Ricette

Le ricette dei pasticceri in Padova.

 

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Dolci a Padova Il miele

Dei prodotti dell’alveare questo alimento spicca per le sue qualità.

Molto utilizzato in pasticceria, in particolare quello di acacia per il suo gusto delicato e il suo potere edulcorante che lo rende adatto a sostituire il saccarosio.

IL MIELE È LEGATO ALLA STORIA

di tante popolazioni e ha rappresentato per millenni l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile e sembra che l’origine del nome si possa far risalire all’idioma ittita Melit.

La testimonianza più antica del rapporto tra uomo e miele è stata scoperta in Spagna nel1921, a Bicorp, in una grotta denominata “Grotta del ragno”, dove una serie di incisioni rupestri perfettamente conservate rappresentano scene di caccia in cui appaiono anche uomini intenti a raccogliere miele da un alveare selvatico.

Dolci a Padova con miele .

Anche in Egitto gli archeologi hanno rinvenuto accanto a una mummia torte di miele e anfore di miele sigillate che, in alcuni casi, contenevano un prodotto ancora perfettamente conservato.

I greci lo consideravano l’alimento degli Dei, per cui era sempre presente sulle tavole sia come ingrediente, sia come condimento di svariati dolci; inoltre anche il vino era aromatizzato con il miele perché, oltre a renderlo dolce svolgeva un’importante conservante.

Re Rua I romani ne utilizzavano moltissimo per cui dovevano importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta.

Dolcetti a Padova il miele sempre presente .

I DIFFERENTI UTILIZZI.

Moltissimi sono stati e sono tuttora gli usi del miele, sopratutto in cucina, sia come ingrediente nella preparazione di dolci padovani sia per la correzione di bevande e sapori.

Tra le bevande la più nota è l’idromele, ottenibile dalla fermentazione di una miscela fra miele e acqua. Noi a padova ci aggiungiamo un goccio di Rum -BARCELÓ- Il rom domenicano.

Diverse ricette utilizzano il miele come ingrediente di salse e nella preparazione di carni e, in generale di cibi salati.

Non si deve però dimenticare che oltre al settore alimentare, il miele ha trovato da sempre largo impiego anche in altri campi quali la cosmesi e lo sport.

In effetti, le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso del tempo, tramandate dalla medicina popolare e riportate da testi e riviste più o meno specializzati, riprese secondo i corsi e i ricorsi della moda, sono numerosissime anche se manca però un’efficace ed ampia sperimentazione clinica in grado di supportare ogni affermazione.

Il dolce del Santo a Padova , con miele.

ZUCCHERI & CO

Gli zuccheri sono la componente principale del miele i quali, oltre a conferire il valore alimentare, sono importanti per altre proprietà come la consistenza, la viscosità e l’igroscopicità.

La componente zuccherina è rappresentata soprattutto

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Tris assortito

Un insieme di proposte golose e colorate con due tipi di frutta, la crema cotta, la ricotta e le gocce di cioccolato, ideali per una colazione nutriente e invitante per iniziare la giornata con energia e buon umore. Da proporre anche per la merenda dei bambini o come un dolce spuntino pomeridiano.

INGREDIENTI

  • Pastella
  • Farina g 1000
  • Tuorlo d’uovo 10
  • Sale g 30
  • Acqua l 0,450 circa

PER I PASTELLI

  • Pastelli ciascuno circa da g 1700
  • Farina g 1000
  • Burro g 2000
  • Panetti ciascuno da g 3000

PER LA FARCITURA DELLE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO

  • Ricotta g 500
  • Zucchero g 200
  • Crema pasticcera g 150
  • Gocce di cioccolato g 150

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA SFOGLIA

Impastare per prima la pastella fino al momento in cui l’impasto si stacchi bene dalle pareti e risulti bello asciutto; lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo sarà stato impastato anche il burro posto in frigorifero per circa un’ora.

A questo punto dare inizio alla tiratura della sfoglia facendo attenzione a creare delle pieghe precise e ordinate così che pastella e panetto si sfoglino perfettamente evitando che si formino degli ammassi di pasta non stratificati.

Tirare la sfoglia con le seguenti pieghe: una stirata a 3 pieghe e una stirata a 4 pieghe. Fare riposare per circa due ore poi procedere con una stirata a 4 pieghe e una stirata a 4 pieghe.

