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Da millenni l’olio d’oliva è uno dei protagonisti della tavola mediterranea.

L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento.

La pianta dell’olio affonda le sue radici nelle remote culture delle più antiche civiltà.

Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

I numerosi rinvenimenti archeologici, i racconti tradizionali e i testi religiosi inducono a pensare che le origini dell’olivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6000/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell’altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.

Da qui, l’olio, nel corso dei secoli, si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo.

I Greci conoscevano anche diverse varietà di olivi selvatici dai quali raccoglievano minuscoli frutti con cui producevano un olio amaro.

L’olio attico era considerato tra i migliori, ma erano molto apprezzati anche gli oli di Samo, Cirene e Cipro.

In Italia fu introdotto da Idomeneo, re di Cretà, che lo portò nella penisola salentina dopo averla conquistata.

Le zone di Sibari e di Taranto producevano gli oli più importanti della Magna Grecia, mentre nell’Italia centrale erano importanti quelli della Sabina e del Piceno e nell’Italia del nord le produzioni delle coste della Liguria.

L’importanza per l’alimentazione

Per la sua importanza e per la sua utilità, l’olivo rivestì sempre un ruolo di primo piano oltre che per i suoi significati simbolici e religiosi anche per l’alimentazione.

Inoltre, veniva usato per la pulizia del corpo, per la cura di numerose malattie e come combustibile per le lampade.

Già nell’antichità era quindi una coltura specializzata, fonte di ricchezza economica e commerciale.

Le olive venivano raccolte ancora acerbe (olive albae o acerbae ) , non del tutto mature ( olive variae o fuscae ), matura (olive nigrae ) in periodi diversi a seconda dell’uso cui erano destinate.

Con l’affermarsi dell’olivo si è diffusa nel mondo una nuova civiltà alimentare, riscoperta dalla scienza contemporanea e nota come “dieta mediterranea”.

Oggi, l’area colturale dell’olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine nord, su una fascia a clima temperato.

Questo insieme di caratteristiche è presente in tutta la fascia costiera mediterranea e in particolar modo in quella italiana, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.

In Italia, la cottura dell’olio, si estende su oltre un milione di ettari e le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata a olivo sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia.

L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europea.

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalla olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti sulle reti poste sotto gli alberi.

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a Manno con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno è ancora praticata in molte zone di Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio nella Sabina in particolare. Queste tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.

È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.

L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite cassette aerate, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano trattate nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di composti secondari responsabili dei difetti dell’olio.

La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.

In questo modo si distinguono gli oli vergini dagli altri tipi di olio ottenuti mediante processi basati su metodi fisico-chimici.

I disciplinari per le produzioni con Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

In Italia esiste un patrimonio immenso ma non sapientemente valorizzato: infatti, nel nostro Paese, sono presenti numerose varietà di olive autoctone.

I tipi di olio di oliva.

Olio di oliva vergine è, per legge, l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE.

Il Reg. CE 2568/91 e in ultimo il Reg. CE 1989/03 che individua, per l’olio di oliva, le seguenti categorie:

Torte di pasticceria con olio d’oliva

Oli ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature

• Olio extravergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero è inferiore allo 0.8% (p/p);
• Olio vergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero non è superiore al 2% (p/p).

Olio lampante e derivati:

• Olio di oliva vergine lampante, ottenuto mediante spremitura meccanica ma con alta acidità o altri difetti organolettici (non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di oliva rettificato, prodotto ottenuto mediante rettificazione chimica dell’olio lampante per eliminare l’acidità ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di oliva, miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1% ( è ammesso alla vendita diretta).

Olio di sansa e derivati

• Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di sana di oliva rettificato, ottenuto da olio di sansa greggio sottoposto a una ulteriore rettificazione chimica ( non è ammesso alla vendita diretta);
• Olio di sansa di oliva, ottenuto da olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine ( non ammesso alla vendita diretta).

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e le continue innovazioni tecnologiche i processi che più influiscono sulla qualità finale dell’olio sono la frangitura o molitura, la gramolatura e l’estrazione.

Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono quello tradizionale dove due mole di granito girano su un grande piatto e frantumano le olive per ottenere la pasta e quello moderno a ciclo continuo, dove la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie a una serie di martelletti meccanici.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolartici.

La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata.

Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.

Questa è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione.

Nell’estrazione tradizionale la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli ( pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, mentre un tempo erano di fibra vegetale) forati in modo tale da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature.

Una volta formata la torre, si effettua una spremitura con la pressa idraulica.

Nell’estrazione a ciclo continuo con centrifuga la pasta viene immessa in un decanter a due o tre uscite aggiungendo acqua ( dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) a una temperatura controllata di circa 28°C.

