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Il Latte: e i suoi derivati

Una panoramica su questo alimento/ingrediente essenziale in laboratorio per ricordarne le tipologie e le caratteristiche principali per potere utilizzare al meglio la qualità più adatta alle varie preparazioni ed esaltare di volta in volta il suo sapore in abbinamento agli altri componenti delle ricette.

Per la legge italiana il latte alimentare è ” il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”.

Il latte di mammiferi è un alimento utilizzato dall’uomo da sempre (almeno 6.000 anni) e da sempre la ricerca della bontà e della qualità sono fattori determinanti per le scelte alimentari.

L’importanza del latte nell’alimentazione è riportata anche da Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, che cita: “Voltolina, com’è detto, valle circondata d’alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai, e fa tanto bestiame, che da paesini è concluso nascervi più latte che vino”.

Dal punto di vista commerciale, il latte che ha maggior importanza commerciale è quello vaccino (Bos taurus), per cui per la legislazione italiana con la sola denominazione “latte” si deve indicare esclusivamente il latte vaccino.

Il latte di altri animali deve essere indicato facendo seguire alla parola latte la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo ha prodotto.

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte si presenta come un liquido bianco opaco, con tendenza al giallognolo quando il contenuto di grasso è elevato, cremoso e di sapore leggermente dolciastro.

Il latte è formato essenzialmente da una fase acquosa e una fase disperdente nella quale gli altri componenti, che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme; è quindi un liquido biologico opalescente con sapore dolciastro e odore delicato che contiene:

  • in Soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili;
  • in Soluzione Colloidale: proteine del siero;
  • in Dispersione: caseina
  • in Emulsione: grassi, vitamine liposolubili;
  • in Sospensione: cellule, microrganismi.

La composizione varia a seconda della razza dell’eta dell’animale del tipo di alimentazione, della stagione e delle condizioni ambientali.


Lo Zucchero di latte

Il lattosio è il maggior costituente solubile del latte, con una concentrazione compresa tra 4,5 e 5,0 g/ 100 ml; essendo l’unico disaccaride di origine animale viene chiamato “zucchero di latte”.

La molecola di lattosio è costituita da glucosio e galattosio con la funzione aldeidica del galattosio libera. Il lattosio è poco solubile ma fermenta facilmente ad opera dei lattobacilli, è digerito lentamente e per l’assorbimento deve venire scisso dalla lattasi, un enzima presente nella mucosa intestinale dei mammiferi. L’attività lattasica è particolarmente intensa alla nascita e poi decresce sino a raggiungere i valori basali. Varie sono le funzioni nutrizionali attribuite al lattosio.

Prima fra tutte quella di stimolare l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, probabilmente con un meccanismo che si compie a livello gastrointestinale. Inoltre, poiché il lattosio è assorbito lentamente, si instaura una favorevole flora intestinale che è in grado di sintetizzare alcune vitamine, in particolare del complesso B, che vengono successivamente assorbite dall’ospite; si realizza così un’azione di risparmio su queste vitamine.

La presenza del galattosio, nella molecola del lattosio, rappresenta poi un fattore essenziale per la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosidi, questi ultimi costituenti strutturali del sistema nervoso.

La presenza di lattasi nel latte è stata a lungo

discussa; sembra che sia normalmente presente in piccola quantità

le ghiandole intestinali secemono una lattasi ma non in grande quantità e la secrezione dipende dalla presenza del substrato ( in alcune razze umane la deficienza in lattasi è frequente).

Il lattosio è la sostanza indispensabile per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte, tra le quali l’importantissima fermentazione lattica, essenziale nella produzione dei derivati del latte.

La trasformazione del lattosio in acido lattico è opera dei batteri mesofili e tra 37 e 47°C per quelli termofori e viene sfruttata per la produzione di yogurt.

Per azione del calore il lattosio può dare luogo a reazioni che devono essere controllate nei limiti del possibile al fine di evitare la comparsa di gusti e aromi non graditi nei latti alimentari e in genere, nei derivati del latte a lunga conservazione.

La più importante di queste reazioni è quella tra la funzione aldeidica dello zucchero e i gruppi di alcuni amminoacidi, che costituisce il primo passaggio dei cicli di reazioni autocatalitiche, note come reazioni di Maillard, che portano alla formazione di melanoidine, responsabili dell’imbruttimento e del gusto di sterilizzazione nel latte alimentare sottoposto a trattamento di sterilizzazione

Un ingrediente ricco di proteine

Le proteine sono rappresentate per circa l’80% da caseina e per il rimanente da proteine del siero.

