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Il frumento

Il frumento (Triticum Sativum) o “grano” per antonomasia, ha caratterizzato più del riso e dell’orzo la civiltà dell’uomo.

Il frumento (integrale) è un grano consolidatore del corpo e arricchisce l’organismo di vitamine (B,E,K,H) presenti nei suoi grassi (germe).

Ricco di sali minerali specie ferro, fosforo, magnesio e potassio, abbondante la quantità di fibre alimentari (9,6 gr) ottime per prevenire il cancro al colon.

Contiene 13/14 gr di proteine. Il componente proteico del frumento che si chiama ” glutine” , formato da due proteine, la gliadina e la glutenina, ha la possibilità di rigonfiarsi e fermentare/lievitare a contatto con l’acqua e con alcuni fermenti presenti nell’aria o nel lievito selezionato ( Saccharomyces Cerevisiae o lievito di birra).

Le paste tengono la cottura e la tenacità proprio grazie al glutine ( sia per quantità della maglia glutinica ).

Mentre il glutine ha delle ottime caratteristiche tecniche, le proteine del glutine hanno uno scarso valore biologico in quanto carenti di aminoacidi (lisina e treonina). Ecco perché la proteina del grano è poco assimilabile.

Il glutine, inoltre, nelle persone allergiche ( morbo celiaco) non permette di far crescere i villi intestinali. Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Le Macinature

  • Dalla macinatura a pietra (35°C)
    • farina integrale: chicco intero
    • farina semintegrale: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone (tipo 1 – tipo 2)
  • Dalla macinatura a cilindri (90°C)
    • farina bianca: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone, germe, cruschello (tipo 0 – tipo 00- tipo 000). Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Lo sapevate che…

… la farina bianca è molto povera di nutrienti, ma ricca di zuccheri complessi (amido) e proteine di scarso valore biologico ( glutine).

… il chicco è diviso dall’industria per fare tanti altri sottoprodotti: per esempio, dal pericarpo e dalla testa si ottengono i flakes per la prima colazione, mentre dal germe si ottengono gli oli di semi e integratori minerali.

… per l’industria è meglio lavorare la farina bianca in quanto non essendoci il germe con i suoi oli vegetali, il chicco non si irrancidisce e si conserva più a lungo

Dolce St’antonio

come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia.
  • Farcita con marmellata di albicocche.
  • Arancio cotto a bassa temperatura.
  • Pan di Spagna alla mandorla.

LA STORIA

La storia tramandata un’incerta origine di questo prodotto. Potrebbe trattarsi di prodotto “italiano” portato nel mondo dai Genovesi o dolce ispirato da una ricetta del cuoco di corte portoghese, la “Biscoutos de la Reyna”.

La prima ipotesi vuole che sia il pasticcere della delegazione inviata dalla Repubblica di Genova, nel 1747, alla corte di Madrid ad averlo chiamato “Pan di Spagna”.

Il pasticcere infatti, dopo aver realizzato il dolce che lui chiamava ” Génoise ” in occasione di una cena, visto il gradimento da parte dei regnanti, decise di attribuirgli questo nome in loro onore.

In altri testi se ne trova citazione, addirittura, a partire dalla fine del 1500, nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna si dice che “era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta sbattendo lungamente zucchero e uova”.

Anticamente in Italia il Pan di Spagna era cotto per lungo tempo e fatto biscottare ottenendo così un prodotto piuttosto secco che veniva utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci, inserito nelle pietanze salate e nelle farce.

Nel’600 si presume che sia nata la versione non biscottata, con cottura a temperatura più alte e per meno tempo lasciando così al dolce una raffinata morbidezza.

Nel 1700 divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, che iniziarono anche a farcirlo e a bagnarlo con i prodotti più disparati.

Dall’inserimento delle farciture, delle bagna e poi successivamente delle decorazioni, viene dato il via alla creazione di tutte quelle torte più classiche della tradizione pasticcera italiana.

LA RICETTA

Per il Pan di Spagna l’equilibrio sta nella montata di uova, che dovrà essere ben ferma e stabile, in modo da dare sofficità al prodotto cotto; le uova montano meglio a una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C; le polveri setacciate vanno incorporate dal basso verso l’alto.

Questa operazione è fondamentale, perché altrimenti si potrebbe smontare completamente la massa vanificando tutto il lavoro della montatura con conseguente perdita di sofficità del prodotto finito ( è bene ricordare che il Pan di Spagna non ha lievito, l’unico elemento che lo rende soffice è l’aria incorporata in fase di montaggio).

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • Uova 500gr
  • Zucchero semolato 350gr
  • Farina 00 300gr
  • Fecola di patate 100gr
  • Vanillina 0,5gr

Montare le uova intere con lo zucchero e la vanillina nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; togliere dalla machina ed aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

Mettere immediatamente il composto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere subito in forno a 190°C per 30 minuti circa.

Vero Dolce del Santo cioccolato

come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia.
  • Farcita con marmellata di albicocche e ganache al cioccolato.
  • Arancio cotto a bassa temperatura.
  • Pan di Spagna alla mandorla e pezzi di cioccolato.

Bosco medioevale, mensa sempre di turno

La raccolta dei frutti spontanei è sempre un’attività economica volta allo sfruttamento delle risorse naturali. Al bosco ricorrevano i poveri, ma anche i ricchi, specialmente nei periodi di carestia.

Fra i prodotti offerti spontaneamente dalla natura spiccavano sicuramente le castagne.Il castagno è uno degli alberi “portatorius ” , cioè portante i frutti. Anche i querceti erano “silva” e servivano sia alla produzione della legna (“silvae vulgares”) sia per produrre le ghiande destinate all’alimentazione dei maiali (“silvae glandiferae”).

Ma il bosco forniva anche una miriade di altri frutti, che già nel Medioevo erano ben noti, alcuni dei quali apprezzati come l’ingrediente essenziale di molte vivande dell’epoca: le noci, le corniole o il ribes, ma anche le fragole ed i funghi.

I tartufi erano già allora ornati di un particolare alone di mistero per il profumo e per la vita sotterranea.

Il bosco era poi la fonte primaria del “sapore” dolce. Il miele, infatti, si raccoglieva solo nei boschi, dove le api selvatiche lo producevano nel cavo degli alberi.

L’importanza di questo alimento era enorme se si considera che lo zucchero arriverà solo molto tardi nel Basso Medioevo.

