Ingredienti

Le qualità alimentari dell’uovo sono sempre state apprezzate dall’uomo e una testimonianza interessante è presente negli scritti di storici greci che, dopo alcuni viaggi in Nord Africa, narrano di come i Cartaginesi preferissero cibarsi di uova di struzzo mentre gli Egiziani, oltre ad allevare e consumare i polli, avevano realizzato un sistema artificiale per l’incubazione delle uova.

Anche i Greci consumavano le uova di gallina e le apprezzavano al punto da fare scrivere al medico greco Galeno che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.

Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano la – gustatio– della cena.

Ancora oggi l’uovo è un prodotto base della cultura gastronomica di tutti i Paesi del mondo, essendo consumato ogni giorno da milioni di persone grazie alla sua capacità di conferire un elevato apporto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine.

Sia mangiato alla coque o al tegamino, come frittata o soufflé, l’uovo è un alimento sano e nutriente, ideale per grandi e bambini fin dallo svezzamento.

Nel 2019 il consumo in Italia era pari a 12 miliardi e 636 milioni di unità, ovvero circa 218 uova a testa equivalenti a 13,7 kg pro capite.

Le statistiche riportano che, nei primi anni ’50, ogni italiano mangiava in un anno 8 kg di uova per cui l’attuale maggiore consumo farebbe considerare l’uovo un alimento ricco, sano, nutriente e digeribile.

Per ciò che concerne il gusto degli italiani le statistiche indicherebbero che il maggiore consumo di uova è collegato a quello di pasta, dolci, creme ed altre preparazioni alimentari.

ASPETTI NUTRIZIONALI E CONSUMI.

Dal punto di vista dietetico l’uovo, in generale, è considerato un ottimo nutriente perché contiene una buona dose di vitamina A ( con due uova si arriva a coprire circa un quarto del fabbisogno giornaliero), B e D.

Con l’uovo si apporta calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo, zinco, rame e ferro in quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne.

Le proteine hanno un valore biologico tra i più alti in assoluto perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali in concentrazione equilibrata e in forma assimilabile.

Un uovo di gallina fornisce circa 8-12 grammi di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo. Il tuorlo contiene anche circa 7-8 grammi di lipidi i cui trigliceridi sono costituiti da acidi grassi saturi per il 30%, mentre il restante 70% è costituito da lecitina e da acidi grassi insaturi, come l’acido oleico, l’acido linoleico e l’acido linolenico.

Questi ultimi due sono definiti acidi grassi essenziali perché devono essere introdotti con la dieta, dato che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Anche la presenza del colesterolo è importante poiché, comunque, senza arrivare a eccessi patologici, rimane una sostanza fondamentale per l’uomo in quanto indispensabile per la produzione delle membrane cellulari, degli ormoni steroidei e dei sali biliari.

Oggi, grazie a un’adeguata selezione delle razze, gli studi dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione riportano che la concentrazione media di colesterolo contenuto nel tuorlo è diminuita mediante dell’8%.

L’uovo possiede anche proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo sono presenti due importanti carotenoidi come la luteina e la zexantina .

Le proprietà

Dal punto di vista dietetico l’uovo fresco è meno nutriente dell’uovo cotto perché l’albumina non viene digerita ed è eliminata con le feci.

La semplice cottura a 70°C ne provoca la coagulazione e permette all’intestino di assorbirla meglio. Nell’uovo crudo, inoltre, è presente un fattore antinutrizionale come l’avidina.

Questa sostanza si lega alla biotina formando un complesso non digeribile, per cui le persone abituate a mangiare grandi quantità di uova crude possono incorrere in una carenza di questa vitamina con gravi conseguenze.

Con la cottura l’avidina si denatura e perde la sua peculiarità di fattore antinutrizionale. Con le uova è quindi possibile coprire il fabbisogno giornaliero di proteine nobili e di vitamine senza compromettere le funzioni del fegato; inoltre le uova offrono alcuni vantaggi alle persone della terza età grazie alla facilità di masticazione, all’elevata digeribilità e, non ultimo, al costo contenuto.

Un uovo dal peso medio di 55 grammi fornisce circa 70-100 Cal e, contrariamente a quanto si pensa, è facilmente digeribile; infatti due uova crude o alla coque, permangono nello stomaco due ore circa, mentre il latte rimane due ore e mezzo e la carne circa tre ore.

