indimenticabile. Acquista il panettone alle giuggiole oggi stesso e lasciati conquistare dal suo sapore unico. Buon appetito estivo!
Dei prodotti dell’alveare questo alimento spicca per le sue qualità.
Molto utilizzato in pasticceria, in particolare quello di acacia per il suo gusto delicato e il suo potere edulcorante che lo rende adatto a sostituire il saccarosio.
IL MIELE È LEGATO ALLA STORIA
di tante popolazioni e ha rappresentato per millenni l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile e sembra che l’origine del nome si possa far risalire all’idioma ittita Melit.
La testimonianza più antica del rapporto tra uomo e miele è stata scoperta in Spagna nel1921, a Bicorp, in una grotta denominata “Grotta del ragno”, dove una serie di incisioni rupestri perfettamente conservate rappresentano scene di caccia in cui appaiono anche uomini intenti a raccogliere miele da un alveare selvatico.
Anche in Egitto gli archeologi hanno rinvenuto accanto a una mummia torte di miele e anfore di miele sigillate che, in alcuni casi, contenevano un prodotto ancora perfettamente conservato.
I greci lo consideravano l’alimento degli Dei, per cui era sempre presente sulle tavole sia come ingrediente, sia come condimento di svariati dolci; inoltre anche il vino era aromatizzato con il miele perché, oltre a renderlo dolce svolgeva un’importante conservante.
Re Rua I romani ne utilizzavano moltissimo per cui dovevano importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta.
Moltissimi sono stati e sono tuttora gli usi del miele, sopratutto in cucina, sia come ingrediente nella preparazione di dolci padovani sia per la correzione di bevande e sapori.
Tra le bevande la più nota è l’idromele, ottenibile dalla fermentazione di una miscela fra miele e acqua. Noi a padova ci aggiungiamo un goccio di Rum -BARCELÓ- Il rom domenicano.
Diverse ricette utilizzano il miele come ingrediente di salse e nella preparazione di carni e, in generale di cibi salati.
Non si deve però dimenticare che oltre al settore alimentare, il miele ha trovato da sempre largo impiego anche in altri campi quali la cosmesi e lo sport.
In effetti, le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso del tempo, tramandate dalla medicina popolare e riportate da testi e riviste più o meno specializzati, riprese secondo i corsi e i ricorsi della moda, sono numerosissime anche se manca però un’efficace ed ampia sperimentazione clinica in grado di supportare ogni affermazione.
Gli zuccheri sono la componente principale del miele i quali, oltre a conferire il valore alimentare, sono importanti per altre proprietà come la consistenza, la viscosità e l’igroscopicità.
La componente zuccherina è rappresentata soprattutto
Ecco un tartufo gradevole e fresco grazie alla polpa di banana e al cocco râpé utilizzato quest’ultimo sia all’interno che all’esterno come decorazione.
Per il suo gusto intenso, reso vellutato dalla presenza del cioccolato bianco e del rhum invecchiato, si può proporre praticamente tutto l’anno, iniziando proprio da questo mese.
Portare a ebollizione la panna, la bacca di vaniglia e la polpa di banana, quindi togliere la bacca, versare il composto sul cioccolato bianco e fare un’emulsione.
Lasciare raffreddare a 33-34°C, quindi aggiungere 100 g di burro, il rhum invecchiato e per ultimo il cocco râpé.
Riempire quindi il corpo cavo e ingranellare la pralina nel cocco râpé.
Dalla classica, deliziosa torta a base di cioccolato e per, ecco una fresca e gradevole variante da provare sia da sola che con l’alternativa della salsa alle pere.
Per una migliore riuscita della ricetta la nostra esperta consiglia di utilizzare pere di qualità Williams dolci e succose che conferiscono una marcia in più sia alle praline e che alla salsa.
In una casseruola di rame caramellare lo zucchero col glucosio, aggiungere gradatamente la panna calda, il burro, la vaniglia e il sale.
Preparare delle coppette con la gomma piuma avvolta in un sacchetto alimentare immergendola per tre quarti nella copertura fondente precristallizzata.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria fare un piccolo strato di mou sul fondo della coppetta posizionare dei cubetti di pera e coprire bene il tutto con la salsa al cioccolato precedentemente preparata unendo il burro anidro morbido al cioccolato preparato unendo il burro anidro morbido al cioccolato precristallizzato.
Lasciare cristallizzare in frigorifero, spolverare poi di cacao e decorare con una goccia di copertura fondente impreziosita con un tocco di foglia oro.
PER LA SALSA DI PERE BELLE HÉLÈNE
Sbucciare le pere, dividere a metà, eliminare semi e torsolo, strofinarle con il limone perché non anneriscano.
In una casseruola preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, immergervi le pere e farle cuocere a fuoco dolce.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare nello sciroppo.
Sgocciolarle, metterle nel piatto da portata e tenerle al fresco.
Al momento di servire preparare la salsa al cioccolato, sciogliendo quest’ultimo e aggiungendo il burro anidro.
Ricoprire le pere fredde con la salsa calda.