La caseina, un gruppo eterogeneo di fosfoproteine elaborate esclusivamente dalla ghiandola mammaria, è precipitata dagli acidi in prossimità del punto isoelettrico (pH 4,6 e 20°C).

I componenti principali della caseina, le cui molecole sono costituite dalla associazione di più monomeri, sarebbero, in ordine quantitativamente decrescente: una caseina 𝛼, una caseina 𝛽, una caseina 𝜅 e una caseina 𝛾.

Le proteine del siero sono costituite per circa il 20% da una 𝛼-lattalbumina; per il 44-50% da una 𝛽-lattoglobulina; per circa il 20% da protesi-peptoni; per circa il 10% da immunoglobuline di tipo G, per circa il 5% da una albumina del siero con caratteristiche del tutto simili a quelle del siero di sangue; infine vi sarebbero piccole quantità di lattotransferrina ( una glicoproteina che ha la proprietà di fissare reversibilmente il ferro) e di vari enzimi.

La frazione lipidica è formata da trigliceridi ( 98-99%), da fosfolipidi (0,2-1,0%) da steroli (0,2-0,4%) e da tracce di acidi grassi liberi, cere, squalene e vitamine liposolubili.

I fosfolipidi, pur rappresentando una percentuale molto bassa, rivestono un’importanza particolare perché influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati durante i trattamenti di risanamento e di conservazione.

Tipi di latte

IL latte crudo

La legislazione italiana e Comunitaria permettono oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l’allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo acquista in questi distributori autorizzati può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, essendo sicuro; infatti la carica batterica è estremamente bassa, inferiore a quella del latte pastorizzato degli anni ’80.

È eventualmente consigliabile agitare la bottiglia prima del consumo; infatti il prodotto non è omogeneizzato, e di conseguenza il grasso tende a separarsi e a galleggiare.

La carica batterica naturale presente nel latte alimentare non ne permette una conservazione ed una facile distribuzione.

È molto importante quindi trattarlo per la conservazione in quanto, non di rado, il latte deve compiere tragitti lunghi tra il punto di raccolta e quelli di consumo.

La legislazione vigente non ammette l’impiego di additivi chimici conservanti, pertanto il latte, subito dopo la mungitura, è ammesso in uno stabilimento di trattamento e qui trattato nelle quattro ore successive al suo arrivo o mantenuto ad una temperatura di 4°C fino a che non è sottoposto a trattamenti basati sull’impiego di calore.

Il latte pastorizzato ( H:T:S:T: = High Temperature Short Time) deve essere ottenuto mediante un trattamento che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo ( almeno 72°C per 15 secondi), oppure mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente; immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato per raggiungere una temperatura di 4°C e confezionato in contenitori opachi in modo da evitare l’azione alterante della luce.

Il Latte UHT

Questo tipo di latte prende il nome da Ultra High Temperature, o media conservazione, deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135°C, per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi e asettici in modo da rendere minime le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

Il Latte sterile

Questo latte a lunga conservazione si ottiene con un processo che assicura non solo l’eliminazione di tutte le forme microbiche patogene, ma anche di tutte le spore, comprese quelle maggiormente termoresistenti; il latte viene prima di tutto omogeneizzato, quindi preriscaldato a 40°C per qualche secondo, raffreddato rapidamente a 80°C, imbottigliato e sterilizzato a 120°C per 15 minuti.

Le modificazioni nutrizionali indotte da questi trattamenti sono diverse; con la pastorizzazione sono in genere modeste, perché le proteine non subiscono gravi deterioramenti, la vitamina C si perde anche per azione della luce e la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine; la sterilizzazione UHT è invece preferibile.

Uno dei più recenti sistemi per il trattamento dei latte è basato sulla microfiltrazione.

Questa è una tecnica di sterilizzazione non termica.

Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse.

Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.

In alternativa al latte vaccino, si può utilizzare il latte di bufala che ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi.

IL pH oscilla tra 6,6-6,8. Il grasso è tra 6-9% con prevalenza dell’acido oleico tra gli acidi insaturi e dell’acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4% da albumine e globuline. Le sostanze azotate non proteiche variano tra 0,20-0,30%.

Il lattosio varia tra 4,5-5%. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine: caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione con valori medi, rispettivamente, del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

I PRODOTTI

Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità

Prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi, proteine).

Alta Qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definitivo di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.

Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Latte scremato e parzialmente scremato: Centrifugazione a 6500-7000 giri/minuto.

