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Cioccoboule banana e cocco

Ecco un tartufo gradevole e fresco grazie alla polpa di banana e al cocco râpé utilizzato quest’ultimo sia all’interno che all’esterno come decorazione.

Per il suo gusto intenso, reso vellutato dalla presenza del cioccolato bianco e del rhum invecchiato, si può proporre praticamente tutto l’anno, iniziando proprio da questo mese.

INGREDIENTI

  • Cioccolato bianco g 900
  • Panna g 400
  • Polpa di banana fresca g 100
  • Bacca di vaniglia n.1
  • Zucchero invertito g 80
  • Glucosio g 40
  • Burro g 100
  • Rhum invecchiato g 30
  • Cocco râpé g 150

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione la panna, la bacca di vaniglia e la polpa di banana, quindi togliere la bacca, versare il composto sul cioccolato bianco e fare un’emulsione.

Lasciare raffreddare a 33-34°C, quindi aggiungere 100 g di burro, il rhum invecchiato e per ultimo il cocco râpé.

Riempire quindi il corpo cavo e ingranellare la pralina nel cocco râpé.


Una ricetta unica per un autunno unico.

La Torta di zucca e cioccolato morbido fondente

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Praline Belle Hélène

Dalla classica, deliziosa torta a base di cioccolato e per, ecco una fresca e gradevole variante da provare sia da sola che con l’alternativa della salsa alle pere.

Per una migliore riuscita della ricetta la nostra esperta consiglia di utilizzare pere di qualità Williams dolci e succose che conferiscono una marcia in più sia alle praline e che alla salsa.

INGREDIENTI

  • Panna UHT g 390
  • Glucosio g 390
  • Burro g 195
  • Zucchero semolato g 775
  • Bacche di vaniglia n.2
  • Pizzico di sale
  • Copertura fondente g 120
  • Burro anidro g 80
  • Pere stabilizate a cubetti q.b.

PER LA SALSA ALLE PERE BELLE Hélène


  • Pere Williams n.4
  • Limone n.1
  • Zucchero g 160
  • Acqua cl 40
  • Stecca di vaniglia n.1
  • Copertura fondente g 120
  • Burro anidro g 80

PROCEDIMENTO

In una casseruola di rame caramellare lo zucchero col glucosio, aggiungere gradatamente la panna calda, il burro, la vaniglia e il sale.

Preparare delle coppette con la gomma piuma avvolta in un sacchetto alimentare immergendola per tre quarti nella copertura fondente precristallizzata.

Con l’aiuto di una tasca da pasticceria fare un piccolo strato di mou sul fondo della coppetta posizionare dei cubetti di pera e coprire bene il tutto con la salsa al cioccolato precedentemente preparata unendo il burro anidro morbido al cioccolato preparato unendo il burro anidro morbido al cioccolato precristallizzato.

Lasciare cristallizzare in frigorifero, spolverare poi di cacao e decorare con una goccia di copertura fondente impreziosita con un tocco di foglia oro.

PER LA SALSA DI PERE BELLE HÉLÈNE

Sbucciare le pere, dividere a metà, eliminare semi e torsolo, strofinarle con il limone perché non anneriscano.

In una casseruola preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, immergervi le pere e farle cuocere a fuoco dolce.

Una volta cotte, lasciarle raffreddare nello sciroppo.

Sgocciolarle, metterle nel piatto da portata e tenerle al fresco.

Al momento di servire preparare la salsa al cioccolato, sciogliendo quest’ultimo e aggiungendo il burro anidro.

Ricoprire le pere fredde con la salsa calda.


Pralina al Lime

Una proposta fresca, utilizzata anche nella ristorazione come fine pasto. Il consiglio dello chef pâtissier ? . Le decorazioni non devono sovrastare, ma armonizzarsi con i colori e le dimensioni del dolce proposto, senza dimenticarsi di prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti per un’idea regalo o un dopo cena in famiglia, e comunicare un’idea di freschezza e di avvicendamento delle differenti proposte.

INGREDIENTI

  • Zucchero g 200
  • Panna fresca g 800
  • Bucce di lime g 300
  • Copertura latte g 1.000
  • Liquore di limone g 200

PROCEDIMENTO

Bollire la panna, lo zucchero, il glucosio, il succo di lime, le bucce di lime. Filtrare il tutto e versare sulla copertura bianca. Quando il composto risulterà freddo, unire il liquore. Colare in telai alti 2-3 cm.

MONTAGGIO

Una volta fredda, tagliare con la chitarra e ricoprire con il cioccolato.

Per l’arco in cioccolato, stendere su un foglio di acetato uno strato di fondente, spatolandolo continuamente, in modo da renderlo elastico.

Quando comincia a cristallizzare, fermarsi, incidere e fare aderire ad un tubo di plexiglas, lasciare indurire e poi togliere.


Pralina raffinata all’olio d’oliva

Si tratta di una creazione speciale, in cui si utilizza soltanto olio extra vergine prodotto con l’olio degli oliveti di alcune aziende agrarie site nei comuni dei colli euganei, che uniscono le città di Teolo Rovolon e Arquà Petrarca nel cuore del Veneto. Un’ulteriore particolarità di queste praline è data dalla presenza dell’olio nuovo che, grazie a una particolare tecnica di conservazione messa a punto personalmente dal suo autore, mantiene il colore e il sapore del nuovo fino all’anno successivo.

INGREDIENTI

  • Copertura di latte g 1.000
  • Olio extra vergine d’oliva g 200
  • Burro anidro g 200

PROCEDIMENTO

Temperare il cioccolato, unire agli altri ingredienti e colare negli stampi.

Lasciare cristallizzare per 12 ore a una temperatura di 16°/18°C con un’umidità del 50%


TORTA CAPRESE

Si tratta di un dolce tipico della costiera amalfitana, reinterpretato poi a Capri, espressione del territorio quando all’utilizzo del cioccolato abbinato alle mandorle e soprattutto alle nocciole tonde IGP di Giffoni. Da notare in questa torta il motivo decorativo adottato da lo chef pâtissier come firma e suo elemento distintivo rispetto alle proposte classiche che riproducono in genere i faraglioni capresi.

INGREDIENTI

  • Burro fresco. g 200
  • Zucchero. g 300
  • Mandorle tostate in polvere. g 200
  • Nocciole tostate di Giffoni g 100
  • Cioccolato fondente g 270
  • Cacao g 20
  • Tuorli g 160 (n.8)
  • Albumi montati g 240 (n.8)
  • Lievito g 8

PROCEDIMENTO

Montare il burro con lo zucchero quindi unire i tuorli d’uovo.

A parte, ridurre in polvere il cioccolato fondente e le mandorle, miscelare insieme il cacao e il lievito.

Unire tutte le polveri nel burro montato con lo zucchero e i tuorli e aggiungere l’albume leggermente montato.

Cuocere in forno a 165°C per 35-40 minuti.


