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Tris assortito

Un insieme di proposte golose e colorate con due tipi di frutta, la crema cotta, la ricotta e le gocce di cioccolato, ideali per una colazione nutriente e invitante per iniziare la giornata con energia e buon umore. Da proporre anche per la merenda dei bambini o come un dolce spuntino pomeridiano.

INGREDIENTI


  • Pastella
  • Farina g 1000
  • Tuorlo d’uovo 10
  • Sale g 30
  • Acqua l 0,450 circa

PER I PASTELLI


  • Pastelli ciascuno circa da g 1700
  • Farina g 1000
  • Burro g 2000
  • Panetti ciascuno da g 3000

PER LA FARCITURA DELLE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO


  • Ricotta g 500
  • Zucchero g 200
  • Crema pasticcera g 150
  • Gocce di cioccolato g 150

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA SFOGLIA


Impastare per prima la pastella fino al momento in cui l’impasto si stacchi bene dalle pareti e risulti bello asciutto; lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo sarà stato impastato anche il burro posto in frigorifero per circa un’ora.

A questo punto dare inizio alla tiratura della sfoglia facendo attenzione a creare delle pieghe precise e ordinate così che pastella e panetto si sfoglino perfettamente evitando che si formino degli ammassi di pasta non stratificati.

Tirare la sfoglia con le seguenti pieghe: una stirata a 3 pieghe e una stirata a 4 pieghe. Fare riposare per circa due ore poi procedere con una stirata a 4 pieghe e una stirata a 4 pieghe.

Lasciare riposare per circa 4 ore. È possibile iniziare subito a lavorarla per l’utilizzo giornaliero stirandola su diversi spessori a seconda dell’impiego di cui si ha bisogno.

Una volta tagliata, decoppata e farcita, prima di portarla a cottura farla riposare molto bene.

Portare a cottura a 190°C per il tempo necessario in base al prodotto.

“Origine” Vero Dolce del Santo

La sfoglia: l’ingrediente fondamentale che ci permette di racchiude al interno tutta la bontà.

Inviamo a domicilio sempre l’ultima sfornata .

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PER LA SFOGLIATINA ALLA MELA


Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucherellarla leggermente, pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero e passarla nello zucchero semolato.

Disporre al centro delle fette di mele, fare riposare e mettere a cottura per circa 18 minuti a 190°C. Far alzare la temperatura per caramellare i bordi della sfoglia, cospargere di gelatina e decorare con delle ciliegine rosse.

PER LE SFOGLIATINE ALLA CREMA COTTA E AMARENE


Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucare bene, disporre al di sopra della crema pasticcera e dei pezzi di amarene.

Ritagliare poi delle strisciette di pasta sfoglia, lucidarle e passarle nello zucchero semolato.

Disporle sopra la sfoglia a mo’ di croce e portare a cottura fino a che non risulti bella dorata sul bordo della sfogliatine e gli intrecci siano ben caramellati.

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PER LE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO


Stendere la sfoglia a uno spessore di 4 mm. Decoppare con un tagliapasta tondo e riccio poi, con l’aiuto di un piccolo mattarello, allungare al centro creando una specie di ovale.

Lucidare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre al centro la farcitura di ricotta, chiudere bene facendo pressione con le dita attorno alla farcitura e fare cuocere in forno a una temperatura di 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato e uniforme dappertutto.

Nella farcitura si possono sostituire le gocce di cioccolato con delle scorzette di frutta candita a proprio piacere.

La Pasticceria Padova

Via del Santo 181


Kranz con le pere

Una ricetta classica della colazione mitteleuropea rivisitata dal suo autore, esperto conoscitore degli usi di Austria e Germania, rispetto all’originale per la sostituzione dell’uvetta con le pere che rendono questo dolce particolarmente soffice, delicato e gradevole.

INGREDIENTI

  • Lievito di birra g 15
  • Latte in polvere g 20
  • Farina forte 0 g 480
  • Zucchero semolato g 40
  • Malto in polvere g 15
  • Acqua ml 200
  • Burro g 280
  • Crema frangipane g 300
  • Pere 2
  • Un pizzico di sale

PER LA CREMA FRANGIPANE


  • Burro g 100
  • Zucchero semolato g 100
  • Uovo 1
  • Farina di mandorle g 100
  • Farina 00 g 30

PER LA CREMA FRANGIPANE


Con l’aiuto di una frusta montare in una ciotola ampia il burro e lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo che prima sarà stato leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare al composto la farina di mandorle e quella 00.

Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Si può conservare la crema per una settimana circa, chiusa nella pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina in superficie.

PROCEDIMENTO

In una terrina capiente impastare insieme il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200 ml di acqua.

Aggiungere 30 gr di burro tagliato a pezzetti, e il sale; mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto e allargarne l’estremità con le dita fino a formare un quadrato di pasta.

Lasciare riposare in frigorifero nella pellicola per altre 2 ore. Tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e porvi al centro il restante panetto di burro ammorbidito, leggermente appiattito con le dita.

Ripiegare la pasta sul panetto avendo cura di sovrapporne i lati in modo da chiudere il burro nell’impasto.

Dare inizio alle “girate”: con un matterello tirante la pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegarlo in tre. Ripetere l’operazione 3 volte e fare riposare nuovamente in frigorifero per 2 ore.

Aiutandosi ancora con il matterello stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una forma rettangolare. Preparare la crema frangipane e con una spatola spalmare una velo sulla pasta.

Pelare quindi le pere, tagliarle a fettine sottili e disporle sopra la crema.

Arrotolare strettamente la posta in modo che la farcitura e le pere non fuoriescano. Tagliare il rotolo a metà per il lungo e con le due parti formare una treccia.

Riporre la treccia in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di circa 25×8 cm e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza finché non raddoppierà in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti; lasciare infine raffreddare e sfornare il Kranz prima di servirlo.


Una dolcezza la “Panna” I Dolci di compleanno.

Ti è vicina, ti aiuta, conosce le tue esigenze: La panna è una vera amica. Sempre buona, assolutamente genuina ed eclettica, è davvero la … panna ideale! Particolarmente “leggera” ma cremosa, ha una resa sorprendente e un gusto pieno inimitabile, è perfetta nelle basi, soffice nelle decorazioni, straordinariamente versatile in pasticceria. E sì, chi trova questa amica, trova un dolce di compleanno.


Cocoa Drink

Un vero e proprio sorso di freschezza ideale per la colazione di primavera o d’estate e in particolare per invitare i bambini a iniziare la giornata con una sferzata di energia con il loro alimento preferito.

Un’idea originale e ricercata da proporre anche nell’angolo bar ai clienti che amano i gusti delicatamente speziati come spezzafame o break del pomeriggio

INGREDIENTI

  • Latte intero l1
  • Stelle d’anice n.3
  • Noce moscata a pezzi n.3
  • Scorza d’arancio candita g 60
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Polvere di cacao g 65
  • Zucchero semolato g 155

PROCEDIMENTO

Far bollire gli ingredienti, coprire e lasciare in infusione 12 ore circa a una temperatura di 5°C.

Mescolare bene e filtrare.

Servire ben fredda, a una temperatura compresa tra i 2 e i 5°C.

Pan carré con orzo tostato e frutta secca.

Perfetta per la colazione per la sua versatilità di abbinamenti con il dolce e il salato. Il pan carré è ormai entrato nelle abitudini mattutine degli italiani.

In questa ricetta vi proponiamo un pane ricco di cereali e frutta secca ad hoc per fornire il giusto apporto calorico e nutrizionale essenziale per affrontare al meglio la giornata.

