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Dolci tradizionali veneziani



Dolci Tradizionali Veneziani: Esplorando Le Delizie Della Cucina Lagunare

La cucina veneziana è rinomata per la sua raffinatezza e originalità, e i dolci tradizionali non fanno eccezione. Scopriamo alcuni dei tesori dolci che caratterizzano la cultura culinaria di Venezia, con ricette, curiosità e tradizioni.

Le squisitezze lagunari in un boccone.


Le prelibatezze tipiche della cucina lagunare rappresentano una sinfonia di sapori che raccontano la storia e la passione di Venezia. Dai zaleti croccanti ai pevarini burrosi, immergiti in una tradizione culinaria che fonde sapientemente ingredienti locali e creatività gastronomica. Ogni morso è un viaggio nelle atmosfere incantevoli di Venezia, dove il sapore incontra la magia della laguna.

1. Zaleti: Il Gusto Autentico del Mais

I zaleti, noti anche come zaeti o zaeti veneziani, sono biscotti tipici della tradizione veneta. Preparati con farina di mais e uvetta, i zaleti sono caratterizzati dalla loro forma irregolare e dalla consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Tradizionalmente consumati durante le festività della serenissima repubblica, questi biscotti portano con sé il calore del veneziano.


2. Pevarini: Tesori di Pepe e cacao

I pevarini sono biscotti burrosi, friabili e profumati che rappresentano un’esperienza gustativa irresistibile. Preparati con ingredienti semplici come burro, farina, zucchero e pepe, i pevarini sono amati per il loro sapore delicato e la consistenza che si scioglie in bocca. Sono spesso consumati con un buon bicchiere di vino dolce, creando un connubio perfetto tra dolcezza e armonia.

3. Figassa: Una Delizia di Fichi

La figassa è una torta di fichi tipica della cucina veneziana. Preparata con fichi secchi, farina di mais e grappa, questa torta racchiude in sé il calore e i profumi dell’autunno. La figassa è spesso gustata nelle occasioni speciali e nei giorni di festa, portando con sé la tradizione e il sapore autentico di Venezia.

4. Dolce del Santo: Il Capolavoro Dolce di Venezia

Il Dolce del Santo è una prelibatezza unica, spesso associata alle celebrazioni in onore del Santo Patrono di Venezia, ovvero San Marco. Si tratta di un pan di spagna alla mandorla, farcito con marmellata, arancio e ricoperto da una sfoglia croccante. La dolcezza e la maestosità di questo dolce lo rendono un simbolo dell’orgoglio veneziano, spesso presente nelle occasioni più importanti.

Tradizioni e Curiosità: Gustando la Storia di Venezia

Oltre al loro sapore irresistibile, questi dolci tradizionali veneziani portano con sé storie di secoli e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Spesso legati alle festività religiose e ai momenti di gioia, questi dolci rappresentano un modo unico per assaporare la storia di Venezia attraverso il palato.

Preparare questi dolci in casa è un modo per avvicinarsi alla cultura e alle tradizioni veneziane. Sperimentare le ricette autentiche e condividere questi tesori dolci con amici e familiari significa preservare e onorare la cultura culinaria di una città ricca di fascino e storia.

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Zaleti


I zaleti, noti anche come zaeti o zaeti veneziani, sono dei biscotti tradizionali tipici della cucina veneta. Si tratta di deliziosi biscotti al mais, tipicamente preparati durante le festività natalizie o per occasioni speciali. Questi biscotti sono molto apprezzati per la loro consistenza morbida e il sapore aromatico, dovuto all’utilizzo del mais e delle mandorle. Ecco una ricerca approfondita sui zaleti:

Origini dei Zaleti:

I zaleti hanno origini antiche, risalenti al periodo della Serenissima Repubblica di Venezia. La ricetta di questi biscotti è stata tramandata di generazione in generazione e si è arricchita di influenze culinarie provenienti dalla tradizione veneziana. Il nome “zaleti” sembra derivare dalla parola veneziana “zàlo”, che significa “giallo”, riferendosi alla caratteristica tonalità dorata dei biscotti.

Ingredienti e preparazione:

La ricetta dei zaleti può variare leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti principali sono il mais (farina di mais giallo), le mandorle o altre noci, lo zucchero, il burro, le uova e l’uvetta. Talvolta, vengono aggiunte scorze di agrumi o vaniglia per aromatizzare i biscotti. La preparazione prevede generalmente la creazione di un impasto morbido, che viene poi formato in piccole palline e cotto al forno fino a ottenere una leggera doratura.

Caratteristiche dei Zaleti:

I zaleti sono noti per la loro consistenza soffice e umida, con una leggera crosticina esterna. Il sapore è ricco, con una nota dolce e un piacevole retrogusto di mais e mandorle. La combinazione di ingredienti conferisce ai zaleti un profumo avvolgente e un aspetto accattivante, con il giallo dorato del mais e il contrasto delle mandorle.

Tradizione e consumo:

I zaleti sono un’importante componente delle festività natalizie e spesso vengono preparati in occasione del periodo dell’Avvento. Sono anche una specialità molto apprezzata durante il Carnevale veneziano. Tuttavia, questi deliziosi biscotti possono essere gustati tutto l’anno, spesso accompagnati da un buon bicchiere di vino dolce o una tazza di tè.

Oggi, i zaleti sono ancora ampiamente diffusi nelle pasticcerie e nelle case venete, dove sono considerati una prelibatezza da condividere con amici e familiari. La loro popolarità si è estesa anche al di fuori della regione, diventando una leccornia apprezzata da molti appassionati di dolci italiani.

In sintesi, i zaleti sono dei biscotti tradizionali veneti dal caratteristico sapore di mais e mandorle, apprezzati per la loro morbidezza e per essere un simbolo delle tradizioni culinarie della regione. La loro antica ricetta e la loro deliziosa bontà rendono i zaleti un vero e proprio tesoro della cucina veneta.

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“Veneto: Montagne, Laghi, Mare e Delizie Dolci”


Benvenuti nel Veneto,

Una regione italiana ricca di bellezze naturali e specialità culinarie uniche! Il Veneto è una terra dalle mille sfaccettature, dove le montagne incontrano i laghi e si affacciano sul mare, offrendo una varietà di paesaggi mozzafiato e delizie gastronomiche.


Tra le montagne maestose delle Dolomiti

Le vallate verdi, il Veneto offre un paradiso per gli amanti della natura e degli sport all’aria aperta. Cortina d’Ampezzo, famosa stazione sciistica, attira sciatori e snowboarder da tutto il mondo, mentre d’estate le Dolomiti si trasformano in un paradiso per gli escursionisti e gli amanti del trekking. I panorami spettacolari, i sentieri ben segnalati e l’aria fresca rendono queste montagne un luogo di relax e avventura.


I laghi del Veneto


Tra cui il maestoso Lago di Garda, il più grande lago d’Italia, offrono un’esperienza rilassante e affascinante. Le acque blu del Garda sono incorniciate da pittoreschi villaggi, terrazze panoramiche e vigne, creando una cornice perfetta per passeggiate romantiche o attività acquatiche come la vela e il windsurf.

Il mare veneto regala


Lunghe spiagge di sabbia dorata e una vivace atmosfera estiva. Jesolo è una località balneare molto amata, con lungomare animato, negozi alla moda e una vasta gamma di attività per tutta la famiglia. Sottomarina e Chioggia sono altre mete balneari incantevoli, dove la pesca e la tradizione marinara si fondono con il turismo e la gastronomia.

Immergiti nella dolcezza del Veneto


Le prelibatezze locali, tra cui la deliziosa Pazientina. Questo dolce tipico, ispirato ai colori del Lago di Garda e del Lago di Santa Croce, è un’esplosione di sapori raffinati.

