Dei prodotti dell’alveare questo alimento spicca per le sue qualità.
Molto utilizzato in pasticceria, in particolare quello di acacia per il suo gusto delicato e il suo potere edulcorante che lo rende adatto a sostituire il saccarosio.
IL MIELE È LEGATO ALLA STORIA
di tante popolazioni e ha rappresentato per millenni l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile e sembra che l’origine del nome si possa far risalire all’idioma ittita Melit.
La testimonianza più antica del rapporto tra uomo e miele è stata scoperta in Spagna nel1921, a Bicorp, in una grotta denominata “Grotta del ragno”, dove una serie di incisioni rupestri perfettamente conservate rappresentano scene di caccia in cui appaiono anche uomini intenti a raccogliere miele da un alveare selvatico.
Anche in Egitto gli archeologi hanno rinvenuto accanto a una mummia torte di miele e anfore di miele sigillate che, in alcuni casi, contenevano un prodotto ancora perfettamente conservato.
I greci lo consideravano l’alimento degli Dei, per cui era sempre presente sulle tavole sia come ingrediente, sia come condimento di svariati dolci; inoltre anche il vino era aromatizzato con il miele perché, oltre a renderlo dolce svolgeva un’importante conservante.
Re Rua I romani ne utilizzavano moltissimo per cui dovevano importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta.
Moltissimi sono stati e sono tuttora gli usi del miele, sopratutto in cucina, sia come ingrediente nella preparazione di dolci padovani sia per la correzione di bevande e sapori.
Tra le bevande la più nota è l’idromele, ottenibile dalla fermentazione di una miscela fra miele e acqua. Noi a padova ci aggiungiamo un goccio di Rum -BARCELÓ- Il rom domenicano.
Diverse ricette utilizzano il miele come ingrediente di salse e nella preparazione di carni e, in generale di cibi salati.
Non si deve però dimenticare che oltre al settore alimentare, il miele ha trovato da sempre largo impiego anche in altri campi quali la cosmesi e lo sport.
In effetti, le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso del tempo, tramandate dalla medicina popolare e riportate da testi e riviste più o meno specializzati, riprese secondo i corsi e i ricorsi della moda, sono numerosissime anche se manca però un’efficace ed ampia sperimentazione clinica in grado di supportare ogni affermazione.
Gli zuccheri sono la componente principale del miele i quali, oltre a conferire il valore alimentare, sono importanti per altre proprietà come la consistenza, la viscosità e l’igroscopicità.
La componente zuccherina è rappresentata soprattutto
Ecco un tartufo gradevole e fresco grazie alla polpa di banana e al cocco râpé utilizzato quest’ultimo sia all’interno che all’esterno come decorazione.
Per il suo gusto intenso, reso vellutato dalla presenza del cioccolato bianco e del rhum invecchiato, si può proporre praticamente tutto l’anno, iniziando proprio da questo mese.
Portare a ebollizione la panna, la bacca di vaniglia e la polpa di banana, quindi togliere la bacca, versare il composto sul cioccolato bianco e fare un’emulsione.
Lasciare raffreddare a 33-34°C, quindi aggiungere 100 g di burro, il rhum invecchiato e per ultimo il cocco râpé.
Riempire quindi il corpo cavo e ingranellare la pralina nel cocco râpé.
Dalla classica, deliziosa torta a base di cioccolato e per, ecco una fresca e gradevole variante da provare sia da sola che con l’alternativa della salsa alle pere.
Per una migliore riuscita della ricetta la nostra esperta consiglia di utilizzare pere di qualità Williams dolci e succose che conferiscono una marcia in più sia alle praline e che alla salsa.
In una casseruola di rame caramellare lo zucchero col glucosio, aggiungere gradatamente la panna calda, il burro, la vaniglia e il sale.
Preparare delle coppette con la gomma piuma avvolta in un sacchetto alimentare immergendola per tre quarti nella copertura fondente precristallizzata.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria fare un piccolo strato di mou sul fondo della coppetta posizionare dei cubetti di pera e coprire bene il tutto con la salsa al cioccolato precedentemente preparata unendo il burro anidro morbido al cioccolato preparato unendo il burro anidro morbido al cioccolato precristallizzato.
Lasciare cristallizzare in frigorifero, spolverare poi di cacao e decorare con una goccia di copertura fondente impreziosita con un tocco di foglia oro.
PER LA SALSA DI PERE BELLE HÉLÈNE
Sbucciare le pere, dividere a metà, eliminare semi e torsolo, strofinarle con il limone perché non anneriscano.