Da ciò si potrebbe dedurre che l’uovo può essere un alimento utile anche nelle diete ipocaloriche poiché possiede un ottimo potere saziante ed è anche particolarmente gustoso.

A conferma di ciò è giusto ricordare che è uno degli alimenti utilizzati dopo lo svezzamento per completare l’apporto nutritivo del latte, mentre durante la fase della crescita è fondamentale per gli apporti nutrizionali necessari alla costruzione di nuovi tessuti.

Secondo i nutrizionisti si possono consumare fino a quattro uova la settimana grazie al fatto che oggi questo è considerato un alimento sicuro e valido.

Controlli e tracciabilità

Il sistema produttivo permette alle aziende più avanzate di controllare tutte le fasi di produzione dall’allevamento alla distribuzione.

Attualmente, tutti i mangimi industriali sono certificati e prodotti con materie prime naturali selezionate.

Gli animali sono costantemente controllati da veterinari e tecnici delle aziende e dalle autorità publiche.

Il rispetto di regole stringenti, dalla fase di selezione fino al confezionato, offre ai consumatori la disponibilità di un alimento fresco e sicuro poiché le uova che non possiedono i requisiti stabiliti nei manuali di autocontrollo sono immediatamente scartate.

Come altri alimenti anche le uova possiedono una carta di identità che rivela al consumatore tutte le informazioni relative al metodo di produzione e alla loro provenienza. Poiché la freschezza è uno dei requisiti fondamentali di ogni alimento, nel caso dell’uovo rappresenta una necessità primaria: prima di acquistarlo diventa essenziale saper leggere tutte le informazioni riportate sulla confezione.

Dal 1° gennaio 2004 infatti, l’uovo deve riportare sul guscio un codice che permette al consumatore attento di conoscere la storia del prodotto.

Questo codice alfanumerico rappresenta la tracciabilità del singolo uovo ed è stato introdotto con il Regolamento CE 2295 del 2003.

Leggendo tale codice è possibile individuare il sistema di allevamento, la nazione di provenienza dell’uovo, la provincia e il comune dell’allevamento dove è stato deposto l’uovo e l’allevamento stesso da cui proviene.

Invece sulle confezioni dovranno essere riportati la data entro cui è preferibile consumare il prodotto, la categoria di appartenenza (qualità e peso), il numero di uova confezionate, il nome, la ragione sociale e il marchio commerciale dell’azienda, il numero di autorizzazione del centro d’imballaggio, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento.

Utilizzo in pasticceria a padova

Un uovo di gallina intero pesa mediamente 61 grammi. Separando i diversi componenti si può notare che solitamente il guscio pesa circa 8 grammi, l’albume 37 grammi e il tuorlo 16 grammi.

La composizione nutrizionale dell’uovo di gallina riportata in tabella 1 è tratta dalla banca dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Spesso in cucina e in pasticceria si utilizza solo una parte dell’uovo, per cui i valori nutrizionali del prodotto finito saranno diversi in relazione alla tipologia di uovo utilizzata.

Tuttavia, saranno sempre l’ampia esperienza, l’intuizione e la provata capacità dello chef/pasticcere i fattori determinanti per il successo o meno di quelle gustose preparazioni pasticciere che, purtroppo e troppo spesso, nella cosiddetta civiltà del benessere, in mancanza di una forte capacità di rinuncia portano al sovrappeso, all’obesità e alle note conseguenze di dover ricorrere a diete sempre più stringenti per riportare l’organismo a valori salutistici accettabili.

L’informazione e la conoscenza approfondita della qualità delle materie prime diventa quindi, per gli operatori del settore, un’esigenza improcrastinabile per continuare a offrire al consumatore cibi sempre più gustosi, ma anche dotati di peculiarità salutistiche.

Il frumento (Triticum Sativum) o “grano” per antonomasia, ha caratterizzato più del riso e dell’orzo la civiltà dell’uomo.

Il frumento (integrale) è un grano consolidatore del corpo e arricchisce l’organismo di vitamine (B,E,K,H) presenti nei suoi grassi (germe).

Ricco di sali minerali specie ferro, fosforo, magnesio e potassio, abbondante la quantità di fibre alimentari (9,6 gr) ottime per prevenire il cancro al colon.