  • Latte scremato < 0,3% di grasso.
  • Latte parzialmente scremato 1,5 – 1,8%

Latte delattosato

Prodotto dietetico. Il lattosio è scisso in galattosio e glucosio attraverso l’enzima 𝛃 galattosidasi.

A causa della liberazione del glucosio ha un sapore più dolce.

Latte concentrato e latte in polvere

Sono considerati conserve di latte. Si preparano dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua.

La legge prevede:

  • trattamento termico sulle materie prime ( almeno la pastorizzazione):
  • impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti;
  • conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato ( totalmente disidratato umidità residua <5%).
Latte in polvere a “solubilità istantanea”
  • Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione ( Foam-drying);
  • riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda (il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa),

I latti disidratati sono usati per:

  • consumo diretto (aiuti umanitari);
  • produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).

La legge italiana (L. 138/74 e L.527/85) vieta la vendita di latte e prodotti caseari ottenuti da latte in polvere o concentrato.

Il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico è regolato dalla legge 327/51 e dal D.P.R. 578/53

Per produrre questo latte occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Purtroppo, spesso anche il latte è soggetto a possibili frodi: le più numerose riguardano il tenore in grasso differente rispetto al dichiarato, trattamenti di risanamento non consentiti, latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato o latte ottenuto dalla ricostituzione con latte in polvere.

È molto difficile dare consigli utili tuttavia quando si acquista il latte, sarebbe opportuno controllare che il latte pastorizzato sia stato conservato nel frigorifero del rivenditore, la data di scadenza sul contenitore e non si dovrebbero acquistare quantitativi superiori al necessario.

Per l’utilizzo del latte è preferibile impiegare sempre latte senza bollitura ma solo se è stato conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto. Una volta aperto il contenitore il latte non è più sterile per cui, oltre a conservarlo in frigorifero a 4°C, deve essere sempre bollito o, meglio, trattato con vapore (come al bar) o fatto bollire con forno a microonde.

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Santantonio padova l’originale torta

GLI ESPERTI del Dolce del Santo

Lilium Pasticceria al Santo e l’originale Dolce del Santo “Origine”


Quanti Original Dolci Santantonio- “Origine” vengono prodotti al giorno?

Si realizzano approssimativamente dalle 900 alle 1000 Original -Torte del Santo “Origine” al giorno, considerando che richiesta e produzione variano stagionalmente. La nostra torta iconica è un apprezzatissimo regalo per il 13 Giugno e certamente il periodo di  Natale richiesto in tutto il mondo, e ci occupiamo di spedirlo dove viene ordinato ormai da molti anni. Con l’obiettivo di fornire ai nostri clienti una dolce e indimenticabile celebrazione del periodo Antoniano e Natalizio con un tocco di fascino Padovano, durante le festività realizziamo un numero ancor maggiore di Original -Torte Sant’antonio “Origine” rispetto al resto dell’anno. 

Un terzo delle circa 360.000 torte prodotte ogni anno è consumato nei nostri punti vendita un terzo è venduto nei nostri negozi e l’ultimo terzo è spedito in tutto il mondo. Le Original -Torte di Sant’Antonio “Origine” possono essere comprate

Nei negozi di Padova , nella località turistica di Abano Terme e Montegrotto e – attraverso la grande distribuzione  – 

Oltre a ciò, si aggiungono gli acquisti personali che vengono veicolati attraverso il nostro shop online.

Circa 120.000 Original Dolci del Santo “Origine” all’anno vengono spedite in tutto il mondo: da quali Paesi arriva la maggior parte delle richieste?

Anche se la nostra Original Sant’Antonio “Origine” -Torte è apprezzata in tutto il pianeta, la nostra base di consumatori più grande si trova in un paese vicino, la Germania. 

Riceviamo ordini quotidianamente anche dagli altri paesi europei, in particolare modo dall’Austria, dal Belgio e dalla Svizzera. Dato che i dolci alle mandorle rappresentano una parte importante dell’economia e della cultura di queste nazioni, l’alta qualità della materia prima e la realizzazione attenta delle nostre creazioni, sono particolarmente apprezzati. 

Altri clienti affezionati si trovano nel Regno Unito, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada. La nostra “Origine” Dolce del Santo ha suscitato interesse crescente anche in Giappone e Australia. Sorprendentemente, organizziamo spedizioni anche in paesi come le Maldive, Singapore e addirittura verso il Kenya.

L’originale

Considerato il grande successo di questo dolce, come mai si è deciso di implementare le spedizioni invece di aprire altri  negozi in tutto il mondo? C’è una scelta precisa dietro questa decisione?