Assapora gli strati soffici di pan di Spagna intrisi di liquore, abbracciati da una deliziosa crema pasticcera e guarniti con mandorle croccanti.

La Pazientina è una delizia irresistibile, che delizia il palato e delinea i segreti di questa regione unica.

Sia che tu sia un amante dei laghi o un’appassionato di dolci, questo tesoro culinario veneto ti conquisterà con ogni morso.

Buon viaggio gastronomico nel mondo dei sapori veneti!

E parlando di gastronomia


Il Veneto è una vera delizia per il palato. Oltre alle specialità salate come i risotti, i baccalà e i piatti a base di pesce fresco, la regione vanta una vasta gamma di dolcetti deliziosi. La Figassa, una torta dolce tipica del Veneto, è un connubio di aromi che richiamano la tradizione contadina, mentre la Sgheisoła, una torta secca con mandorle e nocciole, è un piacere irresistibile da gustare a colazione o a merenda.

Scopri il cuore del Veneto


Una terra incantata tra montagne maestose come le Dolomiti e gli scenari sereni del Lago di Garda e del Lago di Santa Croce.

Esplora la costa affacciata sul Mar Adriatico, con le splendide spiagge di Jesolo, Sottomarina e la pittoresca Chioggia, conosciuta come la “piccola Venezia”.

Delizia il palato con le prelibatezze dolci della regione, come la deliziosa Figassa, la maestosa Sgiesolona e gli irresistibili Amarettoni di Sant’Antonio. I

l Veneto ti attende con i suoi paesaggi mozzafiato e le specialità culinarie uniche!

Gli Amarettoni di Sant’Antonio


piccoli biscotti morbidi e profumati, sono un must per gli amanti dei dolci, così come i Nocini, dolcetti a forma di gherigli di noce, e i Pevarini, frollini burrosi e croccanti. E se desiderate qualcosa di ancora più goloso, gli Załeti, biscotti morbidi al mais, vi conquisteranno con il loro sapore unico.

Immergiti nella bellezza del Veneto


Tra le leggendarie Dolomiti e le acque serene dei laghi Garda e Santa Croce. Rilassati sulle affascinanti spiagge di Jesolo, Sottomarina e Chioggia, dove il mare Adriatico regala momenti di puro piacere.

Non perderti i dolci tesori della regione, come la prelibata Pazientina, i gustosi Nocini e i frollini burrosi dei Pevarini.

Il Veneto è una scoperta continua di panorami mozzafiato e delizie culinarie, un’esperienza indimenticabile per tutti i sensi!

In poche parole, il Veneto è una regione che incanta con la sua natura maestosa, i suoi laghi, montagne e mari, e delizia il palato con una varietà di prelibatezze dolci e salate. Questo scrigno di tesori è pronto ad accogliervi con la sua autentica ospitalità e a regalarvi esperienze indimenticabili. Venite a scoprire il fascino del Veneto, tra montagne, laghi, mare, dolci, biscotti e tanto altro ancora!

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“Sorsi di Storia e Gusto:

L’ora dell’Aperitivo nella Pasticceria Lilium al Santo”


Benvenuti nella storica Pasticceria Lilium al Santo!

Dopo una giornata o un periodo trascorso tra le bellezze di Venezia, il relax al mare, l’avventura in montagna o la serenità di un lago, concedetevi un momento di puro piacere nell’ora dell’aperitivo nella nostra accogliente pasticceria. Qui, vi attende un’esperienza unica e affascinante, con una vasta selezione di aperitivi tipici padovani e molti altri, perfettamente abbinati a deliziosi cicchetti degustativi, tramezzini e paninetti, o perché no, a una raffinata scelta di dolci.

Un bicchiere di Spritz padovano con arancia e olive.


“Eleva il tuo aperitivo con il nostro autentico Spritz padovano, preparato con cura e accompagnato da una selezione di cicchetti tradizionali. Una deliziosa fusione di sapori e colori per rendere il tuo momento speciale.”

Immersi nella magica atmosfera di Piazza del Santo a Padova, potrete godere della brezza estiva che accarezza i vostri sensi e lasciarvi avvolgere dalla storia antica che ci circonda. Lasciatevi emozionare dalle tradizioni secolari di questa meravigliosa città, mentre sorseggiate un drink preparato con cura dai nostri esperti baristi.

Tramezzini gourmet assortiti e colorati.


“Esplora il nostro paradiso dei sapori con i tramezzini gourmet, perfetti compagni dell’aperitivo. Dalle classiche combinazioni ai gusti più audaci, il nostro assortimento ti stupirà ad ogni morso.”

Proponiamo una vasta gamma di aperitivi per accontentare ogni gusto: dal classico Spritz padovano, fino alle creazioni innovative e originali, il nostro menù saprà sorprendervi. Se preferite qualcosa di frizzante, potrete abbinare i vostri aperitivi con un delizioso prosecco; se invece desiderate qualcosa di caldo, le nostre bibite calde vi avvolgeranno in un abbraccio avvolgente.

Dolci artigianali in un’ampia varietà di gusti.


“Dolcezza e tradizione si incontrano nel nostro scrigno di dolci artigianali. Gusta la perfezione dei sapori, che si uniscono armoniosamente ai nostri aperitivi, regalandoti un’esperienza unica di dolce abbinamento.”


Scegliete di trascorrere l’ora dell’aperitivo

qui da noi, dove la tradizione si fonde con la creatività, e il gusto si sposa con l’eleganza. La Pasticceria Lilium al Santo è pronta ad accogliervi con la sua calorosa ospitalità, regalandovi un momento di autentico piacere in un ambiente unico nel suo genere.

Non attendete oltre, lasciatevi tentare e venite a scoprire l’emozionante esperienza dell’aperitivo nella nostra incantevole pasticceria. Vi aspettiamo a braccia aperte per regalarvi un momento di gusto, relax e meraviglia nella splendida cornice di Piazza del Santo a Padova.

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Assapora l’estate con il panettone alle giuggiole.


il dolce dell’estate da non perdere!


Benvenuti nel mondo del gusto estivo! Oggi vi presentiamo un vero e proprio capolavoro culinario: il panettone alle giuggiole. Questo dolce unico e irresistibile è la perfetta combinazione di tradizione e freschezza estiva. Preparato con cura artigianale e ingredienti di alta qualità, il panettone alle giuggiole rappresenta il simbolo dell’estate dolce e fruttata. Pronto per lasciare che il suo sapore unico conquisti il vostro palato?

Un’esplosione di gusto:

Immagina di immergerti in una sinfonia di sapori e profumi estivi. Il panettone alle giuggiole regala un’esplosione di gusto in ogni fetta. La morbidezza dell’impasto si fonde con la dolcezza delle giuggiole, creando un connubio perfetto che conquista ogni boccone. Ogni fetta è un’esperienza sensoriale unica, che ti trasporta direttamente in un caldo pomeriggio estivo tra i profumi dei frutti maturi.


Tradizione e freschezza:

Il panettone alle giuggiole è il risultato di una ricetta tradizionale italiana, tramandata di generazione in generazione. La sua preparazione richiede cura, passione e un’attenzione particolare ai dettagli. Solo gli ingredienti più freschi e genuini vengono utilizzati per garantire un gusto autentico e appagante. Ogni fetta di panettone alle giuggiole è una testimonianza del vero spirito culinario italiano, in cui tradizione e freschezza si fondono armoniosamente.


Un’esperienza da non perdere:

Se sei un amante dei dolci e vuoi vivere un’esperienza culinaria indimenticabile, il panettone alle giuggiole è ciò che fa per te. Sia che tu lo gusti da solo, in compagnia o lo regali a una persona speciale, questo dolce estivo saprà sorprenderti e conquistarti. Assapora l’estate con ogni morso e lasciati trasportare in un viaggio di sapori e sensazioni uniche.