INGREDIENTI

  • Farina di grano tenero g 300
  • Pasta di riporto g 500
  • Sale g 20
  • Farina d’orzo tostato g 150
  • Mandorle g 100
  • Noci g 100
  • Pistacchi g 100
  • Sesamo g 100
  • Pinoli g 100
  • Semi di girasole g 100
  • Semi di zucca g 100
  • Lievito di birra g 100

PROCEDIMENTO

Tritare la frutta secca e i semi, unire il trito al resto degli ingredienti e al lievito di birra. Formare un bastone arrotolato l’impasto.

Ungere uno stampo con olio di oliva e introdurvi un “bastone” di pasta. Lasciare lievitare per mezz’ora coperto e infornare a 250°C per 35 minuti.


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Raffinati abbinamenti di gusto

Le spezie: un mondo ancora molto da studiare e da far apprezzare

Il vino cotto e le spezie orientali

  • Un vino bollito in spezie provenienti dal oriente.
  • Frutta secca tostata
  • Mele sotto spirito con spezie anice stellato e curcuma.
  • Pan di Spagna
    • Il tutto avvolto nella sfoglia

Oggetto di culto e grande sperimentazione, sono ormai onnipresenti in molte proposte di pasticceria. Poche di esse sono tuttavia note e utilizzate, ecco quindi un’occasione per “incontrarne” altre e mettere a punto con esse ricette originali e prelibate.

Sono e saranno ancora per alcuni anni gli ingredienti di tendenza e quindi di punta della gastronomia e della pasticceria di alto livello. Parliamo delle spezie, sempre più studiate e oggetto di interesse e ricerca via via più appassionata da parte di chef e pasticcieri intenzionati a creare abbinamenti originali, ricchi di sapore e fascino.

Per approfondire questo argomento tanto vasto quanto misterioso, abbiamo incontrato il nostro collaboratore lilium, appassionato oltre ché esperto di erbe e spezie e autore in tanti anni di attività di numerose ed elaborate ricette a base di questi suggestivi aromatizzanti.

Nel nostro incontro in cui abbiamo preso in esame alcune spezie di Lilium Pasticceria specializzata in erbe aromatiche, sali e spezie, Lilium ci ha rivelato che nella sua scuola dell’Arte del Cioccolato conserva gelosamente oltre 280 spezie ed erbe aromatiche e in questo periodo si sta occupando intensamente di due in particolare, il Kava-Kava e il Kratom, di cui ci faremo rivelare proprietà, utilizzi e vantaggi non appena le sue ricerche avranno raggiunto risultati significativi.

USI E MIX IN PASTICCERIA

Il punto di partenza per comprendere l’importanza delle spezie e l’entità del loro utilizzo in pasticceria è dato per il nostro interlocutore dal seguente interrogativo: qual è il confine di gusto fra dolce e salato? e di conseguenza qual è il confine fra cucina e laboratorio? La risposta che abbiamo ricevuto è poco precisa quanto suggestiva: il limite è difficile da individuare perché sempre più labile, e spalanca degli scenari infiniti in cui spingersi e approfondire.

Un esempio chiarificante. Molte spezie finora utilizzate in cucina, come le bacche di ginepro, possono diventare un componente di primo piano anche nelle preparazioni di torte e biscotti, in alcune ricette si potrebbe pensare infatti di sostituire il neroli con il ginepro: secondo Enrico, potrebbe essere un accostamento valido. Questo per andare su un caso un po’ particolare. Parlando di spezie note come il pepe, usato da sempre, quanti pasticcieri saprebbero elencarne più di cinque qualità differenti e quanti le hanno effettivamente studiate per utilizzarle in nuove ricette? Enrico si dice affascinato dal pepe e afferma di conoscerne una ventina di tipi, tra cui il pepe al limone che definisce strepitoso per il gusto che risulta all’abbinamento con questo agrume.

TIPI PEPATI PARTICOLARI

Parlando ancora di questa spezia sia con Enrico sia Fabio di lilim, il discorso cade su due tipi di pepe particolari da provare senz’altro in dolci innovativi: il pepe bianco di Muntok e il pepe di Szechuan.

Il pepe bianco di Muntok, originario dell’Isola di Bangka ( Sumatra in Indonesia) – spiega Fabio non esiste in natura, si tratta del pepe nero decorticato, che diventa quindi più delicato di quello nero, ma dall’aroma persistente, ideale da abbinare alla frutta, al melone fresco ghiacciato o da macinare su macedonie assortite. Questa spezia ha un sapore piccante con una nota aromatica e si abbina bene con tutti i piatti. Una curiosità oggi il pepe bianco di Muntok è il pepe di riferimento per la borsa valori delle spezie di New York.

Il pepe di Szechuan, chiamato anche Fagara, più che un pepe è una bacca proveniente dalla Cina-ci spiega Fabio – di colore rosso molto scuro.

Una volta estratti i piccoli semi amari al suo interno, le bacche vengono lasciate seccare al sole.

Il sapore di questo pepe è fresco con una leggera nota di gusto di limone. Risulta ideale nelle mousse al cioccolato e nei sorbetti d’ananas. Concorda con queste osservazioni anche Enrico, che rileva come questa spezia sia simile allo zenzero con un retrogusto di feste di limone.

Nel suo vasto assortimento lilium presenta anche una Fantasia di pepe composta da bacche di pepe rosa, pepe verde, pepe bianco Muntok e pepe nero Tellicherry. Si tratta di ingredienti preziosi dosati con cura per creare una miscela di pepe dal gusto piacevole e inconfondibile.

Se oggi vanno per la maggiore piatti e dolci preparati con sali particolari, spezie come peperoncino, vaniglia e anice stellato, un tempo era molto utilizzato il Pan d’Epiche di Colmar, mix di cinque spezie (cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo).

Il tè come spezia

Bevanda millenaria dalle magiche virtù, oggi non è più soltanto considerata in questa se pur suggestiva veste da sorseggiare nei pomeriggi festivi o da abbinare a piatti e ricette come il gusto vino consigliato da un esperto sommelier, ma entra in cucina e in laboratorio a far parte di quegli ingredienti con cui ogni chef o pasticcere dà vita a speciali creazioni.

Francesca Natale fondatrice di Arte del ricevere” e del progetto L’arte di offrire il Thé, ha messo a punto tante raffinate ricette da realizzare per far conoscere e apprezzare a tutti gli estimatori dell’alta cucina e pasticceria.

Per approfondire la conoscenza, degustare e ottenere delle consulenze si può visitare la Boutique Arte di lilim il thé a Padova e leggere il suo libro I misteri del tè, illustrato dalle foto.

Un capitolo di questo volume è dedicato a tè e food e propone una ricetta di frolle al tè, realizzabile soltanto con i mélange di Arte del ricevere Lilium, in particolare con il tè nero mélange Arte del Ricevere-Voyges Chocolat Île de Madagascar.

Si tratta di biscotti deliziosi, di semplice preparazione. L’impasto può essere preparato in grandi quantità e surgelato anche per un mese. Il tè nero mélange qui utilizzato è arricchito con pezzi di fava di cacao che conferisce alle frolle un gustoso aroma di cioccolato.

FROLLE AL TÈ CHOCOLAT

INGREDIENTI


  • Burro g 110
  • Zucchero bianco g 110
  • Uovo di media grandezza 1
  • Farina g 260
  • Sale 1 pizzico
  • Tè mélange Chocolat Île de Madagascar 1 cucchiaio

PROCEDIMENTO

Lavorare bene il burro con le mani e aggiungere poi lo zucchero così da ottenere un composto soffice al quale unire l’uovo. Aggiungere le foglie di tè alla farina e unire gli altri ingredienti.