Pralina al Lime
Una proposta fresca, utilizzata anche nella ristorazione come fine pasto. Il consiglio dello chef pâtissier ? . Le decorazioni non devono sovrastare, ma armonizzarsi con i colori e le dimensioni del dolce proposto, senza dimenticarsi di prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti per un’idea regalo o un dopo cena in famiglia, e comunicare un’idea di freschezza e di avvicendamento delle differenti proposte.
INGREDIENTI
Zucchero g 200
Panna fresca g 800
Bucce di lime g 300
Copertura latte g 1.000
Liquore di limone g 200
PROCEDIMENTO
Bollire la panna, lo zucchero, il glucosio, il succo di lime, le bucce di lime. Filtrare il tutto e versare sulla copertura bianca. Quando il composto risulterà freddo, unire il liquore. Colare in telai alti 2-3 cm.
MONTAGGIO
Una volta fredda, tagliare con la chitarra e ricoprire con il cioccolato.
Per l’arco in cioccolato, stendere su un foglio di acetato uno strato di fondente, spatolandolo continuamente, in modo da renderlo elastico.
Quando comincia a cristallizzare, fermarsi, incidere e fare aderire ad un tubo di plexiglas, lasciare indurire e poi togliere.
Pralina raffinata all’olio d’oliva
Si tratta di una creazione speciale, in cui si utilizza soltanto olio extra vergine prodotto con l’olio degli oliveti di alcune aziende agrarie site nei comuni dei colli euganei, che uniscono le città di Teolo Rovolon e Arquà Petrarca nel cuore del Veneto. Un’ulteriore particolarità di queste praline è data dalla presenza dell’olio nuovo che, grazie a una particolare tecnica di conservazione messa a punto personalmente dal suo autore, mantiene il colore e il sapore del nuovo fino all’anno successivo.
INGREDIENTI
Copertura di latte g 1.000
Olio extra vergine d’oliva g 200
Burro anidro g 200
PROCEDIMENTO
Temperare il cioccolato, unire agli altri ingredienti e colare negli stampi.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a una temperatura di 16°/18°C con un’umidità del 50%
TORTA CAPRESE
Si tratta di un dolce tipico della costiera amalfitana, reinterpretato poi a Capri, espressione del territorio quando all’utilizzo del cioccolato abbinato alle mandorle e soprattutto alle nocciole tonde IGP di Giffoni. Da notare in questa torta il motivo decorativo adottato da lo chef pâtissier come firma e suo elemento distintivo rispetto alle proposte classiche che riproducono in genere i faraglioni capresi.
INGREDIENTI
Burro fresco. g 200
Zucchero. g 300
Mandorle tostate in polvere. g 200
Nocciole tostate di Giffoni g 100
Cioccolato fondente g 270
Cacao g 20
Tuorli g 160 (n.8)
Albumi montati g 240 (n.8)
Lievito g 8
PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero quindi unire i tuorli d’uovo.
A parte, ridurre in polvere il cioccolato fondente e le mandorle, miscelare insieme il cacao e il lievito.
Unire tutte le polveri nel burro montato con lo zucchero e i tuorli e aggiungere l’albume leggermente montato.
Un dolce ideale per il periodo autunnale perché ricco ed energetico, e bello da esporre in negozio grazie alla sua eleganza e alla lucentezza. Una torta invitante per la massiccia presenza di cioccolato e particolarmente adatta per un’idea regalo o un goloso dopo cena.
Procedimento: montare nella planetaria la farina di mandorle e di nocciole, lo zucchero a velo, i tuorli e le uova.
Nel frattempo montare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato. Unire i due composti. Setacciare ed incorporare la farina ed il cacao in polvere.
Cuocere i fondi a 200°C per circa 12 min. Spargere alla fine le nocciole tritate.
PER LA CRÈME BRULÉE VANIGLIA E LAMPONI
Unire latte, vaniglia, panna, tuorli, zucchero semolato colla di pesce e lamponi.
Far bollire il latte, la panna e le stecche di vaniglia. Lasciare in infusione per qualche minuto. Versare sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Cuocere a 85°C e incorporare la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare in cerchi da 16 cm di diametro e guarnire con i lamponi freschi. Passare in congelatore.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AMARO MANJARI
Far bollire il latte, la panna e lo zucchero semolato (20g). Montare alla frusta i tuorli insieme ai 35 g di zucchero semolato ed incorporare il latte bollente.
Cuocere a 85°C e aggiungere la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare sulla copertura tritata finemente.
Raffreddare a 35°C e aggiungere la panna montata.
Per il cioccolato Belcolade al 61% diminuire la crema inglese altrimenti risulterebbe troppo dolce.
DECORAZIONE
Amalgamare bene della gomma lacca per uova ( oppure gomma arabica per pasticcini) con alcool e oro in polvere ( oppure bronzo o argento) e aggiungere mandorle sbriciolate o filetti.
COMPOSIZIONE
Biscuit viennois al cioccolato
Crème brulée vaniglia lamponi
Mousse al cioccolato amaro
Tavolette anice e cannella
Due proposte speziate particolarmente invitanti perché dal gusto gradevolmente intenso. Come si sa, le spezie, e queste nello specifico, esaltano il sapore del cioccolato. Se la prima, quella alla cannella, è già più nota e apprezzata, del tutto originale risulta la seconda, che grazie all’abbinamento con l’anice, diventa freschissima.