In una casseruola preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, immergervi le pere e farle cuocere a fuoco dolce.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare nello sciroppo.
Sgocciolarle, metterle nel piatto da portata e tenerle al fresco.
Al momento di servire preparare la salsa al cioccolato, sciogliendo quest’ultimo e aggiungendo il burro anidro.
Ricoprire le pere fredde con la salsa calda.
Pralina al Lime
Una proposta fresca, utilizzata anche nella ristorazione come fine pasto. Il consiglio dello chef pâtissier ? . Le decorazioni non devono sovrastare, ma armonizzarsi con i colori e le dimensioni del dolce proposto, senza dimenticarsi di prestare attenzione al bilanciamento degli ingredienti per un’idea regalo o un dopo cena in famiglia, e comunicare un’idea di freschezza e di avvicendamento delle differenti proposte.
INGREDIENTI
Zucchero g 200
Panna fresca g 800
Bucce di lime g 300
Copertura latte g 1.000
Liquore di limone g 200
PROCEDIMENTO
Bollire la panna, lo zucchero, il glucosio, il succo di lime, le bucce di lime. Filtrare il tutto e versare sulla copertura bianca. Quando il composto risulterà freddo, unire il liquore. Colare in telai alti 2-3 cm.
MONTAGGIO
Una volta fredda, tagliare con la chitarra e ricoprire con il cioccolato.
Per l’arco in cioccolato, stendere su un foglio di acetato uno strato di fondente, spatolandolo continuamente, in modo da renderlo elastico.
Quando comincia a cristallizzare, fermarsi, incidere e fare aderire ad un tubo di plexiglas, lasciare indurire e poi togliere.
Pralina raffinata all’olio d’oliva
Si tratta di una creazione speciale, in cui si utilizza soltanto olio extra vergine prodotto con l’olio degli oliveti di alcune aziende agrarie site nei comuni dei colli euganei, che uniscono le città di Teolo Rovolon e Arquà Petrarca nel cuore del Veneto. Un’ulteriore particolarità di queste praline è data dalla presenza dell’olio nuovo che, grazie a una particolare tecnica di conservazione messa a punto personalmente dal suo autore, mantiene il colore e il sapore del nuovo fino all’anno successivo.
INGREDIENTI
Copertura di latte g 1.000
Olio extra vergine d’oliva g 200
Burro anidro g 200
PROCEDIMENTO
Temperare il cioccolato, unire agli altri ingredienti e colare negli stampi.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a una temperatura di 16°/18°C con un’umidità del 50%
TORTA CAPRESE
Si tratta di un dolce tipico della costiera amalfitana, reinterpretato poi a Capri, espressione del territorio quando all’utilizzo del cioccolato abbinato alle mandorle e soprattutto alle nocciole tonde IGP di Giffoni. Da notare in questa torta il motivo decorativo adottato da lo chef pâtissier come firma e suo elemento distintivo rispetto alle proposte classiche che riproducono in genere i faraglioni capresi.
INGREDIENTI
Burro fresco. g 200
Zucchero. g 300
Mandorle tostate in polvere. g 200
Nocciole tostate di Giffoni g 100
Cioccolato fondente g 270
Cacao g 20
Tuorli g 160 (n.8)
Albumi montati g 240 (n.8)
Lievito g 8
PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero quindi unire i tuorli d’uovo.
A parte, ridurre in polvere il cioccolato fondente e le mandorle, miscelare insieme il cacao e il lievito.
Unire tutte le polveri nel burro montato con lo zucchero e i tuorli e aggiungere l’albume leggermente montato.
Un dolce ideale per il periodo autunnale perché ricco ed energetico, e bello da esporre in negozio grazie alla sua eleganza e alla lucentezza. Una torta invitante per la massiccia presenza di cioccolato e particolarmente adatta per un’idea regalo o un goloso dopo cena.
Procedimento: montare nella planetaria la farina di mandorle e di nocciole, lo zucchero a velo, i tuorli e le uova.
Nel frattempo montare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato. Unire i due composti. Setacciare ed incorporare la farina ed il cacao in polvere.
Cuocere i fondi a 200°C per circa 12 min. Spargere alla fine le nocciole tritate.
PER LA CRÈME BRULÉE VANIGLIA E LAMPONI
Unire latte, vaniglia, panna, tuorli, zucchero semolato colla di pesce e lamponi.
