Pubblicato il Lascia un commento

Bavarese allo Champagne

PER L’INTERNO CREMOSO

  • PANNA FRESCA 35% GRASSI 100GR
  • CASSIS PUREA 50GR
  • UOVA TUORLO 20GR
  • ZUCCHERO SEMOLATO 20GR
  • AMIDO DI MAIS 5 GR
  • CIOCCOLATO AVORIO 150GR
  • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 2GR

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

  • GELATINA IN FOGLI TIPO ORO 8GR
  • ZUCCHERO SEMOLATO 170 GR
  • AMIDO DI MAIS 15GR
  • AMIDO DI RISO 10 GR
  • UOVA TUORLO 20 GR
  • VINO PROSECCO 250GR
  • GRAPPA DI PROSECCO 50GR
  • VINO PROSECCO 100GR
  • PANNA FRESCA MONTATA 35% GRASSI 700GR

PER L’UVA SPADELLATA

  • UVA NERA 300 GR
  • ZUCCHERO DI CANNA GREZZO 50GR
  • GRAPPA DI VINACCE 30GR

PER LA FINITURA

  • BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO 120GR
  • BAGNA ALLA VANIGLIA 30GR
  • CIOCCOLATO AVORIO 100GR

PER L’INTERNO CREMOSO:

Realizzate una crema inglese con la panna, la purea di cassis, il tuorlo, lo zucchero e l’amido. Dopo la cottura, quando ancora calda, unire la gelatina ammollata ed il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Colare negli stampi in silicone a forma di semisfera piccola ed abbattere di temperatura a -40°C.

PER LA BAVARESE ALLO CHAMPAGNE

In una ciotola mescolate lo zucchero con gli amidi, unire il tuorlo, lo champagne, versare in una casseruola e cuocere fino a portare il prodotto a 85°C. Strizzare la gelatina ammollata in precedenza, metterla nella crema ancora calda. Quando si sarà raffreddata unire la grappa di prosecco e la seconda parte di vino. Alleggerire con la panna montata. Colare la bavarese negli stampi in silicone a forma di semisfera grande per metà della sua altezza e far stabilizzare qualche minuto in abbattitore. Quando leggermente rappreso inserite il cremoso ancora congelato, colare la rimanente bavarese fino a riempire gli stampi, completare con il bisquit bagnato con la bagna ed abbattere a -40°C.

PER L’UVA SPADELLATA

Tagliare in due gli anici d’uva, miscelarli con lo zucchero e spadellarli in una padella antiaderente ben calda fino a caramellare bene lo zucchero. Sfumare con la grappa, flambare e conservare al caldo.

COMPOSIZIONE FINALE

In un piatto adagiare la cupoletta, decorare con un’evoluzione di cioccolato colato nel ghiaccio ed un chicco d’uva; accompagnare con l’uva spadellata a part, servire calda.

RICETTA SELEZIONATA


  • TIPO DI RICETTA pasticceria
  • MINUTI DI PREPARAZIONE 50
  • PORZIONI 6

VALORI


PER 100 gr

CALORIE 323

GLUCIDI 27

LIPIDI 21

PROTEINE 4

“Origine” Il Vero Dolce del Santo

Pan del Santo come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia al Burro,
  • Farcitura abbondante a con marmellata di albicocche
  • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura.
  • Impasto di mandorle con burro e tuorlo d’uovo.
Pubblicato il Lascia un commento

Bavarese all’anice stellato

IMMAGINE ESTIVA E GUSTO INTENSO PER L’AUTUNNO/INVERNO

Una ricetta semplice, ben equilibrata anche perché poco zuccherata, dal gusto particolare grazie al raffinato tocco speziato.

Pensata per l’estate, questa bavarese risulta ideale anche nei mesi successivi e in generale tutto l’anno grazie alla presenza del cioccolato al latte il cui gusto dolce si mixa con quello più intenso delle scaglie fondenti.

Da notare la decorazione sobria e raffinata giocata sul contrasto dei volumi orizzontali e a cupola del dolce e verticali delle foglie e delle placchette di cioccolato bianco.

Ingredienti

PER IL CUORE


Panna liquida g 150

Cioccolato al latte 40% g 250

Gelatina g 5

Panna semidensa g 300

Scaglie fondenti 70% g 40

PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


Latte fresco g 500

Panna liquida g 170

Tuorli g 150

Zucchero g 85

Anice stellato g 7

Gelatina gr 31

Panna semidensa g 800

PER IL BISCOTTO


Tuorli g 460

Zucchero g 480

Albumi g 500

Farina debole g 95

Fecola g 105

Cacao amaro g 100

Burro g 225

Procedimento

PER IL CUORE


Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato al latte.

Incorporare la gelatina depurata e sciolta, quindi la panna semidensa e le scaglie fondenti.

PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO


Bollire il latte con la panna liquida e l’anice stellato, versarvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e cuocere a 82°C. Filtrare e unire la gelatina depurata in acqua. Lasciate raffreddare e unire la panna semidensa.