Tradizionale via del gusto:- Il dolce del Santo al Cioccolato

  • Base di pasta sfoglia
  • crema al cioccolato
  • Arancio cotto a bassa temperatura
  • Soffice pan di Spagna mandorla e cioccolato

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Torta specchio

Un dolce ideale per il periodo autunnale perché ricco ed energetico, e bello da esporre in negozio grazie alla sua eleganza e alla lucentezza. Una torta invitante per la massiccia presenza di cioccolato e particolarmente adatta per un’idea regalo o un goloso dopo cena.

INGREDIENTI

PER IL BISCUIT VIENNOIS AL CIOCCOLATO


  • Farina di nocciole g 50
  • Farina di mandorle g 50
  • Zucchero a velo g 100
  • Uova intere g 80
  • Tuorli g 60
  • Albume fresco g 150
  • Zucchero semolato g 70
  • Farina debole g 40
  • Cacao in polvere g 30

PER LA CRÈME BRULÉE VANIGLIA E LAMPONI


  • Latte intero g 115
  • Bacche di vaniglia n.2/3
  • Panna g 345
  • Tuorlo g 110
  • Zucchero semolato g 110
  • Colla di pesce g 6
  • Lamponi g 322

PER LA MOUSSE CIOCCOLATO AMARO


  • Latte intero g 151
  • Panna g 30
  • Zucchero semolato g 20
  • Zucchero semolato g 35
  • Tuorlo g 91
  • Colla di pesce g 7
  • Copertura Manjari al 64% g 212
  • Panna g 303

Dolci di compleanno consegna a domicilio . Di pasticceria e Gelateria

PROCEDIMENTO

PER IL BISCUIT VIENNOIS CIOCCOLATO


Procedimento: montare nella planetaria la farina di mandorle e di nocciole, lo zucchero a velo, i tuorli e le uova.

Nel frattempo montare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato. Unire i due composti. Setacciare ed incorporare la farina ed il cacao in polvere.

Cuocere i fondi a 200°C per circa 12 min. Spargere alla fine le nocciole tritate.

PER LA CRÈME BRULÉE VANIGLIA E LAMPONI


Unire latte, vaniglia, panna, tuorli, zucchero semolato colla di pesce e lamponi.

Far bollire il latte, la panna e le stecche di vaniglia. Lasciare in infusione per qualche minuto. Versare sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Cuocere a 85°C e incorporare la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare in cerchi da 16 cm di diametro e guarnire con i lamponi freschi. Passare in congelatore.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AMARO MANJARI


Far bollire il latte, la panna e lo zucchero semolato (20g). Montare alla frusta i tuorli insieme ai 35 g di zucchero semolato ed incorporare il latte bollente.

Cuocere a 85°C e aggiungere la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare sulla copertura tritata finemente.

Raffreddare a 35°C e aggiungere la panna montata.

Per il cioccolato Belcolade al 61% diminuire la crema inglese altrimenti risulterebbe troppo dolce.

DECORAZIONE

Amalgamare bene della gomma lacca per uova ( oppure gomma arabica per pasticcini) con alcool e oro in polvere ( oppure bronzo o argento) e aggiungere mandorle sbriciolate o filetti.

COMPOSIZIONE

  • Biscuit viennois al cioccolato
  • Crème brulée vaniglia lamponi
  • Mousse al cioccolato amaro

Tavolette anice e cannella

Due proposte speziate particolarmente invitanti perché dal gusto gradevolmente intenso. Come si sa, le spezie, e queste nello specifico, esaltano il sapore del cioccolato. Se la prima, quella alla cannella, è già più nota e apprezzata, del tutto originale risulta la seconda, che grazie all’abbinamento con l’anice, diventa freschissima.


INGREDIENTI

Tavoletta all’anice


  • Cioccolato fondente (Ecuador) g 1000
  • Olio essenziale all’anice g 0.2
  • Anice in polvere g 15

TAVOLETTA ALLA CANNELLA


  • Cioccolato fondente (Venezuela) g 300
  • Olio essenziale alla cannella g 0.2
  • Cannella in polvere g 20

PROCEDIMENTO


Spruzzare leggermente lo stampo con la soluzione scura e versare il cioccolato profumato. Lasciare cristallizzare, togliere dalla forma, chiudere in carta trasparente (confezionare molto aderente) e mettere etichetta ingredienti.


Originale Torta Sacher viennese

  • Cioccolato in glassa
  • Marmellata di albicocca
  • Cake al cioccolato

La ricetta del gusto webpage


TRICIOCOLAT

Un dolce ricco, nutriente e goloso, nato da una creazione nel bicchierino riproposta a torta, e realizzato con tre tipi di cioccolato, resi evidenti dalle diverse tonalità dei motivi decorativi.

Ideale da servire nei mesi autunnali e invernali, ma richiesto e apprezzato tutto l’anno perché servito freddo, a 3°C, e quindi piacevole e invitante anche con temperature ancora elevate.

INGREDIENTI

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO


  • Uovo intere g 425
  • Tuorli g 125
  • Albumi g 300
  • Zucchero semolato g 400
  • Purea d’arance candite g 100
  • Grand Marnier g 30
  • Farina debole gr 75
  • Fecola di patate g 75
  • Cacao in polvere 22-24% g 75

PER LA CREMA INGLESE


  • Latte intero g 250
  • Panna g 250
  • Zucchero semolato g 125
  • Tuorli g 125
  • Bacche di vaniglia n.2

PER LA MOUSSE

AL CIOCCOLATO FONDENTE


  • Crema inglese g 450
  • Cioccolato fondente Regina g 450
  • Panna semimontata g 450

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO


  • Crema inglese g 450
  • Cioccolato bianco Edelweiss g 600
  • Panna semimontata g 600
  • Gelatina alimentare g 5

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE


  • Crema inglese g 400
  • Cioccolato al latte g 600
  • Panna semimontata g 600

PROCEDIMENTO

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO


Montare il tutto aggiungendo il Grand Marnier; a parte montare 300 g di albumi e 100 g di zucchero semolato; a parte preparare la farina debole, la fecola di patate e il cacao in polvere al 22-24%.

Con il metodo classico fare le due montate, unirle e infine aggiungere le polveri miscelando delicatamente.

Stendere su un silpat di dimensioni 60×40 cm con stendibene e infornare a 210°C per 8 minuti circa.

PER LA CREMA INGLESE


Mettere in infusione le bacche con il latte e la panna, portare a ebollizione; filtrare e a parte miscelare i tuorli con lo zucchero, versare sul latte e la panna caldi, rimettere sul fuoco e arrivare ad 85°C, quindi raffreddare.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE


Aggiungere al cioccolato in tempera la crema inglese poi la panna. Versare su di cerchi di 1 cm di altezza quindi abbattere di temperatura.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO


Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE


Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Su un cerchio di 2 cm di diametro, maggiore rispetto ai cerchi utilizzati per gli inserimenti, versare un piccolo strato di mousse al cioccolato, inserire gli inserimenti partendo da quello al latte poi bianco e infine fondente; con un sac à poche riempire gli spazi vuoti.

