La colazione del Mattino in bar pasticceria
Un momento importante da valorizzare e gustare al meglio.
Un servizio decisamente esclusivo se proposto e servito al meglio. Quali sono oggi le nuove parole-chiave della colazione? Tre in particolare: leggerezza, assortimento e naturalità, concetti che si traducono in prodotti con meno grassi e zuccheri, e un’ampia gamma di proposte dolci e salate, da assaporare con spremute e frullati freschissimi.
La colazione preferita dagli italiani? Un caffè, una spremuta d’arancia e l’intramontabile brioche. Certo la classica ripiena di crema o marmellata va ancora per la maggiore; accanto a questa l’offerta dolce e salata si moltiplica e diversifica in base alle regioni per spaziare su una dozzina di tipi di brioche, su un’infinità di panini farciti, di pizze, di arancini e su una vasta scelta di bevande, capitanate dall’intramontabile espresso, ma anch’esse rinnovate nel segno della leggerezza e della varietà.
I pasticceri di Lilium pasticceria puntano infatti sull’eccellenza delle materie prime e sulla creatività delle proposte per differenziarsi, attrarre nuova clientele e fidelizzare in modo definitivo affezionati e clienti di passaggio.
L’attenzione nei confronti di cibi sì gustosi, ma sani e naturali ha raggiunto anche la pasticceria artigianale a Padova, per cui ai flutti di crema e cioccolato si sono sostituiti quantità e qualità di creazioni più leggere ed equilibrate, ricche di fibre, cereali, frutta: con queste proposte la pasticceria a padova rimane, il luogo preferito degli italiani in cui fare colazione e merenda.
Ricerche e approfondimento sugli ingredienti e sulle proposte di punta della nostra azienda, corsi di specializzazione dei pasticceri e un’intensa attività di sperimentazione condotta da molti Maestri in visita nel laboratorio e di una maggiore qualità di prodotto e di una gamma più ampia di creazioni stanno dando i risultati sperati.
COLAZIONE IN PASTICCERIA a Padova centro città
Per renderci conto dell’entità e della tipologia di colazione che giornalmente si consuma in pasticceria abbiamo coinvolto due volti noti del nostro giornale, entrambi docenti, e specializzati il primo, Fabio pasticcere in lilium pasticceria in brioche e lievitati, e in prelibatezze salate Jack al bar pasticceria .
Sa come prendere per la gola i clienti acquisiti come quelli di passaggio il pasticcere: Nel suo ampio negozio aperto già alle 5.30 del mattino propone una gamma irresistibile di una dozzina di brioche, suddivise fra classiche e innovative.
Del resto, come ci ha rivelato, la colazione ha un’importanza notevole a livello di introiti e di immagine nel suo negozio con un rapido calcolo ci dice che “si arriva a toccare il 40% del fatturato giornaliero e le brioche costituiscono ben la metà di questo già ottimo risultato”.
Qual è l’elemento nuovo della tua colazione? – chiediamo ” Si tratta di un’esigenza espressa dai clienti che ho subito fatto mia; in generale in negozio e nello specifico per i lievitati la richiesta si orienta sulla leggerezza.
Su questo fronte rispondo con quattro tipi di brioche, diverse, ma tutte fortemente apprezzate. Iniziamo dalla brioche allo yogurt, dal gusto fresco e naturale, e proseguiamo con tre brioche un po’ speciali alla fragola, ai cinque cereali e senza uova.
Soffermandoci brevemente su ciascuna di queste tre notiamo che la brioche alle fragole è preparata in modo diverso dal solito: le fragole infatti giocano un doppio ruolo, entrando, una volta frullate, direttamente nell’impasto (sostituendo una parte di liquidi, acqua e latte, ndr) e come farcitura con la marmellata.
La brioche ai cinque cereali viene realizzata con farina multicereale, che sottrae quindi un podi spazio a quella normale, e con il miele millefiori italiano che sostituisce una parte di zuccheri e dolcifica in modo intenso.
