Da millenni l’olio d’oliva è uno dei protagonisti della tavola mediterranea.
L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento.
La pianta dell’olio affonda le sue radici nelle remote culture delle più antiche civiltà.
Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.
I numerosi rinvenimenti archeologici, i racconti tradizionali e i testi religiosi inducono a pensare che le origini dell’olivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6000/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell’altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.
Da qui, l’olio, nel corso dei secoli, si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo.
I Greci conoscevano anche diverse varietà di olivi selvatici dai quali raccoglievano minuscoli frutti con cui producevano un olio amaro.
L’olio attico era considerato tra i migliori, ma erano molto apprezzati anche gli oli di Samo, Cirene e Cipro.
In Italia fu introdotto da Idomeneo, re di Cretà, che lo portò nella penisola salentina dopo averla conquistata.
Le zone di Sibari e di Taranto producevano gli oli più importanti della Magna Grecia, mentre nell’Italia centrale erano importanti quelli della Sabina e del Piceno e nell’Italia del nord le produzioni delle coste della Liguria.
L’importanza per l’alimentazione
Per la sua importanza e per la sua utilità, l’olivo rivestì sempre un ruolo di primo piano oltre che per i suoi significati simbolici e religiosi anche per l’alimentazione.
Inoltre, veniva usato per la pulizia del corpo, per la cura di numerose malattie e come combustibile per le lampade.
Già nell’antichità era quindi una coltura specializzata, fonte di ricchezza economica e commerciale.
Le olive venivano raccolte ancora acerbe (olive albae o acerbae ) , non del tutto mature ( olive variae o fuscae ), matura (olive nigrae ) in periodi diversi a seconda dell’uso cui erano destinate.
Con l’affermarsi dell’olivo si è diffusa nel mondo una nuova civiltà alimentare, riscoperta dalla scienza contemporanea e nota come “dieta mediterranea”.
Oggi, l’area colturale dell’olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine nord, su una fascia a clima temperato.
Questo insieme di caratteristiche è presente in tutta la fascia costiera mediterranea e in particolar modo in quella italiana, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.
In Italia, la cottura dell’olio, si estende su oltre un milione di ettari e le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata a olivo sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia.
L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.
Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europea.
Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalla olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti sulle reti poste sotto gli alberi.
Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a Manno con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno è ancora praticata in molte zone di Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio nella Sabina in particolare. Queste tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.
È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.
L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite cassette aerate, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano trattate nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.
Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di composti secondari responsabili dei difetti dell’olio.
La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.
In questo modo si distinguono gli oli vergini dagli altri tipi di olio ottenuti mediante processi basati su metodi fisico-chimici.
I disciplinari per le produzioni con Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.
In Italia esiste un patrimonio immenso ma non sapientemente valorizzato: infatti, nel nostro Paese, sono presenti numerose varietà di olive autoctone.
I tipi di olio di oliva.
Olio di oliva vergine è, per legge, l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE.
Il Reg. CE 2568/91 e in ultimo il Reg. CE 1989/03 che individua, per l’olio di oliva, le seguenti categorie:
Torte di pasticceria con olio d’oliva
Oli ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature
- Olio extravergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero è inferiore allo 0.8% (p/p);
- Olio vergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero non è superiore al 2% (p/p).
Olio lampante e derivati:
- Olio di oliva vergine lampante, ottenuto mediante spremitura meccanica ma con alta acidità o altri difetti organolettici (non è ammesso alla vendita diretta);
- Olio di oliva rettificato, prodotto ottenuto mediante rettificazione chimica dell’olio lampante per eliminare l’acidità ( non è ammesso alla vendita diretta);
- Olio di oliva, miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1% ( è ammesso alla vendita diretta).
Olio di sansa e derivati
- Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici ( non è ammesso alla vendita diretta);
- Olio di sana di oliva rettificato, ottenuto da olio di sansa greggio sottoposto a una ulteriore rettificazione chimica ( non è ammesso alla vendita diretta);
- Olio di sansa di oliva, ottenuto da olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine ( non ammesso alla vendita diretta).
Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e le continue innovazioni tecnologiche i processi che più influiscono sulla qualità finale dell’olio sono la frangitura o molitura, la gramolatura e l’estrazione.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono quello tradizionale dove due mole di granito girano su un grande piatto e frantumano le olive per ottenere la pasta e quello moderno a ciclo continuo, dove la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie a una serie di martelletti meccanici.
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolartici.
La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata.
Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.
Questa è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione.
Nell’estrazione tradizionale la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli ( pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, mentre un tempo erano di fibra vegetale) forati in modo tale da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature.
Una volta formata la torre, si effettua una spremitura con la pressa idraulica.
Nell’estrazione a ciclo continuo con centrifuga la pasta viene immessa in un decanter a due o tre uscite aggiungendo acqua ( dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) a una temperatura controllata di circa 28°C.
Il metodo con percolamento sfrutta la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata.
Facendo affondare un numero elevato ( circa un migliaio ) di pettini in acciaio nella pasta di olive, quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore.
A questo punto l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e a una temperatura di circa 15°C.
Il pannello solido residuo (sansa) solitamente viene inviato ad altri stabilimenti dove è sottoposta a una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.
L’olio di oliva racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, per cui è molto importante la denominazione di vendita riportata sull’etichetta in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.