Cioccolato fondente 100% – piacere e passione

Un successo che non accenna a calare, un apprezzamento trasversale a livello generazionale e sociale che spazia da nord a sud anche se è ancora il settentrione a farla da padrone.

Parliamo del cioccolato, del suo gradimento, delle sue infinite specialità e caratterizzazioni e dei suoi consumi che continuano a salire, nonostante il prezzo e il contenuto calorico.

Del resto di fronte alla passione non ci sono argomenti che tengano; se a questo si aggiungono la sempre maggiore conoscenza da parte degli operatori, le opportunità di abbinamento con nuovi sapori, le possibilità che offre la tecnologia che non soltanto semplifica, ma anche rende possibile ciò che fino a poco fa era quantomeno difficilmente prevedibile, le numerose prospettive di marketing che fa intravedere ai professionisti, il cerchio si chiude.

Considerate tutte queste argomentazioni, abbiamo strutturato quest’anno il nostro speciale sui cioccolatini in modo diverso, proponendovi un viaggio virtuale, ma, ci auguriamo, con molti spunti reali, in tutta la Penisola per scoprire le novità e le specialità locali spiegate da alcuni dei pasticcieri-cioccolatieri più noti e preparati in materia che quotidianamente lavorano con Lilium Pasticceria Padova.

Ne scaturisce un offerta che mette insieme tutta Italia in una cioccolateria di padova forse inaspettata, sfaccettata, creativa e operosa al contempo, che fa della ricerca un’abitudine quotidiana oltreché un piacere, un’Italia che sperimenta gusti e abbinamenti nuovi, spesso a cavallo fra dolce e salato, formati alternativi, nuove vetrine, spazi versatili e innovativi dal punto di vista tecnologico e nuovi packaging per confezionarlo e valorizzarlo al meglio tutto l’anno, non soltanto in vista delle feste.

In queste pagine abbiamo cercato di sintetizzarvi tutto ciò, di segnalavi i nuovi trend consistenti nell’utilizzo di grandi cru d’origine, alcune proposte regionali e internazionali di maestri noti, senza tralasciare gli appuntamenti importanti più prossimi in cui vedere da vicino tutto il nuovo e il possibile in tema di cioccolato per poterlo non solo riprodurre ma reinterpretare e spalancare a se stessi e agli altri nuovi suggestivi scenari.

NOVITÀ DAL NORD

Iniziamo il nostro viaggio dalla Valle D’Aosta, regione tra Francia e Piemonte in cui incontriamo il cioccolataio Pâtisserie a cui chiediamo quali sono le specialità in cioccolato legate al territorio che propone nel suo negozio.

La risposta è immediata e puntuale: la prima è senz’altro il cioccolato con il ginepro selezionato direttamente da loro.

“Noi lo vendiamo sfuso in tranci sormontati da pezzetti di ginepro, un po’ come si usa con il cioccolato al sale, e li tagliamo singolarmente, così da presentare non soltanto la sostanza, ma anche la forma artigianale.

Da qualche tempo produciamo i tartufi al génépi, preparati con un tocco d’alcol: si tratta di dolcetti particolari, fatti con crema morbida, ad hoc per palati delicati.

Tra le altre nostre specialità si trovano la pralina al tabacco, quella allo zafferano in pistilli provenienti dalla Sardegna, quella al peperoncino, la nuovissima pralina alla lavanda il cui olio essenziale arriva dalla Provenza, tutte proposte in nostre confezioni particolari, in ballotin classici, secondo l’uso francese.

“- Spiga il cioccolatiere.

Si tratta di articoli genuini, realizzati con cioccolato di qualità e ingredienti di prima scelta che si possono degustare nel corso delle Serate del Cioccolato, una in estate, avvenuta lo scorso incontro e l’altra, in inverno, nel periodo di Carnevale.

Oltepassato il confine valdostano si arriva in provincia di Alessandria, a Castellazzo Bormida, presso la Cioccolateria che incontriamo nel suo locale posto accanto al laboratorio di cioccolateria, e da cui apprendiamo alcune golose novità.

” Il 2021 e il prossimo 2022 sono due anni-chiave per la nostra azienda -spiega il cioccolataio, alla guida dell’attività famigliare ed esponente della 3° generazione.

Sono anni clou in tema di cioccolato, dato che l’impresa dell’alessandrino si è da anni specializzata con risultati più che soddisfacenti in questo segmento.

A quanto apprendiamo, le novità non coinvolgono soltanto il prodotto, ma vanno oltre, dato che sono realizzate anche al fine di celebrare in modo efficace il centenario dalla fondazione dell’azienda, prima forno, poi pasticceria e ora produzione di cioccolato di alta gamma a livello artigianale nelle modalità, ma ben oltre in termini di numeri.