Magris in fundo bisogna dire, troviamo le brioche senza uova né zuccheri, preparate con farina, acqua e lievito, il che significa una percentuale di grassi e zuccheri minore rispetto al solito che va dall’1 al 5%. Che sapore ha un dolce così dietetico? -ci informiamo.
” Un sapore neutro, reso piacevole dall’aromatizzazione alla vaniglia; si tratta di una brioche che si rivolge però a una clientela di nicchia, per lo più femminile, in cerca di un prodotto sano, per quanto possibile gustoso e leggero, e a coloro che per problemi diabetici e per piccole intolleranze apprezzano questo tipo di creazioni”.
Certo da lilium pasticceria caffetteria padova non ci sono soltanto brioche, ma paste e bignè d’ogni tipo, e soprattutto specialità salate come i cornetti, i calzoni, le pizze e tanti panini farciti con prosciutto crudo e formaggio spalmabile, verdure crude, tutti approntati con pani fatti in negozio in vari tipi.
Se la colazione al italiana è un vero e proprio piacere del palato, in primavera la situazione è ancora più entusiasmante.
Grazie al clima, ai ritmi tranquilli e ai profumi della macchia mediterranea il pasto mattutino è un rito ancora più irrinunciabile: “Nessuno si priva del piacere di un Dolcino salato appena sfornato, farcito in base ai gusti con tratto e piselli o con prosciutto, mozzarella e besciamella, oppure con un’ottima iris, una ricetta molto antica, preparata con ricotta di pecora, dal medico peso di 250 gr afferma il pasticcere, executive a pasticceria in padova.
Per renderla un po’ più leggera, la si realizza con la pasta brioche, la si scava all’interno, la si chiude, la si passa nel latte, quindi in acqua salina e la si frigge.
In questo modo l’iris risulta più leggera, dato che non assorbe olio. Piacciono così tanto queste due proposte che la produzione nel laboratorio per la tipica colazione mediterranea che è anche tavola calda, non si interrompe fino all’ora di pranzo.
La prima padellata viene sfornata alle 4.00 e si continua così per tutta la mattina . Quanto pesa sull’incasso quotidiano questa produzione dolce/salata? – chiediamo. “Si può parlare del 50% dell’incasso, dato che nessuno da noi rinuncia alla colazione, che è davvero un bel servizio!”.
Sia con il dolce che con il salato l’espresso resta il must di sempre. ” Il mito dell’espresso italiano viene però affiancato sempre più spesso -ci racconta Fabio – da un nuovo tipo di caffè affermatosi nel segno di una maggiore leggerezza.
Rispetto al solito prepariamo un caffè normale macchiato con latte scremato precedentemente montato a freddo, operazione che rende spettacolare il risultato, dato che la schiuma rimane compatta e ben corposa nella tazzina.
Anzi per conferire a questo servizio un Appel ancora più scenografico, spesso questo caffè viene servito nel bicchierino in modo da rendere visibili le stratificazioni cromatiche; da non sottovalutare anche il gradevole contrasto caldo/ freddo dato dal caffè e dalla schiuma.
Un risultato e un servizio così non si improvvisano – ci spiega il responsabile alla colazione italiana. Dopo studi, corsi ad hoc e sperimentazioni abbiamo infatti ottenuto la certificazione per il prodotto e per le attrezzature, un risultato importante che ci distingue e ci fa apprezzare.
Accanto al caffè a colazione si sorseggiano sia insieme alle brioche che ai panini molte spremute fatte al momento, di arancia e di pompelmo rosa, frullati di ananas fresco, talvolta arricchito da una manciata di fragole che rendono questo mix un vero e proprio elisir multivitaminico” – concludono i pasticceri.