Far bollire il latte, la panna e le stecche di vaniglia. Lasciare in infusione per qualche minuto. Versare sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Cuocere a 85°C e incorporare la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare in cerchi da 16 cm di diametro e guarnire con i lamponi freschi. Passare in congelatore.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AMARO MANJARI
Far bollire il latte, la panna e lo zucchero semolato (20g). Montare alla frusta i tuorli insieme ai 35 g di zucchero semolato ed incorporare il latte bollente.
Cuocere a 85°C e aggiungere la gelatina rammollita e ben strizzata. Versare sulla copertura tritata finemente.
Raffreddare a 35°C e aggiungere la panna montata.
Per il cioccolato Belcolade al 61% diminuire la crema inglese altrimenti risulterebbe troppo dolce.
DECORAZIONE
Amalgamare bene della gomma lacca per uova ( oppure gomma arabica per pasticcini) con alcool e oro in polvere ( oppure bronzo o argento) e aggiungere mandorle sbriciolate o filetti.
COMPOSIZIONE
Biscuit viennois al cioccolato
Crème brulée vaniglia lamponi
Mousse al cioccolato amaro
Tavolette anice e cannella
Due proposte speziate particolarmente invitanti perché dal gusto gradevolmente intenso. Come si sa, le spezie, e queste nello specifico, esaltano il sapore del cioccolato. Se la prima, quella alla cannella, è già più nota e apprezzata, del tutto originale risulta la seconda, che grazie all’abbinamento con l’anice, diventa freschissima.
INGREDIENTI
Tavoletta all’anice
Cioccolato fondente (Ecuador) g 1000
Olio essenziale all’anice g 0.2
Anice in polvere g 15
TAVOLETTA ALLA CANNELLA
Cioccolato fondente (Venezuela) g 300
Olio essenziale alla cannella g 0.2
Cannella in polvere g 20
PROCEDIMENTO
Spruzzare leggermente lo stampo con la soluzione scura e versare il cioccolato profumato. Lasciare cristallizzare, togliere dalla forma, chiudere in carta trasparente (confezionare molto aderente) e mettere etichetta ingredienti.
Un dolce ricco, nutriente e goloso, nato da una creazione nel bicchierino riproposta a torta, e realizzato con tre tipi di cioccolato, resi evidenti dalle diverse tonalità dei motivi decorativi.
Ideale da servire nei mesi autunnali e invernali, ma richiesto e apprezzato tutto l’anno perché servito freddo, a 3°C, e quindi piacevole e invitante anche con temperature ancora elevate.
INGREDIENTI
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Uovo intere g 425
Tuorli g 125
Albumi g 300
Zucchero semolato g 400
Purea d’arance candite g 100
Grand Marnier g 30
Farina debole gr 75
Fecola di patate g 75
Cacao in polvere 22-24% g 75
PER LA CREMA INGLESE
Latte intero g 250
Panna g 250
Zucchero semolato g 125
Tuorli g 125
Bacche di vaniglia n.2
PER LA MOUSSE
AL CIOCCOLATO FONDENTE
Crema inglese g 450
Cioccolato fondente Regina g 450
Panna semimontata g 450
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Crema inglese g 450
Cioccolato bianco Edelweiss g 600
Panna semimontata g 600
Gelatina alimentare g 5
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Crema inglese g 400
Cioccolato al latte g 600
Panna semimontata g 600
PROCEDIMENTO
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
Montare il tutto aggiungendo il Grand Marnier; a parte montare 300 g di albumi e 100 g di zucchero semolato; a parte preparare la farina debole, la fecola di patate e il cacao in polvere al 22-24%.
Con il metodo classico fare le due montate, unirle e infine aggiungere le polveri miscelando delicatamente.
Stendere su un silpat di dimensioni 60×40 cm con stendibene e infornare a 210°C per 8 minuti circa.
PER LA CREMA INGLESE
Mettere in infusione le bacche con il latte e la panna, portare a ebollizione; filtrare e a parte miscelare i tuorli con lo zucchero, versare sul latte e la panna caldi, rimettere sul fuoco e arrivare ad 85°C, quindi raffreddare.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Aggiungere al cioccolato in tempera la crema inglese poi la panna. Versare su di cerchi di 1 cm di altezza quindi abbattere di temperatura.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Attuare lo stesso procedimento della mousse precedente.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Su un cerchio di 2 cm di diametro, maggiore rispetto ai cerchi utilizzati per gli inserimenti, versare un piccolo strato di mousse al cioccolato, inserire gli inserimenti partendo da quello al latte poi bianco e infine fondente; con un sac à poche riempire gli spazi vuoti.
Chiudere con pan di Spagna al cioccolato, livellare con disco rigido e abbattere.
DECORAZIONE
Preparare differenti motivi in cioccolato.