Il metodo con percolamento sfrutta la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata.

Facendo affondare un numero elevato ( circa un migliaio ) di pettini in acciaio nella pasta di olive, quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore.

A questo punto l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e a una temperatura di circa 15°C.

Il pannello solido residuo (sansa) solitamente viene inviato ad altri stabilimenti dove è sottoposta a una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

L’olio di oliva racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, per cui è molto importante la denominazione di vendita riportata sull’etichetta in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.

Caratteristiche e proprietà

Da millenni l’olio è protagonista nella tavola mediterranea.

Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto.

L’olio di oliva è tra tutti gli oli vegetali quello a più alto grado di digeribilità da parte dell’organismo umano.

Oltre ai trigliceridi e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo.

L’olio d’oliva fornisce altresì un ottimo apporto di precursori della provitamina A e grazie a ciò l’olio extravergine di oliva impedisce la secchezza delle mucose e rallenta l’invecchiamento della pelle

La presenza di significativi livelli di vitamina D fa sì che l’olio d’oliva permetta una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.

La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti e in sua assenza difficilmente assimilabili. 

L’equilibrata presenza dell’acido linoleico, linolenico e arachidonico favorisce la riduzione della colesterolemia.

Grazie alla elevata presenza di acido oleico la struttura dell’olio d’oliva resta praticamente inalterata fino a 200 °C.

Come sostenuto dai nutrizionisti, l’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale per tutte le diete.

Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente in quantità rilevante anche nel latte materno, per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.

In Italia gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli tipici delle zone di produzione.

Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da un’azienda all’altra.

In cucina l’olio è l’insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura.

Ma la cultura dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta facendo proseliti anche fra i ristoratori.

L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano un adeguato riconoscimento.

Dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche è presente anche la Carta degli Oli, affinché i commensali possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo.

Come per i vini di pregio, la Carta degli Oli, accanto al nome e alla regione di provenienza dovrebbe riportare, come suggerimento, anche l’abbinamento con il piatto consigliato.

Come valutare la qualità

La valutazione della qualità merceologica dell’olio di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici ( acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta) insufficienti per formulare un giudizio anche sulla qualità sensoriale del prodotto.

Pertanto per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva vergine, esiste un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del Pannel Test.

Per tale esame gli assaggiatori allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini compilano una scheda guida, in modo separato e autonomo e accertano la presenza e l’intensità delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell’olio e quindi la categoria di appartenenza.

La qualità, purtroppo, può essere messa in dubbio dalla reale provenienza dell’olio.

Infatti, secondo la legislazione europea può essere prodotto in una zona del Mediterraneo e imbottigliato altrove.

In alcuni casi sono stati impiegati anche oli rettificati.

In questo caso un esperto riesce a capirlo a freddo con un cucchiaino.

Meglio, mettendo l’olio su un cibo caldo per rendere volatile il solvente e sentire un cattivo odore anziché profumo di olive.

Per assaporare le doti dell’olio bisognerebbe degustarlo a crudo.

L’olio spremuto a freddo con macine in pietra presenta caratteristiche che lo rendono particolare come l’acidità molto bassa, il colore tendente al verde, un profumo intenso di olive fresche accompagnato da un sapore mediamente fruttato, talvolta pungente e un basso numero di perossidi in quanto indicatori dello stato di ossidazione degli acidi grassi.

I vantaggi per la salute

La possibilità di evidenziare la quantità di polifenoli presenti rappresenta un nuovo indice di grande interesse.

Queste sostanze sono riconducibili alle più importanti proprietà organolettiche quali i profumi (frutto), gli odori ( come mela , carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici ( amaro, piccante, dolce), le proprietà biologiche, le capacità antiossidanti, conservanti e salutari e sono anche riconosciuti come marker di qualità per evidenziare la tracciabilità e la presenza di eventuali frodi.

Pur non essendo contemplati dalla legislazione nazionale e comunitaria, poter indicare un elevato contenuto di polifenoli riveste particolare importanza per la valutazione qualitativa di un aspetto dell’amaro e dal piccante di grande importanza per l’apprezzamento degli oli di oliva vergini.

Infatti la gradevolezza di tali sensazioni dipende essenzialmente dall’intensità con cui si percepiscono queste sostanze.

Oli troppo amari e piccanti possano non essere grandi ma una giusta presenza esprimerà senz’altro un fruttato più completo.

La presenza di queste due sensazioni è garanzia di una maggiore conservabilità del prodotto in quanto l’amaro e il piccante sono correlati alle sostanze polifenoliche che, essendo potenti antiossidanti naturali, impediscono che gli acidi grassi insaturi dell’olio siano ossidati rendendolo i tal modo rancido.

Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, da quella antiossidante a quella antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale.

I polifenoli sembra possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori.

Nell’olio di oliva sono presenti altre sostanze come le vitamine liposolubili (𝛃-carotene o provitamina A e le vitamine D ed E).

I carotenoidi e le clorofille sono responsabili della colorazione gialla i primi, verde le seconde.

Queste sostanze, di cui l’olio è particolarmente ricco, sembra svolgano un ruolo diretto come agenti anticarcinnogenici.

La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all’uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva.

In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva.

È più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate a una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.

L’attuale ricerca medica, pur non smettendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un pò troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico e ipocolesterolimizzante.

Il 3° Congresso internazionale di Barcellona sulla dieta mediterranea ha ribadito il ruolo dell’olio di oliva nella prevenzione e nel controllo di diverse condizioni patologiche, ruolo che viene ascritto alla sua peculiare composizione, ricca in acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti, tra cui alfatocoferolo e polifenoli.

La corsa verso la sofisticazione dell’olio di oliva italiano, prodotto base della mediterranea e più ricercato al mondo, vede ai primi posti oli fatti con miscele di olio d’oliva e olio lampante importati dall’estero ( Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria).

Infatti è possibile con semplici accorgimenti eliminare odori e acidità e una volta mescolati con extravergine italiano, etichettarli e metterli in commercio come olio extravergine d’oliva italiano.

Recentemente sono state scoperte produzioni a base di olio di nocciola che, avendo una composizione chimica ed organolettica molto simile a quella dell’olio d’oliva, lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione.

Queste preparazioni sono commercializzate come olio extravergine di oliva e ciò è possibile perché sulle etichette non è obbligatorio indicare l’origine delle olive.

Solo con l’applicazione della legislazione sulle tracciabilità si potranno limitare queste frodi.

L’aumento dei consumi

In Italia i consumi medi si aggirano intorno a 650-700 mila tonnellate/anno e sei ne producono mediamente ogni anno circa 650 mila tonnellate, tuttavia l’Italia esporta circa il 30%-40% della sua produzione ( verso Stati Uniti, Germania, Giappone), e il fenomeno è in continua crescita specialmente verso i paesi dell’est.

Infatti l’olio italiano è il più richiesto al mondo per la sua pregiata qualità, ed è per questo motivo che l’Italia è leader mondiale nell’esportazione di questo prodotto.

Con i dati citati è facile capire che per soddisfare il mercato interno manca all’appello quasi la metà dell’olio che si consuma in Italia.

I dati ISTAT indicano che importiamo olio da Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria e Marocco sopratutto per soddisfare i consumi interni e ne esportiamo quasi altrettanto, ma con valore e qualità superiori.

La normativa vigente infatti, non obbliga l’indicazione di origine in etichetta, che consente di verificare oltre al marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio, una buona parte dell’olio di oliva extravergine presente sul mercato non è di provenienza italiana.

L’utilizzo in pasticceria

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente quello extravergine per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo e, essendo caratterizzato da un punto di fumo molto alto, per preparare fritture e in pasticceria.

Attualmente nella preparazione dei dolci si tramanda l’uso dei prodotti specifici della zona, in particolare l’olio, l’uva, le castagne, i fichi.

La tradizione italiana espressa dalle numerose preparazioni di pasticceria denotano una qualificazione straordinaria, dovuta al fatto che le tradizioni in questo settore hanno valorizzato la capacità, la fantasia, la ricerca, con il risultato di prodotti di elevata qualità.

Tutto concorre a confermare una caratteristica di tipicità, dal laboratorio dolciario al prodotto finito.

È facile, pertanto, trovare preparazioni nelle quali l’olio, preferibilmente extravergine, diventa una componente essenziale per ottenere ottimi e gradevoli risultati, come nei dolcetti all’olio di oliva della Liguria oppure nel Pan di ramerino toscano che è considerato un dolce sacro perché in origine veniva fatto per essere benedetto e mangiato solo il Giovedì Santo e venduto fuori dalle sette chiese dove si visitavano i sepolcri.

Anche i cantuccini possono essere preparati con olio fritto con buccia di limone.

Infine, in un precedente articolo pubblicato sul pasticcere si usa l’olio di oliva per fare un’ottima torta al cioccolato e pere che può essere mangiata anche da chi è affetto da celiachia.

Sicuramente l’olio di oliva non potrà essere la panacea di tutte le problematiche alimentari tuttavia , è ormai acclarato che un utilizzo costante con prodotti di sicura qualità può contribuire a ridurre i maggiori rischi per la salute rappresentanti dalle attuali tendenze alimentari che privilegiano l’eccesso di cibi troppo raffinati e dei fast food.