Lavorare velocemente l’impasto, formare una palla da avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare l’impasto e dare poi alla frolla la forma preferita utilizzando degli stampi. Pennellare la superficie con del latte e cuocere i biscotti nel forno a una temperatura media di circa 180°C per almeno 12 minuti o fino a che raggiungano un bel colore dorato.

Il vino cotto e le spezie orientali

  • Un vino bollito in spezie provenienti dal oriente.
  • Frutta secca tostata
  • Mele sotto spirito con spezie anice stellato e curcuma.
  • Pan di Spagna
  • Il tutto avvolto nella sfoglia
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    I come Isomalto con zucca

    “Ecco come dimezzare le calorie: usando l’isomalto!

    Interessantissimo il servizio di Lilium Pasticceria dedicato a questo singolare ingrediente usato sia in cucina sia in pasticceria.

    L’isomalto infatti esalta i sapori, può sostituire lo zucchero, e soprattutto non crea problemi alla nostra salute ”

    La crostata di zucca e cioccolato shop on-line

    L’ISOMALTO è uno straordinario sostitutivo dello zucchero.

    Piacevolmente dolce, a basso contenuto calorico, sicuro per i denti. Queste le qualità dell’ISOMALTO maggiormente apprezzate dai consumatori attenti alla salute.

    L’alto gradimento di Isomalto, da parte dei consumatori e degli addetti ai lavori, ha determinato il suo utilizzo in un sempre crescente numero di prodotti di confetteria di alta qualità, e in molti altri prodotti alimentari, tipo la pasticceria salata, quale ideale alternativa agli zuccheri e ai dolcificanti tradizionali.

    L’ISOMALTO sostituisce lo zucchero in un rapporto 1:1 mentre un dolcificante intensivo ( tipo la saccarina, l’aspartame, ecc …) non è in grado di conferire massa ad un prodotto finito, senza contare le controindicazioni anche gravi che hanno sull’organismo.

    È derivato esclusivamente dallo zucchero, il principio naturale dell’ISOMALTO è la barbabietola da zucchero.

    Attraverso un processo a due fasi, i componenti dello zucchero, glucosio e fruttosio, vengono utilizzati per dare origine all’isolato.

    Nella sua forma finale, ha lo stesso aspetto dello zucchero e, ormai come lo zucchero, è un ingrediente fondamentale nei prodotti di confetteria e nei prodotti dolciari in genere.

    Con L’ISOMALTO i valori del pH del cavo orale rimangono a livelli neutri mentre dopo l’assunzione di zucchero i valori del pH precipitano velocemente a livelli dannosi.

    Aiuta a prevenire la carie. I batteri del cavo orale, infatti, non lo possono utilizzare come fonte di energia, il che impedisce loro di produrre acidi dannosi che sono i principali responsabili dell’insorgere della carie.

    Inoltre, riduce la formazione dello smalto dentale. Queste caratteristiche hanno permesso a studiosi e dentisti di poter consigliare i prodotti realizzati con L’ISOMALTO quali unici prodotti dolciari in grado di prevenire la carie dentale.

    I diabetici che hanno la necessità di non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue, cosa che succede subito dopo l’assunzione di zucchero, e tutti coloro che prestano attenzione alla propria salute, traggono un grande beneficio dai prodotti realizzati con l’isomalto.

    Gli enzimi del corpo umano ne digeriscono, infatti, solo bassissime quantità e peraltro molto lentamente rispetto allo zucchero.

    Di conseguenza, il livello di zucchero nel sangue non varia dopo l’assunzione di isomalto.

    L’ISOMALTO agisce come le fibre alimentari proprio come le fibre alimentari dei fagioli, delle cipolle e di altri vegetali, L’isomalto appartiene al gruppo dei “carboidrati a bassa digeribilità”.

    Questi carboidrati stimolano l’attività intestinale e aiutano a combattere la stipsi. In alcune persone, un consumo eccessivo può provocare effetti lassativi.

    Testimonianze scientifiche dimostrano che, come gli alimenti ricchi di fibre quali, per esempio, uva e prugne, se consumato in quantità modeste è molto ben tollerato

    • L’isomalto dà un taglio alle calorie

    Dal punto di vista calorico, i prodotti con ISOMALTO hanno prestazioni migliori rispetto alle loro alternative con zucchero. Infatti, fornisce metà delle calorie dello zucchero in quanto il corpo umano lo assimila solo al 50%

    • L’ISOMALTO NON APPICCICA E FA MAGIE CON I SAPORI.

    Con la sua piacevole dolcezza, evidenzia i gusti sottili e preziosi quali la pesca, il melone, il mango e il frutto della passione. Il sapore puro e naturale dell’ isomalto non nasconde i sapori ma, al contrario, li esalta e li potenzia.

    Assorbe pochissima acqua. Di conseguenza, i prodotti di confetteria contenenti ISOMALTO non risultano appiccicosi, non si sciolgono, né si ammorbidiscono a temperature estive o in caso di alta umidità.

    Per esempio, le caramelle dure a base di ISOMALTO non necessitano di essere confezionate singolarmente e possono essere presentate in confezioni sicure per l’ambiente, e poco costose poiché non richiedono incarti supplementari.

    • L’ISOMALTO IN CUCINA

    Dell’utilizzo in pasticceria ne ho già parlato precedentemente, ma è interessante scoprire anche le applicazioni che l’isomalto può avere nel salato. Uno dei problemi più grandi, infatti, di quando si vuol preparare un impasto di pasticceria trasportandolo nella versione salata (per esempio pasta frolla salata, bisquit salati, pan di Spagna salati) è la mancanza dello zucchero nella struttura dell’impasto; togliendo lo zucchero da una ricetta, infatti, oltre ad eliminare il dolce, eliminiamo anche la struttura e la corposità dell’impasto in quanto viene meno una parte di “secco” nella ricetta; ecco perché l’isomalto, dolcificando circa la metà del saccarosio ( in pari quantità) è in grado di conferire all’impasto la stessa struttura della versione dolce, senza peraltro dolcificarlo troppo; inoltre aggiungendo il sale, eventuali formaggi o aromi salati, la parte dolce dell’isolato viene completamente mascherata. Nelle ricette che vi presento come esempio, ho realizzato una marmellata meno calorica e sopratutto meno dolce; per quanto riguarda invece la cucina, ho realizzato degli stuzzichini di pasta frolla salata, dalla consistenza friabile unica.

    • L’ISOMALTO come decorazione

    Si può senz’altro affermare che l’isomalto sta soppiantando quasi del tutto le decorazioni classiche fatte un zucchero tirato, soffialo e colato; infatti l’isomalto si comporta esattamente come lo zucchero, ma è decisamente più facile da lavorare. Permette di realizzare cotture semplici, senza caramellometro e senza aggiunta di glucosio, ottenendo masse decisamente più trasparenti e non ingiallite come il saccarosio, sembra del vero e proprio vetro soffiato. Per finire inoltre è meno vulnerabile all’umidità, infatti sopporta di più ambienti umidi diventando decisamente meno appiccicoso dello zucchero saccarosio.

