Panettoni a Padova

Se da sempre nella cultura popolare e nell’immaginario collettivo Pasqua è sinonimo di uova e colombe al Nord e di pupe e agnellini al sud, ora la situazione sta evolvendo. Si può forse parlare anche in pasticceria di globalizzazione dei, gusti, anche se le tradizioni locali sono ancora sentite. Sulla scorta di dati di mercato e novità di prodotto attraversiamo la Penisola e oltre, con i dolci a tema più interessanti a livello di gradimento e di vendita .

Non solo uova di Pasqua 2021

Crescono i consumi dei prodotti dolciari colombe e focacce artigianali di qualità rispetto al 2020

per le uova di cioccolato e

“Le famiglie italiane hanno investito mediamente per la Pasqua 2020 la stessa cifra dello scorso anno, circa 311 euro, livellando la spesa tra prodotti di marca e non, e privilegiando le colombe e le focaccia alle giuggiole alle uova di cioccolato”.

Era stata questa la previsione, rispettata nella sostanza di una ricerca dell’Ad Associazione difesa e orientamento consumatori che, come ogni anno, ha voluto confrontare i prezzi dei tipici prodotti pasquali e calcolare la spesa dei nuclei famigliari destinata a questa festività .

“Sostanzialmente il grosso del totale della spesa – spiga il Presidente dell’Adoc Carlo Pileri, circa 153 €, si è concentrata sul pranzo, in leggero calo rispetto al 2019, mentre non si è rinunciato alle classiche colombe e focaccie .

Tenendo presente che una famiglia tipo ne ha acquistato 5 oltre a 3 colombe , possiamo dire che la spesa per questi dolci tipici si è aggirata sui 42 €uro, in aumento del 3,7% rispetto 2019″

Entrando quindi nel merito delle singole proposte.

L’Adoc rimarca una tendenza particolare riguardo a uova e colombe.

” La grande distribuzione- spiega Pileri, oltre ai prodotti tradizionali, sta proponendo negli ultimi anni articoli non griffati a prezzi bassi, aumentando di fatto la forbice che separa il prezzo dell’uovo e della colomba dei brand storici da quello degli stessi prodotti non di marca. In sostanza si possono trovare differenze tra uova di cioccolata di 250 gr. anche di 6 euro. Altro aspetto interessante – conclude Pieri – sono le uova con gli eroi dei film o dei cartoon, che, prodotte nella maggior parte dei casi dalle grandi aziende, di fatto stanno contribuendo all’aumento dei prezzi di queste creazioni registrato negli ultimi anni”.

MATERIE PRIME E SEMILAVORATI

Semplicità, rapidità e ottimi risultati

Per comprendere l’andamento del mercato e fare il punto sulla ricerca e sulle novità in fatto di materie prime e semilavorati da un lato, e sui prodotti finiti dall’altro abbiamo coinvolto quattro aziende rappresentative dei rispettivi settori, ponendo loro alcune domande in merito. Ecco i dati salienti emersi da queste interviste.

Iniziamo da Molino Alimenti, azienda di Ortona (Ch), ai cui responsabili abbiamo chiesto come sta evolvendo la ricerca sulle farine per pasticceria.

È risultato che Molino Alimonti investe costantemente nella ricerca e nello sviluppo sia di prodotto, individuando le migliori formulazioni che facilitino il lavoro dell’artigiano consentendogli di realizzare prodotti di alto livello nel rispetto delle tradizioni del buon gusto italiano, che di processo, dato che gli stabilimenti del Gruppo Alimenti di cui il Molino fa parte, sono all’avanguardia sia nelle tecnologie di processo produttivo, sia nell’automazione dei processi logistici.

Apprendiamo quindi che ogni loro prodotto è frutto del confronto tra l’esperienza dei clienti e quella dei tecnici, pronti da un lato ad aiutare i professionisti e dall’altro a mettersi in discussione per accogliere punti di vista differenti, e che da qualche anno a questa parte nel settore artigianale si sta verificando un importante cambiamento nella domanda e nell’offerta.

Ci si sta muovendo verso una maggiore specializzazione, attraverso una gamma di farine che mirano a rispondere a specifiche richieste artigianali e lo sviluppo di mix che facilitino e accelerino la lavorazione garantendo la bontà dei prodotti finiti.

Una specializzazione che nasce dall’esigenza dell’artigiano di offrire prodotti finiti con caratteristiche organolettiche di gusto e aroma sempre più definite, esaltando le proprietà distintive di ciascuna realizzazione.

Il lavoro ovviamente parte dalla rigorosa selezione dei grani importati, prosegue con approfondite analisi di laboratorio e finisce con la lavorazione e lo sviluppo di prodotti ad hoc di ogni tipologia.

In questo modo- ci informano – si riesce ad assicurare ai propri partner la certezza del risultato, anche attraverso un servizio da affiancamento dell’utilizzatore nelle fasi di lavorazione per far comprendere le caratteristiche di ciascun prodotto e ricavarne il massimo.