INGREDIENTI
Tavoletta all’anice
Cioccolato fondente (Ecuador) g 1000
Olio essenziale all’anice g 0.2
Anice in polvere g 15
TAVOLETTA ALLA CANNELLA
Cioccolato fondente (Venezuela) g 300
Olio essenziale alla cannella g 0.2
Cannella in polvere g 20
PROCEDIMENTO
Spruzzare leggermente lo stampo con la soluzione scura e versare il cioccolato profumato. Lasciare cristallizzare, togliere dalla forma, chiudere in carta trasparente (confezionare molto aderente) e mettere etichetta ingredienti.
Un dolce ricco, nutriente e goloso, nato da una creazione nel bicchierino riproposta a torta, e realizzato con tre tipi di cioccolato, resi evidenti dalle diverse tonalità dei motivi decorativi.
Ideale da servire nei mesi autunnali e invernali, ma richiesto e apprezzato tutto l’anno perché servito freddo, a 3°C, e quindi piacevole e invitante anche con temperature ancora elevate.
INGREDIENTI
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Uovo intere g 425
Tuorli g 125
Albumi g 300
Zucchero semolato g 400
Purea d’arance candite g 100
Grand Marnier g 30
Farina debole gr 75
Fecola di patate g 75
Cacao in polvere 22-24% g 75
PER LA CREMA INGLESE
Latte intero g 250
Panna g 250
Zucchero semolato g 125
Tuorli g 125
Bacche di vaniglia n.2
PER LA MOUSSE
AL CIOCCOLATO FONDENTE
Crema inglese g 450
Cioccolato fondente Regina g 450
Panna semimontata g 450
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Crema inglese g 450
Cioccolato bianco Edelweiss g 600
Panna semimontata g 600
Gelatina alimentare g 5
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Crema inglese g 400
Cioccolato al latte g 600
Panna semimontata g 600
PROCEDIMENTO
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Montare il tutto aggiungendo il Grand Marnier; a parte montare 300 g di albumi e 100 g di zucchero semolato; a parte preparare la farina debole, la fecola di patate e il cacao in polvere al 22-24%.
Con il metodo classico fare le due montate, unirle e infine aggiungere le polveri miscelando delicatamente.
Stendere su un silpat di dimensioni 60×40 cm con stendibene e infornare a 210°C per 8 minuti circa.
PER LA CREMA INGLESE
Mettere in infusione le bacche con il latte e la panna, portare a ebollizione; filtrare e a parte miscelare i tuorli con lo zucchero, versare sul latte e la panna caldi, rimettere sul fuoco e arrivare ad 85°C, quindi raffreddare.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Aggiungere al cioccolato in tempera la crema inglese poi la panna. Versare su di cerchi di 1 cm di altezza quindi abbattere di temperatura.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Su un cerchio di 2 cm di diametro, maggiore rispetto ai cerchi utilizzati per gli inserimenti, versare un piccolo strato di mousse al cioccolato, inserire gli inserimenti partendo da quello al latte poi bianco e infine fondente; con un sac à poche riempire gli spazi vuoti.
Chiudere con pan di Spagna al cioccolato, livellare con disco rigido e abbattere.
DECORAZIONE
Preparare differenti motivi in cioccolato.
Delizia al cioccolato e nocciole
Una proposta ricca e nutriente, golosa e invitante, caratterizzata dalla corposa presenza del cioccolato e dal tocco vellutato della nocciola.
INGREDIENTI
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO
Albumi g 200
Zucchero g 180 (80 + 100)
Farina g 10
Burro g 100
Pasta di cacao pura g 200
PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA
Latte 250 g
Panna g 250
Tuorli g 180 (circa 9)
Zucchero g 50
Copertura fondente al 66% g 150
Copertura al latte g 100
Pasta di nocciola g 100
PER IL FONDO CROCCANTE
Zucchero grezzo g 150
Burro in pomata g 120
Mandorle affettate g 100
Farina g 10
Sale g 2
PER IL PRALINATO VELLUTATO
Zucchero g 100
Panna g 120
Nocciole g 250
PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO
Acqua g 100
Panna g 120
Zucchero g 130
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 12 circa (fino a 6)
Copertura fondente al 66% g 130
Cacao in polvere g 20
Pasta di cacao pura g 100
Copertura neutra g 120
PROCEDIMENTO
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO
Montare gli albumi con80 g di zucchero, incorporare quindi lo zucchero restante e poi la farina; aggiungere il burro e la pasta di cacao, stendere sul silpat, cuocere in forno a 100°C per circa 8 minuti.
PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA
Portare il latte a ebollizione con la panna, versare sui tuorli sbiancati con lo zucchero, ridurre la crema così ottenuta, aggiungere le coperture e la pasta di nocciola, lisciare e stendere subito.
PER IL FONDO CROCCANTE
Mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat, cuocere in forno a 150°C per 10 minuti circa.
PER IL PRALINATO VELLUTATO
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a che si caramelli, aggiungere le nocciole, farle ammassare, mescolare stendere sul silpat con l’aiuto di un passino, cuocere in forno a 100°C per 10 minuti circa; disporre i dischi di 18 cm di diametro e mettere da parte.
PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO
Scaldare l’acqua con la panna e lo zucchero, aggiungere la gelatina, versare il tutto sulla copertura, il cacao e la pasta di cacao, quindi mescolare.
Incorporare la copertura neutra e mescolare nuovamente.
MONTAGGIO
In un inserimento rotondo di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza approntare uno strato di cremoso di cioccolato alla nocciola, spargere di nocciole caramellate, collocare un disco di biscotto al cioccolato amaro, ricoprire con uno strato di cremoso, incrostare un disco di pralinato vellutato, quindi un fondo croccante, abbattere di temperatura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Girare, sformare il dolce, glassarlo completamente con glassatura al cioccolato alla nocciola. Decorare con motivi di cioccolato
Prezioso
Dall’aspetto raffinato grazie alla forma, alla glassatura fondente e ai riccioli di cioccolato resi ancor più golosi dall’effetto ghiacciato, questo dolce risulta ideale per chiudere in bellezza una cena a due o come sofisticata idea regalo.
INGREDIENTI
Per il dacquoise alla mandorla
Mandorle intere g 155
Zucchero ghiacciato g 280
Mandorle in polvere g 150
Farina g 50
Albumi g 375 ( circa 12)
Zucchero semolato g 138
Mandorle macinate q.b.
PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
Zucchero g 250
Tuorli g 12
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 8 circa (n.4)
Crema sbattuta g 1.000
Sciroppo d’orzata g 300
Copertura fondente al 72% g 500
GELÉE AL CACAO
Acqua g 280
Zucchero g 360
Crema g 240
Cacao in polvere g 120
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 20 circa ( n.8)
PROCEDIMENTO
PER IL DACQUOISE ALLA MANDORLA
Mescolare in un cutter le mandorle intere con lo zucchero ghiacciato, le mandorle in polvere e la farina.
Setacciare l’impasto ottenuto, incorporando delicatamente con l’aiuto di una spatola negli albumi montati con lo zucchero semolato.
Stendere sulla carta da forno con l’aiuto di un sac à poche, cospargere con le mandorle macinate, cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
Cuocere lo zucchero a 115°C, versarlo sui tuorli e sbattere con la frusta fino a completo raffreddamento aggiungere quindi la gelatina.
Incorporare la crema, lo sciroppo d’orzata, la copertura fusa e stendere subito.
GELÉE AL CACAO
Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero e la crema. Aggiungere il cacao in polvere, far bollire per circa 3 minuti; una volta tolta dal fuoco aggiungere la gelatina, passare al setaccio e mantenere al fresco.
MONTAGGIO
In un inserimento esagonale di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, collocare un fondo di dacquoise alla mandorla, approntare uno strato di 1 cm di spessore di mousse di cioccolato alle mandorle.
Ripetere l’operazione, terminare con un terzo fondo di dacquoise e lisciare con la mousse. Abbattere di temperatura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sfornare il dolce, ricoprirlo completamente con la gelatina al cacao, collocare intorno al dolce le placchette di cioccolato. Per la decorazione utilizzate: dei grandi riccioli di cioccolato e spolverare di zucchero ghiacciato.
Cioccoristretto
Con Praline Croquantine
Una proposta in bicchierino allettante e nutriente grazie alla duplice stratificazione data dall’utilizzo di tre differenti cru e dalla panna montata.
INGREDIENTI
PER IL RISTRETTO GELÉE
Caffè ristretto g 100
Fogli di gelatina g 2
Zucchero g 5
PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO
Latte g 65
Chicchi di caffè tostati g 40
Tuorli g 50
Zucchero g 50
Succo d’arancia g 15
Fogli di gelatina g 2
Albumi g 25
Zucchero g 13
Panna montata al 35% di m.g. g 225
PER LE PRALINE CRUNCH
Praline Croquantine g 75
Marocaibo Criolait 38% g 25
PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO
Latte g 65
Elvesia 74% g 50
Praline Croquantine g 40
Panna montata 35%. g 90
PROCEDIMENTO
PER IL RISTRETTO GELÉE
Mescolare il caffè ristretto caldo e lo zucchero. Aggiungere i fogli di gelatina sciolta e mescolata bene, il tutto. Riempire 1/3 di bicchiere con il Gelée Ristretto e raffreddare in frigorifero.
PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO
Lasciare per una notte in infusione il latte e il caffè tostato. Far riposare a parte nel frigo. Filtrare. Montare tuorli e zucchero. Aggiungere succo d’arancia caldo e bollire nuovamente fino ad ottenere una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Montare a neve gli albumi e lo zucchero e incorporare nella crema inglese. Incorporare attentamente la panna montata.
PER LE PRALINE CRUNCH
Sciogliere la Praline Croquantine e incorporare il Moracaibo Criolait 38% temperato. Spalmare su un foglio silpat, lasciar riposare e tagliare alcuni dischetti.
PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO
Far bollire latte, aggiungere Elvesia 74% e Praline Croquantine. Mescolare bene, incorporare lentamente la panna montata.