Oltre che nei cibi, il miele era usato nelle bevande come l’idromele (miele ed acqua calda) o nelle miscele con vino.

Il miele era inoltre il componente essenziale di molti farmaci dell’epoca. Il bosco, dunque, arrivato sacro dalla civiltà romana, tale rimase anche nel Medioevo.

Anche i poveri vi avevano accesso e con i suoi prodotti potevano in qualche modo cibarsi.

Tartufo:

Il diamante della cucina

Circondato dal mistero, il tartufo, anche in antichità, ha dato origine a tante illazioni, ma la sua storia è pur sempre una favola.

Gli autori greci e latini ne parlano, ma dalla loro descrizione si comprende molto bene che si riferiscono ad un prodotto ben diverso da quello che arriva oggi sulle nostre tavole.

Si tratta sicuramente delle terfezie che, come funghi sotterranei, rassomigliano molto ai tartufi per la loro forma, ma sono prive di sapore e di profumo.

Anche gli autori medievali parlano di questo elemento misterioso e lo stesso Petrarca ne accenna nel IX dei suoi sonetti, ma il documento più eloquente è tuttavia l’iconografia del Tacuinum Sanitatis, conservata alla biblioteca Casanatense.

L’opera illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto, responsabili di provocare il “morbum melanconicum ” e le poche righe descrittive parlano di “terra tufulae “.

Con lo splendore rinascimentale Caterina de’Medici portò il tartufo bianco alla corte di Francia. Il mistero della sua provenienza eccitò le fantasie poetiche di diversi autori, che identificarono la sua nascita dallo scatenarsi estivo di tuoni e fulmini.

Il tartufo giace nascosto, come ogni tesoro che si rispetti, in un forziere, le viscere della terra, e madre natura ne ha affidato la chiave d’apertura prima al maiale e poi al cane.

Per gustare il tartufo, denominato da Brillat-Savarin il “diamante della cucina” , bisogna mangiarlo in una giornata bigia, sotto un cielo d’alluminio, di fronte ad un bel camino acceso.

Tutti gli altri frutti sono figli della terra e della luce, questo è figlio della terra e del buio.

Creatura tenebrosa, divinità strappata al regno delle ombre, non possiede nulla di ciò che vive e si ciba di sole: né rami, né foglie, né tronco, né radici.

Quanto mai appropriata è una storiella dove si racconta che Cavour fosse talmente convinto delle virtù diplomatiche di una buona cena e di un buon prodotto della terra, che quando un suo giovane segretario partì per un segreto incontro in terra di Toscana al fine di promuovere la bontà dei principi risorgimentali, si accertò che nel bagaglio ci fosse anche qualche pepita di tartufo.

Castagna: gioiello dallo scrigno spinoso

Frutto romantico, capace di suscitare ricordi, dolci melanconie, ed evocare le fiamme crepitanti del focolare, intorno al quale sedere in compagnia di amici e di buon vino. Il castagno è un albero maestoso, di grande splendore, longevo come la quercia e l’olivo.

Il suo tronco diviene immenso, quasi una casa, con gallerie dove ci si può inerpicare e nascondere. Celebre è il castagno dell’Etna, detto dei Cento Cavalli, perché si narra che diede riparo sotto la sua chioma, durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.

I frutti del castagno sono racchiusi in scrigni spinosi, che maturano in ottobre. Virgilio, Marziale, Boccaccio, L’Aretino, Pascoli ne fanno un gran coro di celebrazioni.

In epoca romana le migliori castagne, quelle più grandi e ricercate (i marroni), arrivano dalla Campania e dalla Sicilia, e venivano “a lento fuoco abbrustolite” per finire addirittura sulla tavola degli Imperatori.

Galeno (medico greco del II sec.) sostiene che le castagne danno al corpo un gran nutrimento, risvegliando anche l’appetito sessuale, ma ricorda inoltre che generano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

Sulle molte qualità gastronomiche delle castagne c’è una leggenda medioevale. Qui si narra che la povera gente della montagna, stentando a trarre dalla magra terra il nutrimento, si mise a pregare il Signore di donargli un frutto che, come il grano per i coltivatori del piano e delle colline, li nutrisse.

Il Signore ascoltò la preghiera, indicando ad uno di loro una pianta dalla quale cogliere un riccio. Questa spinosissima custodia, tracciandovi sopra un segno di croce s’apri donando i suoi gioielli. I frutti dall’aspetto invitante si rivelarono ottimi, sia bolliti che arrostiti, offrendo inoltre, se essiccati e macinati, una farina utile per mille ricette.

Funghi e l’imperatore Claudio

Per la forma singolare e per il comparire quasi all’improvviso nei boschi e nei prati, i funghi, sin dai tempi più antichi, sono stati oggetto d’interesse sia per fini alimentari, che per le curiosità che suscitavano.

Questa la versione di una leggenda tramandataci dallo scrittore greco Pausania (II sec. a.C). ” Secondo la mitologia, l’eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si potè ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo.

Decise allora di fondere in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykés fungo in greco), dando così vita ad una delle maggiori civiltà del passato, la “micenea”.

Il simbolo di vita rappresentato dal fungo nella leggenda greca, diviene anche simbolo di morte nella civiltà romana. Qui, con il termine “fungus”, probabilmente si voleva indicare un “portatore di morte”.

I Romani furono comunque grandi estimatori gastronomici dei funghi, soprattutto dei porcini e di quelli nati sotto il castagno. Addirittura l’imperatore Claudio (famoso per i giochi e le publiche feste, oltre che per una monumentale storia del popolo etrusco – completa di grammatica – andata purtroppo perduta) fu ghiottissimo di funghi, a tal punto da perderci la vita.

Infatti, alcuni sostengono che la moglie Agrippina, desiderosa di mettere sul trono il figlio Nerone, lo abbia fatto avvelenare con funghi manipolati. La rapida crescita dei funghi e la velenosità di alcuni hanno suscitato un’infinita di pregiudizi per determinare le specie commestibili.

Una delle credenze popolari più diffuse è quella che dichiara velenosi i funghi morsi dalle vipere o cresciuti a contatto con ferri arrugginiti.

Questa convinzione, naturalmente falsa, derivava dal fatto che il fungo era ritenuto un’emanazione del terreno e di ciò che gli stava vicino, acquistandone quindi gli stessi pregi e difetti.