Panettone alle giuggiole
Dolci estivi Pane alle giuggiole

Il pane alle giuggiole è

il dolce dell’estate che non puoi permetterti di perdere. La sua combinazione unica di tradizione e freschezza, insieme al suo sapore irresistibile, lo rende un’opzione ideale per tutti gli amanti dei dolci estivi. Non perdere l’occasione di provare questa prelibatezza e vivere un’esperienza culinaria indimenticabile. Acquista il panettone alle giuggiole oggi stesso e lasciati conquistare dal suo sapore unico. Buon appetito estivo!


Tradizione e freschezza

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Dolci a Padova Il miele

Dei prodotti dell’alveare questo alimento spicca per le sue qualità.

Molto utilizzato in pasticceria, in particolare quello di acacia per il suo gusto delicato e il suo potere edulcorante che lo rende adatto a sostituire il saccarosio.


IL MIELE È LEGATO ALLA STORIA

di tante popolazioni e ha rappresentato per millenni l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile e sembra che l’origine del nome si possa far risalire all’idioma ittita Melit.

La testimonianza più antica del rapporto tra uomo e miele è stata scoperta in Spagna nel1921, a Bicorp, in una grotta denominata “Grotta del ragno”, dove una serie di incisioni rupestri perfettamente conservate rappresentano scene di caccia in cui appaiono anche uomini intenti a raccogliere miele da un alveare selvatico.


Dolci a Padova con miele .



Anche in Egitto gli archeologi hanno rinvenuto accanto a una mummia torte di miele e anfore di miele sigillate che, in alcuni casi, contenevano un prodotto ancora perfettamente conservato.

I greci lo consideravano l’alimento degli Dei, per cui era sempre presente sulle tavole sia come ingrediente, sia come condimento di svariati dolci; inoltre anche il vino era aromatizzato con il miele perché, oltre a renderlo dolce svolgeva un’importante conservante.

Re Rua I romani ne utilizzavano moltissimo per cui dovevano importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta.


Dolcetti a Padova il miele sempre presente .


I DIFFERENTI UTILIZZI.

Moltissimi sono stati e sono tuttora gli usi del miele, sopratutto in cucina, sia come ingrediente nella preparazione di dolci padovani sia per la correzione di bevande e sapori.

Tra le bevande la più nota è l’idromele, ottenibile dalla fermentazione di una miscela fra miele e acqua. Noi a padova ci aggiungiamo un goccio di Rum -BARCELÓ- Il rom domenicano.

Diverse ricette utilizzano il miele come ingrediente di salse e nella preparazione di carni e, in generale di cibi salati.

Non si deve però dimenticare che oltre al settore alimentare, il miele ha trovato da sempre largo impiego anche in altri campi quali la cosmesi e lo sport.

In effetti, le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso del tempo, tramandate dalla medicina popolare e riportate da testi e riviste più o meno specializzati, riprese secondo i corsi e i ricorsi della moda, sono numerosissime anche se manca però un’efficace ed ampia sperimentazione clinica in grado di supportare ogni affermazione.

Il dolce del Santo a Padova , con miele.



ZUCCHERI & CO

Gli zuccheri sono la componente principale del miele i quali, oltre a conferire il valore alimentare, sono importanti per altre proprietà come la consistenza, la viscosità e l’igroscopicità.

La componente zuccherina è rappresentata soprattutto

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Olio di Oliva EVO

Un alimento antico, sempre più utilizzato anche in pasticceria

Presente da tempi antichissimi nell’alimentazione dei popoli mediterranei, questo alimento/ingrediente sano e nutriente è via via più impiegato in cucina e in pasticceria sia per la frittura di proposte da ricorrenza sia nelle ricette di torte e cioccolatini. Esaminiamone tipologie caratteristiche, proprietà, usi e consumi in modo da utilizzarlo al meglio per realizzare dolci prelibati e di alto valore nutrizionale.

Da millenni l’olio d’oliva è uno dei protagonisti della tavola mediterranea.

L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento.

La pianta dell’olio affonda le sue radici nelle remote culture delle più antiche civiltà.

Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

I numerosi rinvenimenti archeologici, i racconti tradizionali e i testi religiosi inducono a pensare che le origini dell’olivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6000/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell’altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.

Da qui, l’olio, nel corso dei secoli, si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo.

I Greci conoscevano anche diverse varietà di olivi selvatici dai quali raccoglievano minuscoli frutti con cui producevano un olio amaro.

L’olio attico era considerato tra i migliori, ma erano molto apprezzati anche gli oli di Samo, Cirene e Cipro.

In Italia fu introdotto da Idomeneo, re di Cretà, che lo portò nella penisola salentina dopo averla conquistata.

Le zone di Sibari e di Taranto producevano gli oli più importanti della Magna Grecia, mentre nell’Italia centrale erano importanti quelli della Sabina e del Piceno e nell’Italia del nord le produzioni delle coste della Liguria.

L’importanza per l’alimentazione

Per la sua importanza e per la sua utilità, l’olivo rivestì sempre un ruolo di primo piano oltre che per i suoi significati simbolici e religiosi anche per l’alimentazione.

Inoltre, veniva usato per la pulizia del corpo, per la cura di numerose malattie e come combustibile per le lampade.

Già nell’antichità era quindi una coltura specializzata, fonte di ricchezza economica e commerciale.

Le olive venivano raccolte ancora acerbe (olive albae o acerbae ) , non del tutto mature ( olive variae o fuscae ), matura (olive nigrae ) in periodi diversi a seconda dell’uso cui erano destinate.

Con l’affermarsi dell’olivo si è diffusa nel mondo una nuova civiltà alimentare, riscoperta dalla scienza contemporanea e nota come “dieta mediterranea”.

Oggi, l’area colturale dell’olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine nord, su una fascia a clima temperato.

Questo insieme di caratteristiche è presente in tutta la fascia costiera mediterranea e in particolar modo in quella italiana, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.

In Italia, la cottura dell’olio, si estende su oltre un milione di ettari e le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata a olivo sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia.

L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell’oliva, frutto della specie Olea europea.

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalla olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti sulle reti poste sotto gli alberi.

Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a Manno con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno è ancora praticata in molte zone di Puglia, Sicilia, Abruzzo e Lazio nella Sabina in particolare. Queste tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione.

È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.



Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.

L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite cassette aerate, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano trattate nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.

Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di composti secondari responsabili dei difetti dell’olio.

La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.

In questo modo si distinguono gli oli vergini dagli altri tipi di olio ottenuti mediante processi basati su metodi fisico-chimici.

I disciplinari per le produzioni con Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

In Italia esiste un patrimonio immenso ma non sapientemente valorizzato: infatti, nel nostro Paese, sono presenti numerose varietà di olive autoctone.

I tipi di olio di oliva.

Olio di oliva vergine è, per legge, l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE.

Il Reg. CE 2568/91 e in ultimo il Reg. CE 1989/03 che individua, per l’olio di oliva, le seguenti categorie:

Torte di pasticceria con olio d’oliva

Oli ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature

  • Olio extravergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero è inferiore allo 0.8% (p/p);
  • Olio vergine di oliva, se l’acidità espressa come acido oleico libero non è superiore al 2% (p/p).

Olio lampante e derivati:

  • Olio di oliva vergine lampante, ottenuto mediante spremitura meccanica ma con alta acidità o altri difetti organolettici (non è ammesso alla vendita diretta);
  • Olio di oliva rettificato, prodotto ottenuto mediante rettificazione chimica dell’olio lampante per eliminare l’acidità ( non è ammesso alla vendita diretta);
  • Olio di oliva, miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1% ( è ammesso alla vendita diretta).