Torte x onomastico o cene

PER IL BISCOTTO


Montare metà del quantitativo di tuorli con metà zucchero, a parte montare i tuorli restanti con l’altra metà di zucchero. Settacciare farina, fecola e caco.Unire 1/4 di albume ai tuorli e le polveri. Setacciare, stemperare il burro fuso a 40°C con una parte di questa miscela e unire il restante albume. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere a 200-210°C.

1

Per il cuore: una volta incorporata la gelatina depurata, mescolare la panna semidensa con le scaglie di cioccolato


2

Unire la panna semidensa al composto con l’anice stellato

5

Chiudere la stampo con un disco di pan di Spagna

6

Spolverizzare la torta con il cioccolato.

3

Versare la crema bavarese nello stampo

4

Inserire il “cuore” della mousse nella crema bavarese

7

Ricoprire il dolce con la gelatina.

8

Preparare le foglie di cioccolato.

Decorazione e variazioni di gusto

Il gusto di questa bavarese è delicato e gradevole, grazie anche al fatto di essere poco zuccherata; la ricetta risulta quindi ben equilibrata in quanto gli ingredienti sono ben dosati e non prevalgono uno sull’altro. Se per variare si vuole sostituire l’anice stellato la scelta può cadere sulla lavanda, ingrediente attualmente molto di moda e quindi apprezzato in questo periodo, che accosta bene al cioccolato ed è funzionale alle decorazione grazie al contrasto

cromatico che consente di attuare. un’alternativa ulteriore è rappresentata dall’utilizzo della liquirizia da abbinare al cioccolato bianco aromatizzato con la scorza di limone. Come in precedenza anche in questo caso gli ingredienti risultano ideali anche a livello decorativo; la stecca di liquirizia crea infatti un duplice stacco sia in termini di gusto che di colore con il cioccolato bianco e le fette di limone disidratate in forno

Vino ℮ Abbinamenti

Con questa ricetta parliamo di una preparazione caratterizzata da una particolare aromaticità dovuta all’apporto, a livello organolettico, dato dall’anice. l’impiego di quest’ultimo come aromatizzante ha, tra l’altro, origini antichissime, il che ne ha, da sempre, determinato la grande importanza economica.

In abbinamento potremmo validamente proporre del Ramandolo, vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto per il 100% da uve del vitigno Verduzzo friulano (localmente denominato Verduzzo giallo).

La zona di produzione è compresa nel comune di Nimis e nel comune di Tarcento, in particolare nelle vicinanze dell’omonima chiesetta di Ramandolo, in provincia di Udine.

Si tratta di una zona a nord dei Colli Orientali del Friuli, in un territorio molto limitato, a circa 300 metri di altezza. Il Ramandolo viene prodotto mediante appassimento sulla pianta, in minime quantità: il disciplinare di produzione consente, inoltre, l’utilizzo di botti di legno per le operazioni di vinificazione e per l’affinamento.

Il titolo alcolometrico volumico totale minimo deve essere del 14%. Il colore del vino è giallo dorato più o meno intenso, mentre al naso offre un’evidente complessità dovuta ai molti differenti sentori, fra i quali spicca il gradevole profumo di mandorle dolci.

Al palato è vellutato, con un apprezzabile grado di dolcezza senza, tuttavia, apparire stucchevole, con una gradevole acidità e “freschezza”, più o meno tannico, grazie all’apporto del legno.

Buona struttura e lungo il “finale”. In alternativa potremmo verificare l’accostamento con una delle varie bevande a base di anice in commercio, spesso valorizzate, a livello sensoriale, per il consumo, dall’addizione di una piccola quantità d’acqua.

Già i Romani, tra l’altro, pare bevessero acqua e vino uniti ad anice, impiegato per perfezionare il cosiddetto “vinum hippocraticum”.

In Francia, invece, nel 1263, venne creato l’Ordre des anysetiers du Roy: un’iniziativa sintomatica del ruolo ormai assunto dalle bevande animate.

Queste Oltralpe riscuotono ancora, a tutt’oggi, un particolare successo, che permane, comunque, in altri numerosi paesi come, ad esempio, la Grecia (conl’arrak o raki ) e la Spagna.


Motivi ispiratori

” A dare il la alla creazione di questa ricetta – esordisce Fabio Zilio – ci sono due tipi di cioccolato al latte e fondente, che troviamo nella mousse e l’anice stellato, un ingrediente che utilizzo sovente nei miei dolci per il gradevole tocco speziato che conferisce all’insieme e per la nota scenografica che infonde alla decorazione.

Componenti a parte, ho ripreso l’idea della tavoletta al cioccolato al latte leggermente

aromatizzato con l’anice stellato reinterpretato in forma di torta”. Il nostro collaboratore ama infatti proporre il cioccolato anche in estate, non come tavoletta o dragé, ma senz’altro come torta.

Pensando già all’autunno, questa bavarese all’anice stellato è stata realizzata con un cuore di cioccolato, caratteristica che la rende non soltanto proponibile, ma anche molto apprezzata tutto l’anno.