MONTAGGIO
Utilizando una sacca per pasticceria stendere uno strato di Mousseline Ristretto Bianco sopra il Gelée ristretto. Mettere sopra un dischetto di Praline Croquantine. Decorare subito con crema Cioccostretto.
DECORAZIONE
Utilizare riccioli di cioccolato o pagliuzze e foglie d’oro.
Tropic Mango
Presenta una forma davvero particolare che ricorda una delle tante famose montagne svizzere questa pralina che è caratterizzata dal sapore intenso del mango utilizzato per la farcitura e candito.
INGREDIENTI
PER IL RISTRETTO GELÉE
Panna liquida 35% di m.g. g 200
Maracaibo Clasificado 65% g 100
Maracaibo Criolait 38% g 50
Zucchero invertito g 20
Manganosa g 150
Mango candito in pezzi q.b.
Procedimento
Scaldare la panna a 30°C. Aggiungere il Maracaibo Classificado 65% e il Maracaibo Criolait 38%, lo zucchero invertito e la crema da riempire Manganosa sciolta. Amalgamare al ganache usando una frusta.
Montaggio
Mettere alcune foglie d’oro nello stampo. Passare una volta il Maracaibo Classificado 65% nello stampo per praline Mythen e lasciar riposare. Riempire con la ganache. Mettere alcuni pezzi di mango canditi, asciutti e far riposare per una notte. Coprire con la copertura Maracaibo Clasificado 65%. Assicurarsi che non ci siano fori o bolle d’aria. Mettere in frigo per 20 minuti. Togliere dallo stampo.
Un insieme di proposte golose e colorate con due tipi di frutta, la crema cotta, la ricotta e le gocce di cioccolato, ideali per una colazione nutriente e invitante per iniziare la giornata con energia e buon umore. Da proporre anche per la merenda dei bambini o come un dolce spuntino pomeridiano.
INGREDIENTI
Pastella
Farina g 1000
Tuorlo d’uovo 10
Sale g 30
Acqua l 0,450 circa
PER I PASTELLI
Pastelli ciascuno circa da g 1700
Farina g 1000
Burro g 2000
Panetti ciascuno da g 3000
PER LA FARCITURA DELLE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO
Ricotta g 500
Zucchero g 200
Crema pasticcera g 150
Gocce di cioccolato g 150
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA SFOGLIA
Impastare per prima la pastella fino al momento in cui l’impasto si stacchi bene dalle pareti e risulti bello asciutto; lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Nel frattempo sarà stato impastato anche il burro posto in frigorifero per circa un’ora.
A questo punto dare inizio alla tiratura della sfoglia facendo attenzione a creare delle pieghe precise e ordinate così che pastella e panetto si sfoglino perfettamente evitando che si formino degli ammassi di pasta non stratificati.
Tirare la sfoglia con le seguenti pieghe: una stirata a 3 pieghe e una stirata a 4 pieghe. Fare riposare per circa due ore poi procedere con una stirata a 4 pieghe e una stirata a 4 pieghe.
Lasciare riposare per circa 4 ore. È possibile iniziare subito a lavorarla per l’utilizzo giornaliero stirandola su diversi spessori a seconda dell’impiego di cui si ha bisogno.
Una volta tagliata, decoppata e farcita, prima di portarla a cottura farla riposare molto bene.
Portare a cottura a 190°C per il tempo necessario in base al prodotto.
La sfoglia: l’ingrediente fondamentale che ci permette di racchiude al interno tutta la bontà.
Inviamo a domicilio sempre l’ultima sfornata .
Sforniamo le torte del Santo da oltre 70 anni
PER LA SFOGLIATINA ALLA MELA
Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucherellarla leggermente, pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero e passarla nello zucchero semolato.
Disporre al centro delle fette di mele, fare riposare e mettere a cottura per circa 18 minuti a 190°C. Far alzare la temperatura per caramellare i bordi della sfoglia, cospargere di gelatina e decorare con delle ciliegine rosse.
PER LE SFOGLIATINE ALLA CREMA COTTA E AMARENE
Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucare bene, disporre al di sopra della crema pasticcera e dei pezzi di amarene.
Ritagliare poi delle strisciette di pasta sfoglia, lucidarle e passarle nello zucchero semolato.
Disporle sopra la sfoglia a mo’ di croce e portare a cottura fino a che non risulti bella dorata sul bordo della sfogliatine e gli intrecci siano ben caramellati.
PER LE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO
Stendere la sfoglia a uno spessore di 4 mm. Decoppare con un tagliapasta tondo e riccio poi, con l’aiuto di un piccolo mattarello, allungare al centro creando una specie di ovale.
Lucidare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre al centro la farcitura di ricotta, chiudere bene facendo pressione con le dita attorno alla farcitura e fare cuocere in forno a una temperatura di 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato e uniforme dappertutto.
Nella farcitura si possono sostituire le gocce di cioccolato con delle scorzette di frutta candita a proprio piacere.
La Pasticceria Padova
Via del Santo 181
Kranz con le pere
Una ricetta classica della colazione mitteleuropea rivisitata dal suo autore, esperto conoscitore degli usi di Austria e Germania, rispetto all’originale per la sostituzione dell’uvetta con le pere che rendono questo dolce particolarmente soffice, delicato e gradevole.