“Figassa” Torta con fichi

Come è fatta:

  • Farina gialla da polenta
  • Fichi macerati in grappa di veneta
  • Marmellata di fichi freschi

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L come limone

Il limone è un albero sempreverde ( Cytrus limon) tipico delle regioni calde.

È caratterizzato da foglie ovali e fiori bianchi profumati.

Il frutto è giallo, con la buccia rugosa ricca di oli essenziali utilizzati in profumeria e liquoria.

Il suo succo, ricco di acido citrico e vitamina C, è usato come astringente e dissetante,.

È il terzo agrume più prodotto in Italia ( dopo arancio e mandarancio).

La coltivazione avviene in aree del bacino del Mediterraneo, la cui temperatura varia fra i 12° e i 38°C.

In Italia la maggiore produzione si ha nella penisola Sorrentino- Amalfitana dove la coltivazione dell’agrume, dal sapore inconfondibile, dalla polpa succosa e dolce, dai colori vivi che ricordano il sole, dai profumi intensi, è diventata il simbolo della zona stessa.

Coltivazioni minori si hanno in Sicilia, in Calabria e in Liguria.

Altra caratteristica della coltivazione del limone è che la pianta non vive oltre i 200- 300 metri di altitudine.

Normalmente una pianta di limone fruttifera dopo quattro anni in quantità crescente fino al quindicesimo anno. Ciò non toglie che esistano piante di limoni la cui età sfiora il centenario! Le sue origini asiatiche, probabilmente indiane.

Il derivato più celebre di questo agrume, tipico di Sorrento e dei comuni limitrofi, ma ormai diffuso e conosciuto in tutto il mondo come prodotto Igp, ( Indicazione Geografica Protetta del 2000 ) è il Limoncello.

Il famoso liquore è usato in pasticceria per insaporire

Il Sant’Antonino

Come è fatto:

  • Torroncino morbido al caramello
  • Ganache al cioccolato fondente e aroma nocciola
  • Nocciole tostate e pralinate
  • Ricoperto di cioccolato al latte

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Come Cocco

HABITAT E DESCRIZIONE

La palma da cocco è fra le dieci piante più importanti del pianeta Terra. Nelle zone tropicali, oltre 400 milioni di abitanti attingono alle noci di cocco come principali sorgenti di grassi e proteine.

La pianta intera è essenziale in ogni sua forma ed è alla base della vita di interi popoli.

È una pianta di origine indomalese, il cui ambiente di coltura è quello tropicale o subtropicale, caratterizzata da uno stipite sottile e flessibile che può raggiungere i 30-40 metri; all’apice porta grandissime foglie palmate, lunghe tre o quattro metri, che formano un ciuffo apicale.

I fiori sono riuniti in infiorescenze a spadice e sono unisessuali.

La nota “noce di cocco” è il suo frutto: una drupa contenente un liquido zuccherino che, maturando, diviene carnoso ed essiccato costituisce la copra da cui si estraggono grassi e oli.

Al momento della germinazione dell’embrione, la radichetta fuoriesce da uno dei tre poli germinativi visibili anche dall’esterno.

Etimologia

Il nome Cocos deriva probabilmente da un termine portoghese che significa scimmia, forse per la somiglianza della noce, con i suoi tre pori germinativi, ad un muso di scimmia.

Il nome specifico nucifera deriva dal latino, con il significato di portatore di noci ( da fero = io porto e nux- nucis = noce).

NOTE STORICHE

In sanscrito la palma da cocco è chiamata Naryal; secondo un’antica tradizione indiana, per far si che un matrimonio riesca, occorre agitare una noce di cocco attorno alla testa dello sposo, e dopo averla rotta i suoi pezzi vanno lanciati in tutte le direzioni.

È, inoltre, credenza comune che questo rito renda incapaci gli spiriti

maligni di esercitare la loro diabolica influenza e la loro malignità sullo sposo.

Regalare il frutto del cocco, nel corso di una cerimonia nuziale, è considerato di ottimo auspicio.

La leggenda che vuole sacro questo albero è originata dal fatto che i suoi frutti assomigliano alla testa di un uomo; anticamente tale frutto veniva offerto agli dèi, come una sorta di sacrificio, al posto di una testa umana.

Il cocco è inoltre un simbolo di fertilità ed è anche chiamato striphala, o frutto della grande bellezza.

Sovente i suoi frutti venivano posti in una brocca ripiena d’acqua per invocare la benevolenza e i favori degli dèi, e la pianta era talmente venerata da essere considerata come simbolo di Dio.

Purna kumbha era chiamata, in Nepal, tale brocca e ogni qual volta il regnante del Nepal partiva per un viaggio fuori dal suo stato, oppure ne tornava, le kumbhas, o l’acqua delle brocche, venivano poste ai lati della strada percorsa dal regnante. Ciò simboleggiava il successo della missione indiana e nepalese la corteccia del tronco del cocco, bruciata, veniva utilizzata come antisettico.

I fiori hanno invece proprietà astringenti e il loro succo viene prescritto nella gonorrea.

Componenti principali

Prima di giungere a essiccamento, il tessuto interno contiene circa il 35% di grasso e il 10% di zucchero.

La copra contiene trigliceridi quali acido laurico, miristico, caproico, oleico, palmitico, stearico. Sono presenti glucidi.

Usi

La Palma da cocco è probabilmente la palma più coltivata al mondo. Le noci di cocco rappresentano una delle principali fonti di reddito per i paesi produttori poiché da esse si ricavano un’infinità di prodotti utilizzati e apprezzati anche nei paesi occidentali. Anche altre parti della pianta sono comunque usate, come le foglie, con cui si realizzano cesti, coperture di tetti, ecc., o le gemme terminali della pianta ormai adulta che costituiscono un ottimo cavolo-palmizio, o ancora la linfa zuccherina che viene fatta sgorgare con opportuni tagli da alcune infiorescenze e dalla quale si ricava una bevanda alcolica nota come Toddy o vino di palma.

La noce di cocco viene utilizzata per intero, come frutto o nelle sue parti: le fibre del mesocarpo, il latte, la mandorla o polpa, il guscio.

Pan del Santo Padova

Pan del Santo come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia al Burro, 
  • Farcitura abbondante a con marmellata di albicocche
  • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura.
  • Impasto di mandorle con burro e tuorlo d’uovo.