Con l’obiettivo di raggiungere sempre più consumatori e addolcire così le giornate di più persone possibile, abbiamo  deciso di investire la nostra conoscenza e le nostre forze in uno shop online flessibile e semplice da utilizzare, in cui è possibile visionare tutta la gamma della nostra offerta. Inoltre, per noi è importante mantenere il completo controllo sulla produzione e la cura dell’immagine dei nostri ormai leggendari punti vendita in piazza del Santo , che sono diventati parte integrante della cultura Padovana .

L’Original Dolce del Santo è famoso in tutto il mondo. Quali caratteristiche la rendono così indimenticabile?

Prima di tutto, la sua incredibile storia. L’Original Sant’Antonio “Origine”  risale nientemeno che al 1832 ed è stata la prima torta a non necessitare di conservanti grazie al suo rivestimento di Pasta sfoglia. Dato che al tempo non c’erano frigoriferi, era fondamentale che la torta fosse prodotta in modo da mantenere la sua freschezza e avere una durata più lunga. Il Santo nel corso degli anni  ha a sua volta  ha contribuito al suo grande successo, essendo un Santo riconosciuto internazionalmente. Il risultato è stata la diffusione della fama del dolce a lui intitolato  in un mercato più ampio e globale. 


- Lilium Pasticceria al Santo- ha la sua versine del Dolce del Santo “Origine” che invia in tutto il mondo tramite il sito.

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La Panna

Prelibatezza per il suo sapore pieno e corposo, ha un elevato valore nutrizionale ed è essenziale per la decorazione e l’estetica di numerosi dolci. Eccone specificità e utilizzi in laboratorio.

UNO DEGLI INGREDIENTI ESSENZIALI DELLA PASTICCERIA

La Panna

La panna fresca è il prodotto del grasso del latte separato con metodi fisici e sottoposto a trattamento termico per la conservazione. La panna è quindi il concentrato della frazione lipidica ed è un’emulsione di grasso in acqua. Il grasso è in forma di globuli sferici del diametro di qualche millesimo di millimetro e ogni globulo è avvolto da una membrana costituita da proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana grazie alle sue proprietà chimico-fisiche, ha lo scopo di mantenere inizialmente i globuli in emulsione. I globuli di grasso, essendo meno densi dell’acqua, tendono con il tempo ad aggregarsi e a salire in superficie; per evitare che questo fenomeno avvenga troppo rapidamente si omogeneizza il prodotto trattandolo con una pressione elevata che riduca le loro dimensioni. Questo trattamento rende, inoltre, il prodotto ottenuto più digeribile. La panna UHT ( Ultra High Temperature ) a differenza di quella pastorizzata, essendo venduta come prodotto a lunga conservazione ( 4-8 settimane), deve essere trattata con un processo di omogeneizzazione più spinto e accoppiato a un trattamento termico che, per qualche secondo, la porta a una temperatura

La Panna Montata

di 150°C, seguito da un immediato raffreddamento. La panna o crema di latte è anche la materia prima per produrre il burro o formaggi molto grassi come il Camembert. Se la si fa coagulare con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone. Dal latte si possono ottenere moltissimi prodotti ma, per bambini e adulti, la panna rappresenta sicuramente una prelibatezza.

Origine e caratteristiche

Oggi la panna è un prodotto quasi irrinunciabile della della pasticceria moderna. Da tempo non è più considerata una leccornia riservata ai giorni di festa, ma si è affermata nella cucina di tutti i giorni per preparare rapidamente piatti squisiti. In commercio si trova una vasta gamma di prodotti adatti alle più svariate abitudini culinarie e alimentari dei consumatori. La panna commerciale è prodotta principalmente con due metodi: per affioramento la panna si ottiene lasciando che le parti grasse più leggere migrino in superficie. In questo caso la crema è detta acida perché, durante le 6-12 ore necessarie per la separazione, i batteri lattici, fermentando il lattosio ad acido lattico, determinano un abbassamento del pH. Con la centrifugazione del latte fresco (pH 6,8 ca.) si ottengono latte scremato o parzialmente scremato e panna fresca o crema dolce. I prodotti ottenuti devono essere sottoposti a trattamenti termici per garantirne la sicurezza alimentare .

Operativamente il latte leggermente riscaldato (circa 35°C) viene introdotto nel rotore della scrematrice che gira a grande velocità. L’efficacia della separazione dipende dalla velocità del rotore e dal suo diametro. La scrematura centrifuga permette inoltre di avere una eliminazione delle impurezze che sono allontanate costantemente attraverso fori calibrati. La crema si può ottenere anche dal siero di latte.