Sono quindi due le specialità che fanno il loro ingresso nell’assortimento. La prima è rappresentata dai Napolitains ripieni, i cioccolatini del centenario, presenti con tre varianti di ripieno: con esterno fondente Giraudi 61% ripieno alle nocciole Piemonte, con ripieno pralinato al pistacchio di Bronte, e con esterno latte Maracaibo 39% ripieno Gianduia pralinato al cacao con frantumato di fava di cacao, la seconda dalle Quadrelle, proposte con veste e abbinamenti nuovi: finissimo cioccolato al latte o fondente con canditi, frutta secca e riso soffiato.

“In particolare la prima è frutto non soltanto di una nostra ricetta- prosegue il cocolataio- ma anche delle grandi possibilità offerte dalle nuove tecnologie, impensabili fino a poco fa”.

In Lombardia scopriamo altre leccornie come i tipici dolcetti bergamaschi al cioccolato.” Nelle nostre zone -ci spiega Il Il maître chocolatier dell’omonima cioccolateria in prossimità di Bergamo, fino a non molti anni fa il cioccolato in molte versioni lasciava al primo impatto la clientela un pò perplessa.

Per questo mi sono ispirato alle tradizioni del luogo, creando i Sassi di Ranica o meglio, i “Ploc de la Ranga ” in dialetto locale, che si spiegano con il fatto che gli abitanti di questo paese fino a prima dell’anno 1000, nell’800 per essere più “precisi”, erano contadini e quindi chiamati “zappatori” e in questa loro attività dissodavano spesso la terra, liberandola da sassi e pietre.

Sassi sono a base di nocciole caramellate passate nel cioccolato al latte e rollate nel cacao; un’altra delle nostre specialità sono le praline di vari gusti particolarmente richieste e apprezzate” – conclude.

L’ideale testimone di questo nostro giro virtuale del cioccolato ci porta in Friuli, a Pordenone, presso la storica Pasticceria cioccolateria gestita dal maître chocolatier ” Già dal mese di agosto siamo impegnati nella messa a punto delle specialità e di qualche novità, che proporremo in autunno per completare il nostro assortimento che già comprende circa 200 proposte di tè abbinati al cioccolato che offriremo in occasione dell’evento che stiamo organizzando, come già da molto tempo a settembre.

Tra le nuove creazioni ci saranno senz’altro delle torte al cioccolato con spezie, praline aromatizzate come quelle alla calendula, alla cannella o al gelsomino, il tartufo al tè verde e la boule al cioccolato gianduia; accanto a tutto ciò ci sarà quello che noi chiamiamo ironicamente il “cremino invendibile”, o meglio introvabile, una proposta di 20 cm x 30 e alta 10 cm, e invisibile perché sparisce appena la si pone in vetrina.

” Al maître chocolatier chiediamo se le nuove tecnologie abbiano agevolato o fatto avanzare il loro lavoro.

“Devo confessare che ci produciamo direttamente piccole macchine e attrezzi, modificando quelli già esistenti; ad esempio, per riempire di crema le praline utilizziamo una vecchia temperatrice modificata con un ubichino da cui fuoriesce la crema, un attrezzo utile e funzionale che, inoltre, incuriosisce i clienti in negozio”.

Tocchi alcolici dal centro

Dal centro della Penisola di interessanti novità sul cioccolato è senz’altro portatore Il cioccolatiere, di Agliana ( Pt), noto per la sua bravura e la sua produzione di oltre 120 cioccolatini, tra cui le Forme del Bosco, i Bacioni, i Rustichelli, o le famose tavolette in cioccolato purissimo Sao Torné con cacao all’80% privi di aromi e spezie, e, in particolare quelli ripieni di liquore.

Tra questi spicca il cioccolato realizzato con la grappa Bonollo e il cioccolato fondente.

In tanti anni di attività di alto livello le maître chocolatier altri cioccolatini e prodotti esclusivi li ha realizzati con il whisky e il Vin Santo.

Altro campione della produzione cioccolatiera è senz’altro Il Maître chocolatier , della pasticceria la caramella di Bologna, che ci conferma di puntare anche quest’anno sulle collaudate linee di cioccolatini realizzati con cru di origine, che hanno dato ottimi risultati, e su altre proposte vincenti come gli “assaggi”, tavolette lunghe e sottili da 10 e 50 g, ideali per testare il gradimento del prodotto e per invogliare l’acquisto, dato che il costo, pur proporzionalmente elevato rispetto al peso, pare conveniente.

Altro fattore positivo di queste creazioni è rappresentato dalla freschezza del prodotto che ha una durata massima di 40/50 giorni, visto che viene realizzato, oltreché con cioccolato d’origine, con panna, burro e copertura di cioccolato.

Come novità il Maȋtre chocolatier proporrà probabilmente a breve un nuovo formato, la tavoletta da 100g sempre lunga e sottile.

