Ricetta Torta Sacher una nota di Vienna a Padova

Torta Sacher la classica ricetta originale viennese:

Ingredienti pan di Spagna cioccolato e massa di cacao.

• Burro 800gr
• Cioccolato fondente 800gr
• Massa di cacao 200gr
• Tuorli d’uovo 1200gr
• Uova intere 500
• Zucchero semolato 300gr
• Zucchero invertito 100gr
• Albumi d’uovo 900gr
• Zucchero semolato 400gr
• Farina 320 gr
• Polvere di mandorle 800

Dolce tipico di Vienna

Procedimento del pan di Spagna al cioccolato:

Montare i tuorli, le uova, lo zucchero invertito e 300 gr di zucchero semolato. A parte montare anche gli albumi con 400gr di zucchero. Unire alla prima montata, il burro, il cioccolato e la massa di cacao sciolti separatamente e poi uniti. Aggiungere la metà degli albumi montati, incorporate la farina e alleggerire con l’altra metà degli albumi.

Cuocere in forno a 260°C

Glassa lucida x Sacher ricetta originale :

• Acqua 160gr
• Panna di latte fresca 650gr
• Zucchero semolato 920gr
• Cuocere questi ingredienti a 105°C
• poi aggiungere:
• Cacao in polvere 300gr
• Colla di pesce 36 gr
• passare tutto al mix e al colino poi colare sopra la Sacher . Raffreddare e decorare.

Sacker I segreti di Vienna

Il ritratto della Sacher, una torta che dall’Austria è entrata a far parte delle pasticcerie, dei ristoranti e delle tavole italiane. Partendo dalla sua origine vedremo gli ingredienti, gli strumenti, ma anche le varianti di maestri pasticceri e cuochi, per cercare di carpire i trucchi e i segreti che l’hanno resa un dolce conosciuto e amato in tutto il mondo.

La si ama nei periodi freddi.

Celebre e apprezzata soprattutto nelle regioni del nord Italia e in particolare durante la stagione invernale, la sacker, a differenza di altri dolci più prettamente riconducibile alla tradizione italiana, non ha avuto lo stresso successo capillare in tutta la Penisola.

• con Panna al latte Solitamente la sacher viene servita con panna, che serve ad ammorbidire il gusto forte e a volte pesante dato dalla combinazione tra cioccolato fondente e confettura di albicocche.
• Contrasto Ciò che rende questo dolce unico è la contrapposizione forte e piacevole dei suoi sapori: il cioccolato dolce e amaro ( pan di Spagna e glassa fondente) e lo strato di confettura di albicocche.
• Spugnosità Può sembrare semplice da realizzare, ma in realtà è un gioco di equilibri tra la glassa di cioccolato fondente, quasi solida, la morbidezza dei due pan di Spagna e la cremosità della confettura.

La Nascita

Come tutte le grandi invenzioni che hanno fatto storia, anche la Sacher è nata un po’ per caso. Nel 1832 Franz Sacher, ormai il padre riconosciuto di questo dolce, aveva solo 16 anni quando si trovò nella tipica situazione scomoda: il suo principale, il cancelliere Klemens von Metternich, aveva appena ordinato un nuovo dolce per i suoi ricevimenti ufficiali e il capocuoco di corte non era disponibile perché malato. Sicuro del fatto che preparando qualcosa con il cioccolato non si sbaglia mai, il giovane apprendista approntò la ricetta della sacher e si dice che assaggiò la torta quel giorno rimase letteralmente a bocca aperta. Lo stesso Metternich ne fu un fan entusiasta e “battezzò” il nuovo dolce Sachertorte.

La prima disputa

Non mancarono fin da subito i detrattori di Franz Sacher, che lo accusarono di aver rubato o copiato la ricetta. Il primo della lista fu nientemeno che Daniel Peter, colui che è considerato padre del cioccolato al latte e di un particolare modello di impastatrice. La disputa si fece così seria che fu portata in tribunale e lì nel 1875 venne definitivamente risolta: un giudice diede ragione alla famiglia Sacher, che si “riappropriò” così della ricetta che ormai aveva preso il loro nome. Nel frattempo, la torta si era diffusa ben oltre Vienna, andando a toccare anche le altre province dell’impero austro-ungarico.