La panna per il consumo diretto è commercializzata come:

  • Panna con il 10-12% di grasso ( crema leggera o panna da caffetteria).
  • Panna da cucina con il 25% ca. di grasso (panna pastorizzata o sterilizzata).
  • Panna fresca per dolci con il 35% ca. di grasso (panna da montare o da pasticceria).

Esistono anche altri tipi di crema di latte con diverse destinazioni:

  • crema per la produzione di mascarpone (20-30% grasso)
  • crema per burrificazione discontinua ( 35-40% grasso):
  • crema per burrificazione continua ( 80% grasso).

La panna spray viene confezionata in recipienti sigillati e addizionata con gelatina ( stabilizzante 0,1%), saccarosio (non superiore al 15%), un aromatizzante naturale e come propellente si usa il protossido di azoto (N2 O) puro. Quindi, nelle bombolette di panna montata viene messo proprio il cosiddetto gas esilarante anche se in quantità sufficientemente bassa da non creare effetti collaterali. Per ovviare a questo possibile problema, alcune confezioni di panna montata usano una miscela di anidride carbonica e azoto, ma spesso il prodotto risulta più acido.

Tabella 1.
Le creme di latte, in base alla provenienza e al tipo di estrazione, hanno una differenza composizione chimica.

COMPOSIZIONE DELLA CREMA DI LATTE
AFFIORAMENTO CENTRIFUGA SIERO
ACQUA 69-73 59-63 48-52
LIPIDI 20-24 32-36 44-48
PROTIDI 2.5-2.7 0.7-0.8 0.3-0.5
LATTOSIO 3.5-3.8 3.5-3.8 2.7-3.0
MINERALI 0.5-0.6 0.5-0.6 0.1

Metodi di conservazione

È importante conservare accuratamente la panna. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici che ne compromettono le caratteristiche. I processi di ossidazione, cui è soggetta la panna, modificano definitivamente il sapore mentre l’azione dei microrganismi provoca la formazione di acidi ( butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e forse nociva. Il modo migliore per conservarla è rappresentato dal frigorifero a temperatura costante (5°C) e al buio, ben sigillata. Altro aspetto importante è il genere di preparazione previsto, infatti la panna, quando la si riscalda al contatto con acidi, può rapprendere formando grumi. Inoltre la mezza panna non tollera gli acidi mentre è resistente al calore e può essere aggiunta a cibi caldi ma non deve bollire. Anche la panna da caffè non tollera gli acidi ed è sensibile al calore. La panna per salse, la panna acidula, la mezza panna acidula e la doppia panna sono invece resistenti alla molitura e agli acidi. La panna intera è resistente alla bollitura e agli acidi deboli.

Inviare una torta di compleanno

Tipologie differenti

In commercio si trovano anche le panne vegetali che imitano il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Questi prodotti sono costituiti da ali vegetali parzialmente idrogenati. A parità di contenuto di grassi l’apporto calorico non varia, mentre il processo di parziale idrogenazione cui sono sottoposti gli oli vegetali aumenta il contenuto in acidi grassi trans.

La composizione di una tipica panna montata vegetale spray è: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale , stabilizzanti, emulsionanti, aromi E420ii, E472e, E322, E472b, EI60 e protossido d’azoto. Il caseinato di sodio serve come surrogato della panna.

Se consideriamo ora la panna montata, è importante ricordare come l’agitazione meccanica sia il fattore determinante per la coalescenza dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono parzialmente stabilizzate dagli aggregati di grasso che si formano all’interfaccia tra aria e acqua. Proseguendo con l’agitazione, tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi-rigida. È fondamentale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso ( burrificazione) ed è quindi necessario operare a bassa temperatura. I fattori che possono incidere sulle proprietà della panna sono diverse, ma solo

