“u” come uva

La storia

La vite, Vitis vinifera, è una pianta antichissima le cui origini risalgono a 8000 anni fa in Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l’Iran settentrionale. La Bibbia, nel libro della Genesi, ci riferisce che Noè, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò una vite e si ubriacò del suo vino.

Alcuni geroglifici mostrano che era coltivata anche dagli Egiziani.

Nel 600 avanti Cristo arrivò in maniera importante in Europa ad opera dei Fenici; nel II secolo dopo Cristo gli antichi romani, che ne avevano sviluppato nuove varietà, la introdussero anche in Germania.

L’importanza della viticoltura continuò anche nei secoli del Medioevo, dove erano i monaci Benedettini i maggiori coltivatori, all’interno delle mura dei monasteri.

Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell’Italia del Nord risalgono al X secolo a.C.

Oggigiorno è diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa: L’Italia detiene il primato, con oltre quindici milioni di tonnellate.

Botanica

La vite è una pianta col fusto contornato, solitamente verticale, pur subendo diverse inclinazioni a seconda della forma di coltura.

Le foglie della vite sono semplici, con cinque nervature, in alcuni casi anche ricoperte da una leggera peluria.

La pianta si sostiene per mezzo dei viticci, erbacei durante l’estate, legnosi alla fine del ciclo vegetativo.

I fiori, ermafroditi, sono molto piccoli, riuniti a formare un’infiorescenza che può contenere fino a 100 unità.

Il frutto della vite è una bacca, comunemente chiamata acino, costituita da una buccia esterna di colore variabile, dalla polpa interna del frutto in cui sono contenuti i semi o vinaccioli.

Gli acini sono posti sui peduncoli che formano, assieme con il raspo, il grappolo.

La forma, la dimensione, il colore e il sapore cambiano a seconda della varietà .

La vite presenta una vasta adattabilità al clima, solamente richiede una certa esposizione al sole.

Negli ambienti viticoli dell’Italia meridionale ed insulare non esiste il problema in quanto questa risulta più che sufficiente a garantire una corretta maturazione, con il giusto grado zuccherino.

Nel settentrione esiste invece una correlazione diretta tra l’esposizione al sole ed il contenuto zuccherino, o l’epoca di maturazione dell’uva.

Quando si raggiungono temperature troppo basse, come -15°C in inverno, la vite inizia a manifestare danni; solamente alcuni ibridi resistono fino a -25/-40°C.

Nelle zone a bassa piovosità primaverile-estiva è necessaria un’oculata regimazione idrica in modo da conservare nel terreno l’acqua caduta durante l’inverno evitando così il raggrinzamento degli acini e l’appassimento totale della pianta.

La viticoltura italiana è caratterizzata da una notevole varietà di ambienti pedoclimatici, di vitigni e di tradizioni locali che hanno contribuito alla diffusione di numero sistemi di allevamento e potatura.

I principali sistemi di allevamento sono : Alberello, Guyot, Capovolto, Cordone speronato, Sylvoz, Pergola trentina, Pergola veronese, Pergola romagnola, Tendone, Sistema a raggi o Bellussi, Geneva Double, Curati (GDC), Duplex, Alberate.

La raccolta dell’uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo.

Nel caso di vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediante 80-120 kg/h di uva, a seconda del sistema di coltivazione e delle condizioni operative.

Le machine vendemmiatrici, a scuotimento orizzontale o verticale, sono sicuramente più veloci ma non sempre utilizzabili.

Dopo la raccolta, l’uva viene destinata in maniera consistente al consumo fresco o alla produzione di vino, oppure può essere impiegata per ottenere prodotti differenti come:

• succhi limpidi
• sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
• prodotti conservati in alcol;
• distillati;
• uva disidratata

Varietà

Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato, violaceo e nero.

Due sono le grandi famiglie principali: le uve da tavola con buccia sottile, polpa compatta e pochi semi e le uve da vino, utilizzate per l’appunto in enologia con polpa più succosa e tenera.

