Ricette d’Italia
Uno dei dolci pasquali più amati proposto dal suo autore nella versione classica ricca di croccante frutta candita, arancio e cedro in particolare.
Come già per il suo panettone, Lilium Pasticceria al Santo punta anche in questo in questo caso l’interesse sull’elevata qualità degli ingredienti, lievito madre compresso, elemento che conferisce all’impasto una genuinità e una fragranza speciali.
INGREDIENTI
PER IL I° IMPASTO
Zucchero g 1750
Acqua g 1.500
Tuorli g 2.250
Lievito naturale g 1.500/2.000
Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 4.000
Burro g 2.500
PER IL 2° IMPASTO
Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 1.000
Zucchero g 350
Tuorlo g 450
Burro g 500
Sale g 120
Bacche di vaniglia g 8
Frutta candita ( arancio e cedro) g 6.000
Procedimento
PER IL I° IMPASTO
Prima di iniziare la lavorazione è importante una breve premessa: per il lievito naturale s’intende un lievito acido al punto giusto dopo aver fatto almeno tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina), facendo fermentare l’impasto a 30°C per tre ore ogni giro.
Detto ciò, sciogliere I litro di acqua con la zucchero, unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire l’acqua restante e infine il burro a temperatura ambiente. Far riposare 12/14 ore a 25°C : rimasto. deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione.
Deve triplicare.
PER IL 2°IMPASTO
Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene e unire il burro con il sale; incordare poi unire la frutta.
Fare puntare un’ora spezzare, fare riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi.
Puntare un’altra ora e lievitare a 30°C per 5/6 ore.
Portare a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 60 minuti circa per pezzatura da 1 Kg.
All’uscita dal forno, girare per almeno 3 ore; insacchettare il giorno dopo.
È già pasqua il tempo vola .
In Lilium Pasticceria Padova vi aspettiamo tutti i giorni con le Colombe alle Giuggiole
La Colombina
Chiamato anche Pinza bolognese, questo dolce realizzato tradizionalmente nella zona emiliana e utilizzato come centrotavola di Pasqua è diventato simbolo di festa. Come ci racconta il suo autore, fino a vent’anni fa le donne di Porretta Terne (BO) preparavano in casa la pinza e la portavano a cuocere alla “Forneria Corsini”.
La classica colombina è una ciambella costituita da una stesa di pasta frolla a strati farcita di mostarda di mele cotogne, uva sultanina e pinoli: una proposta apprezzata ancora oggi per dare un gradevole tocco d’antan a questa ricorrenza.
INGREDIENTI
PER LA PINZA
- Farina Kg 5
- Burro Kg 1
- Zucchero Kg 2
- Latte l 1
- Uova 20
- Lievito chimico g 150
- Scorza di limone q.b.
- Marmellata di mele cotogne g 200
- Uva sultannina g 150
- Pinoli g 30
PROCEDIMENTO
Impastare farina, zucchero, latte, burro ammorbidito, uova, lievito e la scorza di limone utilizzando una frusta a foglia.
Mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti.
Stendere la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, da cui si devono ricavare dei rettangoli della grandezza di 20×30 cm.
Stendere la marmellata ci mele cotogne con una spatola evitando di raggiungere il bordo ( la distanza deve essere di circa 1 cm).
Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli.
Arrotolare, dando una piega a tre.
Chiudere con accuratezza.
Capovolgere sulla teglia ricoperta con la carta da forno.
Dalle abbondanze ritagliare delle strisce di pasta con una rotellina per tagliare la pasta dei tortellini.
Fare un giro intorno al dolce, prestando attenzione a ricoprire gli spazi in cui compare la marmellata.
Spennellare con una uovo, del latte, un pizzico di sale. Aggiungere la granella di zucchero.
Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
La pupa
Tipica della tradizione pasquale abruzzese, la pupa ( o bambolina di pane) è realizzata con uovo al centro, simbolo tradizionale della Pasqua, della primavera e della rinascita.
Secondo la consuetudine si preparavano in casa il giovedì santo e si regalavano alle bambine il giorno di Pasqua dopo essere state benedette in chiesa Lilium Pasticceria al santo rinnova la tradizione, proponendoci una pupa bella e vivace con elegante ricamo in confettini colorati.
INGREDIENTI
1° IMPASTO
- Miele g 50
- Zucchero g 650
- Burro g 250
Aggiunta 1
- Uova g 600
Aggiunta 2
- Farina 00 g 1.000
- Mandorle g 900
- Lievito chimico g 5
- Vaniglia in bacche n.2
Procedimento
1° IMPASTO E AGGIUNTA 1
Montare gli ingredienti e aggiungere le uova.
AGGIUNTA 2
Aggiungere setacciando farina, mandorle, lievito e vaniglia.
Procedere con l’impasto tipo frolla, formare a piacere anche colorando la pasta, decorare e cuocere a 160°C per 30 minuti.
Agnellino pasquale
Dolce tipico pugliese, realizzato con pasta di mandorla. È proposto e utilizzato in questa forma durante il periodo pasquale per portare questo noto simbolo di pace sulle tavole di tutte le famiglie che si riuniscono in occasione delle feste.
Ingredienti
PER LA PASTA DI MANDORLE
- Mandorle pugliesi g 1.000
- Zucchero semolato g 700
- Miele g 100
- Buccia di limone grattugiata 1/2
PER IL RIPIENO
- Perata faldacchiera
- Tuorli g 500
- Zucchero g 500
- Acqua g 50
- Rum a 40°C g 50
- Uva passa g 200
- Pinoli g 100
- Macedonia candita g 200
PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA
- Pasta di mandorla q.b.
- Tuorlo d’uovo 1
- Liquore giallo Benevento q.b.
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA DI MANDORLE
Amalgamare tutti gli ingredienti
PER IL RIPIENO
Cuocere il tutto a 90°C e aggiungere il rum a 40°C
PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA
Impastare la pasta di mandorle con tuorlo d’uovo e liquore giallo di Benevento.