alcuni sono sotto il controllo dell’operatore. La panna nonna congelata perché questo danneggerebbe la membrana dei globuli di grasso. Uno dei parametri più importanti per montare bene la panna è sicuramente la temperatura, che dovrebbe essere compresa fra i 2 e i 6 °C, mentre più è alta la percentuale di grasso, minore è il tempo necessario per montare la panna e più la schiuma finale è stabile. Con un basso contenuto di grasso il prodotto lavorato tende a perdere rapidamente liquidi e a smontarsi. Per quanto riguarda il volume di aria incorporato è stato dimostrato che aumenta fino a un contenuto di grasso del 33% dopodiché diminuisce drasticamente per cui si stima un optimum compreso fra il 30 e il 34%. Anche la temperatura del trattamento termico cui è stata sottoposta influisce sulla velocità con cui monta. La panna pastorizzata infatti, monta più lentamente di quella cruda ma più velocemente della panna UHT. Infine non deve essere trascurata la qualità del prodotto di partenza e cioè il latte da cui è stata ottenuta la panna perché sono elementi fondamentali per garantire l’igene e la sicurezza dell’alimento che si vuole ottenere. Se si desidera utilizzare la panna è necessario a questo punto sfatare il luogo comune del contenuto del contenuto in colesterolo perché 100 grammi di carne e altrettanti di panna da cucina ne contengono circa la stessa quantità. Inoltre, la panna ingrassa meno della margarina perché, a parità di peso, contiene più acqua e quindi meno calorie.Anche il tasso di digeribilità della panna, essendo omogeneizzata, è molto elevato perché i suoi grassi sono presenti sotto forma di piccoli globuli, facilmente digeribili. La panna di latte di qualità, pertanto, è un prodotto naturale, adatto per preparare ottime ricette e, senza abusarne, si può continuare a utilizzarla per preparare ottimi piatti sia salati come antipasti, primi, insalate e secondi, sia gli immancabili squisiti dolci

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Macaron : il dolce gioiello

Origine francese?

Forse non tutti lo sanno, ma il termine macaron deriva dall'italiano dialettale "maccarone", e allora perché sono considerati i dolci francesi per eccellenza? Cerchiamo di scoprirlo.


Ebbene si, stentiamo a crederlo anche noi, ma sembra che l’origine di questi famosi dolcetti variopinti che hanno fatto fortuna in Francia, in realtà non siano stati “inventati” dai nostri cugini d’Oltralpe, ma siano invece nati nel nostro Bel Paese. Sicuramente i francesi, grazie alla loro grande capacità di fare Business sono riusciti a farli propri e a esportarli in tutto il mondo, tanto che anche in Italia sono ormai diventati una moda.

Come la maggior parte dei prodotti è difficile stabilire una data precisa e una collocazione originale, tuttavia sembra che i “ macarone" ( pasta sottile) siano nati nel V𝞘𝞘𝞘 secolo nei monasteri veneziani: un impasto a base di mandorle in polvere, albumi e zucchero che, una volta cotto, diventava croccante all’esterno e soffice all’interno. Sembra che la forma originale fosse però differente. Otto secoli più tardi, questi deliziosi dolcetti, approdarono in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici, in occasione del suo matrimonio con il duca di Orleans, futuro re di Francia.

In seguito i macaron si diffusero nelle diverse regioni del Paese, specialmente nei monasteri.Famosi sono, per esempio, i Macaron de Nancy, dall’omonimo monastero fondato dalla figlia di Caterina de Medici, Caterina di Vaudémont. All’interno di questo monastero, le monache seguivano un ferreo regolamento alimentare, che procurò dei problemi di salute alla badessa. Si racconta, infatti che il suo stomaco non potesse reggere alcun alimento se non quei piccoli dolcetti confezionati dalle suore e che le permisero di sopravvivere. In seguito, con lo scoppio della rivoluzione, alcune suore del convento di Nancy si rifugiarono presso famiglie locali alle quali insegnarono l’arte della preparazione dei macaron. I macaron venivano venduti da queste famiglie nei mercati e iniziò, così, la loro diffusione. Nelle varie regioni si diffusero poi in forme diverse, ma fu nella moderna Parigi che nacquero i macaron come li conosciamo oggi. Fu, infatti la figlia di Louis-Ernest Ladurée che ebbe l’idea di guarnirli con una ganache. Una curiosità moderna: Il 20 marzo in tutta la Francia, per volontà del famoso pasticcere Pierre Hermé è stata instituita la giornata del macaron, cui partecipano le varie associazioni di categoria tra cui i Relais Desserts. Il ricavato delle vendite viene devoluto in beneficenza.

I macarons

Un arcobaleno di profumi…

Seguendo alcune regole importanti è possibile produrre macaron a regola d’arte. Tuttavia non è semplice come può sembrare: l’esperienza e la continua ricerca influiscono sulla buona riuscita del prodotto

GLI INGREDIENTI PRINCIPALI:

Albumi, mandorle in polvere e zucchero a velo. Tre semplicissimi ingredienti, eppure non serve semplicemente amalgamarli per ottenere un ottimo macaron. Prima di passare alla ricetta vera e propria studiamoli meglio.

