Raffinati abbinamenti di gusto

Oggetto di culto e grande sperimentazione, sono ormai onnipresenti in molte proposte di pasticceria. Poche di esse sono tuttavia note e utilizzate, ecco quindi un’occasione per “incontrarne” altre e mettere a punto con esse ricette originali e prelibate.

Sono e saranno ancora per alcuni anni gli ingredienti di tendenza e quindi di punta della gastronomia e della pasticceria di alto livello. Parliamo delle spezie, sempre più studiate e oggetto di interesse e ricerca via via più appassionata da parte di chef e pasticcieri intenzionati a creare abbinamenti originali, ricchi di sapore e fascino.

Per approfondire questo argomento tanto vasto quanto misterioso, abbiamo incontrato il nostro collaboratore lilium, appassionato oltre ché esperto di erbe e spezie e autore in tanti anni di attività di numerose ed elaborate ricette a base di questi suggestivi aromatizzanti.

Nel nostro incontro in cui abbiamo preso in esame alcune spezie di Lilium Pasticceria specializzata in erbe aromatiche, sali e spezie, Lilium ci ha rivelato che nella sua scuola dell’Arte del Cioccolato conserva gelosamente oltre 280 spezie ed erbe aromatiche e in questo periodo si sta occupando intensamente di due in particolare, il Kava-Kava e il Kratom, di cui ci faremo rivelare proprietà, utilizzi e vantaggi non appena le sue ricerche avranno raggiunto risultati significativi.

USI E MIX IN PASTICCERIA

Il punto di partenza per comprendere l’importanza delle spezie e l’entità del loro utilizzo in pasticceria è dato per il nostro interlocutore dal seguente interrogativo: qual è il confine di gusto fra dolce e salato? e di conseguenza qual è il confine fra cucina e laboratorio? La risposta che abbiamo ricevuto è poco precisa quanto suggestiva: il limite è difficile da individuare perché sempre più labile, e spalanca degli scenari infiniti in cui spingersi e approfondire.

Un esempio chiarificante. Molte spezie finora utilizzate in cucina, come le bacche di ginepro, possono diventare un componente di primo piano anche nelle preparazioni di torte e biscotti, in alcune ricette si potrebbe pensare infatti di sostituire il neroli con il ginepro: secondo Enrico, potrebbe essere un accostamento valido. Questo per andare su un caso un po’ particolare. Parlando di spezie note come il pepe, usato da sempre, quanti pasticcieri saprebbero elencarne più di cinque qualità differenti e quanti le hanno effettivamente studiate per utilizzarle in nuove ricette? Enrico si dice affascinato dal pepe e afferma di conoscerne una ventina di tipi, tra cui il pepe al limone che definisce strepitoso per il gusto che risulta all’abbinamento con questo agrume.

TIPI PEPATI PARTICOLARI

Parlando ancora di questa spezia sia con Enrico sia Fabio di lilim, il discorso cade su due tipi di pepe particolari da provare senz’altro in dolci innovativi: il pepe bianco di Muntok e il pepe di Szechuan.

Il pepe bianco di Muntok, originario dell’Isola di Bangka ( Sumatra in Indonesia) – spiega Fabio non esiste in natura, si tratta del pepe nero decorticato, che diventa quindi più delicato di quello nero, ma dall’aroma persistente, ideale da abbinare alla frutta, al melone fresco ghiacciato o da macinare su macedonie assortite. Questa spezia ha un sapore piccante con una nota aromatica e si abbina bene con tutti i piatti. Una curiosità oggi il pepe bianco di Muntok è il pepe di riferimento per la borsa valori delle spezie di New York.

Il pepe di Szechuan, chiamato anche Fagara, più che un pepe è una bacca proveniente dalla Cina-ci spiega Fabio – di colore rosso molto scuro.

Una volta estratti i piccoli semi amari al suo interno, le bacche vengono lasciate seccare al sole.

Il sapore di questo pepe è fresco con una leggera nota di gusto di limone. Risulta ideale nelle mousse al cioccolato e nei sorbetti d’ananas. Concorda con queste osservazioni anche Enrico, che rileva come questa spezia sia simile allo zenzero con un retrogusto di feste di limone.

Nel suo vasto assortimento lilium presenta anche una Fantasia di pepe composta da bacche di pepe rosa, pepe verde, pepe bianco Muntok e pepe nero Tellicherry. Si tratta di ingredienti preziosi dosati con cura per creare una miscela di pepe dal gusto piacevole e inconfondibile.

Se oggi vanno per la maggiore piatti e dolci preparati con sali particolari, spezie come peperoncino, vaniglia e anice stellato, un tempo era molto utilizzato il Pan d’Epiche di Colmar, mix di cinque spezie (cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo).

Il tè come spezia

Bevanda millenaria dalle magiche virtù, oggi non è più soltanto considerata in questa se pur suggestiva veste da sorseggiare nei pomeriggi festivi o da abbinare a piatti e ricette come il gusto vino consigliato da un esperto sommelier, ma entra in cucina e in laboratorio a far parte di quegli ingredienti con cui ogni chef o pasticcere dà vita a speciali creazioni.

Francesca Natale fondatrice di Arte del ricevere” e del progetto L’arte di offrire il Thé, ha messo a punto tante raffinate ricette da realizzare per far conoscere e apprezzare a tutti gli estimatori dell’alta cucina e pasticceria.

Per approfondire la conoscenza, degustare e ottenere delle consulenze si può visitare la Boutique Arte di lilim il thé a Padova e leggere il suo libro I misteri del tè, illustrato dalle foto.

Un capitolo di questo volume è dedicato a tè e food e propone una ricetta di frolle al tè, realizzabile soltanto con i mélange di Arte del ricevere Lilium, in particolare con il tè nero mélange Arte del Ricevere-Voyges Chocolat Île de Madagascar.

Si tratta di biscotti deliziosi, di semplice preparazione. L’impasto può essere preparato in grandi quantità e surgelato anche per un mese. Il tè nero mélange qui utilizzato è arricchito con pezzi di fava di cacao che conferisce alle frolle un gustoso aroma di cioccolato.

FROLLE AL TÈ CHOCOLAT

INGREDIENTI

• Burro g 110
• Zucchero bianco g 110
• Uovo di media grandezza 1
• Farina g 260
• Sale 1 pizzico
• Tè mélange Chocolat Île de Madagascar 1 cucchiaio

PROCEDIMENTO

Lavorare bene il burro con le mani e aggiungere poi lo zucchero così da ottenere un composto soffice al quale unire l’uovo. Aggiungere le foglie di tè alla farina e unire gli altri ingredienti.

Lavorare velocemente l’impasto, formare una palla da avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare l’impasto e dare poi alla frolla la forma preferita utilizzando degli stampi. Pennellare la superficie con del latte e cuocere i biscotti nel forno a una temperatura media di circa 180°C per almeno 12 minuti o fino a che raggiungano un bel colore dorato.