Caffè, cappuccino e brioche sono molto apprezzati anche al sud in abbinamento sia con il dolce che con il salato. Essendo il veneto una la terra dove gli agrumi si consumano non si può pensare a una colazione patavina senza le ” premute” , come vengono chiamate in loco, e le granite di arancia, limone o pompelmo rosa, freschissime, energetiche e dissetanti”.
Ingredienti Colazione Italiana tradizionale
” la prima colazione è un momento fondamentale della giornata a cui non si dovrebbe mai rinunciare” . La classica colazione all’italiana con cappuccino e brioche rappresenta certo un modo piacevole per iniziare la giornata, è fondamentale però scegliere prodotti realizzati con materie di ottima qualità e magari, in vista dell’estate, con un basso tenore di materia grassa” – afferma il pasticcere
” Per questo una delle novità più interessanti di colazione all’italiana riguarda il burro per la laminazione alleggerito che abbiamo sviluppato con l’obiettivo di fornire ai consumatori una materia prima che soddisfi le tendenze salutistiche dei clienti sempre più attenti a ciò che mangiano.
Tentation è il burro al 60% di materia grassa pensato per il settore artigianale e unico nel suo genere”. Per tutte le applicazioni di pasta sfoglia e pasta lievitata: cornetti alla carota, ai 5 cereali, integrali, all’isomalto, con farina di segale, salatini, sfogliatine, torciglioni, ventagli sono soltanto alcuni esempi delle varie ricette in cui può essere utilizzato.
Grazie inoltre a caratteristiche di elasticità e consistenza può sostituire il burro classico per laminazione in qualunque applicazione”.
Vorremmo inoltre sapere: come si pone Tentation riguardo al rapporto qualità/prezzo? ” Direi piuttosto bene. Un particolare da non sottovalutare – rispondono i pasticceri – è infatti che il costo di produzione dei prodotti realizzati con burro alleggerito è più basso rispetto a quello di uno stesso prodotto realizzato con burro tradizionale. Con una percentuale di materia grassa più bassa Tentation ha infatti un costo inferiore rispetto ad altre tipologie di burro; l’unica differenza sta nel gusto apportato al prodotto finito che risulta meno marcato e più delicato.
Esso rappresenta quindi una valida alternativa ” naturale” all’utilizzo di altre tipologie di grassi in quelle regioni italiane in cui i consumatori hanno un palato meno abituato al gusto di burro nei prodotti di pasticceria per la colazione.
Sottolineo ” naturale” in quanto Tentation come tutti i prodotti usati per -“colazione italiana”- è ottenuto direttamente tramite trasformazioni esclusivamente meccaniche e fisiche di panna e burro di altissima qualità.
Se il burro in pasticceria rappresenta un elemento imprescindibile, per la sua facilità di lavorazione anche la margarina ha molte frecce al suo arco.
Per saperne di più abbiamo chiesto ai pasticceri i, vantaggi e utilizzi dell’uso di questo ingrediente in laboratorio.
” La nostra filosofia, offre ai pasticceri una margarina e un mélange dalle caratteristiche uniche, prodotti ricchi di vitamine e prive di grassi idrogenati, omg, conservanti, allergeni e coloranti.
Certo fra burro e margarina le differenze esistono, in primo luogo il punto di fusione: il burro scioglie a 36°C, la margarina anche a 40°C.
Non ritengo poi corretto parlare di margarina al singolare, il prodotto differisce in base alla lavorazione e alle stagioni in cui viene proposta.
La produzione di margarina, a differenza del burro, tiene conto delle diverse applicazioni e delle temperature ambientali in cui si utilizza.
Dal punto di vista salutistico è apprezzata per l’assenza di colesterolo, in quanto è realizzata da anni con grassi vegetali e non animali”.
Il mercato recepisce questi pregi? – chiediamo. ” In pasticceria assistiamo a una leggera crescita, al contrario di quanto accade nel consumo diretto.