Olio di sansa e derivati

  • Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici ( non è ammesso alla vendita diretta);
  • Olio di sana di oliva rettificato, ottenuto da olio di sansa greggio sottoposto a una ulteriore rettificazione chimica ( non è ammesso alla vendita diretta);
  • Olio di sansa di oliva, ottenuto da olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine ( non ammesso alla vendita diretta).

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e le continue innovazioni tecnologiche i processi che più influiscono sulla qualità finale dell’olio sono la frangitura o molitura, la gramolatura e l’estrazione.

Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono quello tradizionale dove due mole di granito girano su un grande piatto e frantumano le olive per ottenere la pasta e quello moderno a ciclo continuo, dove la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie a una serie di martelletti meccanici.

Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolartici.

La gramolatura è un passaggio delicato, in quanto la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata.

Così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell’estrazione.


Questa è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione.

Nell’estrazione tradizionale la pasta gramolata viene spalmata su appositi fiscoli ( pannelli circolari filtranti in fibra sintetica, mentre un tempo erano di fibra vegetale) forati in modo tale da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature.

Una volta formata la torre, si effettua una spremitura con la pressa idraulica.

Nell’estrazione a ciclo continuo con centrifuga la pasta viene immessa in un decanter a due o tre uscite aggiungendo acqua ( dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) a una temperatura controllata di circa 28°C.

Il metodo con percolamento sfrutta la differente tensione superficiale dell’olio e dell’acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata.

Facendo affondare un numero elevato ( circa un migliaio ) di pettini in acciaio nella pasta di olive, quest’ultimi si ricoprono di un velo d’olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore.

A questo punto l’olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e a una temperatura di circa 15°C.

Il pannello solido residuo (sansa) solitamente viene inviato ad altri stabilimenti dove è sottoposta a una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

L’olio di oliva racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche, per cui è molto importante la denominazione di vendita riportata sull’etichetta in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.


Cioccolato e zucca e mandorla

Come è fatta:

  • Base di frolla con olio di oliva
  • Zucca cotta impreziosita dalla mandorla
  • Crema al cioccolato
  • Ganache cremosa al cioccolato fondente
  • Sale pistacchio qualche goccia di olio

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Caratteristiche e proprietà

Da millenni l’olio è protagonista nella tavola mediterranea.

Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto.

L’olio di oliva è tra tutti gli oli vegetali quello a più alto grado di digeribilità da parte dell’organismo umano.

Oltre ai trigliceridi e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo.

L’olio d’oliva fornisce altresì un ottimo apporto di precursori della provitamina A e grazie a ciò l’olio extravergine di oliva impedisce la secchezza delle mucose e rallenta l’invecchiamento della pelle

La presenza di significativi livelli di vitamina D fa sì che l’olio d’oliva permetta una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.

La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti e in sua assenza difficilmente assimilabili. 

L’equilibrata presenza dell’acido linoleico, linolenico e arachidonico favorisce la riduzione della colesterolemia.

Grazie alla elevata presenza di acido oleico la struttura dell’olio d’oliva resta praticamente inalterata fino a 200 °C.

Come sostenuto dai nutrizionisti, l’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale per tutte le diete.


Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente in quantità rilevante anche nel latte materno, per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.

In Italia gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualità degli oli tipici delle zone di produzione.

Il gusto dell’olio, infatti, può variare non solo da una regione all’altra, ma persino da un’azienda all’altra.

In cucina l’olio è l’insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura.

Ma la cultura dell’olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta facendo proseliti anche fra i ristoratori.

L’aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano un adeguato riconoscimento.

Dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche è presente anche la Carta degli Oli, affinché i commensali possano scegliere l’olio più gradito per accompagnare il pranzo.

Come per i vini di pregio, la Carta degli Oli, accanto al nome e alla regione di provenienza dovrebbe riportare, come suggerimento, anche l’abbinamento con il piatto consigliato.

Come valutare la qualità

La valutazione della qualità merceologica dell’olio di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici ( acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta) insufficienti per formulare un giudizio anche sulla qualità sensoriale del prodotto.

Pertanto per rendere il più possibile oggettivo l’accertamento delle caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva vergine, esiste un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del Pannel Test.




Per tale esame gli assaggiatori allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini compilano una scheda guida, in modo separato e autonomo e accertano la presenza e l’intensità delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle sensazioni di base ( pregi e difetti).

Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell’olio e quindi la categoria di appartenenza.

La qualità, purtroppo, può essere messa in dubbio dalla reale provenienza dell’olio.

Infatti, secondo la legislazione europea può essere prodotto in una zona del Mediterraneo e imbottigliato altrove.

In alcuni casi sono stati impiegati anche oli rettificati.

In questo caso un esperto riesce a capirlo a freddo con un cucchiaino.

Meglio, mettendo l’olio su un cibo caldo per rendere volatile il solvente e sentire un cattivo odore anziché profumo di olive.

Per assaporare le doti dell’olio bisognerebbe degustarlo a crudo.

L’olio spremuto a freddo con macine in pietra presenta caratteristiche che lo rendono particolare come l’acidità molto bassa, il colore tendente al verde, un profumo intenso di olive fresche accompagnato da un sapore mediamente fruttato, talvolta pungente e un basso numero di perossidi in quanto indicatori dello stato di ossidazione degli acidi grassi.


I vantaggi per la salute

La possibilità di evidenziare la quantità di polifenoli presenti rappresenta un nuovo indice di grande interesse.

Queste sostanze sono riconducibili alle più importanti proprietà organolettiche quali i profumi (frutto), gli odori ( come mela , carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici ( amaro, piccante, dolce), le proprietà biologiche, le capacità antiossidanti, conservanti e salutari e sono anche riconosciuti come marker di qualità per evidenziare la tracciabilità e la presenza di eventuali frodi.

Pur non essendo contemplati dalla legislazione nazionale e comunitaria, poter indicare un elevato contenuto di polifenoli riveste particolare importanza per la valutazione qualitativa di un aspetto dell’amaro e dal piccante di grande importanza per l’apprezzamento degli oli di oliva vergini.

Infatti la gradevolezza di tali sensazioni dipende essenzialmente dall’intensità con cui si percepiscono queste sostanze.



Oli troppo amari e piccanti possano non essere grandi ma una giusta presenza esprimerà senz’altro un fruttato più completo.

La presenza di queste due sensazioni è garanzia di una maggiore conservabilità del prodotto in quanto l’amaro e il piccante sono correlati alle sostanze polifenoliche che, essendo potenti antiossidanti naturali, impediscono che gli acidi grassi insaturi dell’olio siano ossidati rendendolo i tal modo rancido.

Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, da quella antiossidante a quella antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale.

I polifenoli sembra possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori.

Nell’olio di oliva sono presenti altre sostanze come le vitamine liposolubili (𝛃-carotene o provitamina A e le vitamine D ed E).



I carotenoidi e le clorofille sono responsabili della colorazione gialla i primi, verde le seconde.

Queste sostanze, di cui l’olio è particolarmente ricco, sembra svolgano un ruolo diretto come agenti anticarcinnogenici.

La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all’uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva.

In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva.

È più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate a una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.

L’attuale ricerca medica, pur non smettendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un pò troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico e ipocolesterolimizzante.


Il 3° Congresso internazionale di Barcellona sulla dieta mediterranea ha ribadito il ruolo dell’olio di oliva nella prevenzione e nel controllo di diverse condizioni patologiche, ruolo che viene ascritto alla sua peculiare composizione, ricca in acidi grassi monoinsaturi e sostanze antiossidanti, tra cui alfatocoferolo e polifenoli.

La corsa verso la sofisticazione dell’olio di oliva italiano, prodotto base della mediterranea e più ricercato al mondo, vede ai primi posti oli fatti con miscele di olio d’oliva e olio lampante importati dall’estero ( Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria).