Pubblicato il Lascia un commento

Gazpacho rosso con uva e paprika dolce

  • MANDORLE DOLCI PELATE 200 gr
  • PANE RAFFERMO 150 gr
  • AGLIO 50 gr
  • ACETO DI MELE 80 gr
  • OLIO D’OLIVA EXTRA VERGINE 120 gr
  • SALE 5 gr
  • PEPE NERO 5 gr
  • UVA BIANCA E NERA 150 gr
  • MANDORLE TOSTATE BASTONCINO 40 gr
  • Acqua bollita con paprica

In un contenitore ammorbidire il pane raffermo con dell’acqua fredda, fino a che non risulti ben imbevuto.

Mettere il pane in un blender e frullare con le mandorle, gli spicchi d’aglio pelati, l’olio extra vergine d’oliva e l’aceto di mele.

Unire poca acqua, quanta basta per ottenere una crema piuttosto densa, condire con sale e pepe e raffreddare per due ore in frigorifero.

Nel frattempo preparare l’uva, tagliare gli acini a metà, unire le mandorle e condire con sale, pepe, poco olio d’oliva e poco aceto di mele.

Servire il gazpacho di mandorle molto freddo, accompagnato con gli acini di uva e i bastoncini di mandorle tostati.

Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo, pepe nero macinato grosso e un piccolo bouquet di erbe aromatiche.

Ricetta selezionata


da Lilium book

  • Tipo ricetta cucina
  • Minuti preparazione 35
  • Porzioni. 6

Valori


per 100 gr

Calorie 400

Glucidi 19

Lipidi 33

Proteine 7

GAZPACHO

È una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d’estate in regioni calde come l’Andalusia.

Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate e altre meno.

Si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio.

Una gaffe piuttosto comune per i profani ( sfruttata anche talvolta nella fiction) è lamentarsi col cameriere perché “la zuppa è fredda”

Pubblicato il Lascia un commento

“u” come uva

OGGIGIORNO È DIFFUSA IN PIÙ DI 40 PAESI AL MONDO, ANCHE SE PIÙ DELLA METÀ DELLA PRODUZIONE MONDIALE SI HA IN EUROPA: L’ITALIA DETIENE IL PRIMATO, CON OLTRE QUINDICI MILIONI DI TONNELLATE.

Dolce Sant’Antonio

Pan del Santo come è fatto:

  • Base di pasta sfoglia al burro
  • Farcitura abbondante con marmellata di albicocche.
  • Arancio di Sicilia cotto a bassa temperatura
  • Pan di Spagna/ Impasto alla mandorla con burro e tuorlo d’uovo.

La storia

La vite, Vitis vinifera, è una pianta antichissima le cui origini risalgono a 8000 anni fa in Asia, nelle terre comprese tra il Mar Nero, il Mar Caspio e l’Iran settentrionale. La Bibbia, nel libro della Genesi, ci riferisce che Noè, finito il diluvio universale, attraccò a terra, piantò una vite e si ubriacò del suo vino.

Alcuni geroglifici mostrano che era coltivata anche dagli Egiziani.

Nel 600 avanti Cristo arrivò in maniera importante in Europa ad opera dei Fenici; nel II secolo dopo Cristo gli antichi romani, che ne avevano sviluppato nuove varietà, la introdussero anche in Germania.

L’importanza della viticoltura continuò anche nei secoli del Medioevo, dove erano i monaci Benedettini i maggiori coltivatori, all’interno delle mura dei monasteri.

Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell’Italia del Nord risalgono al X secolo a.C.

Oggigiorno è diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa: L’Italia detiene il primato, con oltre quindici milioni di tonnellate.

Botanica

La vite è una pianta col fusto contornato, solitamente verticale, pur subendo diverse inclinazioni a seconda della forma di coltura.

Le foglie della vite sono semplici, con cinque nervature, in alcuni casi anche ricoperte da una leggera peluria.

La pianta si sostiene per mezzo dei viticci, erbacei durante l’estate, legnosi alla fine del ciclo vegetativo.

I fiori, ermafroditi, sono molto piccoli, riuniti a formare un’infiorescenza che può contenere fino a 100 unità.

Il frutto della vite è una bacca, comunemente chiamata acino, costituita da una buccia esterna di colore variabile, dalla polpa interna del frutto in cui sono contenuti i semi o vinaccioli.

Gli acini sono posti sui peduncoli che formano, assieme con il raspo, il grappolo.

La forma, la dimensione, il colore e il sapore cambiano a seconda della varietà .

La vite presenta una vasta adattabilità al clima, solamente richiede una certa esposizione al sole.

Negli ambienti viticoli dell’Italia meridionale ed insulare non esiste il problema in quanto questa risulta più che sufficiente a garantire una corretta maturazione, con il giusto grado zuccherino.

Nel settentrione esiste invece una correlazione diretta tra l’esposizione al sole ed il contenuto zuccherino, o l’epoca di maturazione dell’uva.

Quando si raggiungono temperature troppo basse, come -15°C in inverno, la vite inizia a manifestare danni; solamente alcuni ibridi resistono fino a -25/-40°C.

