Un insieme di proposte golose e colorate con due tipi di frutta, la crema cotta, la ricotta e le gocce di cioccolato, ideali per una colazione nutriente e invitante per iniziare la giornata con energia e buon umore. Da proporre anche per la merenda dei bambini o come un dolce spuntino pomeridiano.
INGREDIENTI
- Pastella
- Farina g 1000
- Tuorlo d’uovo 10
- Sale g 30
- Acqua l 0,450 circa
PER I PASTELLI
- Pastelli ciascuno circa da g 1700
- Farina g 1000
- Burro g 2000
- Panetti ciascuno da g 3000
PER LA FARCITURA DELLE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO
- Ricotta g 500
- Zucchero g 200
- Crema pasticcera g 150
- Gocce di cioccolato g 150
PROCEDIMENTO
PER LA PASTA SFOGLIA
Impastare per prima la pastella fino al momento in cui l’impasto si stacchi bene dalle pareti e risulti bello asciutto; lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Nel frattempo sarà stato impastato anche il burro posto in frigorifero per circa un’ora.
A questo punto dare inizio alla tiratura della sfoglia facendo attenzione a creare delle pieghe precise e ordinate così che pastella e panetto si sfoglino perfettamente evitando che si formino degli ammassi di pasta non stratificati.
Tirare la sfoglia con le seguenti pieghe: una stirata a 3 pieghe e una stirata a 4 pieghe. Fare riposare per circa due ore poi procedere con una stirata a 4 pieghe e una stirata a 4 pieghe.
Lasciare riposare per circa 4 ore. È possibile iniziare subito a lavorarla per l’utilizzo giornaliero stirandola su diversi spessori a seconda dell’impiego di cui si ha bisogno.
Una volta tagliata, decoppata e farcita, prima di portarla a cottura farla riposare molto bene.
Portare a cottura a 190°C per il tempo necessario in base al prodotto.
“Origine” Vero Dolce del Santo
La sfoglia: l’ingrediente fondamentale che ci permette di racchiude al interno tutta la bontà.
Inviamo a domicilio sempre l’ultima sfornata .
Sforniamo le torte del Santo da oltre 70 anni
PER LA SFOGLIATINA ALLA MELA
Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucherellarla leggermente, pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero e passarla nello zucchero semolato.
Disporre al centro delle fette di mele, fare riposare e mettere a cottura per circa 18 minuti a 190°C. Far alzare la temperatura per caramellare i bordi della sfoglia, cospargere di gelatina e decorare con delle ciliegine rosse.
PER LE SFOGLIATINE ALLA CREMA COTTA E AMARENE
Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucare bene, disporre al di sopra della crema pasticcera e dei pezzi di amarene.
Ritagliare poi delle strisciette di pasta sfoglia, lucidarle e passarle nello zucchero semolato.
Disporle sopra la sfoglia a mo’ di croce e portare a cottura fino a che non risulti bella dorata sul bordo della sfogliatine e gli intrecci siano ben caramellati.
PER LE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO
Stendere la sfoglia a uno spessore di 4 mm. Decoppare con un tagliapasta tondo e riccio poi, con l’aiuto di un piccolo mattarello, allungare al centro creando una specie di ovale.
Lucidare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre al centro la farcitura di ricotta, chiudere bene facendo pressione con le dita attorno alla farcitura e fare cuocere in forno a una temperatura di 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato e uniforme dappertutto.
Nella farcitura si possono sostituire le gocce di cioccolato con delle scorzette di frutta candita a proprio piacere.
La Pasticceria Padova
Via del Santo 181
Kranz con le pere
Una ricetta classica della colazione mitteleuropea rivisitata dal suo autore, esperto conoscitore degli usi di Austria e Germania, rispetto all’originale per la sostituzione dell’uvetta con le pere che rendono questo dolce particolarmente soffice, delicato e gradevole.
INGREDIENTI
- Lievito di birra g 15
- Latte in polvere g 20
- Farina forte 0 g 480
- Zucchero semolato g 40
- Malto in polvere g 15
- Acqua ml 200
- Burro g 280
- Crema frangipane g 300
- Pere 2
- Un pizzico di sale
PER LA CREMA FRANGIPANE
- Burro g 100
- Zucchero semolato g 100
- Uovo 1
- Farina di mandorle g 100
- Farina 00 g 30
PER LA CREMA FRANGIPANE
Con l’aiuto di una frusta montare in una ciotola ampia il burro e lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo che prima sarà stato leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare al composto la farina di mandorle e quella 00.
Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Si può conservare la crema per una settimana circa, chiusa nella pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina in superficie.
PROCEDIMENTO
In una terrina capiente impastare insieme il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200 ml di acqua.