Il cocco in medicina

Molto apprezzata nella medicina tradizionale indiana, che ne utilizza la radice soprattutto come diuretico, nei disturbi epatici e nella dissenteria, la palma da cocco rappresenta, da ben 4000 anni, un elemento fondamentale nell’alimentazione dei popoli dei mari del Sud e Sud-est asiatico, in quanto importante fonte di grassi e proteine. Il succo, ottenuto prima e durante la fioritura, è impiegato per produrre il vino di palma e un suo distillato: l’arrak. La parte liquida del frutto, il latte di cocco, una volta giunta a maturazione assume una consistenza carnosa; quando viene essiccata diventa la copra, contenente circa il 63-70% di olio, il quale è anche utilizzato come condimento in cucina.

Il cocco in cucina

Con l’avvento della cucina etnica, il sempre maggior interesse per le cucine di altri popoli, la noce di cocco e tutti i suoi derivati , come il latte di cocco, la polpa di cocco, i germogli (palmiti), entrano sempre più di consueto nelle nostre cucine .

Inoltre la cucina fusion, fa sì che questo frutto dal sapore tropicale, sia presente anche nei nostri piatti, creando delle vere e proprie miscellance di sapori, alla quale fino a pochi anni fa il nostro palato non era abituato, conoscendo il cocco soltanto come frutto e se stante.

Adesso invece si creano fantastici accostamenti con il pesce, con le carni bianche, o gustosissime salse che accompagnano i più svariati piatti.

Il cocco entra in campo anche nella preparazione di dessert che vanno oltre alla solita torta al cocco, o biscotti.

Oggi si creano infatti originali accostamenti con altri sapori decisi come il pistacchio, o perché no come nella ricetta che vi proponiamo qui di seguito accostandolo al caffè.

In questo bicchierino che ho chiamato “caffeciocco” , incontrerete diverse sensazioni, dall’amaro del caffè al dolce del cocco alle note speziate della crema inglese, e per ultimo, ma non per importanza, dal freddo della parte sottostante ( crema inglese e panna al cocco) alla soffice spuma calda al caffè.

Ideale come dopo-dessert, vista la preferenza del caffè e del batida de cocco, ma ottimo anche come piccola delizia da servire in qualsiasi momento della giornata.


Caffè ciocco

Ingredienti

Per la spuma calda al caffè

  • Caffè espresso 350gr
  • Panna 150gr
  • Zucchero semolato 80gr
  • Colla da pesce in fogli 6gr

Per la panna batida de cocco

  • Panna 350gr
  • Zucchero 60 gr
  • Batida de cocco 100gr
  • Polpa al cocco 50gr

Per la crema speziata

  • Latte intero fresco 400gr
  • Panna 100 gr
  • Uova tuorlo 100 gr
  • Zucchero semolato 100gr
  • Spezie varie 1 gr

Procedimento

Sciogliere lo zucchero e la colla di pesce nel caffè caldo, aggiungere la panna e riporre nel sifone. Montare la panna con lo zucchero e il batida de cocco. Portare a bollore il latte con la panna, miscelare i tuorli, zucchero e spezie. Versare sulla panna bollente e cuocere a 85° C.

Composizione finale: mettere sul fondo del bicchierino la crema speziata, versare sopra la panna al cocco, spolverare di cacao e terminare sifonando il caffè caldo.

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“u” come uva

OGGIGIORNO È DIFFUSA IN PIÙ DI 40 PAESI AL MONDO, ANCHE SE PIÙ DELLA METÀ DELLA PRODUZIONE MONDIALE SI HA IN EUROPA: L’ITALIA DETIENE IL PRIMATO, CON OLTRE QUINDICI MILIONI DI TONNELLATE.

Dolce Sant’Antonio

Pan del Santo come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia al burro
  • Farcitura abbondante con marmellata di albicocche.
  • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura
  • Pan di Spagna/ Impasto alla mandorla con burro e tuorlo d’uovo.

La storia

La vite, Vitis vinifera, è una pianta antichissima le cui origini risalgono a 8000 anni fa in Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l’Iran settentrionale. La Bibbia, nel libro della Genesi, ci riferisce che Noè, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò una vite e si ubriacò del suo vino.

Alcuni geroglifici mostrano che era coltivata anche dagli Egiziani.

Nel 600 avanti Cristo arrivò in maniera importante in Europa ad opera dei Fenici; nel II secolo dopo Cristo gli antichi romani, che ne avevano sviluppato nuove varietà, la introdussero anche in Germania.

L’importanza della viticoltura continuò anche nei secoli del Medioevo, dove erano i monaci Benedettini i maggiori coltivatori, all’interno delle mura dei monasteri.

Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell’Italia del Nord risalgono al X secolo a.C.

Oggigiorno è diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa: L’Italia detiene il primato, con oltre quindici milioni di tonnellate.

Botanica

La vite è una pianta col fusto contornato, solitamente verticale, pur subendo diverse inclinazioni a seconda della forma di coltura.

Le foglie della vite sono semplici, con cinque nervature, in alcuni casi anche ricoperte da una leggera peluria.

La pianta si sostiene per mezzo dei viticci, erbacei durante l’estate, legnosi alla fine del ciclo vegetativo.

I fiori, ermafroditi, sono molto piccoli, riuniti a formare un’infiorescenza che può contenere fino a 100 unità.

Il frutto della vite è una bacca, comunemente chiamata acino, costituita da una buccia esterna di colore variabile, dalla polpa interna del frutto in cui sono contenuti i semi o vinaccioli.

Gli acini sono posti sui peduncoli che formano, assieme con il raspo, il grappolo.

La forma, la dimensione, il colore e il sapore cambiano a seconda della varietà .

La vite presenta una vasta adattabilità al clima, solamente richiede una certa esposizione al sole.

Negli ambienti viticoli dell’Italia meridionale ed insulare non esiste il problema in quanto questa risulta più che sufficiente a garantire una corretta maturazione, con il giusto grado zuccherino.

Nel settentrione esiste invece una correlazione diretta tra l’esposizione al sole ed il contenuto zuccherino, o l’epoca di maturazione dell’uva.

Quando si raggiungono temperature troppo basse, come -15°C in inverno, la vite inizia a manifestare danni; solamente alcuni ibridi resistono fino a -25/-40°C.

Nelle zone a bassa piovosità primaverile-estiva è necessaria un’oculata regimazione idrica in modo da conservare nel terreno l’acqua caduta durante l’inverno evitando così il raggrinzamento degli acini e l’appassimento totale della pianta.

