Origine francese?
Forse non tutti lo sanno, ma il termine macaron deriva dall'italiano dialettale "maccarone", e allora perché sono considerati i dolci francesi per eccellenza? Cerchiamo di scoprirlo.
Ebbene si, stentiamo a crederlo anche noi, ma sembra che l’origine di questi famosi dolcetti variopinti che hanno fatto fortuna in Francia, in realtà non siano stati “inventati” dai nostri cugini d’Oltralpe, ma siano invece nati nel nostro Bel Paese. Sicuramente i francesi, grazie alla loro grande capacità di fare Business sono riusciti a farli propri e a esportarli in tutto il mondo, tanto che anche in Italia sono ormai diventati una moda.
Come la maggior parte dei prodotti è difficile stabilire una data precisa e una collocazione originale, tuttavia sembra che i “ macarone" ( pasta sottile) siano nati nel V𝞘𝞘𝞘 secolo nei monasteri veneziani: un impasto a base di mandorle in polvere, albumi e zucchero che, una volta cotto, diventava croccante all’esterno e soffice all’interno. Sembra che la forma originale fosse però differente. Otto secoli più tardi, questi deliziosi dolcetti, approdarono in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici, in occasione del suo matrimonio con il duca di Orleans, futuro re di Francia.
In seguito i macaron si diffusero nelle diverse regioni del Paese, specialmente nei monasteri.Famosi sono, per esempio, i Macaron de Nancy, dall’omonimo monastero fondato dalla figlia di Caterina de Medici, Caterina di Vaudémont. All’interno di questo monastero, le monache seguivano un ferreo regolamento alimentare, che procurò dei problemi di salute alla badessa. Si racconta, infatti che il suo stomaco non potesse reggere alcun alimento se non quei piccoli dolcetti confezionati dalle suore e che le permisero di sopravvivere. In seguito, con lo scoppio della rivoluzione, alcune suore del convento di Nancy si rifugiarono presso famiglie locali alle quali insegnarono l’arte della preparazione dei macaron. I macaron venivano venduti da queste famiglie nei mercati e iniziò, così, la loro diffusione. Nelle varie regioni si diffusero poi in forme diverse, ma fu nella moderna Parigi che nacquero i macaron come li conosciamo oggi. Fu, infatti la figlia di Louis-Ernest Ladurée che ebbe l’idea di guarnirli con una ganache. Una curiosità moderna: Il 20 marzo in tutta la Francia, per volontà del famoso pasticcere Pierre Hermé è stata instituita la giornata del macaron, cui partecipano le varie associazioni di categoria tra cui i Relais Desserts. Il ricavato delle vendite viene devoluto in beneficenza.
Un arcobaleno di profumi…
Seguendo alcune regole importanti è possibile produrre macaron a regola d’arte. Tuttavia non è semplice come può sembrare: l’esperienza e la continua ricerca influiscono sulla buona riuscita del prodotto
GLI INGREDIENTI PRINCIPALI:
Albumi, mandorle in polvere e zucchero a velo. Tre semplicissimi ingredienti, eppure non serve semplicemente amalgamarli per ottenere un ottimo macaron. Prima di passare alla ricetta vera e propria studiamoli meglio.
Mandorle in polvere
Sono le protagoniste di questa ricetta. Devono essere mandorle di buona qualità poiché il loro sapore definisce anche quello del “guscio” del macaron. In commercio esiste farina di mandorle, che deve essere al 100%, senza aggiunta di zucchero a altra frutta. Considerate anche la freschezza del prodotto, essendo infatti, ricca di grassi, la mandorla irrancidisce velocemente. Se desiderate polverizzare le mandorle artigianalmente, invece, procedete come segue: dopo aver scelto la materia prima migliore, private le mandorle dell’involucro e della loro pelle, mettendole a bagno in acqua bollente per un paio di minuti, lasciatele raffreddare e quindi pelatele. È possibile utilizzare mandorle con la pelle, avranno però un sapore più marcato e il colore sarà grigiastro, quindi meno appetibile, specialmente in caso di macaronn dalle tonalità tenui. A questo punto tritatele con il cutter fino a consistenza farinosa.
Zucchero a velo
Riconosciuto per il suo aspetto decorativo e per la sua alta capacità di dissolversi istantaneamente, lo zucchero a velo è ottenuto da zucchero cristallizzato che viene finemente macinato fino a ottenere una polvere impalpabile. Questo prodotto teme molto l’umidità e arreca la formazione di grumi, quindi è bene conservarlo all’interno di contenitori ermetici e lontano da qualsiasi fonte di umidità. Nella produzione di macaron si utilizza lo zucchero a velo, poiché ha la capacità di favorire lo sviluppo del volume della meringa durante la cottura.
Albumi
Altro elemento fondamentale per ottenere una meringa perfetta sono gli albumi. L’albume d’uovo è composto da grassi, in piccole tracce, acqua (88%) e proteine (810%), contiene inoltre quantità di zuccheri e sali minerali. In esso sono presenti sostanze con attività battericida o batteriostatica quali proteine ( lisozima, conalbumina, flavoproteina) e polipeptidi ( avidina).
L’albume è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. Esso è in grado di donare sofficità, volume e struttura agli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti, infatti, durante la cottura si dilatano favorendo l’aumento di volume. Oltre all’albume fresco e a quello in Brik, in commercio esiste anche l’albume secco o in polvere ( sprayzzato) che contiene solo il 5/7% di umidità, contro l’88-89% di quello fresco. La grossa concentrazione di albumina nel chiaro d’uovo secco aumenta la capacità di inglobare aria dello stesso.