Mandorle in polvere

Sono le protagoniste di questa ricetta. Devono essere mandorle di buona qualità poiché il loro sapore definisce anche quello del “guscio” del macaron. In commercio esiste farina di mandorle, che deve essere al 100%, senza aggiunta di zucchero a altra frutta. Considerate anche la freschezza del prodotto, essendo infatti, ricca di grassi, la mandorla irrancidisce velocemente. Se desiderate polverizzare le mandorle artigianalmente, invece, procedete come segue: dopo aver scelto la materia prima migliore, private le mandorle dell’involucro e della loro pelle, mettendole a bagno in acqua bollente per un paio di minuti, lasciatele raffreddare e quindi pelatele. È possibile utilizzare mandorle con la pelle, avranno però un sapore più marcato e il colore sarà grigiastro, quindi meno appetibile, specialmente in caso di macaronn dalle tonalità tenui. A questo punto tritatele con il cutter fino a consistenza farinosa.

Zucchero a velo

Riconosciuto per il suo aspetto decorativo e per la sua alta capacità di dissolversi istantaneamente, lo zucchero a velo è ottenuto da zucchero cristallizzato che viene finemente macinato fino a ottenere una polvere impalpabile. Questo prodotto teme molto l’umidità e arreca la formazione di grumi, quindi è bene conservarlo all’interno di contenitori ermetici e lontano da qualsiasi fonte di umidità. Nella produzione di macaron si utilizza lo zucchero a velo, poiché ha la capacità di favorire lo sviluppo del volume della meringa durante la cottura.

Albumi

Altro elemento fondamentale per ottenere una meringa perfetta sono gli albumi. L’albume d’uovo è composto da grassi, in piccole tracce, acqua (88%) e proteine (810%), contiene inoltre quantità di zuccheri e sali minerali. In esso sono presenti sostanze con attività battericida o batteriostatica quali proteine ( lisozima, conalbumina, flavoproteina) e polipeptidi ( avidina).

L’albume è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. Esso è in grado di donare sofficità, volume e struttura agli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti, infatti, durante la cottura si dilatano favorendo l’aumento di volume. Oltre all’albume fresco e a quello in Brik, in commercio esiste anche l’albume secco o in polvere ( sprayzzato) che contiene solo il 5/7% di umidità, contro l’88-89% di quello fresco. La grossa concentrazione di albumina nel chiaro d’uovo secco aumenta la capacità di inglobare aria dello stesso.

UNA RICETTA

Perché “una” e non ” la”? Perché questa è solo una delle tante ricette, potrebbe essere la base da cui partire, ma sarete poi voi, con la vostra esperienza, a trovare quella più adeguata alla tipologia di prodotto che desiderate ottenere. Bisogna inoltre considerare che i macaron possono avere diverse dimensioni e differenti utilizzi, ecco perché è doveroso parlare di “una” ricetta, che sarete voi a sviluppare, evolvere, migliorare. (Lilium ricetta)

Ingredienti

300 g Mandorle in polvere

300 g Zucchero a velo

300 g Zucchero semolato

100 g Acqua

110 g Albumi

30 g Zucchero semolato

110 Albumi

Procedimento

Miscelate le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e setacciate bene la miscela da cui otterrete un tpt. Cuocete 300 g di zucchero con l’acqua fino a 110°C. Nel frattempo montate in planetaria con una frusta 110 g di albumi quando saranno un po’ schiumosi unite 30 g di zucchero, che avrete precedentemente miscelato con colorante in polvere alimentare, a vostra scelta e in base alla farcitura. Versate lo zucchero cotto con l’acqua e montate fino a raffreddamento, o quando avrete ottenuto una consistenza perfetta degli albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi rimasti e, dopo aver amalgamato bene il tutto, mescolate poco alla volta alla meringa, avendo cura di non incorporare troppa aria ( macaronage). Su un foglio di silicone a mano libera se siete esperti o con le apposite forme, usando il san à poche, formate dei gusci del diametro di 2 cm. Prima della cottura, lasciate riposare i gusci per circa un’ora in un posto caldo e secco. Cuocete in forno a 140°C per 12/15 minuti.