La viticoltura italiana è caratterizzata da una notevole varietà di ambienti pedoclimatici, di vitigni e di tradizioni locali che hanno contribuito alla diffusione di numero sistemi di allevamento e potatura.

I principali sistemi di allevamento sono : Alberello, Guyot, Capovolto, Cordone speronato, Sylvoz, Pergola trentina, Pergola veronese, Pergola romagnola, Tendone, Sistema a raggi o Bellussi, Geneva Double, Curati (GDC), Duplex, Alberate.

La raccolta dell’uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo.

Nel caso di vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediante 80-120 kg/h di uva, a seconda del sistema di coltivazione e delle condizioni operative.

Le machine vendemmiatrici, a scuotimento orizzontale o verticale, sono sicuramente più veloci ma non sempre utilizzabili.

Dopo la raccolta, l’uva viene destinata in maniera consistente al consumo fresco o alla produzione di vino, oppure può essere impiegata per ottenere prodotti differenti come:

  • succhi limpidi
  • sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
  • prodotti conservati in alcol;
  • distillati;
  • uva disidratata

Varietà

Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato, violaceo e nero.

Due sono le grandi famiglie principali: le uve da tavola con buccia sottile, polpa compatta e pochi semi e le uve da vino, utilizzate per l’appunto in enologia con polpa più succosa e tenera.

La stagione di produzione dell’uva è diversa a seconda delle varietà, in linea di massima è in un periodo compreso tra la tarda estate e l’autunno, da Luglio a Novembre.

Negli altri periodi si può trovare in commercio uva di importazione, originaria dai paesi del centro/Sud America come California ed il Cile.

Nel contesto viticolo italiano sono più di 300 le varietà di uve da vino.

Alcune hanno grande diffusione, mentre altre sono limitate a una o due province.

Le principali sono:

Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Catarratto; Insolia Bianca, Malvasia, Moscato, Pinot, Prosecco, Riesling, Tocai Friulano, Trebbiano, Vernaccia;

Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernet, Canaiolo, Cannonau, Dolcetto, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese.

Le uve apirene, dedicate all’essiccazione non sono molto diffuse in Italia; vengono invece coltivate in Paesi come la Grecia, la Turchia e l’Australia.

Per quanto riguarda l’uva da tavola, anche in questo caso l’Italia si piazza tra i primi posti come paese produttore.

Le varietà sono sicuramente molteplici, tra le più importanti vale la pena di citare:

  • Palieri, dal bel colore nero-violaceo presenta grappoli grandi dalla forma simmetrica, acini di madia dimensione, caratterizzati da una polpa soda notevolmente dolce.
  • Cardinal, considerata una delle migliori varietà di uva precoce, presenta grappoli abbastanza grandi, di bell’aspetto e colore rosso-violaceo, acini medio-grandi contenenti una polpa leggermente croccante e gustosa.
  • Apirene, famiglia varietale tra le più pregiate ed apprezzate tra le uve da tavola. Appartenenti alla famiglia, per quanto riguarda quelle a buccia nera, ricordiamo Perlon e Pasiga; tra quelle a buccia bianca invece Sugraone e Centennial, Sublime. Tutte caratterizzate da un grappolo conico con peso medio variabile tra i 500 ed i 700 grammi, acini medio-grandi, ovoidali con un colore che varia da violaceo scuro a giallo dorato.
  • Italia, è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l’aspetto, che per il gusto, caratterizzato da un gradevole e delicato sapore di moscato. Caratterizzata da grappoli grandi e consistenti, con acini grossi, ovoidali di un bel colore giallo dorato.
  • Regina, uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola, di sicura origine orientale, forse Siriana, è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani. Grappolo grande e lungo, piramide o cilindrico, acini di forma ellittica color giallo dorato, polpa croccante e dolce, dal sapore neutro, sono le caratteristiche di questa “regina” della tavola.

Alimentazione

Questo straordinario frutto dalle mille virtù trova ampio spazio nell’alimentazione umana, sia consumato fresco che sottoforma di dissetante succo.

Molto utilizzato nel campo della pasticceria, soprattutto nella sua forma essiccata come uva sultanina, trova utilizzi anche in cucina, come guarnizione di preparazioni, a base di carne o pesce, caratterizzandoli con un particolare gusto dolciastro.

Piatti della cucina regionale, in particolare del sud Italia, come la pasta con le sarde o la caponata di melanzane, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo dell’uva in cucina.

L’uva risulta essere un alimento estremamente digeribile, dalle numerose proprietà terapeutiche: in primis svolge un’azione lassativa e diuretica; possiede anche proprietà disinfettanti ed antivirali, giova al sistema nervoso, ed è utile nei processi di demineralizzazione dell’organismo.

Al fine di sfruttare al meglio le sue virtù terapeutiche, deve essere consumata al mattino, a digiuno.

In cosmesi viene utilizzato il succo per creare prodotti che schiariscono ed ammorbidiscono la pelle.

Molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, quali Fruttosio e Glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto Potassio e Calcio, mentre risulta scarso l’apporto vitaminico, eccezione fatta per la vitamina C che si trova in modeste quantità.

La buccia degli acini è ricca di pigmenti ed oli essenziali, i vinaccioli ( i semi) sono ricchi di tannini e di olio, estratto per essere utilizzato anche in cucina in presenza di esigenze alimentari particolari.

Composizione e valore energetico dell’uva


per 100 gr di prodotto

PARTE EDIBILE 94%
ACQUA 80,3gr
PROTEINE0,5gr
LIPIDI0,1gr
GLUCIDI DISPONIBILI15,6gr
FIBRA ALIMENTARE1,5gr
ENERGIA61kcal
SODIO1mg
POTASSIO192mg
FERRO0,4mg
CALCIO27mg
FOSFORO4mg
NIACINA0.1mg
VITAMINA C 6mg

RICETTE PROFUMI SAPORI E FANTASIA

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Il Latte: e i suoi derivati

Una panoramica su questo alimento/ingrediente essenziale in laboratorio per ricordarne le tipologie e le caratteristiche principali per potere utilizzare al meglio la qualità più adatta alle varie preparazioni ed esaltare di volta in volta il suo sapore in abbinamento agli altri componenti delle ricette.

Per la legge italiana il latte alimentare è ” il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”.

Il latte di mammiferi è un alimento utilizzato dall’uomo da sempre (almeno 6.000 anni) e da sempre la ricerca della bontà e della qualità sono fattori determinanti per le scelte alimentari.

