dolce natale il pandoro e panettone artigianale di pasticceria

Talvolta si può dire con certezza che sia l’autore di un’invenzione e tal’altra capita che occorra ripartire dalla definizione stessa d’invenzione.

Che cos’è un’invenzione?

Il significato originario è quello di invenire, trovare. L’invenzione è una trovata. Sobriamente dovremmo parlare di “invenzione” più che di “creazione”, che è un termine della teologia, impiegato sempre a proposito di Dio.

Un uovo nella pastasciutta e s’inventa la carbonara? Il miele nel pane e s’inventa la pasticceria? Non è cosi semplice.

Della “pasticceria ” c’è una traccia linguistica e scritturale a partire dal 1328 in Francia, e il termine “pasticcere” compare per la prima volta nel 1278 in un contesto di definizione dei mestieri ripartiti in corporazioni.

Più anticamente i “panifex” nella Roma imperiale impastavano il pane e il “piccolo pane” o “pastilla”, insomma l’antenato della biscotteria.

Certamente non basta mettere del burro, delle uova e dello zucchero in un impasto a base di lievito di pasta acida per ottenere il pandoro.

Potremmo ancora ottenere nient’altro che una galletta secca. Tuttavia occorre intendere che la tradizione di pasta con lievito naturale con l’aggiunta di uova, miele (e solo dopo di “zucchero”) e burro è antica.

Tra l’altro, il lievito di birra è inventato verso il 1650 e viene prodotto industrialmente solo nel XIX secolo. “Brioche” appare come parola nel 1404, e viene da una tecnica, “brier”, e da uno strumento per impastare , “brie”.

Dalla Francia di Carlo V all’Austria di Metternich, la pagnotta dolce di pasta lievitata all’uovo e al burro rimbalza come “brioche” di Parigi e come “pan di Vienna”, acquistando di passaggio la tecnica di sfogliare l’impasto con il burro.

Infatti, prima di diventare pan di Vienna e poi vienneseria, qualcosa rimarrà come “kugelhopf” (dal quale nasce la “pâte à savarin” e il “babà”) e poi si trasformerà in “croissant”, in crescente, e poi anche in luna crescente o “cornetto”, in omaggio alla luna della bandiera turca.

Inoltre, la tecnica della sfoglia era già nota nel 1379; il cuoco di Carlo V, Taillevent, era chiamato così perché si diceva che la sua sfoglia era talmente leggera da tagliare il vento.

Questa tecnica di origine persiana era stata portata in occidente dai turchi. Occorre tenere conto di questi riferimenti per intendere in quale tessuto di ricerca culinaria si situa l’invenzione del pandoro negli ultimi anni del XIX secolo.

Anche perché in alcune ricette per casa è ancora cercato il risultato con una tecnica mista tra la brioche e il croissant.

Melegatti data la sua invenzione al 1894, nominandola “Pan d’oro”. Perbellini data la sua invenzione, L’Ofella d’oro (oggi diremo un pandoro più “basso”) al 1891. E Cometti ( marchio poi acquistato da Paluani) produceva “Pan d’oro” e “Panettone” dal 1894.

Dando credito alle leggende, il panettone nasceva ai tempi di Ludovico il Moro, che governa in Milano dal 1480 al 1508. Ovvero la tecnica del panettone, che dista poco o niente da quella del pandoro, ( e che è un kugelhopf di forma differente) era già acquisita.

Eppure, il pandoro s’inventa alle soglie del terzo millennio tra l’andare e il venire dei pasticceri austriaci a Verona ( forse il caso Melegatti) e dei pasticceri veronesi in Austria ( è il caso Perbellini). Ma non è l’Austria la patria del pandoro.

L’inventore del pandoro non ha creato l’impasto del pandoro né la tecnica di base del superpane brioche, ma ha introdotto la variante della forma a stella, molto più alta del classico dolce “nadalin”, e ha realizzato una procedura di lavoro tale da rendere ancora più leggero l’impasto di base del panettone.