Queste e altre proposte sono frutto di una ricerca d’equilibri, di sapori e consistenze nel segno della qualità, elemento imprescindibile, che trova definitiva completezza in confezioni eleganti, personalizzate, spesso trasparenti, caratterizzate dalla striscia con il nome del pasticciere.

Come già altri colleghi, anche il marchigiano maȋtre chocolatier ha messo a punto con i cru di cioccolato di origine numerose proposte.

Tra queste spiccano i Cremini di nocciola con cioccolato al latte, offerti in eleganti confezioni. Oltre a ciò ha in serbo torte e monoporzioni realizzate sperimentando le numerose opportunità dei cru e in particolare di alcuni provenienti direttamente dal Venezuela.

Ciò per ottenere un duplice scopo: da un lato incuriosire nuova clientela interessata al cioccolato e dall’altro a intensificare la ricerca sul cibo degli dei, soprattutto di quei tipi particolarissimi perché prodotti a un’altitudine notevole (in Perù a oltre 4.000 metri).

Varcando il confine fra Marche e Abruzzo ci dirigiamo in una delle due cioccolaterie. Qui troviamo un’ampia gamma di praline, tavolette e snack con coperture selezionate, e, sopratutto in questo periodo, ancora gelati al cioccolato abbinati con arancia, menta e banana.

“Da noi il legame con il territorio è forte, lo si sente spesso, specie nel corso di serata a tema con degustazioni guidate in cui si spiegano gli abbinamenti con il cioccolato e i prodotti del territorio come l’olio e vino”- ci conferma con orgoglio.

Dall’Abruzzo arriviamo a Roma, in particolare nel quartiere San Lorenzo, dal Cioccolatiere, l’antica fabbrica del cioccolato attualmente gestita da maȋtre chocolatier sono luoghi di prelibatezze per chi conosce e apprezza il cioccolato che si gusta in moltissime forme: dalle mille differenti praline a quelle alle erbe introvabili altrove.

Tutto qui parla del cioccolato: qui entra per sorseggiare un buon caffè o un’indimenticabile cioccolata calda, per acquistare cioccolatini o praline alla ricotta fresca, alla menta, allo zenzero, al cardamomo.

Aromatico sud

Il nostro itinerario alla scoperta delle prelibatezze territoriali del cioccolato ci porta ora nel Cilento una terra suggestiva e bellissima fra la Basilicata e Campania.

A Montesano Scalo, ci accoglie il nostro maȋtre chocolatier titolare della cioccolateria qui la natura fa sentire intensamente la sua presenza, per cui è inevitabile che anche i dolci del pasto vengano positivamente influenzati dai suoi prodotti.

“In questo mese – ci anticipa il nostro esperto riproporrò una linea già affermata, caratterizzata dall’abbinamento del cioccolato con erbe come il rosmarino, il basilico e il finocchietto.

Al di là di ciò realizziamo dieci diversi tipi di cioccolato, tutti tagliati artigianalmente con la chitarra cercando di adattare le novità al gusto locale.

Devo dire che diversamente da qualche anno addietro ho notato una grande richiesta di cioccolato, anche in periodi di gran caldo com’è stato nei mesi passati.

Accanto a torte e cioccolatini con le nocciole le mandorle, i pistacchi e i fichi secchi produciamo anche i cioccolatini all’olio d’oliva, vera specialità di qui.

Prepariamo poi con successo anche le creme spalmabili in differenti gusti come nocciola e cioccolato abbinati ai semi di finochietto e i plum cake al cioccolato, tutti proposti in raffinate confezioni – ci dice congedandosi.

Dopo la Campania, altre prelibate sorprese ci riserva la Puglia in cui ci fa da guida il nostro esperto collaboratore e dimostratore maȋtre chocolatier.

“Tenendo conto delle temperature ancora elevate fino ad ottobre – esordisce – le novità in cioccolato dei pasticceri pugliesi si focalizzano soprattutto sul gelato realizzato sia con cioccolato di origini particolari sia con blend ad hoc sia con cioccolato bianco presentato con diverse variegature e aromatizzazioni tipiche italiane come il gelato al cioccolato bianco o fondente allo zafferano, al peperoncino, al tè verde.

“Proprio qui in questi mesi si svolgeranno delle manifestazioni al centro delle quali ci sarà spesso il cioccolato come in Agro. Ge. Pa. Ciok in programma nel quartiere fieristico di Galatina (Le) in cui Callebaut presenterà in più dimostrazioni alcuni suoi nuovi cru.

Un evento di rilievo sarà Dolci in Salento, che, a partire da novembre, proporrà in diverse città di questo territorio come Lecce e Maglia interessanti degustazioni e specialità nuove e tradizionali al cioccolato e di pasticceria abbinate a prodotti pugliesi come oli e vini, e di altre regioni come il tartufo.