Infatti è possibile con semplici accorgimenti eliminare odori e acidità e una volta mescolati con extravergine italiano, etichettarli e metterli in commercio come olio extravergine d’oliva italiano.

Recentemente sono state scoperte produzioni a base di olio di nocciola che, avendo una composizione chimica ed organolettica molto simile a quella dell’olio d’oliva, lo rende particolarmente adatto alla sofisticazione.

Queste preparazioni sono commercializzate come olio extravergine di oliva e ciò è possibile perché sulle etichette non è obbligatorio indicare l’origine delle olive.

Solo con l’applicazione della legislazione sulle tracciabilità si potranno limitare queste frodi.

L’aumento dei consumi

In Italia i consumi medi si aggirano intorno a 650-700 mila tonnellate/anno e sei ne producono mediamente ogni anno circa 650 mila tonnellate, tuttavia l’Italia esporta circa il 30%-40% della sua produzione ( verso Stati Uniti, Germania, Giappone), e il fenomeno è in continua crescita specialmente verso i paesi dell’est.


Infatti l’olio italiano è il più richiesto al mondo per la sua pregiata qualità, ed è per questo motivo che l’Italia è leader mondiale nell’esportazione di questo prodotto.

Con i dati citati è facile capire che per soddisfare il mercato interno manca all’appello quasi la metà dell’olio che si consuma in Italia.

I dati ISTAT indicano che importiamo olio da Spagna, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria e Marocco sopratutto per soddisfare i consumi interni e ne esportiamo quasi altrettanto, ma con valore e qualità superiori.

La normativa vigente infatti, non obbliga l’indicazione di origine in etichetta, che consente di verificare oltre al marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio la reale origine delle olive impiegate per cui se non si conosce il produttore e manca la garanzia del marchio, una buona parte dell’olio di oliva extravergine presente sul mercato non è di provenienza italiana.



L’utilizzo in pasticceria

L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente quello extravergine per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo e, essendo caratterizzato da un punto di fumo molto alto, per preparare fritture e in pasticceria.

Attualmente nella preparazione dei dolci si tramanda l’uso dei prodotti specifici della zona, in particolare l’olio, l’uva, le castagne, i fichi.

La tradizione italiana espressa dalle numerose preparazioni di pasticceria denotano una qualificazione straordinaria, dovuta al fatto che le tradizioni in questo settore hanno valorizzato la capacità, la fantasia, la ricerca, con il risultato di prodotti di elevata qualità.

Tutto concorre a confermare una caratteristica di tipicità, dal laboratorio dolciario al prodotto finito.

È facile, pertanto, trovare preparazioni nelle quali l’olio, preferibilmente extravergine, diventa una componente essenziale per ottenere ottimi e gradevoli risultati, come nei dolcetti all’olio di oliva della Liguria oppure nel Pan di ramerino toscano che è considerato un dolce sacro perché in origine veniva fatto per essere benedetto e mangiato solo il Giovedì Santo e venduto fuori dalle sette chiese dove si visitavano i sepolcri.

Anche i cantuccini possono essere preparati con olio fritto con buccia di limone.

Infine, in un precedente articolo pubblicato sul pasticcere si usa l’olio di oliva per fare un’ottima torta al cioccolato e pere che può essere mangiata anche da chi è affetto da celiachia.

Sicuramente l’olio di oliva non potrà essere la panacea di tutte le problematiche alimentari tuttavia , è ormai acclarato che un utilizzo costante con prodotti di sicura qualità può contribuire a ridurre i maggiori rischi per la salute rappresentanti dalle attuali tendenze alimentari che privilegiano l’eccesso di cibi troppo raffinati e dei fast food.


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Le uova contengono lattosio

Dal punto di vista dietetico l’uovo è considerato un ottimo nutriente, le sue proteine hanno un valore biologico tra i più alti in assoluto e il suo impiego in pasticceria è praticamente indispensabile. Eccone caratteristiche, proprietà e utilizzi.

I panettoni a Padova ricchi di uova.

Giuggiola il Panettone Sant’Antonio.

Ricco di uova fresche per un impasto soffice come una nuvola.

Giuggiole dolci per un’aroma unico.

Una crema al cioccolato bianco e brodo di giuggiole per distinguere ogni momento.

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Le uova, base, insieme alla farina, della pasticceria.


Le qualità alimentari dell’uovo sono sempre state apprezzate dall’uomo e una testimonianza interessante è presente negli scritti di storici greci che, dopo alcuni viaggi in Nord Africa, narrano di come i Cartaginesi preferissero cibarsi di uova di struzzo mentre gli Egiziani, oltre ad allevare e consumare i polli, avevano realizzato un sistema artificiale per l’incubazione delle uova.

Anche i Greci consumavano le uova di gallina e le apprezzavano al punto da fare scrivere al medico greco Galeno che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano la – gustatio– della cena.

Ancora oggi l’uovo è un prodotto base della cultura gastronomica di tutti i Paesi del mondo, essendo consumato ogni giorno da milioni di persone grazie alla sua capacità di conferire un elevato apporto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine.

Sia mangiato alla coque o al tegamino, come frittata o soufflé, l’uovo è un alimento sano e nutriente, ideale per grandi e bambini fin dallo svezzamento.

Nel 2019 il consumo in Italia era pari a 12 miliardi e 636 milioni di unità, ovvero circa 218 uova a testa equivalenti a 13,7 kg pro capite.

Le statistiche riportano che, nei primi anni ’50, ogni italiano mangiava in un anno 8 kg di uova per cui l’attuale maggiore consumo farebbe considerare l’uovo un alimento ricco, sano, nutriente e digeribile.

Per ciò che concerne il gusto degli italiani le statistiche indicherebbero che il maggiore consumo di uova è collegato a quello di pasta, dolci, creme ed altre preparazioni alimentari.

ASPETTI NUTRIZIONALI E CONSUMI.


Dal punto di vista dietetico l’uovo, in generale, è considerato un ottimo nutriente perché contiene una buona dose di vitamina A ( con due uova si arriva a coprire circa un quarto del fabbisogno giornaliero), B e D.

Con l’uovo si apporta calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo, zinco, rame e ferro in quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne.

Le proteine hanno un valore biologico tra i più alti in assoluto perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali in concentrazione equilibrata e in forma assimilabile.

Un uovo di gallina fornisce circa 8-12 grammi di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo. Il tuorlo contiene anche circa 7-8 grammi di lipidi i cui trigliceridi sono costituiti da acidi grassi saturi per il 30%, mentre il restante 70% è costituito da lecitina e da acidi grassi insaturi, come l’acido oleico, l’acido linoleico e l’acido linolenico.

Questi ultimi due sono definiti acidi grassi essenziali perché devono essere introdotti con la dieta, dato che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Anche la presenza del colesterolo è importante poiché, comunque, senza arrivare a eccessi patologici, rimane una sostanza fondamentale per l’uomo in quanto indispensabile per la produzione delle membrane cellulari, degli ormoni steroidei e dei sali biliari.

Oggi, grazie a un’adeguata selezione delle razze, gli studi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione riportano che la concentrazione media di colesterolo contenuto nel tuorlo è diminuita mediante dell’8%.

L’uovo possiede anche proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo sono presenti due importanti carotenoidi come la luteina e la zexantina .

Originale Dolce del Santo “Origine”

Il ripieno alle mandorle alleggerito dal tuorlo e il burro rende la torta di Sant’Antonio oltre che una bontà un nutriente essenziale per corpo e spirito parola di pasticcere.