L’interesse dei nei confronti della margarina è determinato dalla facilità di lavorazione e dagli aspetti salutistici sempre più apprezzati dai consumatori.
Noi proponiamo una margarina priva di grassi idrogenati, una volta impiegati per dare struttura. Utilizziamo, al loro posto, frazioni di oli ottenuti con processo fisico e non chimico”.
Dov’è maggiormente utilizzata la margarina?
“Per la composizione di creme, di biscotteria, per produrre ottimi croissant. Solo in Italia la margarina è stata penalizzata, all’estero è maggiormente riconosciuta e più utilizzata”.
Colazione all’italiana hotel in consegna
Com’è noto la nocciola è una ingrediente di primo piano nella preparazione di torte, biscotti e cioccolatini prelevati per il suo sapore, la sua consistenza e la sua bontà sia essa utilizzata intera sia a pezzi o in granella.
Per entrare nel merito delle sue qualità e dei suoi utilizzi abbiamo coinvolto il responsabile acquisti la Gentile, azienda che, dal 1964, lavora le nocciole Piamonte e la frutta secca in generale Canova ci accoglie nel suo studio a Cortemilia (Cn) ed esordisce così. “noi lavoriamo diverse tipologie di prodotto: le igp, tgl ( tonde gentili delle Langhe), altre tipologie nazionali ed estere.
Il nostro punto di forza risiede nella capacità di ascoltare le esigenze del cliente e di rispondere alle sue richieste”. “Come avviene il vostro lavoro?- chiediamo ” Acquistiamo direttamente le nocciole in Guscio dai produttori corticali. Qui vengono anzitutto mondate dalle impurità quali pietre e corpi estranei, quindi subiscono un accurato processo di sgusciatura, cernita e di suddivisione in calibri separati.
Poi produciamo semilavorati di Nocciole: Intere Tostate in Scelta Extra, Granelle in diverse granulometrie, Granelle Pralinate con zucchero e/o Cacao in Polvere, Pasta Raffinata, Crema e altri Semilavorati di frutta Secca sia cruda che Tostata.
Per garantire maggiormente il nostro cliente ci siamo certificati ottenendo le certificazioni più recenti B:R:C., I.F.S. ed ISO 22000″
” Quale tipo di vostro prodotto consigli per il settore pasticceria? ” Possiamo spaziare su un’ampia gamma di offerta, partendo ovviamente dai semilavorati di nocciole, oltre ai quali proponiamo anche la pasta di Mandorle e di Pistacchio, ottenuta tostando e raffinando la specifica frutta secca pura al 100% la crema Gianduja Amara con un gusto di crema alla nocciola e cacao bitter, con una tonalità preponderante al cioccolato fondente; la Crema al Caffè, al Cappuccino e la Crema Caramel, creme per la decorazione e anche per le variegature ; la Crema Forno Gianduja, simile a una crema nocciola spalmabile con la prerogativa che si può impiegare sia per la farcitura a freddo che preformo”.
Semilavorati per colazione italiana
Incontriamo nella sede il responsabile vendite linea semilavorati di Lilium Pasticceria che produce semilavorati in polvere per panificazione e pasticceria, l’amministratore delegato.
La prima domanda che gli rivolgiamo, naturalmente per qualsiasi panificatore o pasticciere, è questa quali vantaggi ci sono a utilizzare un simile prodotto? ” Prima di tutto la facilità dell’utilizzo, con un semplice dosaggio si può iniziare a lavorare immediatamente; il risparmio di tempo e di manodopera quindi di denaro; il perfetto bilanciamento dei componenti in dosi e con rapporti rigorosamente studiati e, da non sottovalutare, la semplificazione nella gestione del magazzino con poche materie prime e l’eliminazione dei problemi di stoccaggio.
I nostri prodotti sono di altissima qualità, ad alta tecnologia, scientificamente studiati e garantiti dai controlli effettuati in azienda.