Contiene 13/14 gr di proteine. Il componente proteico del frumento che si chiama ” glutine” , formato da due proteine, la gliadina e la glutenina, ha la possibilità di rigonfiarsi e fermentare/lievitare a contatto con l’acqua e con alcuni fermenti presenti nell’aria o nel lievito selezionato ( Saccharomyces Cerevisiae o lievito di birra).

Le paste tengono la cottura e la tenacità proprio grazie al glutine ( sia per quantità della maglia glutinica ).

Mentre il glutine ha delle ottime caratteristiche tecniche, le proteine del glutine hanno uno scarso valore biologico in quanto carenti di aminoacidi (lisina e treonina). Ecco perché la proteina del grano è poco assimilabile.

Il glutine, inoltre, nelle persone allergiche ( morbo celiaco) non permette di far crescere i villi intestinali. Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Le Macinature

• Dalla macinatura a pietra (35°C)
  • farina integrale: chicco intero
  • farina semintegrale: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone (tipo 1 – tipo 2)

• Dalla macinatura a cilindri (90°C)
  • farina bianca: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone, germe, cruschello (tipo 0 – tipo 00- tipo 000). Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Lo sapevate che…

… la farina bianca è molto povera di nutrienti, ma ricca di zuccheri complessi (amido) e proteine di scarso valore biologico ( glutine).

… il chicco è diviso dall’industria per fare tanti altri sottoprodotti: per esempio, dal pericarpo e dalla testa si ottengono i flakes per la prima colazione, mentre dal germe si ottengono gli oli di semi e integratori minerali.

… per l’industria è meglio lavorare la farina bianca in quanto non essendoci il germe con i suoi oli vegetali, il chicco non si irrancidisce e si conserva più a lungo

LA STORIA

La storia tramandata un’incerta origine di questo prodotto. Potrebbe trattarsi di prodotto “italiano” portato nel mondo dai Genovesi o dolce ispirato da una ricetta del cuoco di corte portoghese, la “Biscoutos de la Reyna”.

La prima ipotesi vuole che sia il pasticcere della delegazione inviata dalla Repubblica di Genova, nel 1747, alla corte di Madrid ad averlo chiamato “Pan di Spagna”.

Il pasticcere infatti, dopo aver realizzato il dolce che lui chiamava ” Génoise ” in occasione di una cena, visto il gradimento da parte dei regnanti, decise di attribuirgli questo nome in loro onore.

In altri testi se ne trova citazione, addirittura, a partire dalla fine del 1500, nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna si dice che “era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta sbattendo lungamente zucchero e uova”.

Anticamente in Italia il Pan di Spagna era cotto per lungo tempo e fatto biscottare ottenendo così un prodotto piuttosto secco che veniva utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci, inserito nelle pietanze salate e nelle farce.

Nel’600 si presume che sia nata la versione non biscottata, con cottura a temperatura più alte e per meno tempo lasciando così al dolce una raffinata morbidezza.

Nel 1700 divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, che iniziarono anche a farcirlo e a bagnarlo con i prodotti più disparati.

Dall’inserimento delle farciture, delle bagna e poi successivamente delle decorazioni, viene dato il via alla creazione di tutte quelle torte più classiche della tradizione pasticcera italiana.

LA RICETTA

Per il Pan di Spagna l’equilibrio sta nella montata di uova, che dovrà essere ben ferma e stabile, in modo da dare sofficità al prodotto cotto; le uova montano meglio a una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C; le polveri setacciate vanno incorporate dal basso verso l’alto.

Questa operazione è fondamentale, perché altrimenti si potrebbe smontare completamente la massa vanificando tutto il lavoro della montatura con conseguente perdita di sofficità del prodotto finito ( è bene ricordare che il Pan di Spagna non ha lievito, l’unico elemento che lo rende soffice è l’aria incorporata in fase di montaggio).

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• Uova 500gr
• Zucchero semolato 350gr
• Farina 00 300gr
• Fecola di patate 100gr
• Vanillina 0,5gr

Montare le uova intere con lo zucchero e la vanillina nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; togliere dalla machina ed aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.

Mettere immediatamente il composto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere subito in forno a 190°C per 30 minuti circa.

La raccolta dei frutti spontanei è sempre un’attività economica volta allo sfruttamento delle risorse naturali. Al bosco ricorrevano i poveri, ma anche i ricchi, specialmente nei periodi di carestia.