Nelle zone a bassa piovosità primaverile-estiva è necessaria un’oculata regimazione idrica in modo da conservare nel terreno l’acqua caduta durante l’inverno evitando così il raggrinzamento degli acini e l’appassimento totale della pianta.

La viticoltura italiana è caratterizzata da una notevole varietà di ambienti pedoclimatici, di vitigni e di tradizioni locali che hanno contribuito alla diffusione di numero sistemi di allevamento e potatura.

I principali sistemi di allevamento sono : Alberello, Guyot, Capovolto, Cordone speronato, Sylvoz, Pergola trentina, Pergola veronese, Pergola romagnola, Tendone, Sistema a raggi o Bellussi, Geneva Double, Curati (GDC), Duplex, Alberate.

La raccolta dell’uva è una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo.

Nel caso di vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediante 80-120 kg/h di uva, a seconda del sistema di coltivazione e delle condizioni operative.

Le machine vendemmiatrici, a scuotimento orizzontale o verticale, sono sicuramente più veloci ma non sempre utilizzabili.

Dopo la raccolta, l’uva viene destinata in maniera consistente al consumo fresco o alla produzione di vino, oppure può essere impiegata per ottenere prodotti differenti come:

  • succhi limpidi
  • sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
  • prodotti conservati in alcol;
  • distillati;
  • uva disidratata

Varietà

Ci sono moltissime varietà di uve, con tanti colori diversi: giallo, verdognolo, rosso, rosato, violaceo e nero.

Due sono le grandi famiglie principali: le uve da tavola con buccia sottile, polpa compatta e pochi semi e le uve da vino, utilizzate per l’appunto in enologia con polpa più succosa e tenera.

La stagione di produzione dell’uva è diversa a seconda delle varietà, in linea di massima è in un periodo compreso tra la tarda estate e l’autunno, da Luglio a Novembre.

Negli altri periodi si può trovare in commercio uva di importazione, originaria dai paesi del centro/Sud America come California ed il Cile.

Nel contesto viticolo italiano sono più di 300 le varietà di uve da vino.

Alcune hanno grande diffusione, mentre altre sono limitate a una o due province.

Le principali sono:

Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Catarratto; Insolia Bianca, Malvasia, Moscato, Pinot, Prosecco, Riesling, Tocai Friulano, Trebbiano, Vernaccia;

Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernet, Canaiolo, Cannonau, Dolcetto, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot Nero, Sangiovese.

Le uve apirene, dedicate all’essiccazione non sono molto diffuse in Italia; vengono invece coltivate in Paesi come la Grecia, la Turchia e l’Australia.

Per quanto riguarda l’uva da tavola, anche in questo caso l’Italia si piazza tra i primi posti come paese produttore.

Le varietà sono sicuramente molteplici, tra le più importanti vale la pena di citare:

  • Palieri, dal bel colore nero-violaceo presenta grappoli grandi dalla forma simmetrica, acini di madia dimensione, caratterizzati da una polpa soda notevolmente dolce.
  • Cardinal, considerata una delle migliori varietà di uva precoce, presenta grappoli abbastanza grandi, di bell’aspetto e colore rosso-violaceo, acini medio-grandi contenenti una polpa leggermente croccante e gustosa.
  • Apirene, famiglia varietale tra le più pregiate ed apprezzate tra le uve da tavola. Appartenenti alla famiglia, per quanto riguarda quelle a buccia nera, ricordiamo Perlon e Pasiga; tra quelle a buccia bianca invece Sugraone e Centennial, Sublime. Tutte caratterizzate da un grappolo conico con peso medio variabile tra i 500 ed i 700 grammi, acini medio-grandi, ovoidali con un colore che varia da violaceo scuro a giallo dorato.
  • Italia, è senza dubbio una delle più apprezzate uve da tavola, sia per l’aspetto, che per il gusto, caratterizzato da un gradevole e delicato sapore di moscato. Caratterizzata da grappoli grandi e consistenti, con acini grossi, ovoidali di un bel colore giallo dorato.
  • Regina, uno dei vitigni più antichi e diffusi tra le uve da tavola, di sicura origine orientale, forse Siriana, è stata introdotta in Italia dagli antichi Romani. Grappolo grande e lungo, piramide o cilindrico, acini di forma ellittica color giallo dorato, polpa croccante e dolce, dal sapore neutro, sono le caratteristiche di questa “regina” della tavola.

Alimentazione

Questo straordinario frutto dalle mille virtù trova ampio spazio nell’alimentazione umana, sia consumato fresco che sottoforma di dissetante succo.

Molto utilizzato nel campo della pasticceria, soprattutto nella sua forma essiccata come uva sultanina, trova utilizzi anche in cucina, come guarnizione di preparazioni, a base di carne o pesce, caratterizzandoli con un particolare gusto dolciastro.

Piatti della cucina regionale, in particolare del sud Italia, come la pasta con le sarde o la caponata di melanzane, sono solo alcuni esempi dell’utilizzo dell’uva in cucina.