LA BASE

1 La base della Sacher viene associata al classico pan di Spagna perché presenta le sue caratteristiche, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia la preparazione. Una differenza fondamentale è il cioccolato. Nella ricetta classica del pan di Spagna viene aggiunto del cacao in polvere, mentre nel caso della Sacher si parla di tagli di cioccolato fondente che vengono fatti a pezzetti e aggiunti al resto degli ingredienti. Il particolare pan di Spagna della Sacher, rispetto al classico, ha infatti una consistenza maggiore, dovuta proprio al cioccolato fondente unito in pezzi, che gli conferisce più pastosità al palato ( e un gusto più intenso di cioccolato) e si presenta alla vista con un’alveolatura più stretta rispetto al normale. Una delle principali accortezze da tenere a mente, come quando si prepara il classico pan di Spagna, è incorporare gli albumi nel resto della preparazione di cioccolato, burro e zucchero nel modo giusto, ovvero lentamente, mescolando dal basso verso l’alto e girando la ciotola, stando attenti a fermarsi quando gli albumi saranno inglobati nel composto e avranno formato una “nuvola soffice” . Nella preparazione, infatti, non è previsto il lievito: l’aria necessaria per ottenere un pan di Spagna morbido e non stopposo, viene presa proprio dalla montata del burro. La base della Sacher è poi particolarmente asciutta, ammorbidita dallo strato di confettura di albicocche posto nel mezzo.

LA GLASSA

2 La glassa è il momento cruciale per la finitura della Sacher, sopratutto in relazione all’estetica del dolce che si va a presentare. La torta che si trova nelle pasticcerie di tutto il mondo prevede una glassa composta da acqua, zucchero e cioccolato (fondente, almeno del 60% in su). Si tratta della formula tradizionale che, grazie al glucosio, ha un effetto liquido e lucido, quasi come una glassa a specchio, se non fosse per la percentuale di cioccolato che tende verso il fondente e quindi rende il composto più coagulato. Andrebbe versata sulla torta tiepida, partendo dai bordi e spostandosi verso il centro, così che possa distribuirsi omogeneamente, senza dover spazzolare, annullando l’effetto lucido. Se troppo liquida è necessario lasciarla solidificare il minimo indispensabile per far si che si leghi al pan di Spagna; se troppo densa si deve scaldare ancora leggermente. È la glassa ideale per gli amanti della classica scritta ” Sacher” sopra la torta: con un sacà-poche è possibile disegnare con mano ferma la parola quando la copertura risulta abbastanza solidificata. La glassa dell’Original Sacher-Torte è però molto diversa: è spessa e quasi solida, e invece della classica scritta, in superficie viene posizionata una medaglietta di cioccolato. La ricetta è ovviamente un segreto, ma più che di fronte a una glassa, sicuramente ci troviamo davanti a una preparazione simile a una ganache al cioccolato, utilizzata anche da molti altri pasticceri. Grazie alla ganache, si elimina infatti il glucosio (modificando, oltre alla consistenza, una parte del gusto che sarà meno dolce) e si aggiunge più cioccolato e la panna, rendendo cosi il tutto più consistente e compatto.

La preparazione che secondo lei caratterizza la Sacher e la rende unica.

Ci sono passaggi fondamentali che non possono mancare, e anche la scelta dei giusti ingredienti e degli abbinamenti non è da meno. La base della Sacher è unica… se fatto bene rimane molto soffice giusta glassata conferisce una marcia in più.

La particolarità della sua ricetta.

Ricerco allo stesso tempo leggerezza e gusto. Il pan di Spagna viene realizzato per metà con una mousse al cioccolato, così da esaltarne il sapore rendendolo ancor più leggero. Lo strato di gelée di albicocca è più alto e dona alla torta maggiore acidità. insieme alla vaniglia Tahiti.

Quali tipologie di Sacher propone?

