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Da millenni l’olio d’oliva è uno dei protagonisti della tavola mediterranea.

L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento.

La pianta dell’olio affonda le sue radici nelle remote culture delle più antiche civiltà.

Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

I numerosi rinvenimenti archeologici, i racconti tradizionali e i testi religiosi inducono a pensare che le origini dell’olivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6000/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell’altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.

Da qui, l’olio, nel corso dei secoli, si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo.

I Greci conoscevano anche diverse varietà di olivi selvatici dai quali raccoglievano minuscoli frutti con cui producevano un olio amaro.

L’olio attico era considerato tra i migliori, ma erano molto apprezzati anche gli oli di Samo, Cirene e Cipro.

In Italia fu introdotto da Idomeneo, re di Cretà, che lo portò nella penisola salentina dopo averla conquistata.

Le zone di Sibari e di Taranto producevano gli oli più importanti della Magna Grecia, mentre nell’Italia centrale erano importanti quelli della Sabina e del Piceno e nell’Italia del nord le produzioni delle coste della Liguria.

L’importanza per l’alimentazione

Per la sua importanza e per la sua utilità, l’olivo rivestì sempre un ruolo di primo piano oltre che per i suoi significati simbolici e religiosi anche per l’alimentazione.

Inoltre, veniva usato per la pulizia del corpo, per la cura di numerose malattie e come combustibile per le lampade.

Già nell’antichità era quindi una coltura specializzata, fonte di ricchezza economica e commerciale.

Le olive venivano raccolte ancora acerbe (olive albae o acerbae ) , non del tutto mature ( olive variae o fuscae ), matura (olive nigrae ) in periodi diversi a seconda dell’uso cui erano destinate.

Con l’affermarsi dell’olivo si è diffusa nel mondo una nuova civiltà alimentare, riscoperta dalla scienza contemporanea e nota come “dieta mediterranea”.

Oggi, l’area colturale dell’olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine nord, su una fascia a clima temperato.

Questo insieme di caratteristiche è presente in tutta la fascia costiera mediterranea e in particolar modo in quella italiana, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.

In Italia, la cottura dell’olio, si estende su oltre un milione di ettari e le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata a olivo sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia.

L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europea.

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalla olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti sulle reti poste sotto gli alberi.

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a Manno con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno è ancora praticata in molte zone di Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio nella Sabina in particolare. Queste tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.

È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.

L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite cassette aerate, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano trattate nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di composti secondari responsabili dei difetti dell’olio.

La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.

In questo modo si distinguono gli oli vergini dagli altri tipi di olio ottenuti mediante processi basati su metodi fisico-chimici.

I disciplinari per le produzioni con Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

In Italia esiste un patrimonio immenso ma non sapientemente valorizzato: infatti, nel nostro Paese, sono presenti numerose varietà di olive autoctone.

I tipi di olio di oliva.

Olio di oliva vergine è, per legge, l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE.

Il Reg. CE 2568/91 e in ultimo il Reg. CE 1989/03 che individua, per l’olio di oliva, le seguenti categorie:

Torte di pasticceria con olio d’oliva

Oli ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature

• Olio extravergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero è inferiore allo 0.8% (p/p);
• Olio vergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero non è superiore al 2% (p/p).

Olio lampante e derivati:

• Olio di oliva vergine lampante, ottenuto mediante spremitura meccanica ma con alta acidità o altri difetti organolettici (non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di oliva rettificato, prodotto ottenuto mediante rettificazione chimica dell’olio lampante per eliminare l’acidità ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di oliva, miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1% ( è ammesso alla vendita diretta).

Olio di sansa e derivati

• Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di sana di oliva rettificato, ottenuto da olio di sansa greggio sottoposto a una ulteriore rettificazione chimica ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di sansa di oliva, ottenuto da olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine ( non ammesso alla vendita diretta).

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e le continue innovazioni tecnologiche i processi che più influiscono sulla qualità finale dell’olio sono la frangitura o molitura, la gramolatura e l’estrazione.

Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono quello tradizionale dove due mole di granito girano su un grande piatto e frantumano le olive per ottenere la pasta e quello moderno a ciclo continuo, dove la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie a una serie di martelletti meccanici.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolartici.

La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata.

Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Questa è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione.

Nell’estrazione tradizionale la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli ( pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, mentre un tempo erano di fibra vegetale) forati in modo tale da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature.

Una volta formata la torre, si effettua una spremitura con la pressa idraulica.

Nell’estrazione a ciclo continuo con centrifuga la pasta viene immessa in un decanter a due o tre uscite aggiungendo acqua ( dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) a una temperatura controllata di circa 28°C.

Il metodo con percolamento sfrutta la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata.

Facendo affondare un numero elevato ( circa un migliaio ) di pettini in acciaio nella pasta di olive, quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore.

A questo punto l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e a una temperatura di circa 15°C.

Il pannello solido residuo (sansa) solitamente viene inviato ad altri stabilimenti dove è sottoposta a una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

L’olio di oliva racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, per cui è molto importante la denominazione di vendita riportata sull’etichetta in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.

Caratteristiche e proprietà

Da millenni l’olio è protagonista nella tavola mediterranea.

Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto.

L’olio di oliva è tra tutti gli oli vegetali quello a più alto grado di digeribilità da parte dell’organismo umano.

Oltre ai trigliceridi e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo.

L’olio d’oliva fornisce altresì un ottimo apporto di precursori della provitamina A e grazie a ciò l’olio extravergine di oliva impedisce la secchezza delle mucose e rallenta l’invecchiamento della pelle

La presenza di significativi livelli di vitamina D fa sì che l’olio d’oliva permetta una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.

La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti e in sua assenza difficilmente assimilabili. 

L’equilibrata presenza dell’acido linoleico, linolenico e arachidonico favorisce la riduzione della colesterolemia.

Grazie alla elevata presenza di acido oleico la struttura dell’olio d’oliva resta praticamente inalterata fino a 200 °C.

Come sostenuto dai nutrizionisti, l’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale per tutte le diete.

Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente in quantità rilevante anche nel latte materno, per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.

In Italia gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli tipici delle zone di produzione.

Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da un’azienda all’altra.

In cucina l’olio è l’insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura.

Ma la cultura dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta facendo proseliti anche fra i ristoratori.

L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano un adeguato riconoscimento.

Dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche è presente anche la Carta degli Oli, affinché i commensali possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo.

Come per i vini di pregio, la Carta degli Oli, accanto al nome e alla regione di provenienza dovrebbe riportare, come suggerimento, anche l’abbinamento con il piatto consigliato.

Come valutare la qualità

La valutazione della qualità merceologica dell’olio di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici ( acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta) insufficienti per formulare un giudizio anche sulla qualità sensoriale del prodotto.

Pertanto per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva vergine, esiste un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del Pannel Test.

Per tale esame gli assaggiatori allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini compilano una scheda guida, in modo separato e autonomo e accertano la presenza e l’intensità delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell’olio e quindi la categoria di appartenenza.

La qualità, purtroppo, può essere messa in dubbio dalla reale provenienza dell’olio.

Infatti, secondo la legislazione europea può essere prodotto in una zona del Mediterraneo e imbottigliato altrove.

In alcuni casi sono stati impiegati anche oli rettificati.

In questo caso un esperto riesce a capirlo a freddo con un cucchiaino.

Meglio, mettendo l’olio su un cibo caldo per rendere volatile il solvente e sentire un cattivo odore anziché profumo di olive.

Per assaporare le doti dell’olio bisognerebbe degustarlo a crudo.

L’olio spremuto a freddo con macine in pietra presenta caratteristiche che lo rendono particolare come l’acidità molto bassa, il colore tendente al verde, un profumo intenso di olive fresche accompagnato da un sapore mediamente fruttato, talvolta pungente e un basso numero di perossidi in quanto indicatori dello stato di ossidazione degli acidi grassi.