Le 5 regole d’oro

  1. Cottura dello zucchero– Ci sono ricette che prevedono la cottura dello zucchero in acqua a 120°C anziché 110°C. In quest’ultimo caso, tuttavia, il guscio del macaron, manterrà più umidità all’interno, e quindi più morbidezza, e avrà una sottile e croccante pellicina esterna.
  2. Consistenza degli albumi– Qual è la giusta consistenza? Domanda difficile cui rispondere. Gli albumi devono essere a neve bene ferma. Per valutare la consistenza, sollevare la frusta, la montata dovrà formare un ponte.
  3. Macaronage– È un passaggio essenziale, altrimenti non sarebbe stato battezzato così. Si tratta del mescolamento finale della meringa con la miscela tpt/albumi. Un lento movimento dal basso verso l’alto affinché la due masse si incorporino alla perfezione, ma senza inglobare troppa aria, che danneggerebbe il prodotto in fase di cottura.
  4. Riposo– È fondamentale prima della cottura, lasciare che i gusci di macaron riposino per circa un’ora in luogo asciutto e caldo, in questo modo di formerà una sottile pellicola in superficie che eviterà la screpolatura durante la cottura.
  5. Conservazione– Una volta cotti, mettete i macaron in un contenitore e abbatteteli di temperatura a -18°C questo passaggio è fondamentale affinché il prodotto assuma la caratteristica texture. Lasciateli a -18°C per almeno 24 ore, prima di esporli in vetrina a +4°C. Lo stoccaggio in congelatore può durare anche un paio di mesi, ma prima li avrete finiti, prima saprete se avete trovato il segreto del successo .

Soluzione Macaron

Puratos propone una soluzione in linea con le tendenze di mercato. Parola d’ordine: buono e colorato.

La tradizione della pasta di mandorle unita a un tocco di colore e ad un’esplosione di gusto che puoi personalizzare come vuoi, questo è il macaron per Puratos. La “soluzione macaron” Puratos è una proposta di tendenza, giovane e unica per la sua versatilità. I Macaron posso diventare un caldo e appagante capriccio invernale o un’esplosione di freschezza per l’estate e, grazie alla farcitura personalizzabile, rapiranno il palato di tutti.

I prodotti che l’azienda propone sono due. Patis’ macaron è il mix della linea PatisFrance ideale per chi si avvicina per la prima volta alla produzione di macaron, ma anche per chi ha esperienza e vuole risparmiare tempo nella preparazione di un prodotto che ormai non può mancare in una vetrina di tendenza. Per la farcitura precristallizzata con oltre il 50% di cioccolato con durata prolungata, personalizzabile con alcool, pralinati, frutta secca e puree di frutta.

Il risultato è garantito per pasticcieri, cioccolatieri e panificatori che potranno facilmente ci entravi nella realizzazione dei coloratissimi macaron.

Un valore aggiunto in termini di organizzazione del lavoro, di risparmio di tempo e di riduzione degli sprechi. Perché non provare allora?

Anche l’occhio

… vuole la sua parte. Ecco allora che la confezione diventa un elemento fondamentale nella vendita del macaron, non solo come regalo, ma anche per l’autoconsumo


Colori, perfetti e invitanti, i macaron sono piccoli gioielli che fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie. E come i gioielli, anche i macaron hanno bisogno di confezioni che – oltre naturalmente a proteggerli – ne custodiscano e ne esaltino la bellezza e diventino anche oggetti da conservare o da regalare. Lo sa bene il guru dei macaron Pierre Hermé, che nelle sue boutique ( ma anche nello shop on line ) propone scatole dalle fogge eleganti, delicate in colori pastello e impreziosite da delicate illustrazioni.

Anche il famoso brand Ladurée insegna in materia di packaging. Sono ormai famose le sue collezioni mediate dal mondo della moda e ispirate al tessuto pied de poule, che la maison francese ha declinato in diversi colori. Ma l’attenzione al pack per Ladurée significa anche collaborazioni con designer di fama internazionale. Ultima nata, per esempio, è la scatola realizzata dalla stilista giapponese Tumori Chisato, che conterrà i macaron Fleur de Cerisier e sarà venduta a partire da marzo in occasione

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– Cosa porto ? – macarons cioccolato o una crostata

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I pasticceri sono lieti di accontentare la clientela con la personalizzazione dei prodotti.

Un indirizzo storico, in centro città, una piccola pasticceria che oltre ad essere considerata un tempio del dolce a Padova, per i golosoni è anche una cuccagna dove trovare prodotti enogastronomici selezionati e di nicchia provenienti da tutto il mondo.


Lilium Pasticceria al Santo è un “High Quality Delivery handmade cake ” che seleziona le migliori materie prime, del Italia con cui realizzare dolci torte pasticcini cioccolatini, per offrire come presente o regalare prodotti di eccellenza per qualsiasi occasione speciale

Cioccolateria All'ombra della cattedrale di Padova.