Fra i prodotti offerti spontaneamente dalla natura spiccavano sicuramente le castagne.Il castagno è uno degli alberi “portatorius ” , cioè portante i frutti. Anche i querceti erano “silva” e servivano sia alla produzione della legna (“silvae vulgares”) sia per produrre le ghiande destinate all’alimentazione dei maiali (“silvae glandiferae”).

Ma il bosco forniva anche una miriade di altri frutti, che già nel Medioevo erano ben noti, alcuni dei quali apprezzati come l’ingrediente essenziale di molte vivande dell’epoca: le noci, le corniole o il ribes, ma anche le fragole ed i funghi.

I tartufi erano già allora ornati di un particolare alone di mistero per il profumo e per la vita sotterranea.

Il bosco era poi la fonte primaria del “sapore” dolce. Il miele, infatti, si raccoglieva solo nei boschi, dove le api selvatiche lo producevano nel cavo degli alberi.

L’importanza di questo alimento era enorme se si considera che lo zucchero arriverà solo molto tardi nel Basso Medioevo.

Oltre che nei cibi, il miele era usato nelle bevande come l’idromele (miele ed acqua calda) o nelle miscele con vino.

Il miele era inoltre il componente essenziale di molti farmaci dell’epoca. Il bosco, dunque, arrivato sacro dalla civiltà romana, tale rimase anche nel Medioevo.

Anche i poveri vi avevano accesso e con i suoi prodotti potevano in qualche modo cibarsi.

Tartufo:

Il diamante della cucina

Circondato dal mistero, il tartufo, anche in antichità, ha dato origine a tante illazioni, ma la sua storia è pur sempre una favola.

Gli autori greci e latini ne parlano, ma dalla loro descrizione si comprende molto bene che si riferiscono ad un prodotto ben diverso da quello che arriva oggi sulle nostre tavole.

Si tratta sicuramente delle terfezie che, come funghi sotterranei, rassomigliano molto ai tartufi per la loro forma, ma sono prive di sapore e di profumo.

Anche gli autori medievali parlano di questo elemento misterioso e lo stesso Petrarca ne accenna nel IX dei suoi sonetti, ma il documento più eloquente è tuttavia l’iconografia del Tacuinum Sanitatis, conservata alla biblioteca Casanatense.

L’opera illustra un paggio intento a raccogliere tartufi neri da porre in un cesto, responsabili di provocare il “morbum melanconicum ” e le poche righe descrittive parlano di “terra tufulae “.

Con lo splendore rinascimentale Caterina de’Medici portò il tartufo bianco alla corte di Francia. Il mistero della sua provenienza eccitò le fantasie poetiche di diversi autori, che identificarono la sua nascita dallo scatenarsi estivo di tuoni e fulmini.

Il tartufo giace nascosto, come ogni tesoro che si rispetti, in un forziere, le viscere della terra, e madre natura ne ha affidato la chiave d’apertura prima al maiale e poi al cane.

Per gustare il tartufo, denominato da Brillat-Savarin il “diamante della cucina” , bisogna mangiarlo in una giornata bigia, sotto un cielo d’alluminio, di fronte ad un bel camino acceso.

Tutti gli altri frutti sono figli della terra e della luce, questo è figlio della terra e del buio.

Creatura tenebrosa, divinità strappata al regno delle ombre, non possiede nulla di ciò che vive e si ciba di sole: né rami, né foglie, né tronco, né radici.

Quanto mai appropriata è una storiella dove si racconta che Cavour fosse talmente convinto delle virtù diplomatiche di una buona cena e di un buon prodotto della terra, che quando un suo giovane segretario partì per un segreto incontro in terra di Toscana al fine di promuovere la bontà dei principi risorgimentali, si accertò che nel bagaglio ci fosse anche qualche pepita di tartufo.

Castagna: gioiello dallo scrigno spinoso

Frutto romantico, capace di suscitare ricordi, dolci melanconie, ed evocare le fiamme crepitanti del focolare, intorno al quale sedere in compagnia di amici e di buon vino. Il castagno è un albero maestoso, di grande splendore, longevo come la quercia e l’olivo.

Il suo tronco diviene immenso, quasi una casa, con gallerie dove ci si può inerpicare e nascondere. Celebre è il castagno dell’Etna, detto dei Cento Cavalli, perché si narra che diede riparo sotto la sua chioma, durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.

I frutti del castagno sono racchiusi in scrigni spinosi, che maturano in ottobre. Virgilio, Marziale, Boccaccio, L’Aretino, Pascoli ne fanno un gran coro di celebrazioni.