Chiudere con pan di Spagna al cioccolato, livellare con disco rigido e abbattere.

DECORAZIONE

Preparare differenti motivi in cioccolato.



Delizia al cioccolato e nocciole

Una proposta ricca e nutriente, golosa e invitante, caratterizzata dalla corposa presenza del cioccolato e dal tocco vellutato della nocciola.

INGREDIENTI

PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO


  • Albumi g 200
  • Zucchero g 180 (80 + 100)
  • Farina g 10
  • Burro g 100
  • Pasta di cacao pura g 200

PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA


  • Latte 250 g
  • Panna g 250
  • Tuorli g 180 (circa 9)
  • Zucchero g 50
  • Copertura fondente al 66% g 150
  • Copertura al latte g 100
  • Pasta di nocciola g 100

PER IL FONDO CROCCANTE


  • Zucchero grezzo g 150
  • Burro in pomata g 120
  • Mandorle affettate g 100
  • Farina g 10
  • Sale g 2

PER IL PRALINATO VELLUTATO


  • Zucchero g 100
  • Panna g 120
  • Nocciole g 250

PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO


  • Acqua g 100
  • Panna g 120
  • Zucchero g 130
  • Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 12 circa (fino a 6)
  • Copertura fondente al 66% g 130
  • Cacao in polvere g 20
  • Pasta di cacao pura g 100
  • Copertura neutra g 120

PROCEDIMENTO

PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO


Montare gli albumi con80 g di zucchero, incorporare quindi lo zucchero restante e poi la farina; aggiungere il burro e la pasta di cacao, stendere sul silpat, cuocere in forno a 100°C per circa 8 minuti.

PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA


Portare il latte a ebollizione con la panna, versare sui tuorli sbiancati con lo zucchero, ridurre la crema così ottenuta, aggiungere le coperture e la pasta di nocciola, lisciare e stendere subito.

PER IL FONDO CROCCANTE


Mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat, cuocere in forno a 150°C per 10 minuti circa.

PER IL PRALINATO VELLUTATO


Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a che si caramelli, aggiungere le nocciole, farle ammassare, mescolare stendere sul silpat con l’aiuto di un passino, cuocere in forno a 100°C per 10 minuti circa; disporre i dischi di 18 cm di diametro e mettere da parte.

PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO


Scaldare l’acqua con la panna e lo zucchero, aggiungere la gelatina, versare il tutto sulla copertura, il cacao e la pasta di cacao, quindi mescolare.

Incorporare la copertura neutra e mescolare nuovamente.

MONTAGGIO

In un inserimento rotondo di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza approntare uno strato di cremoso di cioccolato alla nocciola, spargere di nocciole caramellate, collocare un disco di biscotto al cioccolato amaro, ricoprire con uno strato di cremoso, incrostare un disco di pralinato vellutato, quindi un fondo croccante, abbattere di temperatura.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Girare, sformare il dolce, glassarlo completamente con glassatura al cioccolato alla nocciola. Decorare con motivi di cioccolato

Prezioso

Dall’aspetto raffinato grazie alla forma, alla glassatura fondente e ai riccioli di cioccolato resi ancor più golosi dall’effetto ghiacciato, questo dolce risulta ideale per chiudere in bellezza una cena a due o come sofisticata idea regalo.

INGREDIENTI

Per il dacquoise alla mandorla


  • Mandorle intere g 155
  • Zucchero ghiacciato g 280
  • Mandorle in polvere g 150
  • Farina g 50
  • Albumi g 375 ( circa 12)
  • Zucchero semolato g 138
  • Mandorle macinate q.b.

PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE


  • Zucchero g 250
  • Tuorli g 12
  • Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 8 circa (n.4)
  • Crema sbattuta g 1.000
  • Sciroppo d’orzata g 300
  • Copertura fondente al 72% g 500

GELÉE AL CACAO


  • Acqua g 280
  • Zucchero g 360
  • Crema g 240
  • Cacao in polvere g 120
  • Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 20 circa ( n.8)

PROCEDIMENTO

PER IL DACQUOISE ALLA MANDORLA


Mescolare in un cutter le mandorle intere con lo zucchero ghiacciato, le mandorle in polvere e la farina.

Setacciare l’impasto ottenuto, incorporando delicatamente con l’aiuto di una spatola negli albumi montati con lo zucchero semolato.

Stendere sulla carta da forno con l’aiuto di un sac à poche, cospargere con le mandorle macinate, cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE


Cuocere lo zucchero a 115°C, versarlo sui tuorli e sbattere con la frusta fino a completo raffreddamento aggiungere quindi la gelatina.

Incorporare la crema, lo sciroppo d’orzata, la copertura fusa e stendere subito.

GELÉE AL CACAO


Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero e la crema. Aggiungere il cacao in polvere, far bollire per circa 3 minuti; una volta tolta dal fuoco aggiungere la gelatina, passare al setaccio e mantenere al fresco.

MONTAGGIO

In un inserimento esagonale di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, collocare un fondo di dacquoise alla mandorla, approntare uno strato di 1 cm di spessore di mousse di cioccolato alle mandorle.

Ripetere l’operazione, terminare con un terzo fondo di dacquoise e lisciare con la mousse. Abbattere di temperatura.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Sfornare il dolce, ricoprirlo completamente con la gelatina al cacao, collocare intorno al dolce le placchette di cioccolato. Per la decorazione utilizzate: dei grandi riccioli di cioccolato e spolverare di zucchero ghiacciato.


Cioccoristretto

Con Praline Croquantine

Una proposta in bicchierino allettante e nutriente grazie alla duplice stratificazione data dall’utilizzo di tre differenti cru e dalla panna montata.

INGREDIENTI

PER IL RISTRETTO GELÉE


  • Caffè ristretto g 100
  • Fogli di gelatina g 2
  • Zucchero g 5

PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO


  • Latte g 65
  • Chicchi di caffè tostati g 40
  • Tuorli g 50
  • Zucchero g 50
  • Succo d’arancia g 15
  • Fogli di gelatina g 2
  • Albumi g 25
  • Zucchero g 13
  • Panna montata al 35% di m.g. g 225

PER LE PRALINE CRUNCH


  • Praline Croquantine g 75
  • Marocaibo Criolait 38% g 25

PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO


  • Latte g 65
  • Elvesia 74% g 50
  • Praline Croquantine g 40
  • Panna montata 35%. g 90

PROCEDIMENTO

PER IL RISTRETTO GELÉE


Mescolare il caffè ristretto caldo e lo zucchero. Aggiungere i fogli di gelatina sciolta e mescolata bene, il tutto. Riempire 1/3 di bicchiere con il Gelée Ristretto e raffreddare in frigorifero.

PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO


Lasciare per una notte in infusione il latte e il caffè tostato. Far riposare a parte nel frigo. Filtrare. Montare tuorli e zucchero. Aggiungere succo d’arancia caldo e bollire nuovamente fino ad ottenere una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Montare a neve gli albumi e lo zucchero e incorporare nella crema inglese. Incorporare attentamente la panna montata.

PER LE PRALINE CRUNCH


Sciogliere la Praline Croquantine e incorporare il Moracaibo Criolait 38% temperato. Spalmare su un foglio silpat, lasciar riposare e tagliare alcuni dischetti.

PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO


Far bollire latte, aggiungere Elvesia 74% e Praline Croquantine. Mescolare bene, incorporare lentamente la panna montata.

MONTAGGIO

Utilizando una sacca per pasticceria stendere uno strato di Mousseline Ristretto Bianco sopra il Gelée ristretto. Mettere sopra un dischetto di Praline Croquantine. Decorare subito con crema Cioccostretto.

DECORAZIONE

Utilizare riccioli di cioccolato o pagliuzze e foglie d’oro.


Tropic Mango

Presenta una forma davvero particolare che ricorda una delle tante famose montagne svizzere questa pralina che è caratterizzata dal sapore intenso del mango utilizzato per la farcitura e candito.

INGREDIENTI

PER IL RISTRETTO GELÉE


  • Panna liquida 35% di m.g. g 200
  • Maracaibo Clasificado 65% g 100
  • Maracaibo Criolait 38% g 50
  • Zucchero invertito g 20
  • Manganosa g 150
  • Mango candito in pezzi q.b.

Procedimento

Scaldare la panna a 30°C. Aggiungere il Maracaibo Classificado 65% e il Maracaibo Criolait 38%, lo zucchero invertito e la crema da riempire Manganosa sciolta. Amalgamare al ganache usando una frusta.

Montaggio

Mettere alcune foglie d’oro nello stampo. Passare una volta il Maracaibo Classificado 65% nello stampo per praline Mythen e lasciar riposare. Riempire con la ganache. Mettere alcuni pezzi di mango canditi, asciutti e far riposare per una notte. Coprire con la copertura Maracaibo Clasificado 65%. Assicurarsi che non ci siano fori o bolle d’aria. Mettere in frigo per 20 minuti. Togliere dallo stampo.

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Tris assortito

Un insieme di proposte golose e colorate con due tipi di frutta, la crema cotta, la ricotta e le gocce di cioccolato, ideali per una colazione nutriente e invitante per iniziare la giornata con energia e buon umore. Da proporre anche per la merenda dei bambini o come un dolce spuntino pomeridiano.

INGREDIENTI


  • Pastella
  • Farina g 1000
  • Tuorlo d’uovo 10
  • Sale g 30
  • Acqua l 0,450 circa

PER I PASTELLI


  • Pastelli ciascuno circa da g 1700
  • Farina g 1000
  • Burro g 2000
  • Panetti ciascuno da g 3000

PER LA FARCITURA DELLE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO


  • Ricotta g 500
  • Zucchero g 200
  • Crema pasticcera g 150
  • Gocce di cioccolato g 150

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA SFOGLIA


Impastare per prima la pastella fino al momento in cui l’impasto si stacchi bene dalle pareti e risulti bello asciutto; lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo sarà stato impastato anche il burro posto in frigorifero per circa un’ora.

A questo punto dare inizio alla tiratura della sfoglia facendo attenzione a creare delle pieghe precise e ordinate così che pastella e panetto si sfoglino perfettamente evitando che si formino degli ammassi di pasta non stratificati.

Tirare la sfoglia con le seguenti pieghe: una stirata a 3 pieghe e una stirata a 4 pieghe. Fare riposare per circa due ore poi procedere con una stirata a 4 pieghe e una stirata a 4 pieghe.

Lasciare riposare per circa 4 ore. È possibile iniziare subito a lavorarla per l’utilizzo giornaliero stirandola su diversi spessori a seconda dell’impiego di cui si ha bisogno.

Una volta tagliata, decoppata e farcita, prima di portarla a cottura farla riposare molto bene.

Portare a cottura a 190°C per il tempo necessario in base al prodotto.

“Origine” Vero Dolce del Santo

La sfoglia: l’ingrediente fondamentale che ci permette di racchiude al interno tutta la bontà.

Inviamo a domicilio sempre l’ultima sfornata .

Sforniamo le torte del Santo da oltre 70 anni

PER LA SFOGLIATINA ALLA MELA


Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucherellarla leggermente, pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero e passarla nello zucchero semolato.

Disporre al centro delle fette di mele, fare riposare e mettere a cottura per circa 18 minuti a 190°C. Far alzare la temperatura per caramellare i bordi della sfoglia, cospargere di gelatina e decorare con delle ciliegine rosse.

PER LE SFOGLIATINE ALLA CREMA COTTA E AMARENE


Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucare bene, disporre al di sopra della crema pasticcera e dei pezzi di amarene.

Ritagliare poi delle strisciette di pasta sfoglia, lucidarle e passarle nello zucchero semolato.

Disporle sopra la sfoglia a mo’ di croce e portare a cottura fino a che non risulti bella dorata sul bordo della sfogliatine e gli intrecci siano ben caramellati.

La Pastiera Napoletana consegna a domicilio

PER LE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO


Stendere la sfoglia a uno spessore di 4 mm. Decoppare con un tagliapasta tondo e riccio poi, con l’aiuto di un piccolo mattarello, allungare al centro creando una specie di ovale.

Lucidare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre al centro la farcitura di ricotta, chiudere bene facendo pressione con le dita attorno alla farcitura e fare cuocere in forno a una temperatura di 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato e uniforme dappertutto.

Nella farcitura si possono sostituire le gocce di cioccolato con delle scorzette di frutta candita a proprio piacere.

La Pasticceria Padova

Via del Santo 181


Kranz con le pere

Una ricetta classica della colazione mitteleuropea rivisitata dal suo autore, esperto conoscitore degli usi di Austria e Germania, rispetto all’originale per la sostituzione dell’uvetta con le pere che rendono questo dolce particolarmente soffice, delicato e gradevole.

INGREDIENTI

  • Lievito di birra g 15
  • Latte in polvere g 20
  • Farina forte 0 g 480
  • Zucchero semolato g 40
  • Malto in polvere g 15
  • Acqua ml 200
  • Burro g 280
  • Crema frangipane g 300
  • Pere 2
  • Un pizzico di sale

PER LA CREMA FRANGIPANE


  • Burro g 100
  • Zucchero semolato g 100
  • Uovo 1
  • Farina di mandorle g 100
  • Farina 00 g 30

PER LA CREMA FRANGIPANE


Con l’aiuto di una frusta montare in una ciotola ampia il burro e lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo che prima sarà stato leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare al composto la farina di mandorle e quella 00.

Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Si può conservare la crema per una settimana circa, chiusa nella pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina in superficie.

PROCEDIMENTO

In una terrina capiente impastare insieme il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200 ml di acqua.

Aggiungere 30 gr di burro tagliato a pezzetti, e il sale; mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto e allargarne l’estremità con le dita fino a formare un quadrato di pasta.

Lasciare riposare in frigorifero nella pellicola per altre 2 ore. Tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e porvi al centro il restante panetto di burro ammorbidito, leggermente appiattito con le dita.

Ripiegare la pasta sul panetto avendo cura di sovrapporne i lati in modo da chiudere il burro nell’impasto.

Dare inizio alle “girate”: con un matterello tirante la pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegarlo in tre. Ripetere l’operazione 3 volte e fare riposare nuovamente in frigorifero per 2 ore.

Aiutandosi ancora con il matterello stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una forma rettangolare. Preparare la crema frangipane e con una spatola spalmare una velo sulla pasta.

Pelare quindi le pere, tagliarle a fettine sottili e disporle sopra la crema.

Arrotolare strettamente la posta in modo che la farcitura e le pere non fuoriescano. Tagliare il rotolo a metà per il lungo e con le due parti formare una treccia.

Riporre la treccia in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di circa 25×8 cm e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza finché non raddoppierà in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti; lasciare infine raffreddare e sfornare il Kranz prima di servirlo.


Una dolcezza la “Panna” I Dolci di compleanno.

Ti è vicina, ti aiuta, conosce le tue esigenze: La panna è una vera amica. Sempre buona, assolutamente genuina ed eclettica, è davvero la … panna ideale! Particolarmente “leggera” ma cremosa, ha una resa sorprendente e un gusto pieno inimitabile, è perfetta nelle basi, soffice nelle decorazioni, straordinariamente versatile in pasticceria. E sì, chi trova questa amica, trova un dolce di compleanno.


Cocoa Drink

Un vero e proprio sorso di freschezza ideale per la colazione di primavera o d’estate e in particolare per invitare i bambini a iniziare la giornata con una sferzata di energia con il loro alimento preferito.

Un’idea originale e ricercata da proporre anche nell’angolo bar ai clienti che amano i gusti delicatamente speziati come spezzafame o break del pomeriggio

INGREDIENTI

  • Latte intero l1
  • Stelle d’anice n.3
  • Noce moscata a pezzi n.3
  • Scorza d’arancio candita g 60
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Polvere di cacao g 65
  • Zucchero semolato g 155

PROCEDIMENTO

Far bollire gli ingredienti, coprire e lasciare in infusione 12 ore circa a una temperatura di 5°C.

Mescolare bene e filtrare.

Servire ben fredda, a una temperatura compresa tra i 2 e i 5°C.

Pan carré con orzo tostato e frutta secca.

Perfetta per la colazione per la sua versatilità di abbinamenti con il dolce e il salato. Il pan carré è ormai entrato nelle abitudini mattutine degli italiani.

In questa ricetta vi proponiamo un pane ricco di cereali e frutta secca ad hoc per fornire il giusto apporto calorico e nutrizionale essenziale per affrontare al meglio la giornata.

INGREDIENTI

  • Farina di grano tenero g 300
  • Pasta di riporto g 500
  • Sale g 20
  • Farina d’orzo tostato g 150
  • Mandorle g 100
  • Noci g 100
  • Pistacchi g 100
  • Sesamo g 100
  • Pinoli g 100
  • Semi di girasole g 100
  • Semi di zucca g 100
  • Lievito di birra g 100

PROCEDIMENTO

Tritare la frutta secca e i semi, unire il trito al resto degli ingredienti e al lievito di birra. Formare un bastone arrotolato l’impasto.

Ungere uno stampo con olio di oliva e introdurvi un “bastone” di pasta. Lasciare lievitare per mezz’ora coperto e infornare a 250°C per 35 minuti.



Biscottini diamante

Brillano come pietre preziose questi deliziosi biscotti al burro apprezzati per la loro finezza e il loro gusto genuino che sa di tradizione . I bagliori che sprigionano sono dovuti alla presenza nel composto e nella decorazione dello zucchero bianco e di quello di canna, che conferisce a questi dolcetti un piacevole colore ambrato. Perfetti per la prima colazione, per la loro fragranza e conservabilità si prestano bene sia come dolce da viaggio sia come idea regalo.


INGREDIENTI

PER I DIAMANTI BIANCHI


  • Burro g 500
  • Zucchero a velo g 180
  • Tuorli pastorizzati g 120
  • Farina g 450

PER I DIAMANTI NERI


  • Cacao g 80

Procedimento

Impastare la farina con il burro e unire il rimanente degli ingredienti.

Raffreddare in frigo, formare delle colombine, raffreddarle nuovamente. Prima dell’uso rotolarle nello zucchero e tagliare dei dischetti, cuocere in forno a 180°C.


I Nocini St’Antonio

  • Zucchero di canna
  • Farina integrale
  • noci

Brioche alla crema spalmabile

Una proposta un pò speciale, golosa e gustosa per la presenza contemporanea del cioccolato e della crema spalmabile . Al gusto dolce e burroso dell’impasto della brioche si abbina infatti, quello intenso del cioccolato e quello leggermente acidulo del formaggio. Il risultato è quindi una creazione energetica e aromatica, ottima anche da congelare, che soddisferà anche i clienti più esigenti in cerca di sapori originali


Ingredienti

Per la brioche


  • Farina 00 g 1000
  • Zucchero g 100
  • Sale g 20
  • Uova g 250
  • Lievito di birra g 40
  • Acqua g 160
  • Latte g 160
  • Burro per sfogliare g 500

PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO


  • Formaggio spalmabile (una vaschetta) g 125
  • Cioccolato fondente al 70% di massa di cacao g 75
  • Pasta di nocciole Piemonte igp g 25

Procedimento

PER LA BRIOCHE


Impastare tutti gli ingredienti e puntare per circa 45 minuti in frigorifero. Dare 2 pieghe da tre e una da 4.

Fare cuocere in forno previa lievitazione a 190°C per 12-15 minuti.

PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO


Unire la cioccolata fusa a 40°C al formaggio mescolando delicatamente e infine incorporare la pasta di nocciole.

Questa crema può essere utilizzata farcendo le brioche a crudo prima di infornarle o dopo la cottura con un sacchetto.

Per ottenere un bell’effetto è anche possibile realizzare parte della sfogliatura nella nella lavorazione dei prodotti da colazione, unendo la crema in proporzione di 150 grammi per kg di impasto sostituendola al burro.


Cuor di Pazientina.

Un frollino alle mandorle per addolcire la prima colazione.

Una frolla alle mandorle friabilissima.