    La torta di Zucca con Isomalto

    Confettura di Zucca e miele

    PER LA PRIMA COTTURA

    • Zucca leggermente bollita a fetta 1.500gr
    • Isomalto 500gr
    • Zucchero semolato 500gr
    • Zenzero radice 20gr
    • Succo di limone 20 gr
    • Miele di castagno 200 gr

    PER LA SECONDA COTTURA

    Fare bollire gli ingredienti per la prima cottura, schiumare, mettere in un recipiente, coprire con la pellicola a contatto con la frutta.

    Lasciare maturare per 12 ore a temperatura ambiente fresca. Trascorse 12 ore, aggiungere il succo di limone e portare a 64° al refrattometro.

    Poco prima del raggiungimento dei 64° gradi brix, aggiungere i pistacchi e i pinoli leggermente tagliuzzati. Invasare immediatamente in vasi ben puliti, asciugati e fatti sterilizzare a 100°C in forno per almeno un’ora.

    Chiudere immediatamente con il coperchio, lasciar raffreddare capovolgendo sottosopra i vasi. Etichettare e conservare in luogo buio e fresco.

    Ovis Molis con fonduta alla zucca

    PER GLI OVIS

    • Farina 00 1.000 gr
    • Fecola di patate 200 gr
    • Burro 800 gr
    • Isomalto 160 gr
    • Uova tuorlo cotto 320 gr
    • Zucca bollita 200 gr
    • Sale 15 gr
    • Formaggio grana parmigiano 100 gr
    • Noce moscata QB.

    PER LA FONDUTA

    • Latte intero fresco 300 gr
    • Formaggio montasio 300 gr
    • Zucca bollita 100gr
    • Burro 40 gr
    • Uova tuorlo 80 gr
    • Pepe bianco QB.
    • Noce Moscata QB.

    Procedimento

    PER GLI OVIS MOLIS: Mettere i tuorli d’uovo in un contenitore di plastica, quindi coprire con pellicola e cuocere a microonde fino a farli diventare sodi ( circa 1 minuto e mezzo).

    Lasciarli raffreddare, quindi passarli al setaccio fine o alla raffinatrice.

    Sabbiare in planetaria con foglia, la farina, la fecola, il burro e l’isomalto; aggiungere i tuorli d’uovo sodi e passati al setaccio, la zucca in passata al setaccio, il sale, la noce moscata e il parmigiano; lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un ora circa.

    Stendere metà impasto allo spessore di 2 millimetri e metà impasto allo spessore di 4 millimetri.

    Coppare in entrambi i casi dei dischetti, e forare nel mezzo con un coppasta più piccolo i dischetti più spessi. Assemblarli insieme come per i vol au vent, quindi cuocere in forno a 160°C, valvola aperta per 15/20 minuti circa.

    Mettere il montasio la zucca , tagliati a quadretti, in una pentola con il latte, portare sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno far sciogliere il formaggio; togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli d’uovo, il burro, ed emulsionare con il mixer ad immersione; lasciare raffreddare leggermente, quindi versare in un colino a pistone e riempire il foro degli ovis.

    Zucca Cioccolato la crostata

    La crostata con zucca mandorle e cioccolato.

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    Crostata di zucca

    CIOCCOLATO E SALE MALDON

    Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.

    INGREDIENTI

    PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

    (PER CIRCA 600 G


    • Burro g 150
    • Zucchero semolato g 150
    • Uova 1 (o 2 se piccole dimensioni)
    • Vaniglia in polvere
    • Lievito in polvere g 6
    • Farina 00 g 280
    • Cacao amaro in polvere g 25
    • Un pizzico di sale

    PER L’IMPASTO DI ZUCCA


    • Zucca cotta g 1100
    • Persipan g 1000
    • Liquore all’amaretto g 250
    • Glucosio g 150
    • Sale di Maldon q.b.

    PER LA CREMA PASTICCERA (PER CIRCA 700)


    • Latte intero ml 500
    • Stecca di vaniglia 1
    • Farina 00 g 30
    • Fecola di patate g 10
    • Tuorli g 4
    • Zucchero semolato g 80
    • zucchero semolato da polverizzare q.b.

    PER LA CREMA GANACHE (PER CIRCA 600 G)


    • Panna liquida ml 250
    • Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375

    PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)


    • Crema pasticcera g 300
    • Crema ganache g 300

    PROCEDIMENTO

    PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO


    Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

    PER L’IMPASTO DI ZUCCA


    Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

    PER LA CREMA PASTICCERA


    Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

    PER LA CREMA GANACHE


    Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.

    PER LA CREMA AL CIOCCOLATO


    In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.

    PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON


    Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.

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    Il frumento

    Il frumento (Triticum Sativum) o “grano” per antonomasia, ha caratterizzato più del riso e dell’orzo la civiltà dell’uomo.

    Il frumento (integrale) è un grano consolidatore del corpo e arricchisce l’organismo di vitamine (B,E,K,H) presenti nei suoi grassi (germe).

    Ricco di sali minerali specie ferro, fosforo, magnesio e potassio, abbondante la quantità di fibre alimentari (9,6 gr) ottime per prevenire il cancro al colon.

    Contiene 13/14 gr di proteine. Il componente proteico del frumento che si chiama ” glutine” , formato da due proteine, la gliadina e la glutenina, ha la possibilità di rigonfiarsi e fermentare/lievitare a contatto con l’acqua e con alcuni fermenti presenti nell’aria o nel lievito selezionato ( Saccharomyces Cerevisiae o lievito di birra).

    Le paste tengono la cottura e la tenacità proprio grazie al glutine ( sia per quantità della maglia glutinica ).

    Mentre il glutine ha delle ottime caratteristiche tecniche, le proteine del glutine hanno uno scarso valore biologico in quanto carenti di aminoacidi (lisina e treonina). Ecco perché la proteina del grano è poco assimilabile.

    Il glutine, inoltre, nelle persone allergiche ( morbo celiaco) non permette di far crescere i villi intestinali. Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

    Le Macinature

    • Dalla macinatura a pietra (35°C)
      • farina integrale: chicco intero
      • farina semintegrale: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone (tipo 1 – tipo 2)
    • Dalla macinatura a cilindri (90°C)
      • farina bianca: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone, germe, cruschello (tipo 0 – tipo 00- tipo 000). Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

    Lo sapevate che…

    … la farina bianca è molto povera di nutrienti, ma ricca di zuccheri complessi (amido) e proteine di scarso valore biologico ( glutine).

    … il chicco è diviso dall’industria per fare tanti altri sottoprodotti: per esempio, dal pericarpo e dalla testa si ottengono i flakes per la prima colazione, mentre dal germe si ottengono gli oli di semi e integratori minerali.

    … per l’industria è meglio lavorare la farina bianca in quanto non essendoci il germe con i suoi oli vegetali, il chicco non si irrancidisce e si conserva più a lungo

    Dolce St’antonio

    come è fatto:

    • Base di pasta sfoglia.
    • Farcita con marmellata di albicocche.
    • Arancio cotto a bassa temperatura.
    • Pan di Spagna alla mandorla.

    LA STORIA

    La storia tramandata un’incerta origine di questo prodotto. Potrebbe trattarsi di prodotto “italiano” portato nel mondo dai Genovesi o dolce ispirato da una ricetta del cuoco di corte portoghese, la “Biscoutos de la Reyna”.

    La prima ipotesi vuole che sia il pasticcere della delegazione inviata dalla Repubblica di Genova, nel 1747, alla corte di Madrid ad averlo chiamato “Pan di Spagna”.

    Il pasticcere infatti, dopo aver realizzato il dolce che lui chiamava ” Génoise ” in occasione di una cena, visto il gradimento da parte dei regnanti, decise di attribuirgli questo nome in loro onore.