L’importanza del latte nell’alimentazione è riportata anche da Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, che cita: “Voltolina, com’è detto, valle circondata d’alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai, e fa tanto bestiame, che da paesini è concluso nascervi più latte che vino”.

Dal punto di vista commerciale, il latte che ha maggior importanza commerciale è quello vaccino (Bos taurus), per cui per la legislazione italiana con la sola denominazione “latte” si deve indicare esclusivamente il latte vaccino.

Il latte di altri animali deve essere indicato facendo seguire alla parola latte la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo ha prodotto.

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte si presenta come un liquido bianco opaco, con tendenza al giallognolo quando il contenuto di grasso è elevato, cremoso e di sapore leggermente dolciastro.

Il latte è formato essenzialmente da una fase acquosa e una fase disperdente nella quale gli altri componenti, che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme; è quindi un liquido biologico opalescente con sapore dolciastro e odore delicato che contiene:

  • in Soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili;
  • in Soluzione Colloidale: proteine del siero;
  • in Dispersione: caseina
  • in Emulsione: grassi, vitamine liposolubili;
  • in Sospensione: cellule, microrganismi.

La composizione varia a seconda della razza dell’eta dell’animale del tipo di alimentazione, della stagione e delle condizioni ambientali.


Lo Zucchero di latte

Il lattosio è il maggior costituente solubile del latte, con una concentrazione compresa tra 4,5 e 5,0 g/ 100 ml; essendo l’unico disaccaride di origine animale viene chiamato “zucchero di latte”.

La molecola di lattosio è costituita da glucosio e galattosio con la funzione aldeidica del galattosio libera. Il lattosio è poco solubile ma fermenta facilmente ad opera dei lattobacilli, è digerito lentamente e per l’assorbimento deve venire scisso dalla lattasi, un enzima presente nella mucosa intestinale dei mammiferi. L’attività lattasica è particolarmente intensa alla nascita e poi decresce sino a raggiungere i valori basali. Varie sono le funzioni nutrizionali attribuite al lattosio.

Prima fra tutte quella di stimolare l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, probabilmente con un meccanismo che si compie a livello gastrointestinale. Inoltre, poiché il lattosio è assorbito lentamente, si instaura una favorevole flora intestinale che è in grado di sintetizzare alcune vitamine, in particolare del complesso B, che vengono successivamente assorbite dall’ospite; si realizza così un’azione di risparmio su queste vitamine.

La presenza del galattosio, nella molecola del lattosio, rappresenta poi un fattore essenziale per la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosidi, questi ultimi costituenti strutturali del sistema nervoso.

La presenza di lattasi nel latte è stata a lungo

discussa; sembra che sia normalmente presente in piccola quantità

le ghiandole intestinali secemono una lattasi ma non in grande quantità e la secrezione dipende dalla presenza del substrato ( in alcune razze umane la deficienza in lattasi è frequente).

Il lattosio è la sostanza indispensabile per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte, tra le quali l’importantissima fermentazione lattica, essenziale nella produzione dei derivati del latte.

La trasformazione del lattosio in acido lattico è opera dei batteri mesofili e tra 37 e 47°C per quelli termofori e viene sfruttata per la produzione di yogurt.

Per azione del calore il lattosio può dare luogo a reazioni che devono essere controllate nei limiti del possibile al fine di evitare la comparsa di gusti e aromi non graditi nei latti alimentari e in genere, nei derivati del latte a lunga conservazione.

La più importante di queste reazioni è quella tra la funzione aldeidica dello zucchero e i gruppi di alcuni amminoacidi, che costituisce il primo passaggio dei cicli di reazioni autocatalitiche, note come reazioni di Maillard, che portano alla formazione di melanoidine, responsabili dell’imbruttimento e del gusto di sterilizzazione nel latte alimentare sottoposto a trattamento di sterilizzazione

Un ingrediente ricco di proteine

Le proteine sono rappresentate per circa l’80% da caseina e per il rimanente da proteine del siero.

La caseina, un gruppo eterogeneo di fosfoproteine elaborate esclusivamente dalla ghiandola mammaria, è precipitata dagli acidi in prossimità del punto isoelettrico (pH 4,6 e 20°C).

I componenti principali della caseina, le cui molecole sono costituite dalla associazione di più monomeri, sarebbero, in ordine quantitativamente decrescente: una caseina 𝛼, una caseina 𝛽, una caseina 𝜅 e una caseina 𝛾.

Le proteine del siero sono costituite per circa il 20% da una 𝛼-lattalbumina; per il 44-50% da una 𝛽-lattoglobulina; per circa il 20% da protesi-peptoni; per circa il 10% da immunoglobuline di tipo G, per circa il 5% da una albumina del siero con caratteristiche del tutto simili a quelle del siero di sangue; infine vi sarebbero piccole quantità di lattotransferrina ( una glicoproteina che ha la proprietà di fissare reversibilmente il ferro) e di vari enzimi.

La frazione lipidica è formata da trigliceridi ( 98-99%), da fosfolipidi (0,2-1,0%) da steroli (0,2-0,4%) e da tracce di acidi grassi liberi, cere, squalene e vitamine liposolubili.

I fosfolipidi, pur rappresentando una percentuale molto bassa, rivestono un’importanza particolare perché influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati durante i trattamenti di risanamento e di conservazione.

Tipi di latte

IL latte crudo

La legislazione italiana e Comunitaria permettono oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l’allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo acquista in questi distributori autorizzati può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, essendo sicuro; infatti la carica batterica è estremamente bassa, inferiore a quella del latte pastorizzato degli anni ’80.

È eventualmente consigliabile agitare la bottiglia prima del consumo; infatti il prodotto non è omogeneizzato, e di conseguenza il grasso tende a separarsi e a galleggiare.

La carica batterica naturale presente nel latte alimentare non ne permette una conservazione ed una facile distribuzione.

È molto importante quindi trattarlo per la conservazione in quanto, non di rado, il latte deve compiere tragitti lunghi tra il punto di raccolta e quelli di consumo.

La legislazione vigente non ammette l’impiego di additivi chimici conservanti, pertanto il latte, subito dopo la mungitura, è ammesso in uno stabilimento di trattamento e qui trattato nelle quattro ore successive al suo arrivo o mantenuto ad una temperatura di 4°C fino a che non è sottoposto a trattamenti basati sull’impiego di calore.

