Crostata di zucca

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

(PER CIRCA 600 G

• Burro g 150
• Zucchero semolato g 150
• Uova 1 (o 2 se piccole dimensioni)
• Vaniglia in polvere
• Lievito in polvere g 6
• Farina 00 g 280
• Cacao amaro in polvere g 25
• Un pizzico di sale

PER L’IMPASTO DI ZUCCA

• Zucca cotta g 1100
• Persipan g 1000
• Liquore all’amaretto g 250
• Glucosio g 150
• Sale di Maldon q.b.

PER LA CREMA PASTICCERA (PER CIRCA 700)

• Latte intero ml 500
• Stecca di vaniglia 1
• Farina 00 g 30
• Fecola di patate g 10
• Tuorli g 4
• Zucchero semolato g 80
• zucchero semolato da polverizzare q.b.

PER LA CREMA GANACHE (PER CIRCA 600 G)

• Panna liquida ml 250
• Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)

• Crema pasticcera g 300
• Crema ganache g 300

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L’IMPASTO DI ZUCCA

Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

PER LA CREMA GANACHE

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.

PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON

Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.