La Panna

La panna fresca è il prodotto del grasso del latte separato con metodi fisici e sottoposto a trattamento termico per la conservazione. La panna è quindi il concentrato della frazione lipidica ed è un’emulsione di grasso in acqua. Il grasso è in forma di globuli sferici del diametro di qualche millesimo di millimetro e ogni globulo è avvolto da una membrana costituita da proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana grazie alle sue proprietà chimico-fisiche, ha lo scopo di mantenere inizialmente i globuli in emulsione. I globuli di grasso, essendo meno densi dell’acqua, tendono con il tempo ad aggregarsi e a salire in superficie; per evitare che questo fenomeno avvenga troppo rapidamente si omogeneizza il prodotto trattandolo con una pressione elevata che riduca le loro dimensioni. Questo trattamento rende, inoltre, il prodotto ottenuto più digeribile. La panna UHT ( Ultra High Temperature ) a differenza di quella pastorizzata, essendo venduta come prodotto a lunga conservazione ( 4-8 settimane), deve essere trattata con un processo di omogeneizzazione più spinto e accoppiato a un trattamento termico che, per qualche secondo, la porta a una temperatura

di 150°C, seguito da un immediato raffreddamento. La panna o crema di latte è anche la materia prima per produrre il burro o formaggi molto grassi come il Camembert. Se la si fa coagulare con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone. Dal latte si possono ottenere moltissimi prodotti ma, per bambini e adulti, la panna rappresenta sicuramente una prelibatezza.

Origine e caratteristiche

Oggi la panna è un prodotto quasi irrinunciabile della della pasticceria moderna. Da tempo non è più considerata una leccornia riservata ai giorni di festa, ma si è affermata nella cucina di tutti i giorni per preparare rapidamente piatti squisiti. In commercio si trova una vasta gamma di prodotti adatti alle più svariate abitudini culinarie e alimentari dei consumatori. La panna commerciale è prodotta principalmente con due metodi: per affioramento la panna si ottiene lasciando che le parti grasse più leggere migrino in superficie. In questo caso la crema è detta acida perché, durante le 6-12 ore necessarie per la separazione, i batteri lattici, fermentando il lattosio ad acido lattico, determinano un abbassamento del pH. Con la centrifugazione del latte fresco (pH 6,8 ca.) si ottengono latte scremato o parzialmente scremato e panna fresca o crema dolce. I prodotti ottenuti devono essere sottoposti a trattamenti termici per garantirne la sicurezza alimentare .

Operativamente il latte leggermente riscaldato (circa 35°C) viene introdotto nel rotore della scrematrice che gira a grande velocità. L’efficacia della separazione dipende dalla velocità del rotore e dal suo diametro. La scrematura centrifuga permette inoltre di avere una eliminazione delle impurezze che sono allontanate costantemente attraverso fori calibrati. La crema si può ottenere anche dal siero di latte.

La panna per il consumo diretto è commercializzata come:

• Panna con il 10-12% di grasso ( crema leggera o panna da caffetteria).
• Panna da cucina con il 25% ca. di grasso (panna pastorizzata o sterilizzata).
• Panna fresca per dolci con il 35% ca. di grasso (panna da montare o da pasticceria).

Esistono anche altri tipi di crema di latte con diverse destinazioni:

• crema per la produzione di mascarpone (20-30% grasso)

• crema per burrificazione discontinua ( 35-40% grasso):
• crema per burrificazione continua ( 80% grasso).

La panna spray viene confezionata in recipienti sigillati e addizionata con gelatina ( stabilizzante 0,1%), saccarosio (non superiore al 15%), un aromatizzante naturale e come propellente si usa il protossido di azoto (N₂ O) puro. Quindi, nelle bombolette di panna montata viene messo proprio il cosiddetto gas esilarante anche se in quantità sufficientemente bassa da non creare effetti collaterali. Per ovviare a questo possibile problema, alcune confezioni di panna montata usano una miscela di anidride carbonica e azoto, ma spesso il prodotto risulta più acido.