Il latte pastorizzato ( H:T:S:T: = High Temperature Short Time) deve essere ottenuto mediante un trattamento che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo ( almeno 72°C per 15 secondi), oppure mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente; immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato per raggiungere una temperatura di 4°C e confezionato in contenitori opachi in modo da evitare l’azione alterante della luce.

Il Latte UHT

Questo tipo di latte prende il nome da Ultra High Temperature, o media conservazione, deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135°C, per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi e asettici in modo da rendere minime le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

Il Latte sterile

Questo latte a lunga conservazione si ottiene con un processo che assicura non solo l’eliminazione di tutte le forme microbiche patogene, ma anche di tutte le spore, comprese quelle maggiormente termoresistenti; il latte viene prima di tutto omogeneizzato, quindi preriscaldato a 40°C per qualche secondo, raffreddato rapidamente a 80°C, imbottigliato e sterilizzato a 120°C per 15 minuti.

Le modificazioni nutrizionali indotte da questi trattamenti sono diverse; con la pastorizzazione sono in genere modeste, perché le proteine non subiscono gravi deterioramenti, la vitamina C si perde anche per azione della luce e la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine; la sterilizzazione UHT è invece preferibile.

Uno dei più recenti sistemi per il trattamento dei latte è basato sulla microfiltrazione.

Questa è una tecnica di sterilizzazione non termica.

Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse.

Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.

In alternativa al latte vaccino, si può utilizzare il latte di bufala che ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi.

IL pH oscilla tra 6,6-6,8. Il grasso è tra 6-9% con prevalenza dell’acido oleico tra gli acidi insaturi e dell’acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4% da albumine e globuline. Le sostanze azotate non proteiche variano tra 0,20-0,30%.

Il lattosio varia tra 4,5-5%. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine: caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione con valori medi, rispettivamente, del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

I PRODOTTI

Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità

Prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi, proteine).

Alta Qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definitivo di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.

Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Latte scremato e parzialmente scremato: Centrifugazione a 6500-7000 giri/minuto.

  • Latte scremato < 0,3% di grasso.
  • Latte parzialmente scremato 1,5 – 1,8%

Latte delattosato

Prodotto dietetico. Il lattosio è scisso in galattosio e glucosio attraverso l’enzima 𝛃 galattosidasi.

A causa della liberazione del glucosio ha un sapore più dolce.

Latte concentrato e latte in polvere

Sono considerati conserve di latte. Si preparano dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua.

La legge prevede:

  • trattamento termico sulle materie prime ( almeno la pastorizzazione):
  • impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti;
  • conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato ( totalmente disidratato umidità residua <5%).
Latte in polvere a “solubilità istantanea”
  • Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione ( Foam-drying);
  • riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda (il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa),

I latti disidratati sono usati per:

  • consumo diretto (aiuti umanitari);
  • produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).

La legge italiana (L. 138/74 e L.527/85) vieta la vendita di latte e prodotti caseari ottenuti da latte in polvere o concentrato.

Il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico è regolato dalla legge 327/51 e dal D.P.R. 578/53

Per produrre questo latte occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Purtroppo, spesso anche il latte è soggetto a possibili frodi: le più numerose riguardano il tenore in grasso differente rispetto al dichiarato, trattamenti di risanamento non consentiti, latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato o latte ottenuto dalla ricostituzione con latte in polvere.

È molto difficile dare consigli utili tuttavia quando si acquista il latte, sarebbe opportuno controllare che il latte pastorizzato sia stato conservato nel frigorifero del rivenditore, la data di scadenza sul contenitore e non si dovrebbero acquistare quantitativi superiori al necessario.

Per l’utilizzo del latte è preferibile impiegare sempre latte senza bollitura ma solo se è stato conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto. Una volta aperto il contenitore il latte non è più sterile per cui, oltre a conservarlo in frigorifero a 4°C, deve essere sempre bollito o, meglio, trattato con vapore (come al bar) o fatto bollire con forno a microonde.

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La Panna

Prelibatezza per il suo sapore pieno e corposo, ha un elevato valore nutrizionale ed è essenziale per la decorazione e l’estetica di numerosi dolci. Eccone specificità e utilizzi in laboratorio.

UNO DEGLI INGREDIENTI ESSENZIALI DELLA PASTICCERIA

La Panna

La panna fresca è il prodotto del grasso del latte separato con metodi fisici e sottoposto a trattamento termico per la conservazione. La panna è quindi il concentrato della frazione lipidica ed è un’emulsione di grasso in acqua. Il grasso è in forma di globuli sferici del diametro di qualche millesimo di millimetro e ogni globulo è avvolto da una membrana costituita da proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana grazie alle sue proprietà chimico-fisiche, ha lo scopo di mantenere inizialmente i globuli in emulsione. I globuli di grasso, essendo meno densi dell’acqua, tendono con il tempo ad aggregarsi e a salire in superficie; per evitare che questo fenomeno avvenga troppo rapidamente si omogeneizza il prodotto trattandolo con una pressione elevata che riduca le loro dimensioni. Questo trattamento rende, inoltre, il prodotto ottenuto più digeribile. La panna UHT ( Ultra High Temperature ) a differenza di quella pastorizzata, essendo venduta come prodotto a lunga conservazione ( 4-8 settimane), deve essere trattata con un processo di omogeneizzazione più spinto e accoppiato a un trattamento termico che, per qualche secondo, la porta a una temperatura

La Panna Montata

di 150°C, seguito da un immediato raffreddamento. La panna o crema di latte è anche la materia prima per produrre il burro o formaggi molto grassi come il Camembert. Se la si fa coagulare con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone. Dal latte si possono ottenere moltissimi prodotti ma, per bambini e adulti, la panna rappresenta sicuramente una prelibatezza.

Origine e caratteristiche

Oggi la panna è un prodotto quasi irrinunciabile della della pasticceria moderna. Da tempo non è più considerata una leccornia riservata ai giorni di festa, ma si è affermata nella cucina di tutti i giorni per preparare rapidamente piatti squisiti. In commercio si trova una vasta gamma di prodotti adatti alle più svariate abitudini culinarie e alimentari dei consumatori. La panna commerciale è prodotta principalmente con due metodi: per affioramento la panna si ottiene lasciando che le parti grasse più leggere migrino in superficie. In questo caso la crema è detta acida perché, durante le 6-12 ore necessarie per la separazione, i batteri lattici, fermentando il lattosio ad acido lattico, determinano un abbassamento del pH. Con la centrifugazione del latte fresco (pH 6,8 ca.) si ottengono latte scremato o parzialmente scremato e panna fresca o crema dolce. I prodotti ottenuti devono essere sottoposti a trattamenti termici per garantirne la sicurezza alimentare .