Lasciare riposare per circa 4 ore. È possibile iniziare subito a lavorarla per l’utilizzo giornaliero stirandola su diversi spessori a seconda dell’impiego di cui si ha bisogno.

Una volta tagliata, decoppata e farcita, prima di portarla a cottura farla riposare molto bene.

Portare a cottura a 190°C per il tempo necessario in base al prodotto.

“Origine” Vero Dolce del Santo

La sfoglia: l’ingrediente fondamentale che ci permette di racchiude al interno tutta la bontà.

Inviamo a domicilio sempre l’ultima sfornata .

Sforniamo le torte del Santo da oltre 70 anni

PER LA SFOGLIATINA ALLA MELA

Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucherellarla leggermente, pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero e passarla nello zucchero semolato.

Disporre al centro delle fette di mele, fare riposare e mettere a cottura per circa 18 minuti a 190°C. Far alzare la temperatura per caramellare i bordi della sfoglia, cospargere di gelatina e decorare con delle ciliegine rosse.

PER LE SFOGLIATINE ALLA CREMA COTTA E AMARENE

Stendere la sfoglia a uno spessore di 3 mm. Bucare bene, disporre al di sopra della crema pasticcera e dei pezzi di amarene.

Ritagliare poi delle strisciette di pasta sfoglia, lucidarle e passarle nello zucchero semolato.

Disporle sopra la sfoglia a mo’ di croce e portare a cottura fino a che non risulti bella dorata sul bordo della sfogliatine e gli intrecci siano ben caramellati.

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PER LE SFOGLIATINE CON RICOTTA E GOCCE DI CIOCCOLATO

Stendere la sfoglia a uno spessore di 4 mm. Decoppare con un tagliapasta tondo e riccio poi, con l’aiuto di un piccolo mattarello, allungare al centro creando una specie di ovale.

Lucidare i bordi con del tuorlo d’uovo, disporre al centro la farcitura di ricotta, chiudere bene facendo pressione con le dita attorno alla farcitura e fare cuocere in forno a una temperatura di 190°C fino a raggiungere un bel colore dorato e uniforme dappertutto.

Nella farcitura si possono sostituire le gocce di cioccolato con delle scorzette di frutta candita a proprio piacere.

La Pasticceria Padova

Via del Santo 181

Kranz con le pere

Una ricetta classica della colazione mitteleuropea rivisitata dal suo autore, esperto conoscitore degli usi di Austria e Germania, rispetto all’originale per la sostituzione dell’uvetta con le pere che rendono questo dolce particolarmente soffice, delicato e gradevole.

INGREDIENTI

  • Lievito di birra g 15
  • Latte in polvere g 20
  • Farina forte 0 g 480
  • Zucchero semolato g 40
  • Malto in polvere g 15
  • Acqua ml 200
  • Burro g 280
  • Crema frangipane g 300
  • Pere 2
  • Un pizzico di sale

PER LA CREMA FRANGIPANE

  • Burro g 100
  • Zucchero semolato g 100
  • Uovo 1
  • Farina di mandorle g 100
  • Farina 00 g 30

PER LA CREMA FRANGIPANE

Con l’aiuto di una frusta montare in una ciotola ampia il burro e lo zucchero, quindi aggiungere l’uovo che prima sarà stato leggermente sbattuto con una forchetta, versandolo a filo, e continuare a mescolare con una frusta. Aiutandosi con un cucchiaio di legno amalgamare al composto la farina di mandorle e quella 00.

Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Si può conservare la crema per una settimana circa, chiusa nella pellicola trasparente per evitare che si formi una crosticina in superficie.

PROCEDIMENTO

In una terrina capiente impastare insieme il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200 ml di acqua.

Aggiungere 30 gr di burro tagliato a pezzetti, e il sale; mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore circa.

Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto e allargarne l’estremità con le dita fino a formare un quadrato di pasta.

Lasciare riposare in frigorifero nella pellicola per altre 2 ore. Tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e porvi al centro il restante panetto di burro ammorbidito, leggermente appiattito con le dita.

Ripiegare la pasta sul panetto avendo cura di sovrapporne i lati in modo da chiudere il burro nell’impasto.

Dare inizio alle “girate”: con un matterello tirante la pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegarlo in tre. Ripetere l’operazione 3 volte e fare riposare nuovamente in frigorifero per 2 ore.

Aiutandosi ancora con il matterello stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm in modo da ottenere una forma rettangolare. Preparare la crema frangipane e con una spatola spalmare una velo sulla pasta.