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Composizione chimica e valore energetico delle uova di gallina per 100 g di parte edibile ( Banca dati INRAN)

UOVO

Componente Fresco interoAlbume Tuorlo Congelato Polvere intero
PARTE EDIBILE 87100100100100
ENERGIA (KCALKJ)128/53543/180325/1360128/535537/2246
ACQUA 77.187.753.577.14.1
PROTEINE (g)12.410.715.812.451.9
LIPIDI (g)8.7TRACCE29.18.736.4
CARBOIDRATI (g di zuccheri solubili)TracceTracceTracceTracce0.4
COLESTEROLO (mg)371013373711600

Minerali (MG)

Componente Fresco interoAlbume Tuorlo Congelato Polvere intero
Sodio13717943137573
Potassio 13313590133556
Calcio48711648201
Ferro1.50.14.91.56.3
Magnesio1312141354,4
Zinco1.20.262.141.25.0
Rame0.060.040.160.060.3
Fosforo21015586210879
Selenio5.83.29.65.824.3

Vitamine

ComponenteFresco interoAlbume Tuorlo Congelato Polvere intero
NIACINA0.10.10.10.10.42
RIBOFLAVINA0.30.270.350.31.26
TIAMINA0.090.020.270.090.38
VITAMINA C00000
VITAMINA A ( ųg di retinolo equivalenti)2250640225942

Le proprietà

Dal punto di vista dietetico l’uovo fresco è meno nutriente dell’uovo cotto perché l’albumina non viene digerita ed è eliminata con le feci.

La semplice cottura a 70°C ne provoca la coagulazione e permette all’intestino di assorbirla meglio. Nell’uovo crudo, inoltre, è presente un fattore antinutrizionale come l’avidina.

Questa sostanza si lega alla biotina formando un complesso non digeribile, per cui le persone abituate a mangiare grandi quantità di uova crude possono incorrere in una carenza di questa vitamina con gravi conseguenze.

Con la cottura l’avidina si denatura e perde la sua peculiarità di fattore antinutrizionale. Con le uova è quindi possibile coprire il fabbisogno giornaliero di proteine nobili e di vitamine senza compromettere le funzioni del fegato; inoltre le uova offrono alcuni vantaggi alle persone della terza età grazie alla facilità di masticazione, all’elevata digeribilità e, non ultimo, al costo contenuto.

Un uovo dal peso medio di 55 grammi fornisce circa 70-100 Cal e, contrariamente a quanto si pensa, è facilmente digeribile; infatti due uova crude o alla coque, permangono nello stomaco due ore circa, mentre il latte rimane due ore e mezzo e la carne circa tre ore.

Da ciò si potrebbe dedurre che l’uovo può essere un alimento utile anche nelle diete ipocaloriche poiché possiede un ottimo potere saziante ed è anche particolarmente gustoso.

A conferma di ciò è giusto ricordare che è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte, mentre durante la fase della crescita è fondamentale per gli apporti nutrizionali necessari alla costruzione di nuovi tessuti.

Secondo i nutrizionisti si possono consumare fino a quattro uova la settimana grazie al fatto che oggi questo è considerato un alimento sicuro e valido.

Controlli e tracciabilità

Il sistema produttivo permette alle aziende più avanzate di controllare tutte le fasi di produzione dall’allevamento alla distribuzione.

Attualmente, tutti i mangimi industriali sono certificati e prodotti con materie prime naturali selezionate.

Gli animali sono costantemente controllati da veterinari e tecnici delle aziende e dalle autorità publiche.

Il rispetto di regole stringenti, dalla fase di selezione fino al confezionato, offre ai consumatori la disponibilità di un alimento fresco e sicuro poiché le uova che non possiedono i requisiti stabiliti nei manuali di autocontrollo sono immediatamente scartate.

Come altri alimenti anche le uova possiedono una carta di identità che rivela al consumatore tutte le informazioni relative al metodo di produzione e alla loro provenienza. Poiché la freschezza è uno dei requisiti fondamentali di ogni alimento, nel caso dell’uovo rappresenta una necessità primaria: prima di acquistarlo diventa essenziale saper leggere tutte le informazioni riportate sulla confezione.

Dal 1° gennaio 2004 infatti, l’uovo deve riportare sul guscio un codice che permette al consumatore attento di conoscere la storia del prodotto.

Questo codice alfanumerico rappresenta la tracciabilità del singolo uovo ed è stato introdotto con il Regolamento CE 2295 del 2003.

Leggendo tale codice è possibile individuare il sistema di allevamento, la nazione di provenienza dell’uovo, la provincia e il comune dell’allevamento dove è stato deposto l’uovo e l’allevamento stesso da cui proviene.

Invece sulle confezioni dovranno essere riportati la data entro cui è preferibile consumare il prodotto, la categoria di appartenenza (qualità e peso), il numero di uova confezionate, il nome, la ragione sociale e il marchio commerciale dell’azienda, il numero di autorizzazione del centro d’imballaggio, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento.


Zaleti– “Gialeti Veneziani”

I biscotti tipici di Venezia con farina di mais “Gialla” e uvetta.

Gialli come il colore del tuorlo d’uovo usato per la produzione.

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Utilizzo in pasticceria a padova


Un uovo di gallina intero pesa mediamente 61 grammi. Separando i diversi componenti si può notare che solitamente il guscio pesa circa 8 grammi, l’albume 37 grammi e il tuorlo 16 grammi.

La composizione nutrizionale dell’uovo di gallina riportata in tabella 1 è tratta dalla banca dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Spesso in cucina e in pasticceria si utilizza solo una parte dell’uovo, per cui i valori nutrizionali del prodotto finito saranno diversi in relazione alla tipologia di uovo utilizzata.

Tuttavia, saranno sempre l’ampia esperienza, l’intuizione e la provata capacità dello chef/pasticcere i fattori determinanti per il successo o meno di quelle gustose preparazioni pasticciere che, purtroppo e troppo spesso, nella cosiddetta civiltà del benessere, in mancanza di una forte capacità di rinuncia portano al sovrappeso, all’obesità e alle note conseguenze di dover ricorrere a diete sempre più stringenti per riportare l’organismo a valori salutistici accettabili.

L’informazione e la conoscenza approfondita della qualità delle materie prime diventa quindi, per gli operatori del settore, un’esigenza improcrastinabile per continuare a offrire al consumatore cibi sempre più gustosi, ma anche dotati di peculiarità salutistiche.


Amarettoni Sant’Antonio

Quando le mandorle incontrano l’albume con lo zucchero e l’arancio di Sicilia.

Croccanti e gustosissimi accompagnati con la cioccolata in tazza.

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Raffinati abbinamenti di gusto

Le spezie: un mondo ancora molto da studiare e da far apprezzare

Il vino cotto e le spezie orientali

  • Un vino bollito in spezie provenienti dal oriente.
  • Frutta secca tostata
  • Mele sotto spirito con spezie anice stellato e curcuma.
  • Pan di Spagna
    • Il tutto avvolto nella sfoglia

Oggetto di culto e grande sperimentazione, sono ormai onnipresenti in molte proposte di pasticceria. Poche di esse sono tuttavia note e utilizzate, ecco quindi un’occasione per “incontrarne” altre e mettere a punto con esse ricette originali e prelibate.

Sono e saranno ancora per alcuni anni gli ingredienti di tendenza e quindi di punta della gastronomia e della pasticceria di alto livello. Parliamo delle spezie, sempre più studiate e oggetto di interesse e ricerca via via più appassionata da parte di chef e pasticcieri intenzionati a creare abbinamenti originali, ricchi di sapore e fascino.

Per approfondire questo argomento tanto vasto quanto misterioso, abbiamo incontrato il nostro collaboratore lilium, appassionato oltre ché esperto di erbe e spezie e autore in tanti anni di attività di numerose ed elaborate ricette a base di questi suggestivi aromatizzanti.