I vantaggi per la salute

La possibilità di evidenziare la quantità di polifenoli presenti rappresenta un nuovo indice di grande interesse.

Queste sostanze sono riconducibili alle più importanti proprietà organolettiche quali i profumi (frutto), gli odori ( come mela , carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici ( amaro, piccante, dolce), le proprietà biologiche, le capacità antiossidanti, conservanti e salutari e sono anche riconosciuti come marker di qualità per evidenziare la tracciabilità e la presenza di eventuali frodi.

Pur non essendo contemplati dalla legislazione nazionale e comunitaria, poter indicare un elevato contenuto di polifenoli riveste particolare importanza per la valutazione qualitativa di un aspetto dell’amaro e dal piccante di grande importanza per l’apprezzamento degli oli di oliva vergini.

Infatti la gradevolezza di tali sensazioni dipende essenzialmente dall’intensità con cui si percepiscono queste sostanze.

Oli troppo amari e piccanti possano non essere grandi ma una giusta presenza esprimerà senz’altro un fruttato più completo.

La presenza di queste due sensazioni è garanzia di una maggiore conservabilità del prodotto in quanto l’amaro e il piccante sono correlati alle sostanze polifenoliche che, essendo potenti antiossidanti naturali, impediscono che gli acidi grassi insaturi dell’olio siano ossidati rendendolo i tal modo rancido.

Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, da quella antiossidante a quella antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale.

I polifenoli sembra possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori.

Nell’olio di oliva sono presenti altre sostanze come le vitamine liposolubili (𝛃-carotene o provitamina A e le vitamine D ed E).

I carotenoidi e le clorofille sono responsabili della colorazione gialla i primi, verde le seconde.

Queste sostanze, di cui l’olio è particolarmente ricco, sembra svolgano un ruolo diretto come agenti anticarcinnogenici.

La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all’uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva.

In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva.

È più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate a una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.

L’attuale ricerca medica, pur non smettendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un pò troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico e ipocolesterolimizzante.

Il 3° Congresso internazionale di Barcellona sulla dieta mediterranea ha ribadito il ruolo dell’olio di oliva nella prevenzione e nel controllo di diverse condizioni patologiche, ruolo che viene ascritto alla sua peculiare composizione, ricca in acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti, tra cui alfatocoferolo e polifenoli.

La corsa verso la sofisticazione dell’olio di oliva italiano, prodotto base della mediterranea e più ricercato al mondo, vede ai primi posti oli fatti con miscele di olio d’oliva e olio lampante importati dall’estero ( Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria).

Infatti è possibile con semplici accorgimenti eliminare odori e acidità e una volta mescolati con extravergine italiano, etichettarli e metterli in commercio come olio extravergine d’oliva italiano.

Recentemente sono state scoperte produzioni a base di olio di nocciola che, avendo una composizione chimica ed organolettica molto simile a quella dell’olio d’oliva, lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione.

Queste preparazioni sono commercializzate come olio extravergine di oliva e ciò è possibile perché sulle etichette non è obbligatorio indicare l’origine delle olive.

Solo con l’applicazione della legislazione sulle tracciabilità si potranno limitare queste frodi.

L’aumento dei consumi

In Italia i consumi medi si aggirano intorno a 650-700 mila tonnellate/anno e sei ne producono mediamente ogni anno circa 650 mila tonnellate, tuttavia l’Italia esporta circa il 30%-40% della sua produzione ( verso Stati Uniti, Germania, Giappone), e il fenomeno è in continua crescita specialmente verso i paesi dell’est.

Infatti l’olio italiano è il più richiesto al mondo per la sua pregiata qualità, ed è per questo motivo che l’Italia è leader mondiale nell’esportazione di questo prodotto.

Con i dati citati è facile capire che per soddisfare il mercato interno manca all’appello quasi la metà dell’olio che si consuma in Italia.