Pelare quindi le pere, tagliarle a fettine sottili e disporle sopra la crema.

Arrotolare strettamente la posta in modo che la farcitura e le pere non fuoriescano. Tagliare il rotolo a metà per il lungo e con le due parti formare una treccia.

Riporre la treccia in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di circa 25×8 cm e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza finché non raddoppierà in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti; lasciare infine raffreddare e sfornare il Kranz prima di servirlo.

Una dolcezza la “Panna” I Dolci di compleanno.

Ti è vicina, ti aiuta, conosce le tue esigenze: La panna è una vera amica. Sempre buona, assolutamente genuina ed eclettica, è davvero la … panna ideale! Particolarmente “leggera” ma cremosa, ha una resa sorprendente e un gusto pieno inimitabile, è perfetta nelle basi, soffice nelle decorazioni, straordinariamente versatile in pasticceria. E sì, chi trova questa amica, trova un dolce di compleanno.

Cocoa Drink

Un vero e proprio sorso di freschezza ideale per la colazione di primavera o d’estate e in particolare per invitare i bambini a iniziare la giornata con una sferzata di energia con il loro alimento preferito.

Un’idea originale e ricercata da proporre anche nell’angolo bar ai clienti che amano i gusti delicatamente speziati come spezzafame o break del pomeriggio

INGREDIENTI

  • Latte intero l1
  • Stelle d’anice n.3
  • Noce moscata a pezzi n.3
  • Scorza d’arancio candita g 60
  • Mezza bacca di vaniglia
  • Polvere di cacao g 65
  • Zucchero semolato g 155

PROCEDIMENTO

Far bollire gli ingredienti, coprire e lasciare in infusione 12 ore circa a una temperatura di 5°C.

Mescolare bene e filtrare.

Servire ben fredda, a una temperatura compresa tra i 2 e i 5°C.

Pan carré con orzo tostato e frutta secca.

Perfetta per la colazione per la sua versatilità di abbinamenti con il dolce e il salato. Il pan carré è ormai entrato nelle abitudini mattutine degli italiani.

In questa ricetta vi proponiamo un pane ricco di cereali e frutta secca ad hoc per fornire il giusto apporto calorico e nutrizionale essenziale per affrontare al meglio la giornata.

INGREDIENTI

  • Farina di grano tenero g 300
  • Pasta di riporto g 500
  • Sale g 20
  • Farina d’orzo tostato g 150
  • Mandorle g 100
  • Noci g 100
  • Pistacchi g 100
  • Sesamo g 100
  • Pinoli g 100
  • Semi di girasole g 100
  • Semi di zucca g 100
  • Lievito di birra g 100

PROCEDIMENTO

Tritare la frutta secca e i semi, unire il trito al resto degli ingredienti e al lievito di birra. Formare un bastone arrotolato l’impasto.

Ungere uno stampo con olio di oliva e introdurvi un “bastone” di pasta. Lasciare lievitare per mezz’ora coperto e infornare a 250°C per 35 minuti.

Biscottini diamante

Brillano come pietre preziose questi deliziosi biscotti al burro apprezzati per la loro finezza e il loro gusto genuino che sa di tradizione . I bagliori che sprigionano sono dovuti alla presenza nel composto e nella decorazione dello zucchero bianco e di quello di canna, che conferisce a questi dolcetti un piacevole colore ambrato. Perfetti per la prima colazione, per la loro fragranza e conservabilità si prestano bene sia come dolce da viaggio sia come idea regalo.

INGREDIENTI

PER I DIAMANTI BIANCHI

  • Burro g 500
  • Zucchero a velo g 180
  • Tuorli pastorizzati g 120
  • Farina g 450

PER I DIAMANTI NERI

  • Cacao g 80

Procedimento

Impastare la farina con il burro e unire il rimanente degli ingredienti.

Raffreddare in frigo, formare delle colombine, raffreddarle nuovamente. Prima dell’uso rotolarle nello zucchero e tagliare dei dischetti, cuocere in forno a 180°C.