Aggiungere 30 gr di burro tagliato a pezzetti, e il sale; mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore circa.
Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto e allargarne l’estremità con le dita fino a formare un quadrato di pasta.
Lasciare riposare in frigorifero nella pellicola per altre 2 ore. Tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e porvi al centro il restante panetto di burro ammorbidito, leggermente appiattito con le dita.
Ripiegare la pasta sul panetto avendo cura di sovrapporne i lati in modo da chiudere il burro nell’impasto.
Dare inizio alle “girate”: con un matterello tirante la pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegarlo in tre. Ripetere l’operazione 3 volte e fare riposare nuovamente in frigorifero per 2 ore.
Aiutandosi ancora con il matterello stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una forma rettangolare. Preparare la crema frangipane e con una spatola spalmare una velo sulla pasta.
Pelare quindi le pere, tagliarle a fettine sottili e disporle sopra la crema.
Arrotolare strettamente la posta in modo che la farcitura e le pere non fuoriescano. Tagliare il rotolo a metà per il lungo e con le due parti formare una treccia.
Riporre la treccia in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di circa 25×8 cm e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza finché non raddoppierà in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti; lasciare infine raffreddare e sfornare il Kranz prima di servirlo.
Una dolcezza la “Panna” I Dolci di compleanno.
Ti è vicina, ti aiuta, conosce le tue esigenze: La panna è una vera amica. Sempre buona, assolutamente genuina ed eclettica, è davvero la … panna ideale! Particolarmente “leggera” ma cremosa, ha una resa sorprendente e un gusto pieno inimitabile, è perfetta nelle basi, soffice nelle decorazioni, straordinariamente versatile in pasticceria. E sì, chi trova questa amica, trova un dolce di compleanno.
Cocoa Drink
Un vero e proprio sorso di freschezza ideale per la colazione di primavera o d’estate e in particolare per invitare i bambini a iniziare la giornata con una sferzata di energia con il loro alimento preferito.
Un’idea originale e ricercata da proporre anche nell’angolo bar ai clienti che amano i gusti delicatamente speziati come spezzafame o break del pomeriggio
INGREDIENTI
- Latte intero l1
- Stelle d’anice n.3
- Noce moscata a pezzi n.3
- Scorza d’arancio candita g 60
- Mezza bacca di vaniglia
- Polvere di cacao g 65
- Zucchero semolato g 155
PROCEDIMENTO
Far bollire gli ingredienti, coprire e lasciare in infusione 12 ore circa a una temperatura di 5°C.
Mescolare bene e filtrare.
Servire ben fredda, a una temperatura compresa tra i 2 e i 5°C.
Pan carré con orzo tostato e frutta secca.
Perfetta per la colazione per la sua versatilità di abbinamenti con il dolce e il salato. Il pan carré è ormai entrato nelle abitudini mattutine degli italiani.
In questa ricetta vi proponiamo un pane ricco di cereali e frutta secca ad hoc per fornire il giusto apporto calorico e nutrizionale essenziale per affrontare al meglio la giornata.
INGREDIENTI
- Farina di grano tenero g 300
- Pasta di riporto g 500
- Sale g 20
- Farina d’orzo tostato g 150
- Mandorle g 100
- Noci g 100
- Pistacchi g 100
- Sesamo g 100
- Pinoli g 100
- Semi di girasole g 100
- Semi di zucca g 100
- Lievito di birra g 100
PROCEDIMENTO
Tritare la frutta secca e i semi, unire il trito al resto degli ingredienti e al lievito di birra. Formare un bastone arrotolato l’impasto.
Ungere uno stampo con olio di oliva e introdurvi un “bastone” di pasta. Lasciare lievitare per mezz’ora coperto e infornare a 250°C per 35 minuti.
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Biscottini diamante
Brillano come pietre preziose questi deliziosi biscotti al burro apprezzati per la loro finezza e il loro gusto genuino che sa di tradizione . I bagliori che sprigionano sono dovuti alla presenza nel composto e nella decorazione dello zucchero bianco e di quello di canna, che conferisce a questi dolcetti un piacevole colore ambrato. Perfetti per la prima colazione, per la loro fragranza e conservabilità si prestano bene sia come dolce da viaggio sia come idea regalo.
INGREDIENTI
PER I DIAMANTI BIANCHI
- Burro g 500
- Zucchero a velo g 180
- Tuorli pastorizzati g 120
- Farina g 450
PER I DIAMANTI NERI
- Cacao g 80
Procedimento
Impastare la farina con il burro e unire il rimanente degli ingredienti.
Raffreddare in frigo, formare delle colombine, raffreddarle nuovamente. Prima dell’uso rotolarle nello zucchero e tagliare dei dischetti, cuocere in forno a 180°C.