I dati ISTAT indicano che importiamo olio da Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria e Marocco sopratutto per soddisfare i consumi interni e ne esportiamo quasi altrettanto, ma con valore e qualità superiori.

La normativa vigente infatti, non obbliga l’indicazione di origine in etichetta, che consente di verificare oltre al marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio, una buona parte dell’olio di oliva extravergine presente sul mercato non è di provenienza italiana.

L’utilizzo in pasticceria

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente quello extravergine per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo e, essendo caratterizzato da un punto di fumo molto alto, per preparare fritture e in pasticceria.

Attualmente nella preparazione dei dolci si tramanda l’uso dei prodotti specifici della zona, in particolare l’olio, l’uva, le castagne, i fichi.

La tradizione italiana espressa dalle numerose preparazioni di pasticceria denotano una qualificazione straordinaria, dovuta al fatto che le tradizioni in questo settore hanno valorizzato la capacità, la fantasia, la ricerca, con il risultato di prodotti di elevata qualità.

Tutto concorre a confermare una caratteristica di tipicità, dal laboratorio dolciario al prodotto finito.

È facile, pertanto, trovare preparazioni nelle quali l’olio, preferibilmente extravergine, diventa una componente essenziale per ottenere ottimi e gradevoli risultati, come nei dolcetti all’olio di oliva della Liguria oppure nel Pan di ramerino toscano che è considerato un dolce sacro perché in origine veniva fatto per essere benedetto e mangiato solo il Giovedì Santo e venduto fuori dalle sette chiese dove si visitavano i sepolcri.

Anche i cantuccini possono essere preparati con olio fritto con buccia di limone.

Infine, in un precedente articolo pubblicato sul pasticcere si usa l’olio di oliva per fare un’ottima torta al cioccolato e pere che può essere mangiata anche da chi è affetto da celiachia.

Sicuramente l’olio di oliva non potrà essere la panacea di tutte le problematiche alimentari tuttavia , è ormai acclarato che un utilizzo costante con prodotti di sicura qualità può contribuire a ridurre i maggiori rischi per la salute rappresentanti dalle attuali tendenze alimentari che privilegiano l’eccesso di cibi troppo raffinati e dei fast food.

Confettura di Zucca e miele

PER LA PRIMA COTTURA

• Zucca leggermente bollita a fetta 1.500gr
• Isomalto 500gr
• Zucchero semolato 500gr
• Zenzero radice 20gr
• Succo di limone 20 gr
• Miele di castagno 200 gr

PER LA SECONDA COTTURA

• Succo di limone 15 gr
• Pistacchi 50 gr
• Pinoli 50 gr

Fare bollire gli ingredienti per la prima cottura, schiumare, mettere in un recipiente, coprire con la pellicola a contatto con la frutta.

Lasciare maturare per 12 ore a temperatura ambiente fresca. Trascorse 12 ore, aggiungere il succo di limone e portare a 64° al refrattometro.

Poco prima del raggiungimento dei 64° gradi brix, aggiungere i pistacchi e i pinoli leggermente tagliuzzati. Invasare immediatamente in vasi ben puliti, asciugati e fatti sterilizzare a 100°C in forno per almeno un’ora.

Chiudere immediatamente con il coperchio, lasciar raffreddare capovolgendo sottosopra i vasi. Etichettare e conservare in luogo buio e fresco.

Ovis Molis con fonduta alla zucca

PER GLI OVIS

• Farina 00 1.000 gr
• Fecola di patate 200 gr
• Burro 800 gr
• Isomalto 160 gr
• Uova tuorlo cotto 320 gr
• Zucca bollita 200 gr
• Sale 15 gr
• Formaggio grana parmigiano 100 gr
• Noce moscata QB.

PER LA FONDUTA

• Latte intero fresco 300 gr
• Formaggio montasio 300 gr
• Zucca bollita 100gr
• Burro 40 gr
• Uova tuorlo 80 gr
• Pepe bianco QB.
• Noce Moscata QB.