I Nocini St’Antonio

  • Zucchero di canna
  • Farina integrale
  • noci

Brioche alla crema spalmabile

Una proposta un pò speciale, golosa e gustosa per la presenza contemporanea del cioccolato e della crema spalmabile . Al gusto dolce e burroso dell’impasto della brioche si abbina infatti, quello intenso del cioccolato e quello leggermente acidulo del formaggio. Il risultato è quindi una creazione energetica e aromatica, ottima anche da congelare, che soddisferà anche i clienti più esigenti in cerca di sapori originali

Ingredienti

Per la brioche

  • Farina 00 g 1000
  • Zucchero g 100
  • Sale g 20
  • Uova g 250
  • Lievito di birra g 40
  • Acqua g 160
  • Latte g 160
  • Burro per sfogliare g 500

PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO

  • Formaggio spalmabile (una vaschetta) g 125
  • Cioccolato fondente al 70% di massa di cacao g 75
  • Pasta di nocciole Piemonte igp g 25

Procedimento

PER LA BRIOCHE

Impastare tutti gli ingredienti e puntare per circa 45 minuti in frigorifero. Dare 2 pieghe da tre e una da 4.

Fare cuocere in forno previa lievitazione a 190°C per 12-15 minuti.

PER LA CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO

Unire la cioccolata fusa a 40°C al formaggio mescolando delicatamente e infine incorporare la pasta di nocciole.

Questa crema può essere utilizzata farcendo le brioche a crudo prima di infornarle o dopo la cottura con un sacchetto.

Per ottenere un bell’effetto è anche possibile realizzare parte della sfogliatura nella nella lavorazione dei prodotti da colazione, unendo la crema in proporzione di 150 grammi per kg di impasto sostituendola al burro.

Cuor di Pazientina.

Un frollino alle mandorle per addolcire la prima colazione.

Una frolla alle mandorle friabilissima.

Prodotti tipici padovani

Ricette dalla Francia

Dolce al limone

Pennellature di primavera. Così potremmo chiamare questi piccoli plum cake, soffici, leggeri e profumati in cui la nota dell’agrume, in succo e scorza, predomina donando freschezza e personalità.

INGREDIENTI

  • Uova (sei) g 310
  • Zucchero semolato g 490
  • Emulsionante per dolci g 30
  • Panna liquida 35% mg g 210
  • Scorza di limone fresco g 40
  • Farina setacciata g 380
  • Burro fuso in pomata a 35-40°C g 140

PER LO SCIROPPO DI LIMONE

  • Acqua 1 litro
  • Zucchero g 400
  • Scorza di limone g 50
  • Succo di limone g 80

PROCEDIMENTO

PER IL DOLCE AL LIMONE

Preparare un’emulsione sbattendo le uova senza farle montare e unendo insieme lo zucchero e l’emulsionante. Intiepidire la crema liquida a 40°C con la scorza di limone e versarla nello sbattitore, aggiungendo la farina a pioggia e il burro in pomata. Mettere l’impasto in teglie da imburrate. Cuocere in forno a platea a 160-170°C per circa 40 minuti.

PER LO SCIROPPO DI LIMONE

( da preparare il giorno prima)

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e aggiungere la scorza di limone. Far raffreddare, unire il succo di limone e conservare.

PRESENTAZIONE

Togliere dallo stampo il dolce e inzupparlo nello sciroppo di limone, immergendolo rapidamente oppure usando un pennello.

Padova Lilium pasticceria al Santo

Dolce al Limone

Dolci per ricorrenze o compleanno.

Una torta per iniziare una festa.

Brownie alla Pralinosa

Un dolce gradevole e fragrante che si caratterizza per l’attenzione alle calorie: è infatti senza zucchero sia il Supremo fondente 62% di massa di cacao, la copertura utilizzata, in cui al posto del saccarosio si utilizza il smaltitolo, sia la Pralinosa, crema pronta alla nocciola impiegata senza zucchero aggiunto. L’aspetto e il gusto sono particolarmente invitanti, ad hoc di prima mattina come per un piccolo break goloso.

INGREDIENTI

  • Burro, non salato, ammorbidito g 250
  • Maltitolo g 200
  • Supremo 62% g 200
  • Pralinosa g 250
  • Uova g 220
  • Stecca di vaniglia 1
  • Farina per pasticceria g 150
  • Noci “pecon” tritate g 200

PROCEDIMENTO

Svuotare dai semi la stecca di vaniglia. Montare i suoi semi, burro e maltitolo . Aggiungere lentamente uova, Suprema 62% sciolto e Pralinosa. Montare fino a ottenere una consistenza buona e cremosa.

Incorporare delicatamente nel composto le noci “pecan” tritate e la farina per pasticceria setacciata.

PRESENTAZIONE

Colare il composto in uno stampo per torte o in un telaio e cuocere a forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti. Far raffreddare.