Operativamente il latte leggermente riscaldato (circa 35°C) viene introdotto nel rotore della scrematrice che gira a grande velocità. L’efficacia della separazione dipende dalla velocità del rotore e dal suo diametro. La scrematura centrifuga permette inoltre di avere una eliminazione delle impurezze che sono allontanate costantemente attraverso fori calibrati. La crema si può ottenere anche dal siero di latte.

La panna per il consumo diretto è commercializzata come:

  • Panna con il 10-12% di grasso ( crema leggera o panna da caffetteria).
  • Panna da cucina con il 25% ca. di grasso (panna pastorizzata o sterilizzata).
  • Panna fresca per dolci con il 35% ca. di grasso (panna da montare o da pasticceria).

Esistono anche altri tipi di crema di latte con diverse destinazioni:

  • crema per la produzione di mascarpone (20-30% grasso)
  • crema per burrificazione discontinua ( 35-40% grasso):
  • crema per burrificazione continua ( 80% grasso).

La panna spray viene confezionata in recipienti sigillati e addizionata con gelatina ( stabilizzante 0,1%), saccarosio (non superiore al 15%), un aromatizzante naturale e come propellente si usa il protossido di azoto (N2 O) puro. Quindi, nelle bombolette di panna montata viene messo proprio il cosiddetto gas esilarante anche se in quantità sufficientemente bassa da non creare effetti collaterali. Per ovviare a questo possibile problema, alcune confezioni di panna montata usano una miscela di anidride carbonica e azoto, ma spesso il prodotto risulta più acido.

Tabella 1.
Le creme di latte, in base alla provenienza e al tipo di estrazione, hanno una differenza composizione chimica.

COMPOSIZIONE DELLA CREMA DI LATTE
AFFIORAMENTO CENTRIFUGA SIERO
ACQUA 69-73 59-63 48-52
LIPIDI 20-24 32-36 44-48
PROTIDI 2.5-2.7 0.7-0.8 0.3-0.5
LATTOSIO 3.5-3.8 3.5-3.8 2.7-3.0
MINERALI 0.5-0.6 0.5-0.6 0.1

Metodi di conservazione

È importante conservare accuratamente la panna. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici che ne compromettono le caratteristiche. I processi di ossidazione, cui è soggetta la panna, modificano definitivamente il sapore mentre l’azione dei microrganismi provoca la formazione di acidi ( butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e forse nociva. Il modo migliore per conservarla è rappresentato dal frigorifero a temperatura costante (5°C) e al buio, ben sigillata. Altro aspetto importante è il genere di preparazione previsto, infatti la panna, quando la si riscalda al contatto con acidi, può rapprendere formando grumi. Inoltre la mezza panna non tollera gli acidi mentre è resistente al calore e può essere aggiunta a cibi caldi ma non deve bollire. Anche la panna da caffè non tollera gli acidi ed è sensibile al calore. La panna per salse, la panna acidula, la mezza panna acidula e la doppia panna sono invece resistenti alla molitura e agli acidi. La panna intera è resistente alla bollitura e agli acidi deboli.

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Tipologie differenti

In commercio si trovano anche le panne vegetali che imitano il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Questi prodotti sono costituiti da ali vegetali parzialmente idrogenati. A parità di contenuto di grassi l’apporto calorico non varia, mentre il processo di parziale idrogenazione cui sono sottoposti gli oli vegetali aumenta il contenuto in acidi grassi trans.

La composizione di una tipica panna montata vegetale spray è: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale , stabilizzanti, emulsionanti, aromi E420ii, E472e, E322, E472b, EI60 e protossido d’azoto. Il caseinato di sodio serve come surrogato della panna.

Se consideriamo ora la panna montata, è importante ricordare come l’agitazione meccanica sia il fattore determinante per la coalescenza dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono parzialmente stabilizzate dagli aggregati di grasso che si formano all’interfaccia tra aria e acqua. Proseguendo con l’agitazione, tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi-rigida. È fondamentale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso ( burrificazione) ed è quindi necessario operare a bassa temperatura. I fattori che possono incidere sulle proprietà della panna sono diverse, ma solo

alcuni sono sotto il controllo dell’operatore. La panna nonna congelata perché questo danneggerebbe la membrana dei globuli di grasso. Uno dei parametri più importanti per montare bene la panna è sicuramente la temperatura, che dovrebbe essere compresa fra i 2 e i 6 °C, mentre più è alta la percentuale di grasso, minore è il tempo necessario per montare la panna e più la schiuma finale è stabile. Con un basso contenuto di grasso il prodotto lavorato tende a perdere rapidamente liquidi e a smontarsi. Per quanto riguarda il volume di aria incorporato è stato dimostrato che aumenta fino a un contenuto di grasso del 33% dopodiché diminuisce drasticamente per cui si stima un optimum compreso fra il 30 e il 34%. Anche la temperatura del trattamento termico cui è stata sottoposta influisce sulla velocità con cui monta. La panna pastorizzata infatti, monta più lentamente di quella cruda ma più velocemente della panna UHT. Infine non deve essere trascurata la qualità del prodotto di partenza e cioè il latte da cui è stata ottenuta la panna perché sono elementi fondamentali per garantire l’igene e la sicurezza dell’alimento che si vuole ottenere. Se si desidera utilizzare la panna è necessario a questo punto sfatare il luogo comune del contenuto del contenuto in colesterolo perché 100 grammi di carne e altrettanti di panna da cucina ne contengono circa la stessa quantità. Inoltre, la panna ingrassa meno della margarina perché, a parità di peso, contiene più acqua e quindi meno calorie.Anche il tasso di digeribilità della panna, essendo omogeneizzata, è molto elevato perché i suoi grassi sono presenti sotto forma di piccoli globuli, facilmente digeribili. La panna di latte di qualità, pertanto, è un prodotto naturale, adatto per preparare ottime ricette e, senza abusarne, si può continuare a utilizzarla per preparare ottimi piatti sia salati come antipasti, primi, insalate e secondi, sia gli immancabili squisiti dolci