    In altri testi se ne trova citazione, addirittura, a partire dalla fine del 1500, nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna si dice che “era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta sbattendo lungamente zucchero e uova”.

    Anticamente in Italia il Pan di Spagna era cotto per lungo tempo e fatto biscottare ottenendo così un prodotto piuttosto secco che veniva utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci, inserito nelle pietanze salate e nelle farce.

    Nel’600 si presume che sia nata la versione non biscottata, con cottura a temperatura più alte e per meno tempo lasciando così al dolce una raffinata morbidezza.

    Nel 1700 divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, che iniziarono anche a farcirlo e a bagnarlo con i prodotti più disparati.

    Dall’inserimento delle farciture, delle bagna e poi successivamente delle decorazioni, viene dato il via alla creazione di tutte quelle torte più classiche della tradizione pasticcera italiana.

    LA RICETTA

    Per il Pan di Spagna l’equilibrio sta nella montata di uova, che dovrà essere ben ferma e stabile, in modo da dare sofficità al prodotto cotto; le uova montano meglio a una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C; le polveri setacciate vanno incorporate dal basso verso l’alto.

    Questa operazione è fondamentale, perché altrimenti si potrebbe smontare completamente la massa vanificando tutto il lavoro della montatura con conseguente perdita di sofficità del prodotto finito ( è bene ricordare che il Pan di Spagna non ha lievito, l’unico elemento che lo rende soffice è l’aria incorporata in fase di montaggio).

    INGREDIENTI PER 8 PERSONE

    • Uova 500gr
    • Zucchero semolato 350gr
    • Farina 00 300gr
    • Fecola di patate 100gr
    • Vanillina 0,5gr

    Montare le uova intere con lo zucchero e la vanillina nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; togliere dalla machina ed aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

    Mettere immediatamente il composto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere subito in forno a 190°C per 30 minuti circa.

    Vero Dolce del Santo cioccolato

    come è fatto:

    • Base di pasta sfoglia.
    • Farcita con marmellata di albicocche e ganache al cioccolato.
    • Arancio cotto a bassa temperatura.
    • Pan di Spagna alla mandorla e pezzi di cioccolato.

    Bosco medioevale, mensa sempre di turno

    La raccolta dei frutti spontanei è sempre un’attività economica volta allo sfruttamento delle risorse naturali. Al bosco ricorrevano i poveri, ma anche i ricchi, specialmente nei periodi di carestia.

    Fra i prodotti offerti spontaneamente dalla natura spiccavano sicuramente le castagne.Il castagno è uno degli alberi “portatorius ” , cioè portante i frutti. Anche i querceti erano “silva” e servivano sia alla produzione della legna (“silvae vulgares”) sia per produrre le ghiande destinate all’alimentazione dei maiali (“silvae glandiferae”).

    Ma il bosco forniva anche una miriade di altri frutti, che già nel Medioevo erano ben noti, alcuni dei quali apprezzati come l’ingrediente essenziale di molte vivande dell’epoca: le noci, le corniole o il ribes, ma anche le fragole ed i funghi.

    I tartufi erano già allora ornati di un particolare alone di mistero per il profumo e per la vita sotterranea.

    Il bosco era poi la fonte primaria del “sapore” dolce. Il miele, infatti, si raccoglieva solo nei boschi, dove le api selvatiche lo producevano nel cavo degli alberi.

    L’importanza di questo alimento era enorme se si considera che lo zucchero arriverà solo molto tardi nel Basso Medioevo.

    Oltre che nei cibi, il miele era usato nelle bevande come l’idromele (miele ed acqua calda) o nelle miscele con vino.

    Il miele era inoltre il componente essenziale di molti farmaci dell’epoca. Il bosco, dunque, arrivato sacro dalla civiltà romana, tale rimase anche nel Medioevo.

    Anche i poveri vi avevano accesso e con i suoi prodotti potevano in qualche modo cibarsi.

    Tartufo:

    Il diamante della cucina

    Circondato dal mistero, il tartufo, anche in antichità, ha dato origine a tante illazioni, ma la sua storia è pur sempre una favola.

    Gli autori greci e latini ne parlano, ma dalla loro descrizione si comprende molto bene che si riferiscono ad un prodotto ben diverso da quello che arriva oggi sulle nostre tavole.

    Si tratta sicuramente delle terfezie che, come funghi sotterranei, rassomigliano molto ai tartufi per la loro forma, ma sono prive di sapore e di profumo.

    Anche gli autori medievali parlano di questo elemento misterioso e lo stesso Petrarca ne accenna nel IX dei suoi sonetti, ma il documento più eloquente è tuttavia l’iconografia del Tacuinum Sanitatis, conservata alla biblioteca Casanatense.

    L’opera illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto, responsabili di provocare il “morbum melanconicum ” e le poche righe descrittive parlano di “terra tufulae “.

    Con lo splendore rinascimentale Caterina de’Medici portò il tartufo bianco alla corte di Francia. Il mistero della sua provenienza eccitò le fantasie poetiche di diversi autori, che identificarono la sua nascita dallo scatenarsi estivo di tuoni e fulmini.

    Il tartufo giace nascosto, come ogni tesoro che si rispetti, in un forziere, le viscere della terra, e madre natura ne ha affidato la chiave d’apertura prima al maiale e poi al cane.

    Per gustare il tartufo, denominato da Brillat-Savarin il “diamante della cucina” , bisogna mangiarlo in una giornata bigia, sotto un cielo d’alluminio, di fronte ad un bel camino acceso.

    Tutti gli altri frutti sono figli della terra e della luce, questo è figlio della terra e del buio.

    Creatura tenebrosa, divinità strappata al regno delle ombre, non possiede nulla di ciò che vive e si ciba di sole: né rami, né foglie, né tronco, né radici.

    Quanto mai appropriata è una storiella dove si racconta che Cavour fosse talmente convinto delle virtù diplomatiche di una buona cena e di un buon prodotto della terra, che quando un suo giovane segretario partì per un segreto incontro in terra di Toscana al fine di promuovere la bontà dei principi risorgimentali, si accertò che nel bagaglio ci fosse anche qualche pepita di tartufo.

    Castagna: gioiello dallo scrigno spinoso

    Frutto romantico, capace di suscitare ricordi, dolci melanconie, ed evocare le fiamme crepitanti del focolare, intorno al quale sedere in compagnia di amici e di buon vino. Il castagno è un albero maestoso, di grande splendore, longevo come la quercia e l’olivo.

    Il suo tronco diviene immenso, quasi una casa, con gallerie dove ci si può inerpicare e nascondere. Celebre è il castagno dell’Etna, detto dei Cento Cavalli, perché si narra che diede riparo sotto la sua chioma, durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.

    I frutti del castagno sono racchiusi in scrigni spinosi, che maturano in ottobre. Virgilio, Marziale, Boccaccio, L’Aretino, Pascoli ne fanno un gran coro di celebrazioni.

    In epoca romana le migliori castagne, quelle più grandi e ricercate (i marroni), arrivano dalla Campania e dalla Sicilia, e venivano “a lento fuoco abbrustolite” per finire addirittura sulla tavola degli Imperatori.

    Galeno (medico greco del II sec.) sostiene che le castagne danno al corpo un gran nutrimento, risvegliando anche l’appetito sessuale, ma ricorda inoltre che generano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

    Sulle molte qualità gastronomiche delle castagne c’è una leggenda medioevale. Qui si narra che la povera gente della montagna, stentando a trarre dalla magra terra il nutrimento, si mise a pregare il Signore di donargli un frutto che, come il grano per i coltivatori del piano e delle colline, li nutrisse.