Il grande pregio sta proprio nella forma a stella che permette al calore di entrare molto di più che in un pagnottone e cuocere il pandoro mantenendo un’alveolatura impensabile per lo stesso panettone.

Lo slancio della cottura è tale che la “testa” del dolce, decisamente ben cotta (talvolta amarognola a causa della prima punta del gusto bruciacchiato) ne diviene il fondo, mentre il panettone è appeso capovolto solo per raffreddare e rimanere leggero, ma poi viene ricapovolto, cioè è proposto “in piedi”.

L’altro aspetto dell’invenzione è il nome, che talvolta basta a fare emergere un dolce o un prodotto tra gli altri. “Pandoro” è anche un’eccellente invenzione linguistica.

Ricetta del Pandoro a Lievito madre:

Ore 08:00

• Lievito naturale 500gr
• Farina 1000 gr
• Acqua 425dl

---

Ore 12:00

• Lievito naturale 1000gr
• Farina 1000gr
• Acqua 425

---

𝝞 Impasto

• Lievito naturale 2140gr
• Farina Manitoba 2300gr
• zucchero semolato 600gr
• Uovo intero fresco 1700gr
• Lievita di birra 120gr

---

𝝞𝝞 Impasto

• Farina Manitoba 4500gr
• Uovo intero fresco 3850 gr
• Uovo tuorlo fresco 480gr
• Sale 90gr
• Zucchero semolato 2700gr
• Burro 4500gr
• Burro di cacao 200gr
• Miele 300gr
• Vanilina 5gr
• Scaglie cioccolato puro fondente 3200gr

Procedimento ore 16:00 far girare il primo impasto con metà delle uova per 10 min. ed unire successivamente le restanti. Mettere l’impasto un’ora in stufa e lasciare un’ora e mezza fuori. Ore 19:00 mettere nell’impastatrice, farina, miele, sale, vaniglia, gr. 2400 uova, tuorli, il primo impasto e far girare per 30/35 minuti. Unire le restanti uova progressivamente, alternando co lo zucchero semolato. Infine unire il burro montato con il burro di cacao, poco alla volta. Pesare, mettere negli stampi, facendo attenzione che la chiusura che rimanga sul fondo dello stampo e lasciare lievitare. Cuocere il prodotto, circa alle ore 6/7 del mattino successivo. Cuocere a 150/170° per 50 minuti circa.

Ricetta panettone lievito madre:

ore 8.00

impastare per 10 minuti

• gr 1000 Lievito madre
• gr 2000 Farina 380/400 w
• gr 850 Acqua 28°C

Girare sotto, fare la croce in superficie, deporre nel contenitore di legno, coprire con telo bianco pulito e mettere in camera di lievitazione a 30°C e 70/75$% di umidità per 3 ore.

Ore 11:00 Togliere dalla camera e lasciare a temperatura ambiente per un’ora.

---

Ore 12:00

Impastare per 10 min.

• gr 3000 Lievito madre
• gr 3000 Farina 380/400 W
• gr 1275 Acqua a 28°C

Dividere il primo impasto in due parti: gr 6350 per il primo impasto e gr 1100 per la conversione del lievito. Girare sotto, fare la croce e mettere in due contenitori di legno, coprire con teli bianchi puliti e mettere in camera di lievitazione a 30°C e 70/75% di umidità per tre ore.

ore 15:00

Togliere dalla camera e lasciare a temperatura ambiente per un’ora.

---

Ore 16:00

Impastare per 30 min.

• gr 5750 Farina 380/400 W
• 1905 Zucchero semolato
• gr 1625 Burro
• gr 950 Tuorli
• gr 2500 Acqua a 30°C
• gr 3125 Lievito naturale

Dividere la pasta in due mastelli di plastica e mettere in camera di lievitazione a 30°C e 70/75% di umidità per 2/3 ore circa, quindi lasciare i mastelli nella camera spenta per 9/10 ore circa.