In epoca romana le migliori castagne, quelle più grandi e ricercate (i marroni), arrivano dalla Campania e dalla Sicilia, e venivano “a lento fuoco abbrustolite” per finire addirittura sulla tavola degli Imperatori.

Galeno (medico greco del II sec.) sostiene che le castagne danno al corpo un gran nutrimento, risvegliando anche l’appetito sessuale, ma ricorda inoltre che generano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.

Sulle molte qualità gastronomiche delle castagne c’è una leggenda medioevale. Qui si narra che la povera gente della montagna, stentando a trarre dalla magra terra il nutrimento, si mise a pregare il Signore di donargli un frutto che, come il grano per i coltivatori del piano e delle colline, li nutrisse.

Il Signore ascoltò la preghiera, indicando ad uno di loro una pianta dalla quale cogliere un riccio. Questa spinosissima custodia, tracciandovi sopra un segno di croce s’apri donando i suoi gioielli. I frutti dall’aspetto invitante si rivelarono ottimi, sia bolliti che arrostiti, offrendo inoltre, se essiccati e macinati, una farina utile per mille ricette.

Funghi e l’imperatore Claudio

Per la forma singolare e per il comparire quasi all’improvviso nei boschi e nei prati, i funghi, sin dai tempi più antichi, sono stati oggetto d’interesse sia per fini alimentari, che per le curiosità che suscitavano.

Questa la versione di una leggenda tramandataci dallo scrittore greco Pausania (II sec. a.C). ” Secondo la mitologia, l’eroe Perseo, dopo un lungo ed estenuante viaggio, stanco e assetato, si potè ristorare con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo.

Decise allora di fondere in quel luogo una nuova capitale e di chiamarla Micene (mykés fungo in greco), dando così vita ad una delle maggiori civiltà del passato, la “micenea”.

Il simbolo di vita rappresentato dal fungo nella leggenda greca, diviene anche simbolo di morte nella civiltà romana. Qui, con il termine “fungus”, probabilmente si voleva indicare un “portatore di morte”.

I Romani furono comunque grandi estimatori gastronomici dei funghi, soprattutto dei porcini e di quelli nati sotto il castagno. Addirittura l’imperatore Claudio (famoso per i giochi e le publiche feste, oltre che per una monumentale storia del popolo etrusco – completa di grammatica – andata purtroppo perduta) fu ghiottissimo di funghi, a tal punto da perderci la vita.

Infatti, alcuni sostengono che la moglie Agrippina, desiderosa di mettere sul trono il figlio Nerone, lo abbia fatto avvelenare con funghi manipolati. La rapida crescita dei funghi e la velenosità di alcuni hanno suscitato un’infinita di pregiudizi per determinare le specie commestibili.

Una delle credenze popolari più diffuse è quella che dichiara velenosi i funghi morsi dalle vipere o cresciuti a contatto con ferri arrugginiti.

Questa convinzione, naturalmente falsa, derivava dal fatto che il fungo era ritenuto un’emanazione del terreno e di ciò che gli stava vicino, acquistandone quindi gli stessi pregi e difetti.

HABITAT E DESCRIZIONE

La palma da cocco è fra le dieci piante più importanti del pianeta Terra. Nelle zone tropicali, oltre 400 milioni di abitanti attingono alle noci di cocco come principali sorgenti di grassi e proteine.

La pianta intera è essenziale in ogni sua forma ed è alla base della vita di interi popoli.

È una pianta di origine indomalese, il cui ambiente di coltura è quello tropicale o subtropicale, caratterizzata da uno stipite sottile e flessibile che può raggiungere i 30-40 metri; all’apice porta grandissime foglie palmate, lunghe tre o quattro metri, che formano un ciuffo apicale.

I fiori sono riuniti in infiorescenze a spadice e sono unisessuali.

La nota “noce di cocco” è il suo frutto: una drupa contenente un liquido zuccherino che, maturando, diviene carnoso ed essiccato costituisce la copra da cui si estraggono grassi e oli.

Al momento della germinazione dell’embrione, la radichetta fuoriesce da uno dei tre poli germinativi visibili anche dall’esterno.

Etimologia

Il nome Cocos deriva probabilmente da un termine portoghese che significa scimmia, forse per la somiglianza della noce, con i suoi tre pori germinativi, ad un muso di scimmia.