Un nostro fiore all’occhiello è la Certificazione ISO 9001.2000, un percorso che abbiamo deciso di intraprendere per dare le maggiori garanzie al nostro cliente”.
Come promuovete i vostri prodotti? ” Organiziamo presso i panificatori dimostrazioni individuali o collettive tenute dai nostri tecnici.
In questi momenti forniamo il know how ai panificatori e ai pasticceri per il migliore utilizzo del prodotto. In particolare spieghiamo loro il motivo per cui proponiamo preparati completi”.
Per la pasticceria quali prodotti proponete? ” Come per l’arte bianca anche per l’arte dolce abbiamo diverse proposte preparati per croissant, biscotti, prodotti da forno, bomboloni, krapfen, panettoni, colombe.
Stiamo cercando di migliorare le proposte offerendo semilavorati contenenti eccellenti ingredienti come dell’ottimo burro”
Partner del pasticciere e del gelatiere con i suoi numerosi prodotti ad hoc per la preparazione di molti tipi di dolci.
Cresco, azienda bresciana di semilavorati attiva da quarant’anni sul mercato, ha in serbo per la colazione alcune proposte particolari.
Tra queste spiccano Boncake Yogurt, Boncake Cacao e Cottocrem Cioccolato. La prima proposta si presta perfettamente per la preparazione di cake, tranci, torte con la frutta, tortine, mignon, monoporzioni, tranci al cioccolato.
Discorso a parte per Cottocrem cioccolato, una crema pronta all’uso per farcitura, decorazione e aromatizzazione di prodotti di pasticceria .
La Colazione degli italiani consegnata in Bed-Breakfast.
- Un ampio assortimento per la prima colazione
- Un servizio riservato e puntuale
Prodotti colazione italiana menu
Le brioche surgelate di qualità hanno un pregio: la velocità con cui possono essere servite e, di conseguenza, la possibilità d’incrementare il giro d’affari.
I pasticcieri con punto vendita con caffetteria ne sanno qualcosa e comprendono la necessità di avere sempre pronti krapfen, ciambelle e muffin, che Inn quanto prodotti surgelati, non hanno alcun bisogno di passare dal forno prima di essere serviti.
“Nella nostra produzione aziendale si trovano alcune proposte interessanti per la colazione che possono affiancarsi e arricchire l’assortimento della pasticceri: si tratta dei vari tipi di cornetti, alcuni classici altri nuovi come quelli della linea Cornetti Tutto Burro”. Parliamo di Lizzi, azienda di semilavorati di Assago (mi) di proprietà dalla famiglia Di Liddo.
A rispondere alla domanda sulle novità per il dettaglio specializzato è Giorgio Nebuloni, responsabile commerciale insieme al suo staff composto dal figlio Mauro e da Paolo Miccoli: “Si tratta di una gamma – continua- sul mercato da qualche mese ben accolta per la bontà degli ingredienti e il rapporto qualità/prezzo, equilibrio pur contenendo burro di alta qualità.
Accanto a questa novità, fanno la parte del leone altri prodotti preparati oltreché con il burro anche la margarina in modo da contenere l’apporto calorico.
Per raggiungere risultati apprezzabili, del resto, abbiamo dei punti fermi su cui non transigiamo: l’elevata qualità delle materie prime come appunto, burro, margarina, miele, e l’attenzione alla leggerezza, concetto sempre più presente nelle ricette dei clienti”.
Da anni Délifrance propone al pasticcere prodotti surgelati di elevata qualità per venire incontro alle sempre maggiori esigenze in fatto di diversificazione e aumento della produzione.
A fronte di un’intensificazione delle richieste abbiamo rivolto a Frank Bocquet, General manager di Délifrance Italia, alcune domande in vista di una migliore conoscenza del loro prodotto e di un suo uso ottimale in laboratorio.
Come si caratterizza la vostra proposta? “Il prodotto Délifrance rispetta le tradizioni dell’arte pasticcera.