    Il Signore ascoltò la preghiera, indicando ad uno di loro una pianta dalla quale cogliere un riccio. Questa spinosissima custodia, tracciandovi sopra un segno di croce s’apri donando i suoi gioielli. I frutti dall’aspetto invitante si rivelarono ottimi, sia bolliti che arrostiti, offrendo inoltre, se essiccati e macinati, una farina utile per mille ricette.

    Funghi e l’imperatore Claudio

    Per la forma singolare e per il comparire quasi all’improvviso nei boschi e nei prati, i funghi, sin dai tempi più antichi, sono stati oggetto d’interesse sia per fini alimentari, che per le curiosità che suscitavano.

    Questa la versione di una leggenda tramandataci dallo scrittore greco Pausania (II sec. a.C). ” Secondo la mitologia, l’eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si potè ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo.

    Decise allora di fondere in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykés fungo in greco), dando così vita ad una delle maggiori civiltà del passato, la “micenea”.

    Il simbolo di vita rappresentato dal fungo nella leggenda greca, diviene anche simbolo di morte nella civiltà romana. Qui, con il termine “fungus”, probabilmente si voleva indicare un “portatore di morte”.

    I Romani furono comunque grandi estimatori gastronomici dei funghi, soprattutto dei porcini e di quelli nati sotto il castagno. Addirittura l’imperatore Claudio (famoso per i giochi e le publiche feste, oltre che per una monumentale storia del popolo etrusco – completa di grammatica – andata purtroppo perduta) fu ghiottissimo di funghi, a tal punto da perderci la vita.

    Infatti, alcuni sostengono che la moglie Agrippina, desiderosa di mettere sul trono il figlio Nerone, lo abbia fatto avvelenare con funghi manipolati. La rapida crescita dei funghi e la velenosità di alcuni hanno suscitato un’infinita di pregiudizi per determinare le specie commestibili.

    Una delle credenze popolari più diffuse è quella che dichiara velenosi i funghi morsi dalle vipere o cresciuti a contatto con ferri arrugginiti.

    Questa convinzione, naturalmente falsa, derivava dal fatto che il fungo era ritenuto un’emanazione del terreno e di ciò che gli stava vicino, acquistandone quindi gli stessi pregi e difetti.

    “Figassa” Torta con fichi

    Come è fatta:

    • Farina gialla da polenta
    • Fichi macerati in grappa di veneta
    • Marmellata di fichi freschi

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    L come limone

    Il limone è un albero sempreverde ( Cytrus limon) tipico delle regioni calde.

    È caratterizzato da foglie ovali e fiori bianchi profumati.

    Il frutto è giallo, con la buccia rugosa ricca di oli essenziali utilizzati in profumeria e liquoria.

    Il suo succo, ricco di acido citrico e vitamina C, è usato come astringente e dissetante,.

    È il terzo agrume più prodotto in Italia ( dopo arancio e mandarancio).

    La coltivazione avviene in aree del bacino del Mediterraneo, la cui temperatura varia fra i 12° e i 38°C.

    In Italia la maggiore produzione si ha nella penisola Sorrentino- Amalfitana dove la coltivazione dell’agrume, dal sapore inconfondibile, dalla polpa succosa e dolce, dai colori vivi che ricordano il sole, dai profumi intensi, è diventata il simbolo della zona stessa.

    Coltivazioni minori si hanno in Sicilia, in Calabria e in Liguria.

    Altra caratteristica della coltivazione del limone è che la pianta non vive oltre i 200- 300 metri di altitudine.

    Normalmente una pianta di limone fruttifera dopo quattro anni in quantità crescente fino al quindicesimo anno. Ciò non toglie che esistano piante di limoni la cui età sfiora il centenario! Le sue origini asiatiche, probabilmente indiane.

    Il derivato più celebre di questo agrume, tipico di Sorrento e dei comuni limitrofi, ma ormai diffuso e conosciuto in tutto il mondo come prodotto Igp, ( Indicazione Geografica Protetta del 2000 ) è il Limoncello.

    Il famoso liquore è usato in pasticceria per insaporire

    Il Sant’Antonino

    Come è fatto:

    • Torroncino morbido al caramello
    • Ganache al cioccolato fondente e aroma nocciola
    • Nocciole tostate e pralinate
    • Ricoperto di cioccolato al latte

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    Come Cocco

    HABITAT E DESCRIZIONE

    La palma da cocco è fra le dieci piante più importanti del pianeta Terra. Nelle zone tropicali, oltre 400 milioni di abitanti attingono alle noci di cocco come principali sorgenti di grassi e proteine.

    La pianta intera è essenziale in ogni sua forma ed è alla base della vita di interi popoli.

    È una pianta di origine indomalese, il cui ambiente di coltura è quello tropicale o subtropicale, caratterizzata da uno stipite sottile e flessibile che può raggiungere i 30-40 metri; all’apice porta grandissime foglie palmate, lunghe tre o quattro metri, che formano un ciuffo apicale.

    I fiori sono riuniti in infiorescenze a spadice e sono unisessuali.

    La nota “noce di cocco” è il suo frutto: una drupa contenente un liquido zuccherino che, maturando, diviene carnoso ed essiccato costituisce la copra da cui si estraggono grassi e oli.

    Al momento della germinazione dell’embrione, la radichetta fuoriesce da uno dei tre poli germinativi visibili anche dall’esterno.

    Etimologia

    Il nome Cocos deriva probabilmente da un termine portoghese che significa scimmia, forse per la somiglianza della noce, con i suoi tre pori germinativi, ad un muso di scimmia.

    Il nome specifico nucifera deriva dal latino, con il significato di portatore di noci ( da fero = io porto e nux- nucis = noce).

    NOTE STORICHE

    In sanscrito la palma da cocco è chiamata Naryal; secondo un’antica tradizione indiana, per far si che un matrimonio riesca, occorre agitare una noce di cocco attorno alla testa dello sposo, e dopo averla rotta i suoi pezzi vanno lanciati in tutte le direzioni.

    È, inoltre, credenza comune che questo rito renda incapaci gli spiriti

    maligni di esercitare la loro diabolica influenza e la loro malignità sullo sposo.

    Regalare il frutto del cocco, nel corso di una cerimonia nuziale, è considerato di ottimo auspicio.

    La leggenda che vuole sacro questo albero è originata dal fatto che i suoi frutti assomigliano alla testa di un uomo; anticamente tale frutto veniva offerto agli dèi, come una sorta di sacrificio, al posto di una testa umana.

    Il cocco è inoltre un simbolo di fertilità ed è anche chiamato striphala, o frutto della grande bellezza.

    Sovente i suoi frutti venivano posti in una brocca ripiena d’acqua per invocare la benevolenza e i favori degli dèi, e la pianta era talmente venerata da essere considerata come simbolo di Dio.

    Purna kumbha era chiamata, in Nepal, tale brocca e ogni qual volta il regnante del Nepal partiva per un viaggio fuori dal suo stato, oppure ne tornava, le kumbhas, o l’acqua delle brocche, venivano poste ai lati della strada percorsa dal regnante. Ciò simboleggiava il successo della missione indiana e nepalese la corteccia del tronco del cocco, bruciata, veniva utilizzata come antisettico.

    I fiori hanno invece proprietà astringenti e il loro succo viene prescritto nella gonorrea.

    Componenti principali

    Prima di giungere a essiccamento, il tessuto interno contiene circa il 35% di grasso e il 10% di zucchero.