Prodotti tipici padovani


Ricette dalla Francia

Dolce al limone

Pennellature di primavera. Così potremmo chiamare questi piccoli plum cake, soffici, leggeri e profumati in cui la nota dell’agrume, in succo e scorza, predomina donando freschezza e personalità.


INGREDIENTI

  • Uova (sei) g 310
  • Zucchero semolato g 490
  • Emulsionante per dolci g 30
  • Panna liquida 35% mg g 210
  • Scorza di limone fresco g 40
  • Farina setacciata g 380
  • Burro fuso in pomata a 35-40°C g 140

PER LO SCIROPPO DI LIMONE


  • Acqua 1 litro
  • Zucchero g 400
  • Scorza di limone g 50
  • Succo di limone g 80

PROCEDIMENTO

PER IL DOLCE AL LIMONE


Preparare un’emulsione sbattendo le uova senza farle montare e unendo insieme lo zucchero e l’emulsionante. Intiepidire la crema liquida a 40°C con la scorza di limone e versarla nello sbattitore, aggiungendo la farina a pioggia e il burro in pomata. Mettere l’impasto in teglie da imburrate. Cuocere in forno a platea a 160-170°C per circa 40 minuti.

PER LO SCIROPPO DI LIMONE


( da preparare il giorno prima)

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere la scorza di limone. Far raffreddare, unire il succo di limone e conservare.

PRESENTAZIONE

Togliere dallo stampo il dolce e inzupparlo nello sciroppo di limone, immergendolo rapidamente oppure usando un pennello.


Padova Lilium pasticceria al Santo

Dolce al Limone

Dolci per ricorrenze o compleanno.

Una torta per iniziare una festa.

Brownie alla Pralinosa


Un dolce gradevole e fragrante che si caratterizza per l’attenzione alle calorie: è infatti senza zucchero sia il Supremo fondente 62% di massa di cacao, la copertura utilizzata, in cui al posto del saccarosio si utilizza il smaltitolo, sia la Pralinosa, crema pronta alla nocciola impiegata senza zucchero aggiunto. L’aspetto e il gusto sono particolarmente invitanti, ad hoc di prima mattina come per un piccolo break goloso.

INGREDIENTI

  • Burro, non salato, ammorbidito g 250
  • Maltitolo g 200
  • Supremo 62% g 200
  • Pralinosa g 250
  • Uova g 220
  • Stecca di vaniglia 1
  • Farina per pasticceria g 150
  • Noci “pecon” tritate g 200

PROCEDIMENTO

Svuotare dai semi la stecca di vaniglia. Montare i suoi semi, burro e maltitolo . Aggiungere lentamente uova, Suprema 62% sciolto e Pralinosa. Montare fino a ottenere una consistenza buona e cremosa.

Incorporare delicatamente nel composto le noci “pecan” tritate e la farina per pasticceria setacciata.

PRESENTAZIONE

Colare il composto in uno stampo per torte o in un telaio e cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti. Far raffreddare.

Ricoprire il brownie con la Pralinosa sciolta. Come finitura decorare il top con linee molto sottili di Supremo 62% e guarnire il tutto usando un coltello. Lasciare riposare nel frigorifero per circa 5 minuti. Tagliare in pezzi separati.

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Crostata di zucca

CIOCCOLATO E SALE MALDON

Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

(PER CIRCA 600 G


  • Burro g 150
  • Zucchero semolato g 150
  • Uova 1 (o 2 se piccole dimensioni)
  • Vaniglia in polvere
  • Lievito in polvere g 6
  • Farina 00 g 280
  • Cacao amaro in polvere g 25
  • Un pizzico di sale

PER L’IMPASTO DI ZUCCA


  • Zucca cotta g 1100
  • Persipan g 1000
  • Liquore all’amaretto g 250
  • Glucosio g 150
  • Sale di Maldon q.b.

PER LA CREMA PASTICCERA (PER CIRCA 700)


  • Latte intero ml 500
  • Stecca di vaniglia 1
  • Farina 00 g 30
  • Fecola di patate g 10
  • Tuorli g 4
  • Zucchero semolato g 80
  • zucchero semolato da polverizzare q.b.

PER LA CREMA GANACHE (PER CIRCA 600 G)


  • Panna liquida ml 250
  • Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)


  • Crema pasticcera g 300
  • Crema ganache g 300

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO


Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L’IMPASTO DI ZUCCA


Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA


Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

PER LA CREMA GANACHE


Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO


In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.

PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON


Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.

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Bavarese allo Champagne

PER L’INTERNO CREMOSO

  • PANNA FRESCA 35% GRASSI 100GR
  • CASSIS PUREA 50GR
  • UOVA TUORLO 20GR
  • ZUCCHERO SEMOLATO 20GR
  • AMIDO DI MAIS 5 GR
  • CIOCCOLATO AVORIO 150GR
  • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 2GR

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

  • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 8GR
  • ZUCCHERO SEMOLATO 170 GR
  • AMIDO DI MAIS 15GR
  • AMIDO DI RISO 10 GR
  • UOVA TUORLO 20 GR
  • VINO PROSECCO 250GR
  • GRAPPA DI PROSECCO 50GR
  • VINO PROSECCO 100GR
  • PANNA FRESCA MONTATA 35% GRASSI 700GR

PER L’UVA SPADELLATA

  • UVA NERA 300 GR
  • ZUCCHERO DI CANNA GREZZO 50GR
  • GRAPPA DI VINACCE 30GR

PER LA FINITURA

  • BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO 120GR
  • BAGNA ALLA VANIGLIA 30GR
  • CIOCCOLATO AVORIO 100GR

PER L’INTERNO CREMOSO:

Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.

PER L’UVA SPADELLATA

Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.

COMPOSIZIONE FINALE

In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.

RICETTA SELEZIONATA


  • TIPO DI RICETTA pasticceria
  • MINUTI DI PREPARAZIONE 50
  • PORZIONI 6

VALORI


PER 100 gr

CALORIE 323

GLUCIDI 27

LIPIDI 21

PROTEINE 4

“Origine” Il Vero Dolce del Santo

Pan del Santo come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia al Burro,
  • Farcitura abbondante a con marmellata di albicocche
  • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura.
  • Impasto di mandorle con burro e tuorlo d’uovo.
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Bavarese all’anice stellato

IMMAGINE ESTIVA E GUSTO INTENSO PER L’AUTUNNO/INVERNO

Una ricetta semplice, ben equilibrata anche perché poco zuccherata, dal gusto particolare grazie al raffinato tocco speziato.

Pensata per l’estate, questa bavarese risulta ideale anche nei mesi successivi e in generale tutto l’anno grazie alla presenza del cioccolato al latte il cui gusto dolce si mixa con quello più intenso delle scaglie fondenti.

Da notare la decorazione sobria e raffinata giocata sul contrasto dei volumi orizzontali e a cupola del dolce e verticali delle foglie e delle placchette di cioccolato bianco.

