Bavarese allo Champagne

I DOLCI

la nostra offerta di dolci per tutte le occasioni

PER L’INTERNO CREMOSO

PANNA FRESCA 35% GRASSI 100GR
CASSIS PUREA 50GR
UOVA TUORLO 20GR
ZUCCHERO SEMOLATO 20GR
AMIDO DI MAIS 5 GR
CIOCCOLATO AVORIO 150GR
GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 2GR

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 8GR
ZUCCHERO SEMOLATO 170 GR
AMIDO DI MAIS 15GR
AMIDO DI RISO 10 GR
UOVA TUORLO 20 GR
VINO PROSECCO 250GR
GRAPPA DI PROSECCO 50GR
VINO PROSECCO 100GR
PANNA FRESCA MONTATA 35% GRASSI 700GR

PER L’UVA SPADELLATA

UVA NERA 300 GR
ZUCCHERO DI CANNA GREZZO 50GR
GRAPPA DI VINACCE 30GR

PER LA FINITURA

BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO 120GR
BAGNA ALLA VANIGLIA 30GR
CIOCCOLATO AVORIO 100GR

PER L’INTERNO CREMOSO:

Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.

PER L’UVA SPADELLATA

Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.

COMPOSIZIONE FINALE

In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.

RICETTA SELEZIONATA