Procedimento

PER GLI OVIS MOLIS: Mettere i tuorli d’uovo in un contenitore di plastica, quindi coprire con pellicola e cuocere a microonde fino a farli diventare sodi ( circa 1 minuto e mezzo).

Lasciarli raffreddare, quindi passarli al setaccio fine o alla raffinatrice.

Sabbiare in planetaria con foglia, la farina, la fecola, il burro e l’isomalto; aggiungere i tuorli d’uovo sodi e passati al setaccio, la zucca in passata al setaccio, il sale, la noce moscata e il parmigiano; lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un ora circa.

Stendere metà impasto allo spessore di 2 millimetri e metà impasto allo spessore di 4 millimetri.

Coppare in entrambi i casi dei dischetti, e forare nel mezzo con un coppasta più piccolo i dischetti più spessi. Assemblarli insieme come per i vol au vent, quindi cuocere in forno a 160°C, valvola aperta per 15/20 minuti circa.

Mettere il montasio la zucca , tagliati a quadretti, in una pentola con il latte, portare sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno far sciogliere il formaggio; togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli d’uovo, il burro, ed emulsionare con il mixer ad immersione; lasciare raffreddare leggermente, quindi versare in un colino a pistone e riempire il foro degli ovis.

Per la legge italiana il latte alimentare è ” il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”.

Il latte di mammiferi è un alimento utilizzato dall’uomo da sempre (almeno 6.000 anni) e da sempre la ricerca della bontà e della qualità sono fattori determinanti per le scelte alimentari.

L’importanza del latte nell’alimentazione è riportata anche da Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, che cita: “Voltolina, com’è detto, valle circondata d’alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai, e fa tanto bestiame, che da paesini è concluso nascervi più latte che vino”.

Dal punto di vista commerciale, il latte che ha maggior importanza commerciale è quello vaccino (Bos taurus), per cui per la legislazione italiana con la sola denominazione “latte” si deve indicare esclusivamente il latte vaccino.

Il latte di altri animali deve essere indicato facendo seguire alla parola latte la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo ha prodotto.

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte si presenta come un liquido bianco opaco, con tendenza al giallognolo quando il contenuto di grasso è elevato, cremoso e di sapore leggermente dolciastro.

Il latte è formato essenzialmente da una fase acquosa e una fase disperdente nella quale gli altri componenti, che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme; è quindi un liquido biologico opalescente con sapore dolciastro e odore delicato che contiene:

• in Soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili;
• in Soluzione Colloidale: proteine del siero;
• in Dispersione: caseina
• in Emulsione: grassi, vitamine liposolubili;
• in Sospensione: cellule, microrganismi.

La composizione varia a seconda della razza dell’eta dell’animale del tipo di alimentazione, della stagione e delle condizioni ambientali.

Lo Zucchero di latte

Il lattosio è il maggior costituente solubile del latte, con una concentrazione compresa tra 4,5 e 5,0 g/ 100 ml; essendo l’unico disaccaride di origine animale viene chiamato “zucchero di latte”.

La molecola di lattosio è costituita da glucosio e galattosio con la funzione aldeidica del galattosio libera. Il lattosio è poco solubile ma fermenta facilmente ad opera dei lattobacilli, è digerito lentamente e per l’assorbimento deve venire scisso dalla lattasi, un enzima presente nella mucosa intestinale dei mammiferi. L’attività lattasica è particolarmente intensa alla nascita e poi decresce sino a raggiungere i valori basali. Varie sono le funzioni nutrizionali attribuite al lattosio.

Prima fra tutte quella di stimolare l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, probabilmente con un meccanismo che si compie a livello gastrointestinale. Inoltre, poiché il lattosio è assorbito lentamente, si instaura una favorevole flora intestinale che è in grado di sintetizzare alcune vitamine, in particolare del complesso B, che vengono successivamente assorbite dall’ospite; si realizza così un’azione di risparmio su queste vitamine.