Metodi di conservazione

È importante conservare accuratamente la panna. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici che ne compromettono le caratteristiche. I processi di ossidazione, cui è soggetta la panna, modificano definitivamente il sapore mentre l’azione dei microrganismi provoca la formazione di acidi ( butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e forse nociva. Il modo migliore per conservarla è rappresentato dal frigorifero a temperatura costante (5°C) e al buio, ben sigillata. Altro aspetto importante è il genere di preparazione previsto, infatti la panna, quando la si riscalda al contatto con acidi, può rapprendere formando grumi. Inoltre la mezza panna non tollera gli acidi mentre è resistente al calore e può essere aggiunta a cibi caldi ma non deve bollire. Anche la panna da caffè non tollera gli acidi ed è sensibile al calore. La panna per salse, la panna acidula, la mezza panna acidula e la doppia panna sono invece resistenti alla molitura e agli acidi. La panna intera è resistente alla bollitura e agli acidi deboli.

Tipologie differenti

In commercio si trovano anche le panne vegetali che imitano il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Questi prodotti sono costituiti da ali vegetali parzialmente idrogenati. A parità di contenuto di grassi l’apporto calorico non varia, mentre il processo di parziale idrogenazione cui sono sottoposti gli oli vegetali aumenta il contenuto in acidi grassi trans.

La composizione di una tipica panna montata vegetale spray è: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale , stabilizzanti, emulsionanti, aromi E420ii, E472e, E322, E472b, EI60 e protossido d’azoto. Il caseinato di sodio serve come surrogato della panna.

Se consideriamo ora la panna montata, è importante ricordare come l’agitazione meccanica sia il fattore determinante per la coalescenza dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono parzialmente stabilizzate dagli aggregati di grasso che si formano all’interfaccia tra aria e acqua. Proseguendo con l’agitazione, tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi-rigida. È fondamentale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso ( burrificazione) ed è quindi necessario operare a bassa temperatura. I fattori che possono incidere sulle proprietà della panna sono diverse, ma solo

alcuni sono sotto il controllo dell’operatore. La panna nonna congelata perché questo danneggerebbe la membrana dei globuli di grasso. Uno dei parametri più importanti per montare bene la panna è sicuramente la temperatura, che dovrebbe essere compresa fra i 2 e i 6 °C, mentre più è alta la percentuale di grasso, minore è il tempo necessario per montare la panna e più la schiuma finale è stabile. Con un basso contenuto di grasso il prodotto lavorato tende a perdere rapidamente liquidi e a smontarsi. Per quanto riguarda il volume di aria incorporato è stato dimostrato che aumenta fino a un contenuto di grasso del 33% dopodiché diminuisce drasticamente per cui si stima un optimum compreso fra il 30 e il 34%. Anche la temperatura del trattamento termico cui è stata sottoposta influisce sulla velocità con cui monta. La panna pastorizzata infatti, monta più lentamente di quella cruda ma più velocemente della panna UHT. Infine non deve essere trascurata la qualità del prodotto di partenza e cioè il latte da cui è stata ottenuta la panna perché sono elementi fondamentali per garantire l’igene e la sicurezza dell’alimento che si vuole ottenere. Se si desidera utilizzare la panna è necessario a questo punto sfatare il luogo comune del contenuto del contenuto in colesterolo perché 100 grammi di carne e altrettanti di panna da cucina ne contengono circa la stessa quantità. Inoltre, la panna ingrassa meno della margarina perché, a parità di peso, contiene più acqua e quindi meno calorie.Anche il tasso di digeribilità della panna, essendo omogeneizzata, è molto elevato perché i suoi grassi sono presenti sotto forma di piccoli globuli, facilmente digeribili. La panna di latte di qualità, pertanto, è un prodotto naturale, adatto per preparare ottime ricette e, senza abusarne, si può continuare a utilizzarla per preparare ottimi piatti sia salati come antipasti, primi, insalate e secondi, sia gli immancabili squisiti dolci