Scendendo nel dettaglio delle novità per il pasticciere apprendiamo che Alimonti offre una gamma di cinque prodotti specifici per le diverse realizzazioni, diversificazione che nasce dalla consapevolezza che ogni farina ha le sue peculiarità che vanno riconosciute, comprese e sfruttate per ricavarne il giusto supporto per realizzare un determinato prodotto.

In particolare per la produzione di dolci pasquali come la colomba occorre una farina con caratteristiche di tenacità/estensibilità ben rapportate e una buona qualità di glutine, importanti sono anche basse attività enzimatiche che garantiscono la miglior performance degli impasti con lunghi tempi di lievitazione (lievitazioni naturali).

Partendo da queste considerazioni Alimonti propone la “Farina di grano tenero Ideale per Panettoni e Pandori” ideale per la lavorazione dei dolci da ricorrenza come le colombe, panettoni e pandori che richiedono una farina con un’elevata capacità di inglobare grassi permettendo di amalgamare agevolmente e rapidamente gli ingredienti, soprattutto grassi e zucchero, e garantendo un aumento considerevole del proprio volume in fase di lievitazione e cottura.

Sempre per la produzione di dolci da ricorrenza, attraverso la Natural Catering società del gruppi, sono stati messi a punto dei semilavorati specifici come “Pronto Dolci Tradizioni” e ” Pronto Pasta Madre” il cui utilizzo congiunto permette di realizzare colombe, panettoni e pandori di elevata qualità.

Pronto Pasta Madre è un prodotto ad hoc che semplifica al massimo la realizzazione di qualsiasi impasto a lunga lievitazione.

In particolare , permette di preparare un dolce di tradizione artigianale nell’arco di 24 ore senza l’impegno di gestire il lievito naturale (Lievito Madre).

L’utilizzo di speciali ingredienti e una sapiente miscelazione consentono di avviare la lievitazione senza l’aggiunta di lievito compresso.

Pronto Dolci Tradizionali invece è un mix di farine accuratamente selezionate, con aggiunta di ingredienti di origine naturale che lo rendono perfetto, specie se utilizzato con Pronto Pasta Madre, per realizzare i più classici dolci italiani da ricorrenza come le colombe pasquali artigianali con giuggiole o arancio , Pronto Dolci Tradizioni aiuta il professionista e la casalinga a gestire bene i tempi di lavorazione permettendogli di concentrare la propria maestria nelle peculiarità che fanno diventare unica la sua produzione artigianale o casalinga

Metodi tradizionali e qualità totale

La parola è quindi passata a Lilium pasticceria sezione lievito naturale (pasta madre),- Il capo lievito- che si propone di essere uno dei punti di riferimento per i pasticcieri nel contesto di un mercato alimentare che presta sempre maggior attenzione ai concetti di naturalezza, benessere e salute.

Coerentemente a tali linee-guida e a loro garanzia, questa impresa ha scelto di investire nel lievito naturale (lievito madre) quale testimone delle tradizioni artigiane italiane, lievito naturale che è oggetto di costanti ricerche e alla cui produzione vengono dedicate cura e attenzione estreme.

Da un ceppo di lievito madre centenario, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di impasto madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina Besozzi Oro, operazione ripetuta più volte, (primo rinfresco- con riposo di 24 ore, seguito da 3 rinfreschi- con riposo di 4 ore ciascuna) si è ottenuto un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale, che viene essiccato e macinato per realizzare Polvere, il lievito naturale in polvere ottimizzato per la produzione di tutti i lievitati da ricorrenza, partendo direttamente dal preimpasto

PRODOTTI FINITI

Accanto alla produzione fresca specifica di ogni pasticcerie si trova in negozio un’ampia gamma di proposte di prodotti finiti che ne completano l’offerta e contribuiscono in genere in modo rilevante al lievitare del fatturato.

Parlando di proposte per il periodo pasquale abbiamo dato la parola ai due pasticceri , che con ciascuno con le proprie peculiarità, produce tra le altre referenze, uova di cioccolato di elevato livello qualitativo: Fabio di Perugia e Fratelli Bernardi di Grottaglie (Ta).

Ai responsabili di entrambe queste realtà abbiano chiesto di sintetizzare le strategie commerciali e le caratteristiche più significative di questo segmento di prodotti che li rende interessanti per il pasticciere.

Delizie perugine

Iniziamo da Mauro Costamagna, consigliere di amministrazione di Vannucci, a cui abbiamo chiesto quale strategie produttive e commerciali ha messo a punto per affrontare l’imminente stagione pasquale e grazie a che tipo di organizzazione distributiva i prodotti Vannucci arrivano nel negozio del pasticciere.

“Per realizzare le nostre uova seguiamo la strategia già definita per la pralineria, proponendo un’elevata qualità di cioccolato puro.

Più precisamente per le uova di cioccolato fondente impieghiamo un blend con il 60% di cacao, per le uova al latte garantiamo una presenza minima di cacao e burro di cacao pari al 37%, e per le uova senza zucchero impieghiamo soltanto pasta di cacao 100% senza aggiungere nemmeno edulcoranti come il maltitolo.