    La copra contiene trigliceridi quali acido laurico, miristico, caproico, oleico, palmitico, stearico. Sono presenti glucidi.

    Usi

    La Palma da cocco è probabilmente la palma più coltivata al mondo. Le noci di cocco rappresentano una delle principali fonti di reddito per i paesi produttori poiché da esse si ricavano un’infinità di prodotti utilizzati e apprezzati anche nei paesi occidentali. Anche altre parti della pianta sono comunque usate, come le foglie, con cui si realizzano cesti, coperture di tetti, ecc., o le gemme terminali della pianta ormai adulta che costituiscono un ottimo cavolo-palmizio, o ancora la linfa zuccherina che viene fatta sgorgare con opportuni tagli da alcune infiorescenze e dalla quale si ricava una bevanda alcolica nota come Toddy o vino di palma.

    La noce di cocco viene utilizzata per intero, come frutto o nelle sue parti: le fibre del mesocarpo, il latte, la mandorla o polpa, il guscio.

    Pan del Santo Padova

    Pan del Santo come è fatto:

    • Base di pasta sfoglia al Burro, 
    • Farcitura abbondante a con marmellata di albicocche
    • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura.
    • Impasto di mandorle con burro e tuorlo d’uovo.

    Il cocco in medicina

    Molto apprezzata nella medicina tradizionale indiana, che ne utilizza la radice soprattutto come diuretico, nei disturbi epatici e nella dissenteria, la palma da cocco rappresenta, da ben 4000 anni, un elemento fondamentale nell’alimentazione dei popoli dei mari del Sud e Sud-est asiatico, in quanto importante fonte di grassi e proteine. Il succo, ottenuto prima e durante la fioritura, è impiegato per produrre il vino di palma e un suo distillato: l’arrak. La parte liquida del frutto, il latte di cocco, una volta giunta a maturazione assume una consistenza carnosa; quando viene essiccata diventa la copra, contenente circa il 63-70% di olio, il quale è anche utilizzato come condimento in cucina.

    Il cocco in cucina

    Con l’avvento della cucina etnica, il sempre maggior interesse per le cucine di altri popoli, la noce di cocco e tutti i suoi derivati , come il latte di cocco, la polpa di cocco, i germogli (palmiti), entrano sempre più di consueto nelle nostre cucine .

    Inoltre la cucina fusion, fa sì che questo frutto dal sapore tropicale, sia presente anche nei nostri piatti, creando delle vere e proprie miscellance di sapori, alla quale fino a pochi anni fa il nostro palato non era abituato, conoscendo il cocco soltanto come frutto e se stante.

    Adesso invece si creano fantastici accostamenti con il pesce, con le carni bianche, o gustosissime salse che accompagnano i più svariati piatti.

    Il cocco entra in campo anche nella preparazione di dessert che vanno oltre alla solita torta al cocco, o biscotti.

    Oggi si creano infatti originali accostamenti con altri sapori decisi come il pistacchio, o perché no come nella ricetta che vi proponiamo qui di seguito accostandolo al caffè.

    In questo bicchierino che ho chiamato “caffeciocco” , incontrerete diverse sensazioni, dall’amaro del caffè al dolce del cocco alle note speziate della crema inglese, e per ultimo, ma non per importanza, dal freddo della parte sottostante ( crema inglese e panna al cocco) alla soffice spuma calda al caffè.

    Ideale come dopo-dessert, vista la preferenza del caffè e del batida de cocco, ma ottimo anche come piccola delizia da servire in qualsiasi momento della giornata.


    Caffè ciocco

    Ingredienti

    Per la spuma calda al caffè

    • Caffè espresso 350gr
    • Panna 150gr
    • Zucchero semolato 80gr
    • Colla da pesce in fogli 6gr

    Per la panna batida de cocco

    • Panna 350gr
    • Zucchero 60 gr
    • Batida de cocco 100gr
    • Polpa al cocco 50gr

    Per la crema speziata

    • Latte intero fresco 400gr
    • Panna 100 gr
    • Uova tuorlo 100 gr
    • Zucchero semolato 100gr
    • Spezie varie 1 gr

    Procedimento

    Sciogliere lo zucchero e la colla di pesce nel caffè caldo, aggiungere la panna e riporre nel sifone. Montare la panna con lo zucchero e il batida de cocco. Portare a bollore il latte con la panna, miscelare i tuorli, zucchero e spezie. Versare sulla panna bollente e cuocere a 85° C.

    Composizione finale: mettere sul fondo del bicchierino la crema speziata, versare sopra la panna al cocco, spolverare di cacao e terminare sifonando il caffè caldo.

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    Bavarese allo Champagne

    PER L’INTERNO CREMOSO

    • PANNA FRESCA 35% GRASSI 100GR
    • CASSIS PUREA 50GR
    • UOVA TUORLO 20GR
    • ZUCCHERO SEMOLATO 20GR
    • AMIDO DI MAIS 5 GR
    • CIOCCOLATO AVORIO 150GR
    • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 2GR

    PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

    • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 8GR
    • ZUCCHERO SEMOLATO 170 GR
    • AMIDO DI MAIS 15GR
    • AMIDO DI RISO 10 GR
    • UOVA TUORLO 20 GR
    • VINO PROSECCO 250GR
    • GRAPPA DI PROSECCO 50GR
    • VINO PROSECCO 100GR
    • PANNA FRESCA MONTATA 35% GRASSI 700GR

    PER L’UVA SPADELLATA

    • UVA NERA 300 GR
    • ZUCCHERO DI CANNA GREZZO 50GR
    • GRAPPA DI VINACCE 30GR

    PER LA FINITURA

    • BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO 120GR
    • BAGNA ALLA VANIGLIA 30GR
    • CIOCCOLATO AVORIO 100GR

    PER L’INTERNO CREMOSO:

    Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.

    PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

    In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.

    PER L’UVA SPADELLATA

    Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.

    COMPOSIZIONE FINALE

    In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.

    RICETTA SELEZIONATA


    • TIPO DI RICETTA pasticceria
    • MINUTI DI PREPARAZIONE 50
    • PORZIONI 6

    VALORI


    PER 100 gr

    CALORIE 323

    GLUCIDI 27

    LIPIDI 21

    PROTEINE 4

    “Origine” Il Vero Dolce del Santo

    Pan del Santo come è fatto:

    • Base di pasta sfoglia al Burro,
    • Farcitura abbondante a con marmellata di albicocche
    • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura.
    • Impasto di mandorle con burro e tuorlo d’uovo.
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    Bavarese all’anice stellato

    IMMAGINE ESTIVA E GUSTO INTENSO PER L’AUTUNNO/INVERNO

    Una ricetta semplice, ben equilibrata anche perché poco zuccherata, dal gusto particolare grazie al raffinato tocco speziato.

    Pensata per l’estate, questa bavarese risulta ideale anche nei mesi successivi e in generale tutto l’anno grazie alla presenza del cioccolato al latte il cui gusto dolce si mixa con quello più intenso delle scaglie fondenti.

    Da notare la decorazione sobria e raffinata giocata sul contrasto dei volumi orizzontali e a cupola del dolce e verticali delle foglie e delle placchette di cioccolato bianco.

    Ingredienti

    PER IL CUORE


    Panna liquida g 150

    Cioccolato al latte 40% g 250

    Gelatina g 5

    Panna semidensa g 300

    Scaglie fondenti 70% g 40

    PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


    Latte fresco g 500

    Panna liquida g 170

    Tuorli g 150

    Zucchero g 85

    Anice stellato g 7

    Gelatina gr 31

    Panna semidensa g 800

    PER IL BISCOTTO


    Tuorli g 460

    Zucchero g 480

    Albumi g 500

    Farina debole g 95

    Fecola g 105

    Cacao amaro g 100

    Burro g 225

    Procedimento

    PER IL CUORE


    Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato al latte.