L’uva risulta essere un alimento estremamente digeribile, dalle numerose proprietà terapeutiche: in primis svolge un’azione lassativa e diuretica; possiede anche proprietà disinfettanti ed antivirali, giova al sistema nervoso, ed è utile nei processi di demineralizzazione dell’organismo.

Al fine di sfruttare al meglio le sue virtù terapeutiche, deve essere consumata al mattino, a digiuno.

In cosmesi viene utilizzato il succo per creare prodotti che schiariscono ed ammorbidiscono la pelle.

Molto ricca di zuccheri facilmente digeribili, quali Fruttosio e Glucosio, contiene inoltre buone quantità di sali minerali, soprattutto Potassio e Calcio, mentre risulta scarso l’apporto vitaminico, eccezione fatta per la vitamina C che si trova in modeste quantità.

La buccia degli acini è ricca di pigmenti ed oli essenziali, i vinaccioli ( i semi) sono ricchi di tannini e di olio, estratto per essere utilizzato anche in cucina in presenza di esigenze alimentari particolari.

Composizione e valore energetico dell’uva


per 100 gr di prodotto

PARTE EDIBILE 94%
ACQUA 80,3gr
PROTEINE0,5gr
LIPIDI0,1gr
GLUCIDI DISPONIBILI15,6gr
FIBRA ALIMENTARE1,5gr
ENERGIA61kcal
SODIO1mg
POTASSIO192mg
FERRO0,4mg
CALCIO27mg
FOSFORO4mg
NIACINA0.1mg
VITAMINA C 6mg

RICETTE PROFUMI SAPORI E FANTASIA

Pubblicato il Lascia un commento

La Colomba

Ricette d’Italia

Uno dei dolci pasquali più amati proposto dal suo autore nella versione classica ricca di croccante frutta candita, arancio e cedro in particolare.

Come già per il suo panettone, Lilium Pasticceria al Santo punta anche in questo in questo caso l’interesse sull’elevata qualità degli ingredienti, lievito madre compresso, elemento che conferisce all’impasto una genuinità e una fragranza speciali.

INGREDIENTI

PER IL I° IMPASTO


Zucchero g 1750

Acqua g 1.500

Tuorli g 2.250

Lievito naturale g 1.500/2.000

Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 4.000

Burro g 2.500


PER IL 2° IMPASTO


Farina per dolci da ricorrenza w 380/390 T/L 04 g 1.000

Zucchero g 350

Tuorlo g 450

Burro g 500

Sale g 120

Bacche di vaniglia g 8

Frutta candita ( arancio e cedro) g 6.000

Procedimento

PER IL I° IMPASTO


Prima di iniziare la lavorazione è importante una breve premessa: per il lievito naturale s’intende un lievito acido al punto giusto dopo aver fatto almeno tre rinfreschi a uno (rapporto tra pasta acida e farina), facendo fermentare l’impasto a 30°C per tre ore ogni giro.

Detto ciò, sciogliere I litro di acqua con la zucchero, unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire i tuorli e la farina, fare incordare e unire l’acqua restante e infine il burro a temperatura ambiente. Far riposare 12/14 ore a 25°C : rimasto. deve essere a 26°C per avere una giusta lievitazione.

Deve triplicare.

PER IL 2°IMPASTO


Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero e i tuorli, impastare bene e unire il burro con il sale; incordare poi unire la frutta.

Fare puntare un’ora spezzare, fare riposare ancora un’ora, poi pirlare e mettere negli stampi.

Puntare un’altra ora e lievitare a 30°C per 5/6 ore.

Portare a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 60 minuti circa per pezzatura da 1 Kg.

All’uscita dal forno, girare per almeno 3 ore; insacchettare il giorno dopo.

È già pasqua il tempo vola .

In Lilium Pasticceria Padova vi aspettiamo tutti i giorni con le Colombe alle Giuggiole


La Colombina

Chiamato anche Pinza bolognese, questo dolce realizzato tradizionalmente nella zona emiliana e utilizzato come centrotavola di Pasqua è diventato simbolo di festa. Come ci racconta il suo autore, fino a vent’anni fa le donne di Porretta Terne (BO) preparavano in casa la pinza e la portavano a cuocere alla “Forneria Corsini”.

La classica colombina è una ciambella costituita da una stesa di pasta frolla a strati farcita di mostarda di mele cotogne, uva sultanina e pinoli: una proposta apprezzata ancora oggi per dare un gradevole tocco d’antan a questa ricorrenza.


INGREDIENTI

PER LA PINZA

  • Farina Kg 5
  • Burro Kg 1
  • Zucchero Kg 2
  • Latte l 1
  • Uova 20
  • Lievito chimico g 150
  • Scorza di limone q.b.
  • Marmellata di mele cotogne g 200
  • Uva sultannina g 150
  • Pinoli g 30

PER LA GUARNIZIONE


  • Granella di zucchero q.b.
  • Uovo 1
  • Latte q.b
  • Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Impastare farina, zucchero, latte, burro ammorbidito, uova, lievito e la scorza di limone utilizzando una frusta a foglia.

Mescolare a bassa velocità per circa 5 minuti.