Il nome specifico nucifera deriva dal latino, con il significato di portatore di noci ( da fero = io porto e nux- nucis = noce).

NOTE STORICHE

In sanscrito la palma da cocco è chiamata Naryal; secondo un’antica tradizione indiana, per far si che un matrimonio riesca, occorre agitare una noce di cocco attorno alla testa dello sposo, e dopo averla rotta i suoi pezzi vanno lanciati in tutte le direzioni.

È, inoltre, credenza comune che questo rito renda incapaci gli spiriti

maligni di esercitare la loro diabolica influenza e la loro malignità sullo sposo.

Regalare il frutto del cocco, nel corso di una cerimonia nuziale, è considerato di ottimo auspicio.

La leggenda che vuole sacro questo albero è originata dal fatto che i suoi frutti assomigliano alla testa di un uomo; anticamente tale frutto veniva offerto agli dèi, come una sorta di sacrificio, al posto di una testa umana.

Il cocco è inoltre un simbolo di fertilità ed è anche chiamato striphala, o frutto della grande bellezza.

Sovente i suoi frutti venivano posti in una brocca ripiena d’acqua per invocare la benevolenza e i favori degli dèi, e la pianta era talmente venerata da essere considerata come simbolo di Dio.

Purna kumbha era chiamata, in Nepal, tale brocca e ogni qual volta il regnante del Nepal partiva per un viaggio fuori dal suo stato, oppure ne tornava, le kumbhas, o l’acqua delle brocche, venivano poste ai lati della strada percorsa dal regnante. Ciò simboleggiava il successo della missione indiana e nepalese la corteccia del tronco del cocco, bruciata, veniva utilizzata come antisettico.

I fiori hanno invece proprietà astringenti e il loro succo viene prescritto nella gonorrea.

Componenti principali

Prima di giungere a essiccamento, il tessuto interno contiene circa il 35% di grasso e il 10% di zucchero.

La copra contiene trigliceridi quali acido laurico, miristico, caproico, oleico, palmitico, stearico. Sono presenti glucidi.

Usi

La Palma da cocco è probabilmente la palma più coltivata al mondo. Le noci di cocco rappresentano una delle principali fonti di reddito per i paesi produttori poiché da esse si ricavano un’infinità di prodotti utilizzati e apprezzati anche nei paesi occidentali. Anche altre parti della pianta sono comunque usate, come le foglie, con cui si realizzano cesti, coperture di tetti, ecc., o le gemme terminali della pianta ormai adulta che costituiscono un ottimo cavolo-palmizio, o ancora la linfa zuccherina che viene fatta sgorgare con opportuni tagli da alcune infiorescenze e dalla quale si ricava una bevanda alcolica nota come Toddy o vino di palma.

La noce di cocco viene utilizzata per intero, come frutto o nelle sue parti: le fibre del mesocarpo, il latte, la mandorla o polpa, il guscio.

Il cocco in medicina

Molto apprezzata nella medicina tradizionale indiana, che ne utilizza la radice soprattutto come diuretico, nei disturbi epatici e nella dissenteria, la palma da cocco rappresenta, da ben 4000 anni, un elemento fondamentale nell’alimentazione dei popoli dei mari del Sud e Sud-est asiatico, in quanto importante fonte di grassi e proteine. Il succo, ottenuto prima e durante la fioritura, è impiegato per produrre il vino di palma e un suo distillato: l’arrak. La parte liquida del frutto, il latte di cocco, una volta giunta a maturazione assume una consistenza carnosa; quando viene essiccata diventa la copra, contenente circa il 63-70% di olio, il quale è anche utilizzato come condimento in cucina.

Il cocco in cucina

Con l’avvento della cucina etnica, il sempre maggior interesse per le cucine di altri popoli, la noce di cocco e tutti i suoi derivati , come il latte di cocco, la polpa di cocco, i germogli (palmiti), entrano sempre più di consueto nelle nostre cucine .

Inoltre la cucina fusion, fa sì che questo frutto dal sapore tropicale, sia presente anche nei nostri piatti, creando delle vere e proprie miscellance di sapori, alla quale fino a pochi anni fa il nostro palato non era abituato, conoscendo il cocco soltanto come frutto e se stante.

Adesso invece si creano fantastici accostamenti con il pesce, con le carni bianche, o gustosissime salse che accompagnano i più svariati piatti.

Il cocco entra in campo anche nella preparazione di dessert che vanno oltre alla solita torta al cocco, o biscotti.