Delizia al cioccolato e nocciole
Una proposta ricca e nutriente, golosa e invitante, caratterizzata dalla corposa presenza del cioccolato e dal tocco vellutato della nocciola.
INGREDIENTI
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO
Albumi g 200
Zucchero g 180 (80 + 100)
Farina g 10
Burro g 100
Pasta di cacao pura g 200
PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA
Latte 250 g
Panna g 250
Tuorli g 180 (circa 9)
Zucchero g 50
Copertura fondente al 66% g 150
Copertura al latte g 100
Pasta di nocciola g 100
PER IL FONDO CROCCANTE
Zucchero grezzo g 150
Burro in pomata g 120
Mandorle affettate g 100
Farina g 10
Sale g 2
PER IL PRALINATO VELLUTATO
Zucchero g 100
Panna g 120
Nocciole g 250
PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO
Acqua g 100
Panna g 120
Zucchero g 130
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 12 circa (fino a 6)
Copertura fondente al 66% g 130
Cacao in polvere g 20
Pasta di cacao pura g 100
Copertura neutra g 120
PROCEDIMENTO
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO AMARO
Montare gli albumi con80 g di zucchero, incorporare quindi lo zucchero restante e poi la farina; aggiungere il burro e la pasta di cacao, stendere sul silpat, cuocere in forno a 100°C per circa 8 minuti.
PER IL CREMOSO DI CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA
Portare il latte a ebollizione con la panna, versare sui tuorli sbiancati con lo zucchero, ridurre la crema così ottenuta, aggiungere le coperture e la pasta di nocciola, lisciare e stendere subito.
PER IL FONDO CROCCANTE
Mescolare tutti gli ingredienti, stendere sul silpat, cuocere in forno a 150°C per 10 minuti circa.
PER IL PRALINATO VELLUTATO
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a che si caramelli, aggiungere le nocciole, farle ammassare, mescolare stendere sul silpat con l’aiuto di un passino, cuocere in forno a 100°C per 10 minuti circa; disporre i dischi di 18 cm di diametro e mettere da parte.
PER LA GLASSATURA AL CIOCCOLATO
Scaldare l’acqua con la panna e lo zucchero, aggiungere la gelatina, versare il tutto sulla copertura, il cacao e la pasta di cacao, quindi mescolare.
Incorporare la copertura neutra e mescolare nuovamente.
MONTAGGIO
In un inserimento rotondo di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza approntare uno strato di cremoso di cioccolato alla nocciola, spargere di nocciole caramellate, collocare un disco di biscotto al cioccolato amaro, ricoprire con uno strato di cremoso, incrostare un disco di pralinato vellutato, quindi un fondo croccante, abbattere di temperatura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Girare, sformare il dolce, glassarlo completamente con glassatura al cioccolato alla nocciola. Decorare con motivi di cioccolato
Prezioso
Dall’aspetto raffinato grazie alla forma, alla glassatura fondente e ai riccioli di cioccolato resi ancor più golosi dall’effetto ghiacciato, questo dolce risulta ideale per chiudere in bellezza una cena a due o come sofisticata idea regalo.
INGREDIENTI
Per il dacquoise alla mandorla
Mandorle intere g 155
Zucchero ghiacciato g 280
Mandorle in polvere g 150
Farina g 50
Albumi g 375 ( circa 12)
Zucchero semolato g 138
Mandorle macinate q.b.
PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
Zucchero g 250
Tuorli g 12
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 8 circa (n.4)
Crema sbattuta g 1.000
Sciroppo d’orzata g 300
Copertura fondente al 72% g 500
GELÉE AL CACAO
Acqua g 280
Zucchero g 360
Crema g 240
Cacao in polvere g 120
Fogli di gelatina imbevuti e strizzati g 20 circa ( n.8)
PROCEDIMENTO
PER IL DACQUOISE ALLA MANDORLA
Mescolare in un cutter le mandorle intere con lo zucchero ghiacciato, le mandorle in polvere e la farina.
Setacciare l’impasto ottenuto, incorporando delicatamente con l’aiuto di una spatola negli albumi montati con lo zucchero semolato.
Stendere sulla carta da forno con l’aiuto di un sac à poche, cospargere con le mandorle macinate, cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
PER LA MOUSSE CON CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
Cuocere lo zucchero a 115°C, versarlo sui tuorli e sbattere con la frusta fino a completo raffreddamento aggiungere quindi la gelatina.
Incorporare la crema, lo sciroppo d’orzata, la copertura fusa e stendere subito.