    Incorporare la gelatina depurata e sciolta, quindi la panna semidensa e le scaglie fondenti.

    PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


    Bollire il latte con la panna liquida e l’anice stellato, versarvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e cuocere a 82°C. Filtrare e unire la gelatina depurata in acqua. Lasciate raffreddare e unire la panna semidensa.

    Torte x onomastico o cene

    PER IL BISCOTTO


    Montare metà del quantitativo di tuorli con metà zucchero, a parte montare i tuorli restanti con l’altra metà di zucchero. Settacciare farina, fecola e caco.Unire 1/4 di albume ai tuorli e le polveri. Setacciare, stemperare il burro fuso a 40°C con una parte di questa miscela e unire il restante albume. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere a 200-210°C.

    1

    Per il cuore: una volta incorporata la gelatina depurata, mescolare la panna semidensa con le scaglie di cioccolato


    2

    Unire la panna semidensa al composto con l’anice stellato

    5

    Chiudere la stampo con un disco di pan di Spagna

    6

    Spolverizzare la torta con il cioccolato.

    3

    Versare la crema bavarese nello stampo

    4

    Inserire il “cuore” della mousse nella crema bavarese

    7

    Ricoprire il dolce con la gelatina.

    8

    Preparare le foglie di cioccolato.

    Decorazione e variazioni di gusto

    Il gusto di questa bavarese è delicato e gradevole, grazie anche al fatto di essere poco zuccherata; la ricetta risulta quindi ben equilibrata in quanto gli ingredienti sono ben dosati e non prevalgono uno sull’altro. Se per variare si vuole sostituire l’anice stellato la scelta può cadere sulla lavanda, ingrediente attualmente molto di moda e quindi apprezzato in questo periodo, che accosta bene al cioccolato ed è funzionale alle decorazione grazie al contrasto

    cromatico che consente di attuare. un’alternativa ulteriore è rappresentata dall’utilizzo della liquirizia da abbinare al cioccolato bianco aromatizzato con la scorza di limone. Come in precedenza anche in questo caso gli ingredienti risultano ideali anche a livello decorativo; la stecca di liquirizia crea infatti un duplice stacco sia in termini di gusto che di colore con il cioccolato bianco e le fette di limone disidratate in forno

    Vino ℮ Abbinamenti

    Con questa ricetta parliamo di una preparazione caratterizzata da una particolare aromaticità dovuta all’apporto, a livello organolettico, dato dall’anice. l’impiego di quest’ultimo come aromatizzante ha, tra l’altro, origini antichissime, il che ne ha, da sempre, determinato la grande importanza economica.

    In abbinamento potremmo validamente proporre del Ramandolo, vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto per il 100% da uve del vitigno Verduzzo friulano (localmente denominato Verduzzo giallo).

    La zona di produzione è compresa nel comune di Nimis e nel comune di Tarcento, in particolare nelle vicinanze dell’omonima chiesetta di Ramandolo, in provincia di Udine.

    Si tratta di una zona a nord dei Colli Orientali del Friuli, in un territorio molto limitato, a circa 300 metri di altezza. Il Ramandolo viene prodotto mediante appassimento sulla pianta, in minime quantità: il disciplinare di produzione consente, inoltre, l’utilizzo di botti di legno per le operazioni di vinificazione e per l’affinamento.

    Il titolo alcolometrico volumico totale minimo deve essere del 14%. Il colore del vino è giallo dorato più o meno intenso, mentre al naso offre un’evidente complessità dovuta ai molti differenti sentori, fra i quali spicca il gradevole profumo di mandorle dolci.

    Al palato è vellutato, con un apprezzabile grado di dolcezza senza, tuttavia, apparire stucchevole, con una gradevole acidità e “freschezza”, più o meno tannico, grazie all’apporto del legno.

    Buona struttura e lungo il “finale”. In alternativa potremmo verificare l’accostamento con una delle varie bevande a base di anice in commercio, spesso valorizzate, a livello sensoriale, per il consumo, dall’addizione di una piccola quantità d’acqua.

    Già i Romani, tra l’altro, pare bevessero acqua e vino uniti ad anice, impiegato per perfezionare il cosiddetto “vinum hippocraticum”.

    In Francia, invece, nel 1263, venne creato l’Ordre des anysetiers du Roy: un’iniziativa sintomatica del ruolo ormai assunto dalle bevande animate.

    Queste Oltralpe riscuotono ancora, a tutt’oggi, un particolare successo, che permane, comunque, in altri numerosi paesi come, ad esempio, la Grecia (conl’arrak o raki ) e la Spagna.


    Motivi ispiratori

    ” A dare il la alla creazione di questa ricetta – esordisce Fabio Zilio – ci sono due tipi di cioccolato al latte e fondente, che troviamo nella mousse e l’anice stellato, un ingrediente che utilizzo sovente nei miei dolci per il gradevole tocco speziato che conferisce all’insieme e per la nota scenografica che infonde alla decorazione.

    Componenti a parte, ho ripreso l’idea della tavoletta al cioccolato al latte leggermente

    aromatizzato con l’anice stellato reinterpretato in forma di torta”. Il nostro collaboratore ama infatti proporre il cioccolato anche in estate, non come tavoletta o dragé, ma senz’altro come torta.

    Pensando già all’autunno, questa bavarese all’anice stellato è stata realizzata con un cuore di cioccolato, caratteristica che la rende non soltanto proponibile, ma anche molto apprezzata tutto l’anno.

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    Gazpacho rosso con uva e paprika dolce

    • MANDORLE DOLCI PELATE 200 gr
    • PANE RAFFERMO 150 gr
    • AGLIO 50 gr
    • ACETO DI MELE 80 gr
    • OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE 120 gr
    • SALE 5 gr
    • PEPE NERO 5 gr
    • UVA BIANCA E NERA 150 gr
    • MANDORLE TOSTATE BASTONCINO 40 gr
    • Acqua bollita con paprica

    In un contenitore ammorbidire il pane raffermo con dell’acqua fredda, fino a che non risulti ben imbevuto.

    Mettere il pane in un blender e frullare con le mandorle, gli spicchi d’aglio pelati, l’olio extra vergine d’oliva e l’aceto di mele.

    Unire poca acqua, quanta basta per ottenere una crema piuttosto densa, condire con sale e pepe e raffreddare per due ore in frigorifero.

    Nel frattempo preparare l’uva, tagliare gli acini a metà, unire le mandorle e condire con sale, pepe, poco olio d’oliva e poco aceto di mele.

    Servire il gazpacho di mandorle molto freddo, accompagnato con gli acini di uva e i bastoncini di mandorle tostati.

    Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo, pepe nero macinato grosso e un piccolo bouquet di erbe aromatiche.

    Ricetta selezionata


    da Lilium book

    • Tipo ricetta cucina
    • Minuti preparazione 35
    • Porzioni. 6

    Valori


    per 100 gr

    Calorie 400

    Glucidi 19

    Lipidi 33

    Proteine 7

    GAZPACHO

    È una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d’estate in regioni calde come l’Andalusia.

    Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate e altre meno.

    Si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio.

    Una gaffe piuttosto comune per i profani ( sfruttata anche talvolta nella fiction) è lamentarsi col cameriere perché “la zuppa è fredda”