Ne offriamo tre tipologie: classica, moderna e bianca. La Sacher bianca è stata una dolce sorpresa per la mia affezionata

SACHER MODERNA

impasto

130 g Cioccolato fondente Frau knam Señorita 72

130 g Burro

40 g Zucchero a velo

1g Bacca di vaniglia Tahiti

2 g Sale di Maldon

120 g Tuorli d’uovo

180 g Albumi d’uovo

180 g Zucchero semolato

130 g Farina 00

GELÉE DI ALBICOCCA

200 g Purea di albicocca

1 n Bacca di vaniglia Tahiti

20 ml Succo di limone

5 g Agar agar in polvere

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

200 g Cioccolato fondente Frau knam Señorita 72

40 g Tuorli d’uovo

cliente, ed è preparata con la variante di marmellata di arance amare e glassata con cioccolato bianco. Abbiamo anche proposto una Sacher con confettura di castagne, anche l’impasto è stato realizzato con una parte di farina di castagne che dona un retrogusto molto particolare, e in cottura con un inserimento di marron glacé.

Un consiglio per preparare al meglio la glassa lucida della sua ricetta.

La glassa può essere realizzata in diversi modi; la mia Sacher è rivestita da una ganache lucida al cioccolato fondente, che rimane molto morbida e gustosa. Il mio consiglio è di usare un classico frullatore a immersione… emulsionate la ganache prima di rivestire la vostra torta, così da eliminare tutte le possibili bolle d’aria: il risultato sarà bello alla vista e gustoso al palato!

2,5 g Gelatina animale

200 g Panna semimontata

GLASSA LUCIDA

230 ml Acqua

160 g Panna

300 g Zucchero

100 g Cacao amaro in polvere

60 g Glassa neutra

20 g Gelatina animale

DECORAZIONE

1n cubetti di albicocca fresca (oppure cubetti di albicocca semicandita o albicocca agar agar)

1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria ( la temperatura non deve i 45 gradi). Montate il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto sarà amalgamato, unite un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, poi aggiungete il cioccolato fuso.

Montate gli albumi con lo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto, infine incorporate la farina. Versate l’impasto in un anello di 20 cm di diametro a un’altezza di 2 cm. Cuocete in forno a 170°C per 28/30 minuti.

2) In un pentolino, mescolate con una frusta la purea di albicocca con l’agar agar e la polpa di vaniglia. Portate a abolizione e versatelo nello stampo.

3)Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Scaldate il latte, scioglietevi la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Montate i tuorli. Versate i tuorli, la gelatina e la panna sedimentata sopra al cioccolato. Con l’aiuto di una frusta, emulsionate il tutto. Finché la mousse non risulterà morbida e lucida. 4) Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate per qualche minuto a 104°C l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao, lasciate raffreddare fino a 60°C e inserite la gelatina neutra e poi quella animale. Frullate per qualche minuto e tenete da parte fino all’uso. 5) Tagliate il pan di Spagna in due dischi. Foderate un anello alto 5 cm con una striscia di acetato. Adagiatevi un disco di pan di Spagna Sacher con sopra lo strato di gelée di albicocca e ponete in freezer. Una volta congelato, versatevi la mousse fino a 1mm dal bordo. Riponete in freezer. Ricoprite con la glassa lucida e decorate a piacere.

Quante Original Sacher-Torte vengono prodotte al giorno?

Si realizzano approssimativamente dalle 900 alle 1000 Original Sacher-Torte al giorno, considerando che richiesta e produzione variano stagionalmente. La nostra torta iconica è un apprezzatissimo regalo di Natale richiesto in tutto il mondo, e ci occupiamo di spedirlo dove viene ordinato ormai da molti anni. Con l’obiettivo di fornire ai nostri clienti una dolce e indimenticabile celebrazione natalizia con un tocco di fascino viennese, durante le festività realizziamo un numero ancor maggiore di Original Sacher-Torte rispetto al resto dell’anno. Un terzo delle circa 360.000 torte prodotte ogni anno è consumato nei nostri Sacher Cafés e hotel, un terzo è venduto nei nostri negozi e l’ultimo terzo è spedito in tutto il mondo. Le Original Sacher-Torte possono essere comprate

negli hotel di Vienna e Salisburgo, ai Sacher Cafés di Vienna, Salisburgo, Graz, Innsbruck e Parndorf e – attraverso il nostro partner esclusivo Hsinemannn – agli aeroporti di Vienna, Salisburgo e Francoforte, cosi come nel punto vendita del nostro partner a Bolzano. Oltre a ciò, si aggiungono gli acquisti personali che vengono veicolati attraverso il nostro shop online.