Ore 4:30/5:00

Togliere dalla camera e lasciare a temperatura ambiente per 30 min.

---

Ore 5:00/5:30

Secondo Impasto

Impastare per 30 min

• kg 1.4 Farina 380/400W
• gr 175 Latte in polvere magro
• gr 50 Sale
• gr 7.5 vaniglia

Tutto il primo impasto dopo 5 min. aggiungere gli aromi.

Aromi Naturali

Frullare Finemente

• gr 800 cubetti arancio
• gr 300 cubetti cedro
• gr 30 buccia di limone
• gr 300 miele
• ge 300 sciroppo
• gr 150 acqua
• gr 150 zucchero

Secondo Impasto (seconda parte) Ingredienti restanti.

• gr. 1875 Burro
• gr. 1125 Tuorli
• nr 5 Uova intere
• gr 950 zucchero semolato
• gr 1250 Acqua fredda
• gr 125 Burro di cacao sciolto
• gr 3500 Cubetti arancio
• gr 1125 cubetti cedro

Ore 5:30

Procedimento: dopo 30 min. aggiungere le uova intere una alla volta alternando una manciata di zucchero semolato. Terminare le uova unire i tuorli poco alla volta sempre alternando con il restante zucchero.

Ore 6:15

Dopo 45 min. circa, incorporare lentamente un mescolino di acqua fredda e una piccola percentuale di burro ammorbidito e montato con il burro di cacao sciolto, alternando i due ingredienti fino ad esaurimento.

Ore 7:00

Dopo 45 min. circa, mettere i canditi e l’uvetta miscelati e girare fino a quando sono distribuiti in modo uniforme nell’impasto. Stendere la pasta su un tavolo di legno imburrato e fare le pezzature, girarle sotto, deporle su assi di legno e ritirare in camera di lievitazione a 30°C e 70/75% di umidità.

Ore 7:30

Dopo min. togliere dalla camera di lievitazione, girare sotto, rimettere sulle assi e ritirare.

Dolce Natale il pandoro artigianale delle pasticcerie venete. Il pan d’oro è il messaggero della solidarietà nel periodo natalizio.

Nato a Verona in una piccola pasticceria tra piazza bra e l’arena di Verona dove ha cominciato a suonare le prime note per poi affermarsi in tutto il mondo .

Un piccolo laboratorio di pasticceria  che si trova in via del Santo a padova tra Palazzo Zabarella e piazza del Santo e con vista delle cupole della basilica di Sant’Antonio .

Palazzo Zabarella storico edificio con museo privato che si trova al inizio di via del Santo.

la filosofia che circonda la piccola pasticceria è quella della solidarietà il nostro motto per il dolce natale è -non finisce mai di impastare- i Pan d’ori e i panettoni classici senza canditi e con le giuggiole e soprattutto   nel periodo di dicembre per donare un dolce natalizio a tutti .

La volontà di aiutare tutti anche i meno fortunati per donare un bianco natale, bianco come lo zucchero a velo che dolcifica il pan d’oro e tutti i dolci tradizionali delle feste che dovrebbero essere per tutti.

Padova città del volontariato per tutto il 2020 vuole festeggiare con le persone più bisognose un dolce natale. Anche Lilium Pasticceria al Santo come tradizione aiuta le associazioni con un contributo a volte economico a volte come dolci devoluti in beneficenza.

Il Pandoro i Panettoni classici o I- Panettoni senza canditi- Come tradizionale  prodotto delle Festività Natalizie la Pasticceria Lilium al Santo anche quest’anno donerà una fetta dei proventi dei Pandori e Panettoni artigianali impastati con metodi tradizionali alle associazioni umanitarie che operano nelle vicinanze.

Regala o acquista il dolce tadizionale di Verona o di Milano in Lilium Pasticceria al Santo .