INGREDIENTI
Lievito di birra g 15
Latte in polvere g 20
Farina forte 0 g 480
Zucchero semolato g 40
Malto in polvere g 15
Acqua ml 200
Burro g 280
Crema frangipane g 300
Pere 2
Un pizzico di sale
PER LA CREMA FRANGIPANE
Burro g 100
Zucchero semolato g 100
Uovo 1
Farina di mandorle g 100
Farina 00 g 30
PER LA CREMA FRANGIPANE
Con l’aiuto di una frusta montare in una ciotola ampia il burro e lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo che prima sarà stato leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare al composto la farina di mandorle e quella 00.
Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Si può conservare la crema per una settimana circa, chiusa nella pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina in superficie.
PROCEDIMENTO
In una terrina capiente impastare insieme il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200 ml di acqua.
Aggiungere 30 gr di burro tagliato a pezzetti, e il sale; mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto e allargarne l’estremità con le dita fino a formare un quadrato di pasta.
Lasciare riposare in frigorifero nella pellicola per altre 2 ore. Tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e porvi al centro il restante panetto di burro ammorbidito, leggermente appiattito con le dita.
Ripiegare la pasta sul panetto avendo cura di sovrapporne i lati in modo da chiudere il burro nell’impasto.
Dare inizio alle “girate”: con un matterello tirante la pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegarlo in tre. Ripetere l’operazione 3 volte e fare riposare nuovamente in frigorifero per 2 ore.
Aiutandosi ancora con il matterello stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una forma rettangolare. Preparare la crema frangipane e con una spatola spalmare una velo sulla pasta.
Pelare quindi le pere, tagliarle a fettine sottili e disporle sopra la crema.
Arrotolare strettamente la posta in modo che la farcitura e le pere non fuoriescano. Tagliare il rotolo a metà per il lungo e con le due parti formare una treccia.
Riporre la treccia in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di circa 25×8 cm e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza finché non raddoppierà in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti; lasciare infine raffreddare e sfornare il Kranz prima di servirlo.
Ti è vicina, ti aiuta, conosce le tue esigenze: La panna è una vera amica. Sempre buona, assolutamente genuina ed eclettica, è davvero la … panna ideale! Particolarmente “leggera” ma cremosa, ha una resa sorprendente e un gusto pieno inimitabile, è perfetta nelle basi, soffice nelle decorazioni, straordinariamente versatile in pasticceria. E sì, chi trova questa amica, trova un dolce di compleanno.
Cocoa Drink
Un vero e proprio sorso di freschezza ideale per la colazione di primavera o d’estate e in particolare per invitare i bambini a iniziare la giornata con una sferzata di energia con il loro alimento preferito.
Un’idea originale e ricercata da proporre anche nell’angolo bar ai clienti che amano i gusti delicatamente speziati come spezzafame o break del pomeriggio
INGREDIENTI
Latte intero l1
Stelle d’anice n.3
Noce moscata a pezzi n.3
Scorza d’arancio candita g 60
Mezza bacca di vaniglia
Polvere di cacao g 65
Zucchero semolato g 155
PROCEDIMENTO
Far bollire gli ingredienti, coprire e lasciare in infusione 12 ore circa a una temperatura di 5°C.
Mescolare bene e filtrare.
Servire ben fredda, a una temperatura compresa tra i 2 e i 5°C.
Pan carré con orzo tostato e frutta secca.
Perfetta per la colazione per la sua versatilità di abbinamenti con il dolce e il salato. Il pan carré è ormai entrato nelle abitudini mattutine degli italiani.
In questa ricetta vi proponiamo un pane ricco di cereali e frutta secca ad hoc per fornire il giusto apporto calorico e nutrizionale essenziale per affrontare al meglio la giornata.
INGREDIENTI
Farina di grano tenero g 300
Pasta di riporto g 500
Sale g 20
Farina d’orzo tostato g 150
Mandorle g 100
Noci g 100
Pistacchi g 100
Sesamo g 100
Pinoli g 100
Semi di girasole g 100
Semi di zucca g 100
Lievito di birra g 100
PROCEDIMENTO
Tritare la frutta secca e i semi, unire il trito al resto degli ingredienti e al lievito di birra. Formare un bastone arrotolato l’impasto.
Ungere uno stampo con olio di oliva e introdurvi un “bastone” di pasta. Lasciare lievitare per mezz’ora coperto e infornare a 250°C per 35 minuti.
Brillano come pietre preziose questi deliziosi biscotti al burro apprezzati per la loro finezza e il loro gusto genuino che sa di tradizione . I bagliori che sprigionano sono dovuti alla presenza nel composto e nella decorazione dello zucchero bianco e di quello di canna, che conferisce a questi dolcetti un piacevole colore ambrato. Perfetti per la prima colazione, per la loro fragranza e conservabilità si prestano bene sia come dolce da viaggio sia come idea regalo.
INGREDIENTI
PER I DIAMANTI BIANCHI
Burro g 500
Zucchero a velo g 180
Tuorli pastorizzati g 120
Farina g 450
PER I DIAMANTI NERI
Cacao g 80
Procedimento
Impastare la farina con il burro e unire il rimanente degli ingredienti.