Oggi si creano infatti originali accostamenti con altri sapori decisi come il pistacchio, o perché no come nella ricetta che vi proponiamo qui di seguito accostandolo al caffè.

In questo bicchierino che ho chiamato “caffeciocco” , incontrerete diverse sensazioni, dall’amaro del caffè al dolce del cocco alle note speziate della crema inglese, e per ultimo, ma non per importanza, dal freddo della parte sottostante ( crema inglese e panna al cocco) alla soffice spuma calda al caffè.

Ideale come dopo-dessert, vista la preferenza del caffè e del batida de cocco, ma ottimo anche come piccola delizia da servire in qualsiasi momento della giornata.

La storia

La vite, Vitis vinifera, è una pianta antichissima le cui origini risalgono a 8000 anni fa in Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l’Iran settentrionale. La Bibbia, nel libro della Genesi, ci riferisce che Noè, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò una vite e si ubriacò del suo vino.

Alcuni geroglifici mostrano che era coltivata anche dagli Egiziani.

Nel 600 avanti Cristo arrivò in maniera importante in Europa ad opera dei Fenici; nel II secolo dopo Cristo gli antichi romani, che ne avevano sviluppato nuove varietà, la introdussero anche in Germania.

L’importanza della viticoltura continuò anche nei secoli del Medioevo, dove erano i monaci Benedettini i maggiori coltivatori, all’interno delle mura dei monasteri.

Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell’Italia del Nord risalgono al X secolo a.C.

Oggigiorno è diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa: L’Italia detiene il primato, con oltre quindici milioni di tonnellate.

Botanica

La vite è una pianta col fusto contornato, solitamente verticale, pur subendo diverse inclinazioni a seconda della forma di coltura.

Le foglie della vite sono semplici, con cinque nervature, in alcuni casi anche ricoperte da una leggera peluria.

La pianta si sostiene per mezzo dei viticci, erbacei durante l’estate, legnosi alla fine del ciclo vegetativo.

I fiori, ermafroditi, sono molto piccoli, riuniti a formare un’infiorescenza che può contenere fino a 100 unità.

Il frutto della vite è una bacca, comunemente chiamata acino, costituita da una buccia esterna di colore variabile, dalla polpa interna del frutto in cui sono contenuti i semi o vinaccioli.

Gli acini sono posti sui peduncoli che formano, assieme con il raspo, il grappolo.

La forma, la dimensione, il colore e il sapore cambiano a seconda della varietà .

La vite presenta una vasta adattabilità al clima, solamente richiede una certa esposizione al sole.

Negli ambienti viticoli dell’Italia meridionale ed insulare non esiste il problema in quanto questa risulta più che sufficiente a garantire una corretta maturazione, con il giusto grado zuccherino.

Nel settentrione esiste invece una correlazione diretta tra l’esposizione al sole ed il contenuto zuccherino, o l’epoca di maturazione dell’uva.

Quando si raggiungono temperature troppo basse, come -15°C in inverno, la vite inizia a manifestare danni; solamente alcuni ibridi resistono fino a -25/-40°C.

Nelle zone a bassa piovosità primaverile-estiva è necessaria un’oculata regimazione idrica in modo da conservare nel terreno l’acqua caduta durante l’inverno evitando così il raggrinzamento degli acini e l’appassimento totale della pianta.

La viticoltura italiana è caratterizzata da una notevole varietà di ambienti pedoclimatici, di vitigni e di tradizioni locali che hanno contribuito alla diffusione di numero sistemi di allevamento e potatura.

I principali sistemi di allevamento sono : Alberello, Guyot, Capovolto, Cordone speronato, Sylvoz, Pergola trentina, Pergola veronese, Pergola romagnola, Tendone, Sistema a raggi o Bellussi, Geneva Double, Curati (GDC), Duplex, Alberate.

La raccolta dell’uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo.

Nel caso di vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediante 80-120 kg/h di uva, a seconda del sistema di coltivazione e delle condizioni operative.

Le machine vendemmiatrici, a scuotimento orizzontale o verticale, sono sicuramente più veloci ma non sempre utilizzabili.

Dopo la raccolta, l’uva viene destinata in maniera consistente al consumo fresco o alla produzione di vino, oppure può essere impiegata per ottenere prodotti differenti come:

• succhi limpidi
• sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
• prodotti conservati in alcol;
• distillati;
• uva disidratata

Varietà

Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato, violaceo e nero.