La peculiarità del nostro assortimento, infatti, risiede nell’esclusivo utilizzo di materie prime selezionate. Una di queste è sicuramente il burro, ingrediente base della tradizione pasticcera.
Oggi come ieri Délifrance utilizza burro di origine controllata per la sua croissanteria di alta qualità”.
Quali sono le sue peculiarità che facilitano l’attività del pasticcere? ” Il lavoro dell’artigiano è facilitato soprattutto dai prodotti da lievitare, che gli permettono di ultimare la lavorazione del prodotto potendo aggiungere anche il proprio contributo e offrire sempre un prodotto originale e unico”.
Che tipo di conservabilità presenta? ” Il surgelato permette l’esclusivo utilizzo dei prodotti necessari, evitando quindi inutili sprechi. Il prodotto surgelato è conservabile fino a un massimo di 18 mesi, termine variabile in base alla sua tipologia.
Una volta cotto, il prodotto Délifrance rimane fragrante e gustoso per diverse ore”.
Con quali formati li proponete? ” I formati non sono standard per tutti i prodotti, ma variano per ogni referenza. Délifance, infatti, offre prodotti di croissanterie che vanno dai 20 ai 120 grammi e prodotti di pasticceria monoporzioni o da porzione”.
Come promuovete il vostro prodotto? “Nello stesso gruppo societario cui appartiene Délifance, è presente L’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie di Parigi, una scuola che offre in questa o in altre sedi corsi di formazione di panificazione e di pasticceria sia per principianti che per esperti del settore interessanti ad ampliare la propria gamma con idee e prodotti nuovi”.
La storia di Sapori Veri e Fabel di Notaresco (Te) ha forti radici nel passato, in una tradizione che è stata perseguita con tenacia e che oggi si può assaporare in tutta la vasta gamma dei loro prodotti, sia freschi (pasticcini di morbida frolla, di mandorla, di squisita sfoglia o con goloso ripieno, e ancora dolci tipici, stagionali e semilavorati) che surgelati (prodotti per la prima colazione, dolci e dessert, stuzzicherie e salato).
Coerentemente a ciò, come ci racconta il legale rappresentante delle due aziende Luciano Campitelli, grande attenzione viene riservata alle materie prime, accuratamente selezionate per rispettare i più alti standard qualitativi.
Lo dimostra la scelta fatta dalle imprese abruzzesi di non usare, nei propri impasti, grassi vegetali idrogenati, come raccomandato da innumerevoli fonti scientifiche mondiali.
In questo modo, la lavorazione diventa più difficoltosa e ciò rende necessario l’utilizzo di materie prime sempre più pregiate sopratutto per i prodotti per il mattino. “Noi di Sapori Veri e Fabel – afferma Campitelli – abbiamo fatto nostra questa filosofia nutrizionale e realizzato una ricca linea di prodotti dedicati proprio alla prima colazione perché, attraverso le nostre invitanti bontà, tutti siano indotti a seguire uno stile alimentare più salutare.
La gamma dedicata alla prima colazione conta più di 40 referenze ( tra prodotti da lievitare, pronto forno prelievitati, prodotti sfoglia e già cotti) come cornetti, fagottini, sfogliate, apolline, e molte altre bontà artigianali disponibili sia vuoti che con un gustoso ripieno di morbide creme, deliziose passate o miele, senza dimenticare le ultime novità come “Luna di miele”, fragrante pasta foglia, realizzata con farina integrale e cereali, ripiena di delicata crema al miele, o ” I piccoli di nonna”, una linea di proposte realizzate secondo antiche ricette.
Gli ingredienti e la lavorazione le rendono uniche: solo olio extra vergine di oliva per le tipiche neole e rigorosa manualità nella realizzazione dei cornetti di pasta frolla avvolti e farciti uno a uno e disponibili glassati, con ripieno di crema nocciola e cacao o pasta d’albicocca.