In questo periodo gli operatori potranno anche visitare alcune piccole aziende della provincia leccese specializzate nella trasformazione del cioccolato come dice il nostro maȋtre chocolatier.

Con la Sicilia terminiamo il nostro viaggio con un cioccolato speciale, quello di Modica, di cui parliamo con il cioccolatiere co-gestore con il padre della antica cioccolateria, che ci anticipa la loro ultima novità da proporre in autunno, un prodotto legato alla terra o meglio al mare di Sicilia e nello specifico alle saliere di Trapani; si tratta di Salinare, il cioccolato al sale.

Proprio il sale di Mozia ( Trapani) è il co-protagonista con il cioccolato di modica di questa novità di grande equilibrio di gusto realizzato con cacao Sao Torre e Costa d’Avorio con zucchero e senza burro a bassa temperatura in collaborazione con il ristorante di Salina .

CIOCCOLATERIE D’ITALIA

Le prime esistono da alcuni anni e hanno fatto scuola rispetto alle nuove realtà.

Le più note, a cavallo tra pasticcerie, caffè storici e cioccolaterie ante litteram con questo nome in Italia sono sorte già nei secoli scorsi a Torino, patria del cioccolato, come il Bicherin o Baratti, poi da molti anni a Milano nota per locali blasonati come Saint Ambroeus, Cova, Godiva, Marchesi, e la realtà di punta più recenti come Richart o Neuhaus e altrove a seguito del grande consenso che continua a riscuotere il cioccolato, seguendo sempre più il concetto francese e parigino in primis, delle “pasticcerie – pralinerie – gioiello “.

Un caso particolare è costituito da Lilium Cioccolateria Padova in Via del Santo in una zona centrale della città che fa parte di un progetto più ampio diffuso in tutto il mondo creata da Lilium Pasticceria al Santo, che propone come si usa nel mondo della moda, due collezioni annue in base a un criterio di stagionalità, quella primavera/estate in commercio tuttora, e la nuova autunno/inverno che sarà presente in tutti i negozi Lilium pasticceria al Santo. Come già quella estiva, la collezione invernale è ispirata alla natura e in particolare al tema del giardino e si chiamerà “Un giardino d’autunno”; in questa nuova linea declinata in tre temi si privilegiano frutti e verdure di stagione: la prima con decoro rosa scuro, presenta nella famiglia aromatica ” I fruttati” un coulis di pere con una ganache di criollo Venezuela, la seconda, a decoro arancio, propone nell’ambito della famiglia aromatica ” I grigliati ” le castagne dell’Ardeche grigliate, montate in coulis con panna, e la terza della famiglia aromatica “I floreali” con decoro rosa chiaro si esprime con una leggera ganache di zucca insaporita con un mélange di fiori di camomilla.

Le specialità della collezione invernale non saranno le uniche sorprese che Lilium riserverà alla sua clientela, presto infatti si inaugurerà il secondo negozio italiano del marchio.

FORMAZIONE …. A TEMA

Due interessanti novità interesseranno a breve il comparto del cioccolato a livello di formazione di operatori per elevare sempre più le conoscenze e le performance in laboratorio.

La prima riguarda l’azienda svizzera Felchlin e la sua scuola Condirama.

“Da decenni – ci informa il titolare di Maison Dolci, importatore Felchin per il mercato italiano dal 1999 – questa scuola ospita gruppi di professionisti internazionali da tutto il mondo e questo da quando Max Felchlin ha realizzato questa struttura.

“Grazie al rapporto esclusivo con Maison Dolci decine di professionisti italiani hanno potuto vivere la filosofia di Felchlin, visitandone la produzione ed entrando a contatto con l’esperienza degli chef.

” A breve – anticipa Peretti – queste iniziative, finora riservate ai nostri addetti, si tradurranno in corsi per “esterni” che potranno quindi ottimizzare le conoscenze e le esperienze sul cioccolato in modo diretto”.

L’altra novità si riferisce ad Icam, che con la sua linea Professionale affronterà una nuova avventura la ChocoScuola, una serie di corsi professionali di cioccolateria, proposti all’interno dell’azienda, rivolti a pasticceri, gelatieri e chef.

Le lezioni – afferma con soddisfazione il direttore marketing, saranno tenute da docenti di fama internazionale coordinati dal maestro maȋtre chocolatier nell’aula, una struttura moderna e ben attrezzata, a hoc per ospitare un massimo di otto persone.

Considerata la portata dell’iniziativa, chiediamo al nostro interlocutore quali sono i principali obiettivi e le peculiarità di questi corsi.

” Questa iniziativa è nata per diffondere nel modo più ampio e completo la cultura del cioccolato e contribuire così a migliorare la preparazione, la creatività e il successo del professionista.