- Zucchero di canna
- Farina integrale
- noci
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Brioche alla crema spalmabile
Una proposta un pò speciale, golosa e gustosa per la presenza contemporanea del cioccolato e della crema spalmabile . Al gusto dolce e burroso dell’impasto della brioche si abbina infatti, quello intenso del cioccolato e quello leggermente acidulo del formaggio. Il risultato è quindi una creazione energetica e aromatica, ottima anche da congelare, che soddisferà anche i clienti più esigenti in cerca di sapori originali
Ingredienti
Per la brioche
- Farina 00 g 1000
- Zucchero g 100
- Sale g 20
- Uova g 250
- Lievito di birra g 40
- Acqua g 160
- Latte g 160
- Burro per sfogliare g 500
PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO
- Formaggio spalmabile (una vaschetta) g 125
- Cioccolato fondente al 70% di massa di cacao g 75
- Pasta di nocciole Piemonte igp g 25
Procedimento
PER LA BRIOCHE
Impastare tutti gli ingredienti e puntare per circa 45 minuti in frigorifero. Dare 2 pieghe da tre e una da 4.
Fare cuocere in forno previa lievitazione a 190°C per 12-15 minuti.
PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO
Unire la cioccolata fusa a 40°C al formaggio mescolando delicatamente e infine incorporare la pasta di nocciole.
Questa crema può essere utilizzata farcendo le brioche a crudo prima di infornarle o dopo la cottura con un sacchetto.
Per ottenere un bell’effetto è anche possibile realizzare parte della sfogliatura nella nella lavorazione dei prodotti da colazione, unendo la crema in proporzione di 150 grammi per kg di impasto sostituendola al burro.
Un frollino alle mandorle per addolcire la prima colazione.
Una frolla alle mandorle friabilissima.
Ricette dalla Francia
Dolce al limone
Pennellature di primavera. Così potremmo chiamare questi piccoli plum cake, soffici, leggeri e profumati in cui la nota dell’agrume, in succo e scorza, predomina donando freschezza e personalità.
INGREDIENTI
- Uova (sei) g 310
- Zucchero semolato g 490
- Emulsionante per dolci g 30
- Panna liquida 35% mg g 210
- Scorza di limone fresco g 40
- Farina setacciata g 380
- Burro fuso in pomata a 35-40°C g 140
PER LO SCIROPPO DI LIMONE
- Acqua 1 litro
- Zucchero g 400
- Scorza di limone g 50
- Succo di limone g 80
PROCEDIMENTO
PER IL DOLCE AL LIMONE
Preparare un’emulsione sbattendo le uova senza farle montare e unendo insieme lo zucchero e l’emulsionante. Intiepidire la crema liquida a 40°C con la scorza di limone e versarla nello sbattitore, aggiungendo la farina a pioggia e il burro in pomata. Mettere l’impasto in teglie da imburrate. Cuocere in forno a platea a 160-170°C per circa 40 minuti.
PER LO SCIROPPO DI LIMONE
( da preparare il giorno prima)
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere la scorza di limone. Far raffreddare, unire il succo di limone e conservare.
PRESENTAZIONE
Togliere dallo stampo il dolce e inzupparlo nello sciroppo di limone, immergendolo rapidamente oppure usando un pennello.
Brownie alla Pralinosa
Un dolce gradevole e fragrante che si caratterizza per l’attenzione alle calorie: è infatti senza zucchero sia il Supremo fondente 62% di massa di cacao, la copertura utilizzata, in cui al posto del saccarosio si utilizza il smaltitolo, sia la Pralinosa, crema pronta alla nocciola impiegata senza zucchero aggiunto. L’aspetto e il gusto sono particolarmente invitanti, ad hoc di prima mattina come per un piccolo break goloso.
INGREDIENTI
- Burro, non salato, ammorbidito g 250
- Maltitolo g 200
- Supremo 62% g 200
- Pralinosa g 250
- Uova g 220
- Stecca di vaniglia 1
- Farina per pasticceria g 150
- Noci “pecon” tritate g 200
PROCEDIMENTO
Svuotare dai semi la stecca di vaniglia. Montare i suoi semi, burro e maltitolo . Aggiungere lentamente uova, Suprema 62% sciolto e Pralinosa. Montare fino a ottenere una consistenza buona e cremosa.
Incorporare delicatamente nel composto le noci “pecan” tritate e la farina per pasticceria setacciata.
PRESENTAZIONE
Colare il composto in uno stampo per torte o in un telaio e cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti. Far raffreddare.
Ricoprire il brownie con la Pralinosa sciolta. Come finitura decorare il top con linee molto sottili di Supremo 62% e guarnire il tutto usando un coltello. Lasciare riposare nel frigorifero per circa 5 minuti. Tagliare in pezzi separati.