Circa 120.000 Original Sacher-Torte all’anno vengono spedite in tutto il mondo: da quali Paesi arriva la maggior parte delle richieste?

Anche se la nostra Original Sacher-Torte è apprezzata in tutto il pianeta, la nostra base di consumatori più grande si trova in un paese vicino, la Germania. Riceviamo ordini quotidianamente anche dagli altri paesi europei, in particolar modo dall’Italia, dal Belgio e dalla Svizzera. Dato che i dolci al cioccolato rappresentano una parte importante dell’economia e della cultura di queste nazioni, l’alta qualità della materia prima e la realizzazione attenta delle nostre creazioni, sono particolarmente apprezzati. Altri clienti affezionati si trovano nel Regno Unito, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada. La nostra Original Sacher Torte ha suscitato interesse crescente anche in Giappone e Australia. Sorprendentemente, organizziamo spedizioni anche in paesi come le Maldive, Singapore e addirittura verso il Kenya.

Considerato il grande successo di questo dolce, come mai si è deciso di implementare le spedizioni invece di aprire altri Hotel Sacher o negozi in tutto il mondo? C’è una scelta precisa dietro questa decisione?

Con l’obiettivo di raggiungere sempre più consumatori e addolcire così le giornate di più persone possibile, abbiamo abbiamo deciso di investire la nostra conoscenza e le nostre forze in uno shop online flessibile e semplice da utilizzare, in cui è possibile visionare tutta la gamma della nostra offerta. Inoltre, per noi è importante mantenere il completo controllo sulla produzione e la cura dell’immagine dei nostri ormai leggendari hotel, che sono diventati parte integrante della cultura viennese.

L’Original Sacher-Torte è famosa in tutto il mondo. Quali caratteristiche la rendono così indimenticabile?

Prima di tutto, la sua incredibile storia. L’Original Sacher-Torte risale nientemeno che al 1832 ed è stata la prima torta a non necessitare di conservanti grazie al suo rivestimento di cioccolato. Dato che al tempo non c’erano frigoriferi, era fondamentale che la torta fosse prodotta in modo da mantenere la sua freschezza e avere una durata più lunga. Il figlio di Franz Sacher a Vienna nel 1876 ha a sua volta contribuito al suo grande successo.

–Lilium Pasticceria al Santo- ha una sua versione della Sacher torta che invia in tutto il mondo tramite il sito

essendo un gastronomo riconosciuto internazionalmente. Il risultato è stata la diffusione della fama dell’Original Sacher -Torte in un mercato più ampio e globale. Dopo l’apertura dell’hotel a Vienna, Anna ed Eduard Sacher hanno consegnato L’Original Sacher-Torte all’imperatrice Elisabetta d’Austria, che ha attribuito loro il titolo di “Kuk Hoffieferant”, fornitori speciali della corte. Dopo la morte di Eduard Sacher, sua moglie Anna ha continuato a sviluppare il brand e l’offerta destinata ai clienti, assicurandosi un successo sempre maggiore. Dopotutto, per l’originale Sacher-Torte vengono utilizzati solo ingredienti della più alta qualità come burro, zucchero di canna, farina, uova ruspanti e la migliore confettura di albicocche, la maggior parte di provenienza austriaca. Inoltre, ogni anno vengono prodotte diverse tipologie di cioccolato appositamente per noi.

La ricetta non è mai cambiata fin dal 1832 ed è stata trasmessa da generazione a generazione, mantenuta segreta e sotto chiave. Oggi solo la famiglia e il capo dei pasticceri conoscono la ricetta originale. Anche dopo 190 anni, l’Original Sacher-Tore Manufactory a Vienna mediante 34 diversi passaggi