GELÉE AL CACAO
Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero e la crema. Aggiungere il cacao in polvere, far bollire per circa 3 minuti; una volta tolta dal fuoco aggiungere la gelatina, passare al setaccio e mantenere al fresco.
MONTAGGIO
In un inserimento esagonale di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, collocare un fondo di dacquoise alla mandorla, approntare uno strato di 1 cm di spessore di mousse di cioccolato alle mandorle.
Ripetere l’operazione, terminare con un terzo fondo di dacquoise e lisciare con la mousse. Abbattere di temperatura.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sfornare il dolce, ricoprirlo completamente con la gelatina al cacao, collocare intorno al dolce le placchette di cioccolato. Per la decorazione utilizzate: dei grandi riccioli di cioccolato e spolverare di zucchero ghiacciato.
Cioccoristretto
Con Praline Croquantine
Una proposta in bicchierino allettante e nutriente grazie alla duplice stratificazione data dall’utilizzo di tre differenti cru e dalla panna montata.
INGREDIENTI
PER IL RISTRETTO GELÉE
Caffè ristretto g 100
Fogli di gelatina g 2
Zucchero g 5
PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO
Latte g 65
Chicchi di caffè tostati g 40
Tuorli g 50
Zucchero g 50
Succo d’arancia g 15
Fogli di gelatina g 2
Albumi g 25
Zucchero g 13
Panna montata al 35% di m.g. g 225
PER LE PRALINE CRUNCH
Praline Croquantine g 75
Marocaibo Criolait 38% g 25
PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO
Latte g 65
Elvesia 74% g 50
Praline Croquantine g 40
Panna montata 35%. g 90
PROCEDIMENTO
PER IL RISTRETTO GELÉE
Mescolare il caffè ristretto caldo e lo zucchero. Aggiungere i fogli di gelatina sciolta e mescolata bene, il tutto. Riempire 1/3 di bicchiere con il Gelée Ristretto e raffreddare in frigorifero.
PER LA MOUSSELINE RISTRETTO BIANCO
Lasciare per una notte in infusione il latte e il caffè tostato. Far riposare a parte nel frigo. Filtrare. Montare tuorli e zucchero. Aggiungere succo d’arancia caldo e bollire nuovamente fino ad ottenere una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Montare a neve gli albumi e lo zucchero e incorporare nella crema inglese. Incorporare attentamente la panna montata.
PER LE PRALINE CRUNCH
Sciogliere la Praline Croquantine e incorporare il Moracaibo Criolait 38% temperato. Spalmare su un foglio silpat, lasciar riposare e tagliare alcuni dischetti.
PER LA CREMA CIOCCOSTRETTO
Far bollire latte, aggiungere Elvesia 74% e Praline Croquantine. Mescolare bene, incorporare lentamente la panna montata.
MONTAGGIO
Utilizando una sacca per pasticceria stendere uno strato di Mousseline Ristretto Bianco sopra il Gelée ristretto. Mettere sopra un dischetto di Praline Croquantine. Decorare subito con crema Cioccostretto.
DECORAZIONE
Utilizare riccioli di cioccolato o pagliuzze e foglie d’oro.
Tropic Mango
Presenta una forma davvero particolare che ricorda una delle tante famose montagne svizzere questa pralina che è caratterizzata dal sapore intenso del mango utilizzato per la farcitura e candito.
INGREDIENTI
PER IL RISTRETTO GELÉE
Panna liquida 35% di m.g. g 200
Maracaibo Clasificado 65% g 100
Maracaibo Criolait 38% g 50
Zucchero invertito g 20
Manganosa g 150
Mango candito in pezzi q.b.
Procedimento
Scaldare la panna a 30°C. Aggiungere il Maracaibo Classificado 65% e il Maracaibo Criolait 38%, lo zucchero invertito e la crema da riempire Manganosa sciolta. Amalgamare al ganache usando una frusta.
Montaggio
Mettere alcune foglie d’oro nello stampo. Passare una volta il Maracaibo Classificado 65% nello stampo per praline Mythen e lasciar riposare. Riempire con la ganache. Mettere alcuni pezzi di mango canditi, asciutti e far riposare per una notte. Coprire con la copertura Maracaibo Clasificado 65%. Assicurarsi che non ci siano fori o bolle d’aria. Mettere in frigo per 20 minuti. Togliere dallo stampo.
Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.
Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)
Crema pasticcera g 300
Crema ganache g 300
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
PER L’IMPASTO DI ZUCCA
Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.
PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON
Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.
Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.
PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE
In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.
PER L’UVA SPADELLATA
Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.
COMPOSIZIONE FINALE
In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.
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