La presenza del galattosio, nella molecola del lattosio, rappresenta poi un fattore essenziale per la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosidi, questi ultimi costituenti strutturali del sistema nervoso.

La presenza di lattasi nel latte è stata a lungo

discussa; sembra che sia normalmente presente in piccola quantità

le ghiandole intestinali secemono una lattasi ma non in grande quantità e la secrezione dipende dalla presenza del substrato ( in alcune razze umane la deficienza in lattasi è frequente).

Il lattosio è la sostanza indispensabile per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte, tra le quali l’importantissima fermentazione lattica, essenziale nella produzione dei derivati del latte.

La trasformazione del lattosio in acido lattico è opera dei batteri mesofili e tra 37 e 47°C per quelli termofori e viene sfruttata per la produzione di yogurt.

Per azione del calore il lattosio può dare luogo a reazioni che devono essere controllate nei limiti del possibile al fine di evitare la comparsa di gusti e aromi non graditi nei latti alimentari e in genere, nei derivati del latte a lunga conservazione.

La più importante di queste reazioni è quella tra la funzione aldeidica dello zucchero e i gruppi di alcuni amminoacidi, che costituisce il primo passaggio dei cicli di reazioni autocatalitiche, note come reazioni di Maillard, che portano alla formazione di melanoidine, responsabili dell’imbruttimento e del gusto di sterilizzazione nel latte alimentare sottoposto a trattamento di sterilizzazione

Un ingrediente ricco di proteine

Le proteine sono rappresentate per circa l’80% da caseina e per il rimanente da proteine del siero.

La caseina, un gruppo eterogeneo di fosfoproteine elaborate esclusivamente dalla ghiandola mammaria, è precipitata dagli acidi in prossimità del punto isoelettrico (pH 4,6 e 20°C).

I componenti principali della caseina, le cui molecole sono costituite dalla associazione di più monomeri, sarebbero, in ordine quantitativamente decrescente: una caseina 𝛼, una caseina 𝛽, una caseina 𝜅 e una caseina 𝛾.

Le proteine del siero sono costituite per circa il 20% da una 𝛼-lattalbumina; per il 44-50% da una 𝛽-lattoglobulina; per circa il 20% da protesi-peptoni; per circa il 10% da immunoglobuline di tipo G, per circa il 5% da una albumina del siero con caratteristiche del tutto simili a quelle del siero di sangue; infine vi sarebbero piccole quantità di lattotransferrina ( una glicoproteina che ha la proprietà di fissare reversibilmente il ferro) e di vari enzimi.

La frazione lipidica è formata da trigliceridi ( 98-99%), da fosfolipidi (0,2-1,0%) da steroli (0,2-0,4%) e da tracce di acidi grassi liberi, cere, squalene e vitamine liposolubili.

I fosfolipidi, pur rappresentando una percentuale molto bassa, rivestono un’importanza particolare perché influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati durante i trattamenti di risanamento e di conservazione.

Tipi di latte

IL latte crudo

La legislazione italiana e Comunitaria permettono oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l’allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo acquista in questi distributori autorizzati può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, essendo sicuro; infatti la carica batterica è estremamente bassa, inferiore a quella del latte pastorizzato degli anni ’80.

È eventualmente consigliabile agitare la bottiglia prima del consumo; infatti il prodotto non è omogeneizzato, e di conseguenza il grasso tende a separarsi e a galleggiare.

La carica batterica naturale presente nel latte alimentare non ne permette una conservazione ed una facile distribuzione.

È molto importante quindi trattarlo per la conservazione in quanto, non di rado, il latte deve compiere tragitti lunghi tra il punto di raccolta e quelli di consumo.

La legislazione vigente non ammette l’impiego di additivi chimici conservanti, pertanto il latte, subito dopo la mungitura, è ammesso in uno stabilimento di trattamento e qui trattato nelle quattro ore successive al suo arrivo o mantenuto ad una temperatura di 4°C fino a che non è sottoposto a trattamenti basati sull’impiego di calore.