Ricoprire il brownie con la Pralinosa sciolta. Come finitura decorare il top con linee molto sottili di Supremo 62% e guarnire il tutto usando un coltello. Lasciare riposare nel frigorifero per circa 5 minuti. Tagliare in pezzi separati.

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Crostata di zucca

CIOCCOLATO E SALE MALDON

Un dolce ben strutturato, nutriente e particolarmente goloso grazie alla presenza del cioccolato.Da rilevare l’abbinamento speciale del cibo degli dei con la zucca e il sale Maldon presente in scaglie sulla crostata da cui scaturisce un gradevole gusto tra dolce e salato decisamente allettante.

Cioccolato zucca pistacchio e sale

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

(PER CIRCA 600 G

  • Burro g 150
  • Zucchero semolato g 150
  • Uova 1 (o 2 se piccole dimensioni)
  • Vaniglia in polvere
  • Lievito in polvere g 6
  • Farina 00 g 280
  • Cacao amaro in polvere g 25
  • Un pizzico di sale

PER L’IMPASTO DI ZUCCA

  • Zucca cotta g 1100
  • Persipan g 1000
  • Liquore all’amaretto g 250
  • Glucosio g 150
  • Sale di Maldon q.b.

PER LA CREMA PASTICCERA (PER CIRCA 700)

  • Latte intero ml 500
  • Stecca di vaniglia 1
  • Farina 00 g 30
  • Fecola di patate g 10
  • Tuorli g 4
  • Zucchero semolato g 80
  • zucchero semolato da polverizzare q.b.

PER LA CREMA GANACHE (PER CIRCA 600 G)

  • Panna liquida ml 250
  • Cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti g 375

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO (PER CIRCA 600 G)

  • Crema pasticcera g 300
  • Crema ganache g 300

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungervi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastare bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente; quindi lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L’IMPASTO DI ZUCCA

Lavorare la zucca cotta con il Persipan, il liquore all’amaretto e il glucosio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto mettere in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola e polverizzarla con un po’ di zucchero semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

PER LA CREMA GANACHE

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finche il cioccolato non si sarà completamente sciolto e bene amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolarla bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi ; quindi metterla da parte. In un’altra casseruola preparare la crema ganache. Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungervi quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Amalgamare perfettamente le due creme fino a ottenere un composto omogeneo.

PER LA CROSTATA DI ZUCCA SALE DI MALDON

Fondere uno stampo, precedentemente imburrato, con la frolla al cioccolato. Riempire circa a 3/4 lo stampo con l’impasto di zucca. Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie. Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.

La zucca ricoperta di cioccolato

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La Colomba

Ricette d’Italia

Uno dei dolci pasquali più amati proposto dal suo autore nella versione classica ricca di croccante frutta candita, arancio e cedro in particolare.

Come già per il suo panettone, Lilium Pasticceria al Santo punta anche in questo in questo caso l’interesse sull’elevata qualità degli ingredienti, lievito madre compresso, elemento che conferisce all’impasto una genuinità e una fragranza speciali.

INGREDIENTI

PER IL I° IMPASTO

Zucchero g 1750

Acqua g 1.500

Tuorli g 2.250

Lievito naturale g 1.500/2.000

Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 4.000

Burro g 2.500

PER IL 2° IMPASTO

Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 1.000

Zucchero g 350

Tuorlo g 450

Burro g 500

Sale g 120

Bacche di vaniglia g 8

Frutta candita ( arancio e cedro) g 6.000

Procedimento

PER IL I° IMPASTO

Prima di iniziare la lavorazione è importante una breve premessa: per il lievito naturale s’intende un lievito acido al punto giusto dopo aver fatto almeno tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina), facendo fermentare l’impasto a 30°C per tre ore ogni giro.

Detto ciò, sciogliere I litro di acqua con la zucchero, unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire l’acqua restante e infine il burro a temperatura ambiente. Far riposare 12/14 ore a 25°C : rimasto. deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione.

Deve triplicare.

PER IL 2°IMPASTO

Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene e unire il burro con il sale; incordare poi unire la frutta.

Fare puntare un’ora spezzare, fare riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi.

Puntare un’altra ora e lievitare a 30°C per 5/6 ore.

Portare a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 60 minuti circa per pezzatura da 1 Kg.

All’uscita dal forno, girare per almeno 3 ore; insacchettare il giorno dopo.