UNA RICETTA
Perché “una” e non ” la”? Perché questa è solo una delle tante ricette, potrebbe essere la base da cui partire, ma sarete poi voi, con la vostra esperienza, a trovare quella più adeguata alla tipologia di prodotto che desiderate ottenere. Bisogna inoltre considerare che i macaron possono avere diverse dimensioni e differenti utilizzi, ecco perché è doveroso parlare di “una” ricetta, che sarete voi a sviluppare, evolvere, migliorare. (Lilium ricetta)
Ingredienti
300 g Mandorle in polvere
300 g Zucchero a velo
300 g Zucchero semolato
100 g Acqua
110 g Albumi
30 g Zucchero semolato
110 Albumi
Procedimento
Miscelate le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e setacciate bene la miscela da cui otterrete un tpt. Cuocete 300 g di zucchero con l’acqua fino a 110°C. Nel frattempo montate in planetaria con una frusta 110 g di albumi quando saranno un po’ schiumosi unite 30 g di zucchero, che avrete precedentemente miscelato con colorante in polvere alimentare, a vostra scelta e in base alla farcitura. Versate lo zucchero cotto con l’acqua e montate fino a raffreddamento, o quando avrete ottenuto una consistenza perfetta degli albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi rimasti e, dopo aver amalgamato bene il tutto, mescolate poco alla volta alla meringa, avendo cura di non incorporare troppa aria ( macaronage). Su un foglio di silicone a mano libera se siete esperti o con le apposite forme, usando il san à poche, formate dei gusci del diametro di 2 cm. Prima della cottura, lasciate riposare i gusci per circa un’ora in un posto caldo e secco. Cuocete in forno a 140°C per 12/15 minuti.
Le 5 regole d’oro
- Cottura dello zucchero– Ci sono ricette che prevedono la cottura dello zucchero in acqua a 120°C anziché 110°C. In quest’ultimo caso, tuttavia, il guscio del macaron, manterrà più umidità all’interno, e quindi più morbidezza, e avrà una sottile e croccante pellicina esterna.
- Consistenza degli albumi– Qual è la giusta consistenza? Domanda difficile cui rispondere. Gli albumi devono essere a neve bene ferma. Per valutare la consistenza, sollevare la frusta, la montata dovrà formare un ponte.
- Macaronage– È un passaggio essenziale, altrimenti non sarebbe stato battezzato così. Si tratta del mescolamento finale della meringa con la miscela tpt/albumi. Un lento movimento dal basso verso l’alto affinché la due masse si incorporino alla perfezione, ma senza inglobare troppa aria, che danneggerebbe il prodotto in fase di cottura.
- Riposo– È fondamentale prima della cottura, lasciare che i gusci di macaron riposino per circa un’ora in luogo asciutto e caldo, in questo modo di formerà una sottile pellicola in superficie che eviterà la screpolatura durante la cottura.
- Conservazione– Una volta cotti, mettete i macaron in un contenitore e abbatteteli di temperatura a -18°C questo passaggio è fondamentale affinché il prodotto assuma la caratteristica texture. Lasciateli a -18°C per almeno 24 ore, prima di esporli in vetrina a +4°C. Lo stoccaggio in congelatore può durare anche un paio di mesi, ma prima li avrete finiti, prima saprete se avete trovato il segreto del successo .
Soluzione Macaron
Puratos propone una soluzione in linea con le tendenze di mercato. Parola d’ordine: buono e colorato.
La tradizione della pasta di mandorle unita a un tocco di colore e ad un’esplosione di gusto che puoi personalizzare come vuoi, questo è il macaron per Puratos. La “soluzione macaron” Puratos è una proposta di tendenza, giovane e unica per la sua versatilità. I Macaron posso diventare un caldo e appagante capriccio invernale o un’esplosione di freschezza per l’estate e, grazie alla farcitura personalizzabile, rapiranno il palato di tutti.
I prodotti che l’azienda propone sono due. Patis’ macaron è il mix della linea PatisFrance ideale per chi si avvicina per la prima volta alla produzione di macaron, ma anche per chi ha esperienza e vuole risparmiare tempo nella preparazione di un prodotto che ormai non può mancare in una vetrina di tendenza. Per la farcitura precristallizzata con oltre il 50% di cioccolato con durata prolungata, personalizzabile con alcool, pralinati, frutta secca e puree di frutta.
Il risultato è garantito per pasticcieri, cioccolatieri e panificatori che potranno facilmente ci entravi nella realizzazione dei coloratissimi macaron.
Un valore aggiunto in termini di organizzazione del lavoro, di risparmio di tempo e di riduzione degli sprechi. Perché non provare allora?
Anche l’occhio
… vuole la sua parte. Ecco allora che la confezione diventa un elemento fondamentale nella vendita del macaron, non solo come regalo, ma anche per l’autoconsumo
Colori, perfetti e invitanti, i macaron sono piccoli gioielli che fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie. E come i gioielli, anche i macaron hanno bisogno di confezioni che – oltre naturalmente a proteggerli – ne custodiscano e ne esaltino la bellezza e diventino anche oggetti da conservare o da regalare. Lo sa bene il guru dei macaron Pierre Hermé, che nelle sue boutique ( ma anche nello shop on line ) propone scatole dalle fogge eleganti, delicate in colori pastello e impreziosite da delicate illustrazioni.
Anche il famoso brand Ladurée insegna in materia di packaging. Sono ormai famose le sue collezioni mediate dal mondo della moda e ispirate al tessuto pied de poule, che la maison francese ha declinato in diversi colori. Ma l’attenzione al pack per Ladurée significa anche collaborazioni con designer di fama internazionale. Ultima nata, per esempio, è la scatola realizzata dalla stilista giapponese Tumori Chisato, che conterrà i macaron Fleur de Cerisier e sarà venduta a partire da marzo in occasione