Stendere la pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, da cui si devono ricavare dei rettangoli della grandezza di 20×30 cm.

Stendere la marmellata ci mele cotogne con una spatola evitando di raggiungere il bordo ( la distanza deve essere di circa 1 cm).

Aggiungere l’uva sultanina e i pinoli.

Arrotolare, dando una piega a tre.

Chiudere con accuratezza.

Capovolgere sulla teglia ricoperta con la carta da forno.

Dalle abbondanze ritagliare delle strisce di pasta con una rotellina per tagliare la pasta dei tortellini.

Fare un giro intorno al dolce, prestando attenzione a ricoprire gli spazi in cui compare la marmellata.

Spennellare con una uovo, del latte, un pizzico di sale. Aggiungere la granella di zucchero.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.

La pupa

Tipica della tradizione pasquale abruzzese, la pupa ( o bambolina di pane) è realizzata con uovo al centro, simbolo tradizionale della Pasqua, della primavera e della rinascita.

Secondo la consuetudine si preparavano in casa il giovedì santo e si regalavano alle bambine il giorno di Pasqua dopo essere state benedette in chiesa Lilium Pasticceria al santo rinnova la tradizione, proponendoci una pupa bella e vivace con elegante ricamo in confettini colorati.

INGREDIENTI


1° IMPASTO

  • Miele g 50
  • Zucchero g 650
  • Burro g 250

Aggiunta 1


  • Uova g 600

Aggiunta 2


  • Farina 00 g 1.000
  • Mandorle g 900
  • Lievito chimico g 5
  • Vaniglia in bacche n.2

Procedimento

1° IMPASTO E AGGIUNTA 1


Montare gli ingredienti e aggiungere le uova.

AGGIUNTA 2


Aggiungere setacciando farina, mandorle, lievito e vaniglia.

Procedere con l’impasto tipo frolla, formare a piacere anche colorando la pasta, decorare e cuocere a 160°C per 30 minuti.

Agnellino pasquale

Dolce tipico pugliese, realizzato con pasta di mandorla. È proposto e utilizzato in questa forma durante il periodo pasquale per portare questo noto simbolo di pace sulle tavole di tutte le famiglie che si riuniscono in occasione delle feste.

Ingredienti

PER LA PASTA DI MANDORLE


  • Mandorle pugliesi g 1.000
  • Zucchero semolato g 700
  • Miele g 100
  • Buccia di limone grattugiata 1/2

PER IL RIPIENO


  • Perata faldacchiera
  • Tuorli g 500
  • Zucchero g 500
  • Acqua g 50
  • Rum a 40°C g 50
  • Uva passa g 200
  • Pinoli g 100
  • Macedonia candita g 200

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA


  • Pasta di mandorla q.b.
  • Tuorlo d’uovo 1
  • Liquore giallo Benevento q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA DI MANDORLE


Amalgamare tutti gli ingredienti

PER IL RIPIENO


Cuocere il tutto a 90°C e aggiungere il rum a 40°C

PER IL RIVESTIMENTO TIPO LANA


Impastare la pasta di mandorle con tuorlo d’uovo e liquore giallo di Benevento.

Pubblicato il Lascia un commento

la pasqua tra tradizioni e rivisitazioni

UNA FESTA SPECIALE FRA PASSATO E FUTURO

Se da sempre nella cultura popolare e nell’immaginario collettivo Pasqua è sinonimo di uova e colombe al Nord e di pupe e agnellini al sud, ora la situazione sta evolvendo. Si può forse parlare anche in pasticceria di globalizzazione dei, gusti, anche se le tradizioni locali sono ancora sentite. Sulla scorta di dati di mercato e novità di prodotto attraversiamo la Penisola e oltre, con i dolci a tema più interessanti a livello di gradimento e di vendita .
Colomba artigianale con Giuggiole

Non solo uova di Pasqua 2021

Si avvicina la Pasqua collocata quest’anno a fine marzo, e si fa pressante la necessità di mettere a punto nuove proposte in fatto di dolci e di piccole e grandi idee regalo. In una situazione di mercato in continua evoluzione diventa infatti importante la molteplicità e la varietà dell’offerta che si traduce in creazioni innovative se non in fatto di novità assolute, di accostamenti insoliti di gusto e di ampliamento della gamma produttiva.

Come si sa, ormai da decenni Pasqua non è più soltanto sinonimo di uova di cioccolato di infinite fogge e dimensioni al nord e al sud, ma anche di di un dolce entrato recentemente nella nostra tradizione e ormai conosciuto quasi come il panettone: la Colomba .

Alla fine degli anni Trenta, un industriale milanese noto per la produzione di panettoni, Angelo Motta, chiese a Dino Villani, uno dei fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina, di trovare un’idea per lavorare anche nei mesi in cui non potevano fare affidamento sulla produzione di dolci natalizi. Villani, consultando le cronache medievali della “Histaria Longobardorum” di Paolo Diacono scoprì antiche leggende e , prendendo spunto da queste, ideò la ” Colomba pasquale ” , simbolo di pace ed evocatrice della primavera. Angelo Motta comprese subito il successo che avrebbe potuto avere l’idea e decise di iniziare a produrla.