La stagione di produzione dell’uva è diversa a seconda delle varietà, in linea di massima è in un periodo compreso tra la tarda estate e l’autunno, da Luglio a Novembre.

Negli altri periodi si può trovare in commercio uva di importazione, originaria dai paesi del centro/Sud America come California ed il Cile.

Nel contesto viticolo italiano sono più di 300 le varietà di uve da vino.

Alcune hanno grande diffusione, mentre altre sono limitate a una o due province.

Le principali sono:

–Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Catarratto; Insolia Bianca, Malvasia, Moscato, Pinot, Prosecco, Riesling, Tocai Friulano, Trebbiano, Vernaccia;

–Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernet, Canaiolo, Cannonau, Dolcetto, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese.

Le uve apirene, dedicate all’essiccazione non sono molto diffuse in Italia; vengono invece coltivate in Paesi come la Grecia, la Turchia e l’Australia.

Per quanto riguarda l’uva da tavola, anche in questo caso l’Italia si piazza tra i primi posti come paese produttore.

Le varietà sono sicuramente molteplici, tra le più importanti vale la pena di citare:

• Palieri, dal bel colore nero-violaceo presenta grappoli grandi dalla forma simmetrica, acini di madia dimensione, caratterizzati da una polpa soda notevolmente dolce.
• Cardinal, considerata una delle migliori varietà di uva precoce, presenta grappoli abbastanza grandi, di bell’aspetto e colore rosso-violaceo, acini medio-grandi contenenti una polpa leggermente croccante e gustosa.
• Apirene, famiglia varietale tra le più pregiate ed apprezzate tra le uve da tavola. Appartenenti alla famiglia, per quanto riguarda quelle a buccia nera, ricordiamo Perlon e Pasiga; tra quelle a buccia bianca invece Sugraone e Centennial, Sublime. Tutte caratterizzate da un grappolo conico con peso medio variabile tra i 500 ed i 700 grammi, acini medio-grandi, ovoidali con un colore che varia da violaceo scuro a giallo dorato.
• Italia, è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l’aspetto, che per il gusto, caratterizzato da un gradevole e delicato sapore di moscato. Caratterizzata da grappoli grandi e consistenti, con acini grossi, ovoidali di un bel colore giallo dorato.
• Regina, uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola, di sicura origine orientale, forse Siriana, è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani. Grappolo grande e lungo, piramide o cilindrico, acini di forma ellittica color giallo dorato, polpa croccante e dolce, dal sapore neutro, sono le caratteristiche di questa “regina” della tavola.

Alimentazione

Questo straordinario frutto dalle mille virtù trova ampio spazio nell’alimentazione umana, sia consumato fresco che sottoforma di dissetante succo.

Molto utilizzato nel campo della pasticceria, soprattutto nella sua forma essiccata come uva sultanina, trova utilizzi anche in cucina, come guarnizione di preparazioni, a base di carne o pesce, caratterizzandoli con un particolare gusto dolciastro.

Piatti della cucina regionale, in particolare del sud Italia, come la pasta con le sarde o la caponata di melanzane, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo dell’uva in cucina.

L’uva risulta essere un alimento estremamente digeribile, dalle numerose proprietà terapeutiche: in primis svolge un’azione lassativa e diuretica; possiede anche proprietà disinfettanti ed antivirali, giova al sistema nervoso, ed è utile nei processi di demineralizzazione dell’organismo.

Al fine di sfruttare al meglio le sue virtù terapeutiche, deve essere consumata al mattino, a digiuno.

In cosmesi viene utilizzato il succo per creare prodotti che schiariscono ed ammorbidiscono la pelle.

Molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, quali Fruttosio e Glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto Potassio e Calcio, mentre risulta scarso l’apporto vitaminico, eccezione fatta per la vitamina C che si trova in modeste quantità.

La buccia degli acini è ricca di pigmenti ed oli essenziali, i vinaccioli ( i semi) sono ricchi di tannini e di olio, estratto per essere utilizzato anche in cucina in presenza di esigenze alimentari particolari.

Composizione e valore energetico dell’uva

per 100 gr di prodotto