Nel nostro incontro in cui abbiamo preso in esame alcune spezie di Lilium Pasticceria specializzata in erbe aromatiche, sali e spezie, Lilium ci ha rivelato che nella sua scuola dell’Arte del Cioccolato conserva gelosamente oltre 280 spezie ed erbe aromatiche e in questo periodo si sta occupando intensamente di due in particolare, il Kava-Kava e il Kratom, di cui ci faremo rivelare proprietà, utilizzi e vantaggi non appena le sue ricerche avranno raggiunto risultati significativi.

USI E MIX IN PASTICCERIA

Il punto di partenza per comprendere l’importanza delle spezie e l’entità del loro utilizzo in pasticceria è dato per il nostro interlocutore dal seguente interrogativo: qual è il confine di gusto fra dolce e salato? e di conseguenza qual è il confine fra cucina e laboratorio? La risposta che abbiamo ricevuto è poco precisa quanto suggestiva: il limite è difficile da individuare perché sempre più labile, e spalanca degli scenari infiniti in cui spingersi e approfondire.

Un esempio chiarificante. Molte spezie finora utilizzate in cucina, come le bacche di ginepro, possono diventare un componente di primo piano anche nelle preparazioni di torte e biscotti, in alcune ricette si potrebbe pensare infatti di sostituire il neroli con il ginepro: secondo Enrico, potrebbe essere un accostamento valido. Questo per andare su un caso un po’ particolare. Parlando di spezie note come il pepe, usato da sempre, quanti pasticcieri saprebbero elencarne più di cinque qualità differenti e quanti le hanno effettivamente studiate per utilizzarle in nuove ricette? Enrico si dice affascinato dal pepe e afferma di conoscerne una ventina di tipi, tra cui il pepe al limone che definisce strepitoso per il gusto che risulta all’abbinamento con questo agrume.

TIPI PEPATI PARTICOLARI

Parlando ancora di questa spezia sia con Enrico sia Fabio di lilim, il discorso cade su due tipi di pepe particolari da provare senz’altro in dolci innovativi: il pepe bianco di Muntok e il pepe di Szechuan.

Il pepe bianco di Muntok, originario dell’Isola di Bangka ( Sumatra in Indonesia) – spiega Fabio non esiste in natura, si tratta del pepe nero decorticato, che diventa quindi più delicato di quello nero, ma dall’aroma persistente, ideale da abbinare alla frutta, al melone fresco ghiacciato o da macinare su macedonie assortite. Questa spezia ha un sapore piccante con una nota aromatica e si abbina bene con tutti i piatti. Una curiosità oggi il pepe bianco di Muntok è il pepe di riferimento per la borsa valori delle spezie di New York.

Il pepe di Szechuan, chiamato anche Fagara, più che un pepe è una bacca proveniente dalla Cina-ci spiega Fabio – di colore rosso molto scuro.

Una volta estratti i piccoli semi amari al suo interno, le bacche vengono lasciate seccare al sole.

Il sapore di questo pepe è fresco con una leggera nota di gusto di limone. Risulta ideale nelle mousse al cioccolato e nei sorbetti d’ananas. Concorda con queste osservazioni anche Enrico, che rileva come questa spezia sia simile allo zenzero con un retrogusto di feste di limone.

Nel suo vasto assortimento lilium presenta anche una Fantasia di pepe composta da bacche di pepe rosa, pepe verde, pepe bianco Muntok e pepe nero Tellicherry. Si tratta di ingredienti preziosi dosati con cura per creare una miscela di pepe dal gusto piacevole e inconfondibile.

Se oggi vanno per la maggiore piatti e dolci preparati con sali particolari, spezie come peperoncino, vaniglia e anice stellato, un tempo era molto utilizzato il Pan d’Epiche di Colmar, mix di cinque spezie (cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo).

Il tè come spezia

Bevanda millenaria dalle magiche virtù, oggi non è più soltanto considerata in questa se pur suggestiva veste da sorseggiare nei pomeriggi festivi o da abbinare a piatti e ricette come il gusto vino consigliato da un esperto sommelier, ma entra in cucina e in laboratorio a far parte di quegli ingredienti con cui ogni chef o pasticcere dà vita a speciali creazioni.

Francesca Natale fondatrice di Arte del ricevere” e del progetto L’arte di offrire il Thé, ha messo a punto tante raffinate ricette da realizzare per far conoscere e apprezzare a tutti gli estimatori dell’alta cucina e pasticceria.

Per approfondire la conoscenza, degustare e ottenere delle consulenze si può visitare la Boutique Arte di lilim il thé a Padova e leggere il suo libro I misteri del tè, illustrato dalle foto.

Un capitolo di questo volume è dedicato a tè e food e propone una ricetta di frolle al tè, realizzabile soltanto con i mélange di Arte del ricevere Lilium, in particolare con il tè nero mélange Arte del Ricevere-Voyges Chocolat Île de Madagascar.

Si tratta di biscotti deliziosi, di semplice preparazione. L’impasto può essere preparato in grandi quantità e surgelato anche per un mese. Il tè nero mélange qui utilizzato è arricchito con pezzi di fava di cacao che conferisce alle frolle un gustoso aroma di cioccolato.

FROLLE AL TÈ CHOCOLAT

INGREDIENTI


  • Burro g 110
  • Zucchero bianco g 110
  • Uovo di media grandezza 1
  • Farina g 260
  • Sale 1 pizzico
  • Tè mélange Chocolat Île de Madagascar 1 cucchiaio

PROCEDIMENTO

Lavorare bene il burro con le mani e aggiungere poi lo zucchero così da ottenere un composto soffice al quale unire l’uovo. Aggiungere le foglie di tè alla farina e unire gli altri ingredienti.

Lavorare velocemente l’impasto, formare una palla da avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare l’impasto e dare poi alla frolla la forma preferita utilizzando degli stampi. Pennellare la superficie con del latte e cuocere i biscotti nel forno a una temperatura media di circa 180°C per almeno 12 minuti o fino a che raggiungano un bel colore dorato.

Il vino cotto e le spezie orientali

  • Un vino bollito in spezie provenienti dal oriente.
  • Frutta secca tostata
  • Mele sotto spirito con spezie anice stellato e curcuma.
  • Pan di Spagna
  • Il tutto avvolto nella sfoglia
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    I come Isomalto con zucca

    “Ecco come dimezzare le calorie: usando l’isomalto!

    Interessantissimo il servizio di Lilium Pasticceria dedicato a questo singolare ingrediente usato sia in cucina sia in pasticceria.

    L’isomalto infatti esalta i sapori, può sostituire lo zucchero, e soprattutto non crea problemi alla nostra salute ”

    La crostata di zucca e cioccolato shop on-line

    L’ISOMALTO è uno straordinario sostitutivo dello zucchero.

    Piacevolmente dolce, a basso contenuto calorico, sicuro per i denti. Queste le qualità dell’ISOMALTO maggiormente apprezzate dai consumatori attenti alla salute.

    L’alto gradimento di Isomalto, da parte dei consumatori e degli addetti ai lavori, ha determinato il suo utilizzo in un sempre crescente numero di prodotti di confetteria di alta qualità, e in molti altri prodotti alimentari, tipo la pasticceria salata, quale ideale alternativa agli zuccheri e ai dolcificanti tradizionali.

    L’ISOMALTO sostituisce lo zucchero in un rapporto 1:1 mentre un dolcificante intensivo ( tipo la saccarina, l’aspartame, ecc …) non è in grado di conferire massa ad un prodotto finito, senza contare le controindicazioni anche gravi che hanno sull’organismo.

    È derivato esclusivamente dallo zucchero, il principio naturale dell’ISOMALTO è la barbabietola da zucchero.

    Attraverso un processo a due fasi, i componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, vengono utilizzati per dare origine all’isolato.

    Nella sua forma finale, ha lo stesso aspetto dello zucchero e, ormai come lo zucchero, è un ingrediente fondamentale nei prodotti di confetteria e nei prodotti dolciari in genere.