È già pasqua il tempo vola .

In Lilium Pasticceria Padova vi aspettiamo tutti i giorni con le Colombe alle Giuggiole

La Colombina

Chiamato anche Pinza bolognese, questo dolce realizzato tradizionalmente nella zona emiliana e utilizzato come centrotavola di Pasqua è diventato simbolo di festa. Come ci racconta il suo autore, fino a vent’anni fa le donne di Porretta Terne (BO) preparavano in casa la pinza e la portavano a cuocere alla “Forneria Corsini”.

La classica colombina è una ciambella costituita da una stesa di pasta frolla a strati farcita di mostarda di mele cotogne, uva sultanina e pinoli: una proposta apprezzata ancora oggi per dare un gradevole tocco d’antan a questa ricorrenza.

INGREDIENTI

PER LA PINZA

  • Farina Kg 5
  • Burro Kg 1
  • Zucchero Kg 2
  • Latte l 1
  • Uova 20
  • Lievito chimico g 150
  • Scorza di limone q.b.
  • Marmellata di mele cotogne g 200
  • Uva sultannina g 150
  • Pinoli g 30

PER LA GUARNIZIONE

  • Granella di zucchero q.b.
  • Uovo 1
  • Latte q.b
  • Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Impastare farina, zucchero, latte, burro ammorbidito, uova, lievito e la scorza di limone utilizzando una frusta a foglia.

Mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti.

Stendere la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, da cui si devono ricavare dei rettangoli della grandezza di 20×30 cm.

Stendere la marmellata ci mele cotogne con una spatola evitando di raggiungere il bordo ( la distanza deve essere di circa 1 cm).

Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli.

Arrotolare, dando una piega a tre.

Chiudere con accuratezza.

Capovolgere sulla teglia ricoperta con la carta da forno.

Dalle abbondanze ritagliare delle strisce di pasta con una rotellina per tagliare la pasta dei tortellini.

Fare un giro intorno al dolce, prestando attenzione a ricoprire gli spazi in cui compare la marmellata.

Spennellare con una uovo, del latte, un pizzico di sale. Aggiungere la granella di zucchero.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.

La pupa

Tipica della tradizione pasquale abruzzese, la pupa ( o bambolina di pane) è realizzata con uovo al centro, simbolo tradizionale della Pasqua, della primavera e della rinascita.

Secondo la consuetudine si preparavano in casa il giovedì santo e si regalavano alle bambine il giorno di Pasqua dopo essere state benedette in chiesa Lilium Pasticceria al santo rinnova la tradizione, proponendoci una pupa bella e vivace con elegante ricamo in confettini colorati.

INGREDIENTI

1° IMPASTO

  • Miele g 50
  • Zucchero g 650
  • Burro g 250

Aggiunta 1

  • Uova g 600

Aggiunta 2

  • Farina 00 g 1.000
  • Mandorle g 900
  • Lievito chimico g 5
  • Vaniglia in bacche n.2

Procedimento

1° IMPASTO E AGGIUNTA 1

Montare gli ingredienti e aggiungere le uova.

AGGIUNTA 2

Aggiungere setacciando farina, mandorle, lievito e vaniglia.

Procedere con l’impasto tipo frolla, formare a piacere anche colorando la pasta, decorare e cuocere a 160°C per 30 minuti.

Agnellino pasquale

Dolce tipico pugliese, realizzato con pasta di mandorla. È proposto e utilizzato in questa forma durante il periodo pasquale per portare questo noto simbolo di pace sulle tavole di tutte le famiglie che si riuniscono in occasione delle feste.

Ingredienti

PER LA PASTA DI MANDORLE

  • Mandorle pugliesi g 1.000
  • Zucchero semolato g 700
  • Miele g 100
  • Buccia di limone grattugiata 1/2

PER IL RIPIENO

  • Perata faldacchiera
  • Tuorli g 500
  • Zucchero g 500
  • Acqua g 50
  • Rum a 40°C g 50
  • Uva passa g 200
  • Pinoli g 100
  • Macedonia candita g 200

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA

  • Pasta di mandorla q.b.
  • Tuorlo d’uovo 1
  • Liquore giallo Benevento q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA DI MANDORLE

Amalgamare tutti gli ingredienti

PER IL RIPIENO

Cuocere il tutto a 90°C e aggiungere il rum a 40°C

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA

Impastare la pasta di mandorle con tuorlo d’uovo e liquore giallo di Benevento.