Raffreddare in frigo, formare delle colombine, raffreddarle nuovamente. Prima dell’uso rotolarle nello zucchero e tagliare dei dischetti, cuocere in forno a 180°C.
Una proposta un pò speciale, golosa e gustosa per la presenza contemporanea del cioccolato e della crema spalmabile . Al gusto dolce e burroso dell’impasto della brioche si abbina infatti, quello intenso del cioccolato e quello leggermente acidulo del formaggio. Il risultato è quindi una creazione energetica e aromatica, ottima anche da congelare, che soddisferà anche i clienti più esigenti in cerca di sapori originali
Ingredienti
Per la brioche
Farina 00 g 1000
Zucchero g 100
Sale g 20
Uova g 250
Lievito di birra g 40
Acqua g 160
Latte g 160
Burro per sfogliare g 500
PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO
Formaggio spalmabile (una vaschetta) g 125
Cioccolato fondente al 70% di massa di cacao g 75
Pasta di nocciole Piemonte igp g 25
Procedimento
PER LA BRIOCHE
Impastare tutti gli ingredienti e puntare per circa 45 minuti in frigorifero. Dare 2 pieghe da tre e una da 4.
Fare cuocere in forno previa lievitazione a 190°C per 12-15 minuti.
PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO
Unire la cioccolata fusa a 40°C al formaggio mescolando delicatamente e infine incorporare la pasta di nocciole.
Questa crema può essere utilizzata farcendo le brioche a crudo prima di infornarle o dopo la cottura con un sacchetto.
Per ottenere un bell’effetto è anche possibile realizzare parte della sfogliatura nella nella lavorazione dei prodotti da colazione, unendo la crema in proporzione di 150 grammi per kg di impasto sostituendola al burro.
Pennellature di primavera. Così potremmo chiamare questi piccoli plum cake, soffici, leggeri e profumati in cui la nota dell’agrume, in succo e scorza, predomina donando freschezza e personalità.
Preparare un’emulsione sbattendo le uova senza farle montare e unendo insieme lo zucchero e l’emulsionante. Intiepidire la crema liquida a 40°C con la scorza di limone e versarla nello sbattitore, aggiungendo la farina a pioggia e il burro in pomata. Mettere l’impasto in teglie da imburrate. Cuocere in forno a platea a 160-170°C per circa 40 minuti.
PER LO SCIROPPO DI LIMONE
( da preparare il giorno prima)
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere la scorza di limone. Far raffreddare, unire il succo di limone e conservare.
PRESENTAZIONE
Togliere dallo stampo il dolce e inzupparlo nello sciroppo di limone, immergendolo rapidamente oppure usando un pennello.
Un dolce gradevole e fragrante che si caratterizza per l’attenzione alle calorie: è infatti senza zucchero sia il Supremo fondente 62% di massa di cacao, la copertura utilizzata, in cui al posto del saccarosio si utilizza il smaltitolo, sia la Pralinosa, crema pronta alla nocciola impiegata senza zucchero aggiunto. L’aspetto e il gusto sono particolarmente invitanti, ad hoc di prima mattina come per un piccolo break goloso.
INGREDIENTI
Burro, non salato, ammorbidito g 250
Maltitolo g 200
Supremo 62% g 200
Pralinosa g 250
Uova g 220
Stecca di vaniglia 1
Farina per pasticceria g 150
Noci “pecon” tritate g 200
PROCEDIMENTO
Svuotare dai semi la stecca di vaniglia. Montare i suoi semi, burro e maltitolo . Aggiungere lentamente uova, Suprema 62% sciolto e Pralinosa. Montare fino a ottenere una consistenza buona e cremosa.
Incorporare delicatamente nel composto le noci “pecan” tritate e la farina per pasticceria setacciata.
PRESENTAZIONE
Colare il composto in uno stampo per torte o in un telaio e cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti. Far raffreddare.
Ricoprire il brownie con la Pralinosa sciolta. Come finitura decorare il top con linee molto sottili di Supremo 62% e guarnire il tutto usando un coltello. Lasciare riposare nel frigorifero per circa 5 minuti. Tagliare in pezzi separati.
Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.
Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)
Crema pasticcera g 300
Crema ganache g 300
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
PER L’IMPASTO DI ZUCCA
Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.
PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON
Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.
Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.
PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE
In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.
PER L’UVA SPADELLATA
Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.
COMPOSIZIONE FINALE
In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.
IMMAGINE ESTIVA E GUSTO INTENSO PER L’AUTUNNO/INVERNO
Una ricetta semplice, ben equilibrata anche perché poco zuccherata, dal gusto particolare grazie al raffinato tocco speziato.
Pensata per l’estate, questa bavarese risulta ideale anche nei mesi successivi e in generale tutto l’anno grazie alla presenza del cioccolato al latte il cui gusto dolce si mixa con quello più intenso delle scaglie fondenti.
Da notare la decorazione sobria e raffinata giocata sul contrasto dei volumi orizzontali e a cupola del dolce e verticali delle foglie e delle placchette di cioccolato bianco.
Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato al latte.
Incorporare la gelatina depurata e sciolta, quindi la panna semidensa e le scaglie fondenti.
PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO
Bollire il latte con la panna liquida e l’anice stellato, versarvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e cuocere a 82°C. Filtrare e unire la gelatina depurata in acqua. Lasciate raffreddare e unire la panna semidensa.
Montare metà del quantitativo di tuorli con metà zucchero, a parte montare i tuorli restanti con l’altra metà di zucchero. Settacciare farina, fecola e caco.Unire 1/4 di albume ai tuorli e le polveri. Setacciare, stemperare il burro fuso a 40°C con una parte di questa miscela e unire il restante albume. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere a 200-210°C.
Per il cuore: unavoltaincorporata la gelatina depurata, mescolare la panna semidensa con le scaglie di cioccolato
2
Unire la panna semidensa al composto con l’anice stellato
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Chiudere la stampo con un disco di pan di Spagna
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Spolverizzare la torta con il cioccolato.
3
Versare la crema bavarese nello stampo
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Inserire il “cuore” della mousse nella crema bavarese
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Ricoprire il dolce con la gelatina.
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Preparare le foglie di cioccolato.
Decorazione e variazioni di gusto
Il gusto di questa bavarese è delicato e gradevole, grazie anche al fatto di essere poco zuccherata; la ricetta risulta quindi ben equilibrata in quanto gli ingredienti sono ben dosati e non prevalgono uno sull’altro. Se per variare si vuole sostituire l’anice stellato la scelta può cadere sulla lavanda, ingrediente attualmente molto di moda e quindi apprezzato in questo periodo, che accosta bene al cioccolato ed è funzionale alle decorazione grazie al contrasto
cromatico che consente di attuare. un’alternativa ulteriore è rappresentata dall’utilizzo della liquirizia da abbinare al cioccolato bianco aromatizzato con la scorza di limone. Come in precedenza anche in questo caso gli ingredienti risultano ideali anche a livello decorativo; la stecca di liquirizia crea infatti un duplice stacco sia in termini di gusto che di colore con il cioccolato bianco e le fette di limone disidratate in forno
Vino ℮ Abbinamenti
Con questa ricetta parliamo di una preparazione caratterizzata da una particolare aromaticità dovuta all’apporto, a livello organolettico, dato dall’anice. l’impiego di quest’ultimo come aromatizzante ha, tra l’altro, origini antichissime, il che ne ha, da sempre, determinato la grande importanza economica.
In abbinamento potremmo validamente proporre del Ramandolo, vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto per il 100% da uve del vitigno Verduzzo friulano (localmente denominato Verduzzo giallo).
La zona di produzione è compresa nel comune di Nimis e nel comune di Tarcento, in particolare nelle vicinanze dell’omonima chiesetta di Ramandolo, in provincia di Udine.
Si tratta di una zona a nord dei Colli Orientali del Friuli, in un territorio molto limitato, a circa 300 metri di altezza. Il Ramandolo viene prodotto mediante appassimento sulla pianta, in minime quantità: il disciplinare di produzione consente, inoltre, l’utilizzo di botti di legno per le operazioni di vinificazione e per l’affinamento.
Il titolo alcolometrico volumico totale minimo deve essere del 14%. Il colore del vino è giallo dorato più o meno intenso, mentre al naso offre un’evidente complessità dovuta ai molti differenti sentori, fra i quali spicca il gradevole profumo di mandorle dolci.
Al palato è vellutato, con un apprezzabile grado di dolcezza senza, tuttavia, apparire stucchevole, con una gradevole acidità e “freschezza”, più o meno tannico, grazie all’apporto del legno.
Buona struttura e lungo il “finale”. In alternativa potremmo verificare l’accostamento con una delle varie bevande a base di anice in commercio, spesso valorizzate, a livello sensoriale, per il consumo, dall’addizione di una piccola quantità d’acqua.
Già i Romani, tra l’altro, pare bevessero acqua e vino uniti ad anice, impiegato per perfezionare il cosiddetto “vinum hippocraticum”.
In Francia, invece, nel 1263, venne creato l’Ordre des anysetiers du Roy: un’iniziativa sintomatica del ruolo ormai assunto dalle bevande animate.
Queste Oltralpe riscuotono ancora, a tutt’oggi, un particolare successo, che permane, comunque, in altri numerosi paesi come, ad esempio, la Grecia (conl’arrak o raki ) e la Spagna.
” A dare il la alla creazione di questa ricetta – esordisce Fabio Zilio – ci sono due tipi di cioccolato al latte e fondente, che troviamo nella mousse e l’anice stellato, un ingrediente che utilizzo sovente nei miei dolci per il gradevole tocco speziato che conferisce all’insieme e per la nota scenografica che infonde alla decorazione.
Componenti a parte, ho ripreso l’idea della tavoletta al cioccolato al latte leggermente
aromatizzato con l’anice stellato reinterpretato in forma di torta”. Il nostro collaboratore ama infatti proporre il cioccolato anche in estate, non come tavoletta o dragé, ma senz’altro come torta.
Pensando già all’autunno, questa bavarese all’anice stellato è stata realizzata con un cuore di cioccolato, caratteristica che la rende non soltanto proponibile, ma anche molto apprezzata tutto l’anno.