    Con L’ISOMALTO i valori del pH del cavo orale rimangono a livelli neutri mentre dopo l’assunzione di zucchero i valori del pH precipitano velocemente a livelli dannosi.

    Aiuta a prevenire la carie. I batteri del cavo orale, infatti, non lo possono utilizzare come fonte di energia, il che impedisce loro di produrre acidi dannosi che sono i principali responsabili dell’insorgere della carie.

    Inoltre, riduce la formazione dello smalto dentale. Queste caratteristiche hanno permesso a studiosi e dentisti di poter consigliare i prodotti realizzati con L’ISOMALTO quali unici prodotti dolciari in grado di prevenire la carie dentale.

    I diabetici che hanno la necessità di non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue, cosa che succede subito dopo l’assunzione di zucchero, e tutti coloro che prestano attenzione alla propria salute, traggono un grande beneficio dai prodotti realizzati con l’isomalto.

    Gli enzimi del corpo umano ne digeriscono, infatti, solo bassissime quantità e peraltro molto lentamente rispetto allo zucchero.

    Di conseguenza, il livello di zucchero nel sangue non varia dopo l’assunzione di isomalto.

    L’ISOMALTO agisce come le fibre alimentari proprio come le fibre alimentari dei fagioli, delle cipolle e di altri vegetali, L’isomalto appartiene al gruppo dei “carboidrati a bassa digeribilità”.

    Questi carboidrati stimolano l’attività intestinale e aiutano a combattere la stipsi. In alcune persone, un consumo eccessivo può provocare effetti lassativi.

    Testimonianze scientifiche dimostrano che, come gli alimenti ricchi di fibre quali, per esempio, uva e prugne, se consumato in quantità modeste è molto ben tollerato

    • L’isomalto dà un taglio alle calorie

    Dal punto di vista calorico, i prodotti con ISOMALTO hanno prestazioni migliori rispetto alle loro alternative con zucchero. Infatti, fornisce metà delle calorie dello zucchero in quanto il corpo umano lo assimila solo al 50%

    • L’ISOMALTO NON APPICCICA E FA MAGIE CON I SAPORI.

    Con la sua piacevole dolcezza, evidenzia i gusti sottili e preziosi quali la pesca, il melone, il mango e il frutto della passione. Il sapore puro e naturale dell’ isomalto non nasconde i sapori ma, al contrario, li esalta e li potenzia.

    Assorbe pochissima acqua. Di conseguenza, i prodotti di confetteria contenenti ISOMALTO non risultano appiccicosi, non si sciolgono, né si ammorbidiscono a temperature estive o in caso di alta umidità.

    Per esempio, le caramelle dure a base di ISOMALTO non necessitano di essere confezionate singolarmente e possono essere presentate in confezioni sicure per l’ambiente, e poco costose poiché non richiedono incarti supplementari.

    • L’ISOMALTO IN CUCINA

    Dell’utilizzo in pasticceria ne ho già parlato precedentemente, ma è interessante scoprire anche le applicazioni che l’isomalto può avere nel salato. Uno dei problemi più grandi, infatti, di quando si vuol preparare un impasto di pasticceria trasportandolo nella versione salata (per esempio pasta frolla salata, bisquit salati, pan di Spagna salati) è la mancanza dello zucchero nella struttura dell’impasto; togliendo lo zucchero da una ricetta, infatti, oltre ad eliminare il dolce, eliminiamo anche la struttura e la corposità dell’impasto in quanto viene meno una parte di “secco” nella ricetta; ecco perché l’isomalto, dolcificando circa la metà del saccarosio ( in pari quantità) è in grado di conferire all’impasto la stessa struttura della versione dolce, senza peraltro dolcificarlo troppo; inoltre aggiungendo il sale, eventuali formaggi o aromi salati, la parte dolce dell’isolato viene completamente mascherata. Nelle ricette che vi presento come esempio, ho realizzato una marmellata meno calorica e sopratutto meno dolce; per quanto riguarda invece la cucina, ho realizzato degli stuzzichini di pasta frolla salata, dalla consistenza friabile unica.

    • L’ISOMALTO come decorazione

    Si può senz’altro affermare che l’isomalto sta soppiantando quasi del tutto le decorazioni classiche fatte un zucchero tirato, soffialo e colato; infatti l’isomalto si comporta esattamente come lo zucchero, ma è decisamente più facile da lavorare. Permette di realizzare cotture semplici, senza caramellometro e senza aggiunta di glucosio, ottenendo masse decisamente più trasparenti e non ingiallite come il saccarosio, sembra del vero e proprio vetro soffiato. Per finire inoltre è meno vulnerabile all’umidità, infatti sopporta di più ambienti umidi diventando decisamente meno appiccicoso dello zucchero saccarosio.

    La torta di Zucca con Isomalto

    Confettura di Zucca e miele

    PER LA PRIMA COTTURA

    • Zucca leggermente bollita a fetta 1.500gr
    • Isomalto 500gr
    • Zucchero semolato 500gr
    • Zenzero radice 20gr
    • Succo di limone 20 gr
    • Miele di castagno 200 gr

    PER LA SECONDA COTTURA

    Fare bollire gli ingredienti per la prima cottura, schiumare, mettere in un recipiente, coprire con la pellicola a contatto con la frutta.

    Lasciare maturare per 12 ore a temperatura ambiente fresca. Trascorse 12 ore, aggiungere il succo di limone e portare a 64° al refrattometro.

    Poco prima del raggiungimento dei 64° gradi brix, aggiungere i pistacchi e i pinoli leggermente tagliuzzati. Invasare immediatamente in vasi ben puliti, asciugati e fatti sterilizzare a 100°C in forno per almeno un’ora.

    Chiudere immediatamente con il coperchio, lasciar raffreddare capovolgendo sottosopra i vasi. Etichettare e conservare in luogo buio e fresco.

    Ovis Molis con fonduta alla zucca

    PER GLI OVIS

    • Farina 00 1.000 gr
    • Fecola di patate 200 gr
    • Burro 800 gr
    • Isomalto 160 gr
    • Uova tuorlo cotto 320 gr
    • Zucca bollita 200 gr
    • Sale 15 gr
    • Formaggio grana parmigiano 100 gr
    • Noce moscata QB.

    PER LA FONDUTA

    • Latte intero fresco 300 gr
    • Formaggio montasio 300 gr
    • Zucca bollita 100gr
    • Burro 40 gr
    • Uova tuorlo 80 gr
    • Pepe bianco QB.
    • Noce Moscata QB.

    Procedimento

    PER GLI OVIS MOLIS: Mettere i tuorli d’uovo in un contenitore di plastica, quindi coprire con pellicola e cuocere a microonde fino a farli diventare sodi ( circa 1 minuto e mezzo).

    Lasciarli raffreddare, quindi passarli al setaccio fine o alla raffinatrice.

    Sabbiare in planetaria con foglia, la farina, la fecola, il burro e l’isomalto; aggiungere i tuorli d’uovo sodi e passati al setaccio, la zucca in passata al setaccio, il sale, la noce moscata e il parmigiano; lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un ora circa.

    Stendere metà impasto allo spessore di 2 millimetri e metà impasto allo spessore di 4 millimetri.

    Coppare in entrambi i casi dei dischetti, e forare nel mezzo con un coppasta più piccolo i dischetti più spessi. Assemblarli insieme come per i vol au vent, quindi cuocere in forno a 160°C, valvola aperta per 15/20 minuti circa.

    Mettere il montasio la zucca , tagliati a quadretti, in una pentola con il latte, portare sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno far sciogliere il formaggio; togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli d’uovo, il burro, ed emulsionare con il mixer ad immersione; lasciare raffreddare leggermente, quindi versare in un colino a pistone e riempire il foro degli ovis.

    Zucca Cioccolato la crostata

    La crostata con zucca mandorle e cioccolato.