Due sono le grandi famiglie principali: le uve da tavola con buccia sottile, polpa compatta e pochi semi e le uve da vino, utilizzate per l’appunto in enologia con polpa più succosa e tenera.

La stagione di produzione dell’uva è diversa a seconda delle varietà, in linea di massima è in un periodo compreso tra la tarda estate e l’autunno, da Luglio a Novembre.

Negli altri periodi si può trovare in commercio uva di importazione, originaria dai paesi del centro/Sud America come California ed il Cile.

Nel contesto viticolo italiano sono più di 300 le varietà di uve da vino.

Alcune hanno grande diffusione, mentre altre sono limitate a una o due province.

Le principali sono:

–Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Catarratto; Insolia Bianca, Malvasia, Moscato, Pinot, Prosecco, Riesling, Tocai Friulano, Trebbiano, Vernaccia;

–Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernet, Canaiolo, Cannonau, Dolcetto, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese.

Le uve apirene, dedicate all’essiccazione non sono molto diffuse in Italia; vengono invece coltivate in Paesi come la Grecia, la Turchia e l’Australia.

Per quanto riguarda l’uva da tavola, anche in questo caso l’Italia si piazza tra i primi posti come paese produttore.

Le varietà sono sicuramente molteplici, tra le più importanti vale la pena di citare:

• Palieri, dal bel colore nero-violaceo presenta grappoli grandi dalla forma simmetrica, acini di madia dimensione, caratterizzati da una polpa soda notevolmente dolce.
• Cardinal, considerata una delle migliori varietà di uva precoce, presenta grappoli abbastanza grandi, di bell’aspetto e colore rosso-violaceo, acini medio-grandi contenenti una polpa leggermente croccante e gustosa.
• Apirene, famiglia varietale tra le più pregiate ed apprezzate tra le uve da tavola. Appartenenti alla famiglia, per quanto riguarda quelle a buccia nera, ricordiamo Perlon e Pasiga; tra quelle a buccia bianca invece Sugraone e Centennial, Sublime. Tutte caratterizzate da un grappolo conico con peso medio variabile tra i 500 ed i 700 grammi, acini medio-grandi, ovoidali con un colore che varia da violaceo scuro a giallo dorato.
• Italia, è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l’aspetto, che per il gusto, caratterizzato da un gradevole e delicato sapore di moscato. Caratterizzata da grappoli grandi e consistenti, con acini grossi, ovoidali di un bel colore giallo dorato.
• Regina, uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola, di sicura origine orientale, forse Siriana, è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani. Grappolo grande e lungo, piramide o cilindrico, acini di forma ellittica color giallo dorato, polpa croccante e dolce, dal sapore neutro, sono le caratteristiche di questa “regina” della tavola.

Alimentazione

Questo straordinario frutto dalle mille virtù trova ampio spazio nell’alimentazione umana, sia consumato fresco che sottoforma di dissetante succo.

Molto utilizzato nel campo della pasticceria, soprattutto nella sua forma essiccata come uva sultanina, trova utilizzi anche in cucina, come guarnizione di preparazioni, a base di carne o pesce, caratterizzandoli con un particolare gusto dolciastro.

Piatti della cucina regionale, in particolare del sud Italia, come la pasta con le sarde o la caponata di melanzane, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo dell’uva in cucina.

L’uva risulta essere un alimento estremamente digeribile, dalle numerose proprietà terapeutiche: in primis svolge un’azione lassativa e diuretica; possiede anche proprietà disinfettanti ed antivirali, giova al sistema nervoso, ed è utile nei processi di demineralizzazione dell’organismo.

Al fine di sfruttare al meglio le sue virtù terapeutiche, deve essere consumata al mattino, a digiuno.

In cosmesi viene utilizzato il succo per creare prodotti che schiariscono ed ammorbidiscono la pelle.

Molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, quali Fruttosio e Glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto Potassio e Calcio, mentre risulta scarso l’apporto vitaminico, eccezione fatta per la vitamina C che si trova in modeste quantità.

La buccia degli acini è ricca di pigmenti ed oli essenziali, i vinaccioli ( i semi) sono ricchi di tannini e di olio, estratto per essere utilizzato anche in cucina in presenza di esigenze alimentari particolari.

Composizione e valore energetico dell’uva

per 100 gr di prodotto