Nocini St’Antonio

Farina integrale, Zucchero di Canna e una noce sopra…

I Nocini St’Antonio

rappresentano il Biscotto del pellegrino Antoniano per eccellenza durante il proprio cammino se ne possono apprezzare il gusto.

Conosciamo uno dei protagonisti dei Nocini St’Antonio…

Il Frumento

Il Frumento (Triticum Sativum) o “grano” per antonomasia, ha caratterizzato più del riso e dell’orzo la civiltà dell’uomo.

Il Frumento (integrale) è un grano consolidatore del corpo e arricchisce l’organismo di vitamine (B, E, K, H) presenti nei suoi grassi (germe).

Ricco di sali minerali specie ferro, fosforo, magnesio e potassio, abbondante la qualità di fibre alimentari (9,6 gr) ottiene per prevenire il cancro al colon. Contiene 13/14 gr di proteine.

Il componente proteico del frumento che si chiama “glutine” , formato da due proteine, la gliadina e la glutenina, ha la possibilità di rigonfiarsi e fermentare/lievitare a contatto con l’acqua e con alcuni fermenti presenti nell’aria o nel lievito selezionato (Saccharomyces Cerevisiae o lievito di birra 🍺 🍻  ) .

I Nocini St’Antonio tengono la cottura e la tenacità proprio grazie al glutine ( sia per quantità che per qualità della maglia glutinica).

Mentre il glutine ha delle ottime caratteristiche tecniche, le proteine del glutine hanno uno scarso valore biologico in quanto carenti di aminoacidi ( lisina e treonina). Ecco perché la proteina del grano 🌾 è poco assimilabile. Il glutine, inoltre, nelle persone allergiche ( morbo celiaco) non permette di far crescere i villi intestinali. Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Le Macinature

  • Dalla macinatura a pietra (35°C)
  • -farina integrale: chicco intero
  • – farina semintegrale: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone (tipo 1- tipo 2)

 

  • Dalla macinatura a cilindri (90°)
  • -farina bianca: senza pericarpo esterno-interno, testa, aleurone, germe, cruschello (tipo 0- tipo 00- tipo 000).

Ciò comporta uno scarso assorbimento con relativi problemi di crescita e di mal nutrizione.

Lo sapevate che …

….la farina bianca è molto povera di nutrienti, ma ricca di zuccheri complessi (amido) e proteine di scarso valore biologico (glutine).

…il chicco  è diviso dall’industria per fare tanti altri sottoprodotti: per esempio, dal pericarpo e dalla testa si ottengono i fakes per la prima colazione, 🥞 mentre dal germe si ottengono gli oli di semi e integratori minerali.

… per l’industria è meglio lavorare la farina bianca in quanto non essendoci il germe con i suoi oli vegetali, il chicco non si irrancidisce e si conserva più a lungo