Il latte pastorizzato ( H:T:S:T: = High Temperature Short Time) deve essere ottenuto mediante un trattamento che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo ( almeno 72°C per 15 secondi), oppure mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente; immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato per raggiungere una temperatura di 4°C e confezionato in contenitori opachi in modo da evitare l’azione alterante della luce.

Il Latte UHT

Questo tipo di latte prende il nome da Ultra High Temperature, o media conservazione, deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135°C, per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi e asettici in modo da rendere minime le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

Il Latte sterile

Questo latte a lunga conservazione si ottiene con un processo che assicura non solo l’eliminazione di tutte le forme microbiche patogene, ma anche di tutte le spore, comprese quelle maggiormente termoresistenti; il latte viene prima di tutto omogeneizzato, quindi preriscaldato a 40°C per qualche secondo, raffreddato rapidamente a 80°C, imbottigliato e sterilizzato a 120°C per 15 minuti.

Le modificazioni nutrizionali indotte da questi trattamenti sono diverse; con la pastorizzazione sono in genere modeste, perché le proteine non subiscono gravi deterioramenti, la vitamina C si perde anche per azione della luce e la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine; la sterilizzazione UHT è invece preferibile.

Uno dei più recenti sistemi per il trattamento dei latte è basato sulla microfiltrazione.

Questa è una tecnica di sterilizzazione non termica.

Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse.

Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.

In alternativa al latte vaccino, si può utilizzare il latte di bufala che ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi.

IL pH oscilla tra 6,6-6,8. Il grasso è tra 6-9% con prevalenza dell’acido oleico tra gli acidi insaturi e dell’acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4% da albumine e globuline. Le sostanze azotate non proteiche variano tra 0,20-0,30%.

Il lattosio varia tra 4,5-5%. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine: caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione con valori medi, rispettivamente, del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

I PRODOTTI

Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità

Prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi, proteine).

Alta Qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definitivo di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.

Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Latte scremato e parzialmente scremato: Centrifugazione a 6500-7000 giri/minuto.

• Latte scremato < 0,3% di grasso.
• Latte parzialmente scremato 1,5 – 1,8%

Latte delattosato

Prodotto dietetico. Il lattosio è scisso in galattosio e glucosio attraverso l’enzima 𝛃 galattosidasi.

A causa della liberazione del glucosio ha un sapore più dolce.

Latte concentrato e latte in polvere

Sono considerati conserve di latte. Si preparano dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua.

La legge prevede:

• trattamento termico sulle materie prime ( almeno la pastorizzazione):
• impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti;
• conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato ( totalmente disidratato umidità residua <5%).

Latte in polvere a “solubilità istantanea”

• Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione ( Foam-drying);
• riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda (il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa),

I latti disidratati sono usati per:

• consumo diretto (aiuti umanitari);
• produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).

La legge italiana (L. 138/74 e L.527/85) vieta la vendita di latte e prodotti caseari ottenuti da latte in polvere o concentrato.

Il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico è regolato dalla legge 327/51 e dal D.P.R. 578/53

Per produrre questo latte occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Purtroppo, spesso anche il latte è soggetto a possibili frodi: le più numerose riguardano il tenore in grasso differente rispetto al dichiarato, trattamenti di risanamento non consentiti, latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato o latte ottenuto dalla ricostituzione con latte in polvere.

È molto difficile dare consigli utili tuttavia quando si acquista il latte, sarebbe opportuno controllare che il latte pastorizzato sia stato conservato nel frigorifero del rivenditore, la data di scadenza sul contenitore e non si dovrebbero acquistare quantitativi superiori al necessario.

Per l’utilizzo del latte è preferibile impiegare sempre latte senza bollitura ma solo se è stato conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto. Una volta aperto il contenitore il latte non è più sterile per cui, oltre a conservarlo in frigorifero a 4°C, deve essere sempre bollito o, meglio, trattato con vapore (come al bar) o fatto bollire con forno a microonde.