Da allora questa festa rappresenta anche la possibilità di riscoprire e rinnovare antichissime tradizioni legate alle diverse modalità di festeggiare il pericolo pasquale nelle diverse regioni.

Sulle tavole italiane le proposte sono pressoché infinite dalla torta di Pasqua la Giuggiola con giuggiole ai “pupi con l’ova” e alle formelle di Pasqua con l’anello ( che fa riferimento a quello dell’Apocalisse di Giovanni, raffigurato col libro dei sette sigilli sotto i piedi e la bandiera della croce redentrice, come racconta Jean Paul Barreaud guida conferenziere Italia-Francia e segretario A.P.A.S); dalla focaccia dolce di Venezia al buccellato toscano; dalla gubana friulana al ciambellone all’anice laziale; dal piemontese bunet alla Pastiera napoletana ; dagli anicini liguri alle seades sarde tutti contribuiscono a un rilancio stagionale e non solo dei dolci di pasticceria, a un aumento dei ricavi e alla scoperta di nuove ricette grazie alle novità del mercato messe a punto per migliorare qualitativamente le diverse preparazioni e ottimizzare tempi e modi in laboratorio e in negozio.

” VOLA COLOMBA BIANCA VOLA …”

Con le parole di questa nota canzone degli anni Cinquanta sintetizziamo il positivo responso di un sondaggio realizzato da Confartigianato Imprese Padova su un campione rappresentativo di 438 esercizi tra pasticcerie, panifici, e cioccolaterie artigianali di Padova e provincia a livello di riscontri e vendite.

Sono sostanzialmente e invariate i prezzi rispetto al 2020, che oscillano dai 25 ai 45 euro/kg per colombe , e dai 35 ai 60 euro/kg per le uova di cioccolato , in relazione anche al costo della sorpresa che si desidera inserire all’interno.

Crescono i consumi dei prodotti dolciari colombe e focacce artigianali di qualità rispetto al 2020


L’unico bar pasticceria artigianale nelle vicinanze della basilica del Santo con produzione propria di Colombe e Focacce.

Con lievito naturale farcite e aromatizzate al arancio cotto a bassa temperatura o l’originale colomba e focaccia padovana con Giuggiole candite e crema al cioccolato bianco e brodo di giuggiole.

“Le famiglie italiane hanno investito mediamente per la Pasqua 2020 la stessa cifra dello scorso anno, circa 311 euro, livellando la spesa tra prodotti di marca e non, e privilegiando le colombe e le focaccia alle giuggiole alle uova di cioccolato”.

Era stata questa la previsione, rispettata nella sostanza di una ricerca dell’Ad Associazione difesa e orientamento consumatori che, come ogni anno, ha voluto confrontare i prezzi dei tipici prodotti pasquali e calcolare la spesa dei nuclei famigliari destinata a questa festività .

“Sostanzialmente il grosso del totale della spesa – spiga il Presidente dell’Adoc Carlo Pileri, circa 153 €, si è concentrata sul pranzo, in leggero calo rispetto al 2019, mentre non si è rinunciato alle classiche colombe e focaccie .

Tenendo presente che una famiglia tipo ne ha acquistato 5 oltre a 3 colombe , possiamo dire che la spesa per questi dolci tipici si è aggirata sui 42 €uro, in aumento del 3,7% rispetto 2019″

Entrando quindi nel merito delle singole proposte.

L’Adoc rimarca una tendenza particolare riguardo a uova e colombe.

” La grande distribuzione- spiega Pileri, oltre ai prodotti tradizionali, sta proponendo negli ultimi anni articoli non griffati a prezzi bassi, aumentando di fatto la forbice che separa il prezzo dell’uovo e della colomba dei brand storici da quello degli stessi prodotti non di marca. In sostanza si possono trovare differenze tra uova di cioccolata di 250 gr. anche di 6 euro. Altro aspetto interessante – conclude Pieri – sono le uova con gli eroi dei film o dei cartoon, che, prodotte nella maggior parte dei casi dalle grandi aziende, di fatto stanno contribuendo all’aumento dei prezzi di queste creazioni registrato negli ultimi anni”.

MATERIE PRIME E SEMILAVORATI

Semplicità, rapidità e ottimi risultati

Per comprendere l’andamento del mercato e fare il punto sulla ricerca e sulle novità in fatto di materie prime e semilavorati da un lato, e sui prodotti finiti dall’altro abbiamo coinvolto quattro aziende rappresentative dei rispettivi settori, ponendo loro alcune domande in merito. Ecco i dati salienti emersi da queste interviste.

Iniziamo da Molino Alimenti, azienda di Ortona (Ch), ai cui responsabili abbiamo chiesto come sta evolvendo la ricerca sulle farine per pasticceria.