Ingredienti

PER IL CUORE


Panna liquida g 150

Cioccolato al latte 40% g 250

Gelatina g 5

Panna semidensa g 300

Scaglie fondenti 70% g 40

PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


Latte fresco g 500

Panna liquida g 170

Tuorli g 150

Zucchero g 85

Anice stellato g 7

Gelatina gr 31

Panna semidensa g 800

PER IL BISCOTTO


Tuorli g 460

Zucchero g 480

Albumi g 500

Farina debole g 95

Fecola g 105

Cacao amaro g 100

Burro g 225

Procedimento

PER IL CUORE


Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato al latte.

Incorporare la gelatina depurata e sciolta, quindi la panna semidensa e le scaglie fondenti.

PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


Bollire il latte con la panna liquida e l’anice stellato, versarvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e cuocere a 82°C. Filtrare e unire la gelatina depurata in acqua. Lasciate raffreddare e unire la panna semidensa.

Torte x onomastico o cene

PER IL BISCOTTO


Montare metà del quantitativo di tuorli con metà zucchero, a parte montare i tuorli restanti con l’altra metà di zucchero. Settacciare farina, fecola e caco.Unire 1/4 di albume ai tuorli e le polveri. Setacciare, stemperare il burro fuso a 40°C con una parte di questa miscela e unire il restante albume. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere a 200-210°C.

1

Per il cuore: una volta incorporata la gelatina depurata, mescolare la panna semidensa con le scaglie di cioccolato


2

Unire la panna semidensa al composto con l’anice stellato

5

Chiudere la stampo con un disco di pan di Spagna

6

Spolverizzare la torta con il cioccolato.

3

Versare la crema bavarese nello stampo

4

Inserire il “cuore” della mousse nella crema bavarese

7

Ricoprire il dolce con la gelatina.

8

Preparare le foglie di cioccolato.

Decorazione e variazioni di gusto

Il gusto di questa bavarese è delicato e gradevole, grazie anche al fatto di essere poco zuccherata; la ricetta risulta quindi ben equilibrata in quanto gli ingredienti sono ben dosati e non prevalgono uno sull’altro. Se per variare si vuole sostituire l’anice stellato la scelta può cadere sulla lavanda, ingrediente attualmente molto di moda e quindi apprezzato in questo periodo, che accosta bene al cioccolato ed è funzionale alle decorazione grazie al contrasto

cromatico che consente di attuare. un’alternativa ulteriore è rappresentata dall’utilizzo della liquirizia da abbinare al cioccolato bianco aromatizzato con la scorza di limone. Come in precedenza anche in questo caso gli ingredienti risultano ideali anche a livello decorativo; la stecca di liquirizia crea infatti un duplice stacco sia in termini di gusto che di colore con il cioccolato bianco e le fette di limone disidratate in forno

Vino ℮ Abbinamenti

Con questa ricetta parliamo di una preparazione caratterizzata da una particolare aromaticità dovuta all’apporto, a livello organolettico, dato dall’anice. l’impiego di quest’ultimo come aromatizzante ha, tra l’altro, origini antichissime, il che ne ha, da sempre, determinato la grande importanza economica.

In abbinamento potremmo validamente proporre del Ramandolo, vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto per il 100% da uve del vitigno Verduzzo friulano (localmente denominato Verduzzo giallo).

La zona di produzione è compresa nel comune di Nimis e nel comune di Tarcento, in particolare nelle vicinanze dell’omonima chiesetta di Ramandolo, in provincia di Udine.

Si tratta di una zona a nord dei Colli Orientali del Friuli, in un territorio molto limitato, a circa 300 metri di altezza. Il Ramandolo viene prodotto mediante appassimento sulla pianta, in minime quantità: il disciplinare di produzione consente, inoltre, l’utilizzo di botti di legno per le operazioni di vinificazione e per l’affinamento.

Il titolo alcolometrico volumico totale minimo deve essere del 14%. Il colore del vino è giallo dorato più o meno intenso, mentre al naso offre un’evidente complessità dovuta ai molti differenti sentori, fra i quali spicca il gradevole profumo di mandorle dolci.

Al palato è vellutato, con un apprezzabile grado di dolcezza senza, tuttavia, apparire stucchevole, con una gradevole acidità e “freschezza”, più o meno tannico, grazie all’apporto del legno.

Buona struttura e lungo il “finale”. In alternativa potremmo verificare l’accostamento con una delle varie bevande a base di anice in commercio, spesso valorizzate, a livello sensoriale, per il consumo, dall’addizione di una piccola quantità d’acqua.

Già i Romani, tra l’altro, pare bevessero acqua e vino uniti ad anice, impiegato per perfezionare il cosiddetto “vinum hippocraticum”.

In Francia, invece, nel 1263, venne creato l’Ordre des anysetiers du Roy: un’iniziativa sintomatica del ruolo ormai assunto dalle bevande animate.

Queste Oltralpe riscuotono ancora, a tutt’oggi, un particolare successo, che permane, comunque, in altri numerosi paesi come, ad esempio, la Grecia (conl’arrak o raki ) e la Spagna.


Motivi ispiratori

” A dare il la alla creazione di questa ricetta – esordisce Fabio Zilio – ci sono due tipi di cioccolato al latte e fondente, che troviamo nella mousse e l’anice stellato, un ingrediente che utilizzo sovente nei miei dolci per il gradevole tocco speziato che conferisce all’insieme e per la nota scenografica che infonde alla decorazione.

Componenti a parte, ho ripreso l’idea della tavoletta al cioccolato al latte leggermente

aromatizzato con l’anice stellato reinterpretato in forma di torta”. Il nostro collaboratore ama infatti proporre il cioccolato anche in estate, non come tavoletta o dragé, ma senz’altro come torta.

Pensando già all’autunno, questa bavarese all’anice stellato è stata realizzata con un cuore di cioccolato, caratteristica che la rende non soltanto proponibile, ma anche molto apprezzata tutto l’anno.

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Gazpacho rosso con uva e paprika dolce

  • MANDORLE DOLCI PELATE 200 gr
  • PANE RAFFERMO 150 gr
  • AGLIO 50 gr
  • ACETO DI MELE 80 gr
  • OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE 120 gr
  • SALE 5 gr
  • PEPE NERO 5 gr
  • UVA BIANCA E NERA 150 gr
  • MANDORLE TOSTATE BASTONCINO 40 gr
  • Acqua bollita con paprica

In un contenitore ammorbidire il pane raffermo con dell’acqua fredda, fino a che non risulti ben imbevuto.

Mettere il pane in un blender e frullare con le mandorle, gli spicchi d’aglio pelati, l’olio extra vergine d’oliva e l’aceto di mele.

Unire poca acqua, quanta basta per ottenere una crema piuttosto densa, condire con sale e pepe e raffreddare per due ore in frigorifero.

Nel frattempo preparare l’uva, tagliare gli acini a metà, unire le mandorle e condire con sale, pepe, poco olio d’oliva e poco aceto di mele.