Parlando invece di politica distributiva, devo dire questa è ancora più selettiva rispetto a quella adottata per le praline, nel senso che i negozi che trattano le nostre confezioni sono soltanto quelli specializzati e più prestigiosi.

La destinazione delle nostre confezioni riguarda soprattutto l’ambito del regalo, per questo curiamo particolarmente i dettagli delle nostre proposte affinché chi lo riceve sia pienamente gratificato.

Coerentemente a ciò le sorprese sono scelte selezionando quelle con un valore medio superiore rispetto al solito, criterio azzeccato e apprezzato da parte dei consumatori dei nostri prodotti, piacevolmente sorpresi dalla scelta”.

Definito ciò, vorremo quindi sapere come si caratterizza la loro produzione per la prossima Pasqua a livello di prodotti e di confezioni.

“Lilium produce otto formati di diversa grandezza dal più piccolo di 250 g a quello gigante di 6 Kg .

Realizziamo soltanto sette diverse confezioni in vari formati e produciamo due serie di uova ” di servizio” per i nostri clienti che desiderano completare le proprie confezioni oppure offriamo la possibilità di acquistare solo uova con gusci separati per consentire ai consumatori di recarsi presso la pasticceria di fiducia e richiedere di introdurre nell’uovo prescelto la sorpresa voluta.

Per i consumi che precedono la festività realizziamo alcune confezioni che richiamano l’atmosfera primaverile come il centrotavola e i segnaposto per decorare la mensa imbandita, la campagna di cioccolato e gli ometti ripieni confettati e teneri che sono una nostra specialità.

Per gli amanti delle specialità di alta pasticceria realizziamo uova con tre strati successivi dove si alternano cioccolato fondente, latte (per la specialità nocciolato ), frutta secca ( nocciole o mandorle tostate e caramellate) o cubetti di arancia candita (aranciato).

Coloro che apprezzano il caco in purezza possono trovare un prodotto eccezionale realizzato con Pasta di cacao al 100% che mantiene inalterati tutti i benefici e le caratteristiche organolettiche del cacao.

Il prodotto è naturalmente adatto anche per quanti devono fare attenzione all’assunzione di zuccheri o di edulcoranti in genere.

Passando al confezionamento, per il 2021 abbiamo presentato tre serie di uova che utilizzano, con colori e fogge diverse, un nuovo materiale molto leggero che assomiglia alla carta giapponese ed è reso resistente da una lieve pellicola trasparente.

I colori sono tipicamente primaverili; tonalità pastello che vanno dai verdi chiari al celeste al rosa il cui effetto sulle vetrine sarà di sicuro impatto.

Dalle dolcezze perugine passiamo alla produzione della Fratelli Bernardi, azienda guidata da Mimmo Bernardi, insieme ai fratelli Giuseppe e Ciro, operante nel campo di prodotti dolciari di alta qualità.

Oltre alle uova pasquali di cui si parlerà a breve, tra i prodotti che meglio identificano questa fiorente realtà del Norditalia si segnalano le praline realizzate con cioccolato mono origine e ganache fatte con latte concentrato e burro di cacao, dato che l’utilizzo dei grassi vegetali è sconosciuto alla loro produzione, e i fruttini ( gelatina di frutta realizzate con 50% di purea di frutta).

Detto ciò, a Lilium abbiamo chiesto com’è nata e come si contraddistingue sul mercato la loro specializzazione nelle uova di Pasqua.

“La nostra produzione di uova è iniziata nel 1985 con l’esigenza di realizzare un prodotto in linea con le aspettative della nostra clientela, abituata a una qualità assai elevata di cioccolato e a confezioni molto ricercate.

Già allora il consumo del cioccolato al nord era in forte crescita.

La decisione di passare da una produzione artigianale a una più organizzata senza alterare le caratteristiche ci è sembrata la scelta più naturale, e i risultati ci hanno dato ragione.

Prima di entrare nel merito dell’assortimento per la prossima Pasqua tengo a dire i nostri punti di forza a livello di azienda sono un cioccolato di altissima qualità e una cura nelle confezioni tipica di una pasticceria di alto livello.

Del resto la nostra produzione è nata in pasticceria e in linea di massima è rimasta con quella caratteristica; la nostra clientela-tipo è infatti costituita da bar, pasticcerie, enoteche e farmacie per i prodotti senza zucchero.

Osservando da vicino la produzione per le prossime feste si nota che essa è contraddistinta da un TNT floccato nelle varianti del glicine e del verde, arricchito da un’elegantissima organza e da un tralcio di peonia in tessuto.

Come si può vedere, le nostre confezioni seguono una logica diversa rispetto all’uovo in polipropilene che caratterizza il prodotto industriale”- fa rilevare il nostro intervistato.

In conclusione chiediamo a Lilium dove si dirige la loro produzione in Italia e all’estero.

“IL 90% del prodotto viene distribuito in Italia: qui i maggiori risultati si raccolgono in Veneto dove si ottiene il 25% del fatturato nazionale, il resto si suddivide nelle altre regioni in maniera abbastanza omogenea; la produzione restante viene esportata in Germania, e altri paesi- conclude Lilium