CIOCCOLATO E SALE MALDON
Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.
INGREDIENTI
PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
(PER CIRCA 600 G
- Burro g 150
- Zucchero semolato g 150
- Uova 1 (o 2 se piccole dimensioni)
- Vaniglia in polvere
- Lievito in polvere g 6
- Farina 00 g 280
- Cacao amaro in polvere g 25
- Un pizzico di sale
PER L’IMPASTO DI ZUCCA
- Zucca cotta g 1100
- Persipan g 1000
- Liquore all’amaretto g 250
- Glucosio g 150
- Sale di Maldon q.b.
PER LA CREMA PASTICCERA (PER CIRCA 700)
- Latte intero ml 500
- Stecca di vaniglia 1
- Farina 00 g 30
- Fecola di patate g 10
- Tuorli g 4
- Zucchero semolato g 80
- zucchero semolato da polverizzare q.b.
PER LA CREMA GANACHE (PER CIRCA 600 G)
- Panna liquida ml 250
- Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)
- Crema pasticcera g 300
- Crema ganache g 300
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.
PER L’IMPASTO DI ZUCCA
Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.
PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON
Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.