Servire il gazpacho di mandorle molto freddo, accompagnato con gli acini di uva e i bastoncini di mandorle tostati.

Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo, pepe nero macinato grosso e un piccolo bouquet di erbe aromatiche.

Ricetta selezionata


da Lilium book

  • Tipo ricetta cucina
  • Minuti preparazione 35
  • Porzioni. 6

Valori


per 100 gr

Calorie 400

Glucidi 19

Lipidi 33

Proteine 7

GAZPACHO

È una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d’estate in regioni calde come l’Andalusia.

Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate e altre meno.

Si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio.

Una gaffe piuttosto comune per i profani ( sfruttata anche talvolta nella fiction) è lamentarsi col cameriere perché “la zuppa è fredda”

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La Colomba

Ricette d’Italia

Uno dei dolci pasquali più amati proposto dal suo autore nella versione classica ricca di croccante frutta candita, arancio e cedro in particolare.

Come già per il suo panettone, Lilium Pasticceria al Santo punta anche in questo in questo caso l’interesse sull’elevata qualità degli ingredienti, lievito madre compresso, elemento che conferisce all’impasto una genuinità e una fragranza speciali.

INGREDIENTI

PER IL I° IMPASTO


Zucchero g 1750

Acqua g 1.500

Tuorli g 2.250

Lievito naturale g 1.500/2.000

Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 4.000

Burro g 2.500


PER IL 2° IMPASTO


Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 1.000

Zucchero g 350

Tuorlo g 450

Burro g 500

Sale g 120

Bacche di vaniglia g 8

Frutta candita ( arancio e cedro) g 6.000

Procedimento

PER IL I° IMPASTO


Prima di iniziare la lavorazione è importante una breve premessa: per il lievito naturale s’intende un lievito acido al punto giusto dopo aver fatto almeno tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina), facendo fermentare l’impasto a 30°C per tre ore ogni giro.

Detto ciò, sciogliere I litro di acqua con la zucchero, unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire l’acqua restante e infine il burro a temperatura ambiente. Far riposare 12/14 ore a 25°C : rimasto. deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione.

Deve triplicare.

PER IL 2°IMPASTO


Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene e unire il burro con il sale; incordare poi unire la frutta.

Fare puntare un’ora spezzare, fare riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi.

Puntare un’altra ora e lievitare a 30°C per 5/6 ore.

Portare a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 60 minuti circa per pezzatura da 1 Kg.

All’uscita dal forno, girare per almeno 3 ore; insacchettare il giorno dopo.

È già pasqua il tempo vola .

In Lilium Pasticceria Padova vi aspettiamo tutti i giorni con le Colombe alle Giuggiole


La Colombina

Chiamato anche Pinza bolognese, questo dolce realizzato tradizionalmente nella zona emiliana e utilizzato come centrotavola di Pasqua è diventato simbolo di festa. Come ci racconta il suo autore, fino a vent’anni fa le donne di Porretta Terne (BO) preparavano in casa la pinza e la portavano a cuocere alla “Forneria Corsini”.

La classica colombina è una ciambella costituita da una stesa di pasta frolla a strati farcita di mostarda di mele cotogne, uva sultanina e pinoli: una proposta apprezzata ancora oggi per dare un gradevole tocco d’antan a questa ricorrenza.


INGREDIENTI

PER LA PINZA

  • Farina Kg 5
  • Burro Kg 1
  • Zucchero Kg 2
  • Latte l 1
  • Uova 20
  • Lievito chimico g 150
  • Scorza di limone q.b.
  • Marmellata di mele cotogne g 200
  • Uva sultannina g 150
  • Pinoli g 30

PER LA GUARNIZIONE


  • Granella di zucchero q.b.
  • Uovo 1
  • Latte q.b
  • Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Impastare farina, zucchero, latte, burro ammorbidito, uova, lievito e la scorza di limone utilizzando una frusta a foglia.

Mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti.

Stendere la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, da cui si devono ricavare dei rettangoli della grandezza di 20×30 cm.

Stendere la marmellata ci mele cotogne con una spatola evitando di raggiungere il bordo ( la distanza deve essere di circa 1 cm).

Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli.

Arrotolare, dando una piega a tre.

Chiudere con accuratezza.

Capovolgere sulla teglia ricoperta con la carta da forno.

Dalle abbondanze ritagliare delle strisce di pasta con una rotellina per tagliare la pasta dei tortellini.

Fare un giro intorno al dolce, prestando attenzione a ricoprire gli spazi in cui compare la marmellata.

Spennellare con una uovo, del latte, un pizzico di sale. Aggiungere la granella di zucchero.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.

La pupa

Tipica della tradizione pasquale abruzzese, la pupa ( o bambolina di pane) è realizzata con uovo al centro, simbolo tradizionale della Pasqua, della primavera e della rinascita.

Secondo la consuetudine si preparavano in casa il giovedì santo e si regalavano alle bambine il giorno di Pasqua dopo essere state benedette in chiesa Lilium Pasticceria al santo rinnova la tradizione, proponendoci una pupa bella e vivace con elegante ricamo in confettini colorati.

INGREDIENTI


1° IMPASTO

  • Miele g 50
  • Zucchero g 650
  • Burro g 250

Aggiunta 1


  • Uova g 600

Aggiunta 2


  • Farina 00 g 1.000
  • Mandorle g 900
  • Lievito chimico g 5
  • Vaniglia in bacche n.2

Procedimento

1° IMPASTO E AGGIUNTA 1


Montare gli ingredienti e aggiungere le uova.

AGGIUNTA 2


Aggiungere setacciando farina, mandorle, lievito e vaniglia.

Procedere con l’impasto tipo frolla, formare a piacere anche colorando la pasta, decorare e cuocere a 160°C per 30 minuti.

Agnellino pasquale

Dolce tipico pugliese, realizzato con pasta di mandorla. È proposto e utilizzato in questa forma durante il periodo pasquale per portare questo noto simbolo di pace sulle tavole di tutte le famiglie che si riuniscono in occasione delle feste.

Ingredienti

PER LA PASTA DI MANDORLE


  • Mandorle pugliesi g 1.000
  • Zucchero semolato g 700
  • Miele g 100
  • Buccia di limone grattugiata 1/2

PER IL RIPIENO


  • Perata faldacchiera
  • Tuorli g 500
  • Zucchero g 500
  • Acqua g 50
  • Rum a 40°C g 50
  • Uva passa g 200
  • Pinoli g 100
  • Macedonia candita g 200

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA


  • Pasta di mandorla q.b.
  • Tuorlo d’uovo 1
  • Liquore giallo Benevento q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA DI MANDORLE


Amalgamare tutti gli ingredienti

PER IL RIPIENO


Cuocere il tutto a 90°C e aggiungere il rum a 40°C

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA


Impastare la pasta di mandorle con tuorlo d’uovo e liquore giallo di Benevento.