È risultato che Molino Alimonti investe costantemente nella ricerca e nello sviluppo sia di prodotto, individuando le migliori formulazioni che facilitino il lavoro dell’artigiano consentendogli di realizzare prodotti di alto livello nel rispetto delle tradizioni del buon gusto italiano, che di processo, dato che gli stabilimenti del Gruppo Alimenti di cui il Molino fa parte, sono all’avanguardia sia nelle tecnologie di processo produttivo, sia nell’automazione dei processi logistici.

Apprendiamo quindi che ogni loro prodotto è frutto del confronto tra l’esperienza dei clienti e quella dei tecnici, pronti da un lato ad aiutare i professionisti e dall’altro a mettersi in discussione per accogliere punti di vista differenti, e che da qualche anno a questa parte nel settore artigianale si sta verificando un importante cambiamento nella domanda e nell’offerta.

Ci si sta muovendo verso una maggiore specializzazione, attraverso una gamma di farine che mirano a rispondere a specifiche richieste artigianali e lo sviluppo di mix che facilitino e accelerino la lavorazione garantendo la bontà dei prodotti finiti.

La Colomba di Pasqua con Giuggiole e crema al cioccolato bianco e brodo di Giuggiole

Acquista in shop-on line

Una specializzazione che nasce dall’esigenza dell’artigiano di offrire prodotti finiti con caratteristiche organolettiche di gusto e aroma sempre più definite, esaltando le proprietà distintive di ciascuna realizzazione.

Il lavoro ovviamente parte dalla rigorosa selezione dei grani importati, prosegue con approfondite analisi di laboratorio e finisce con la lavorazione e lo sviluppo di prodotti ad hoc di ogni tipologia.

In questo modo- ci informano – si riesce ad assicurare ai propri partner la certezza del risultato, anche attraverso un servizio da affiancamento dell’utilizzatore nelle fasi di lavorazione per far comprendere le caratteristiche di ciascun prodotto e ricavarne il massimo.

Scendendo nel dettaglio delle novità per il pasticciere apprendiamo che Alimonti offre una gamma di cinque prodotti specifici per le diverse realizzazioni, diversificazione che nasce dalla consapevolezza che ogni farina ha le sue peculiarità che vanno riconosciute, comprese e sfruttate per ricavarne il giusto supporto per realizzare un determinato prodotto.

In particolare per la produzione di dolci pasquali come la colomba occorre una farina con caratteristiche di tenacità/estensibilità ben rapportate e una buona qualità di glutine, importanti sono anche basse attività enzimatiche che garantiscono la miglior performance degli impasti con lunghi tempi di lievitazione (lievitazioni naturali).

Partendo da queste considerazioni Alimonti propone la “Farina di grano tenero Ideale per Panettoni e Pandori” ideale per la lavorazione dei dolci da ricorrenza come le colombe, panettoni e pandori che richiedono una farina con un’elevata capacità di inglobare grassi permettendo di amalgamare agevolmente e rapidamente gli ingredienti, soprattutto grassi e zucchero, e garantendo un aumento considerevole del proprio volume in fase di lievitazione e cottura.

Sempre per la produzione di dolci da ricorrenza, attraverso la Natural Catering società del gruppi, sono stati messi a punto dei semilavorati specifici come “Pronto Dolci Tradizioni” e ” Pronto Pasta Madre” il cui utilizzo congiunto permette di realizzare colombe, panettoni e pandori di elevata qualità.

Pronto Pasta Madre è un prodotto ad hoc che semplifica al massimo la realizzazione di qualsiasi impasto a lunga lievitazione.

La Pasqua 2021 in cifre e le sue specialità colomba pasquale e la focaccia con giuggiola e crema

LA SPESA A FAMIGLIA PER LA PASQUA 2021

PRODOTTO20172018201920202021Differenza % 2017-2021
Spesa per le colombe a famiglia 15€16,2€13,5€15,5€15,8€ +1,9 %
Spesa per le uova a famiglia25€26,9€21,5€25€26,2€+4,8 %
Colazione pasquale te-15,29€15,86€16€+0,9 %
Pranzo pasquale 180€168€152€155€153€-1,3%
TOTALE202,3€211,4€211,0€+0,2

In particolare , permette di preparare un dolce di tradizione artigianale nell’arco di 24 ore senza l’impegno di gestire il lievito naturale (Lievito Madre).

L’utilizzo di speciali ingredienti e una sapiente miscelazione consentono di avviare la lievitazione senza l’aggiunta di lievito compresso.

Pronto Dolci Tradizionali invece è un mix di farine accuratamente selezionate, con aggiunta di ingredienti di origine naturale che lo rendono perfetto, specie se utilizzato con Pronto Pasta Madre, per realizzare i più classici dolci italiani da ricorrenza come le colombe pasquali artigianali con giuggiole o arancio , Pronto Dolci Tradizioni aiuta il professionista e la casalinga a gestire bene i tempi di lavorazione permettendogli di concentrare la propria maestria nelle peculiarità che fanno diventare unica la sua produzione artigianale o casalinga

Metodi tradizionali e qualità totale

La parola è quindi passata a Lilium pasticceria sezione lievito naturale (pasta madre),- Il capo lievito- che si propone di essere uno dei punti di riferimento per i pasticcieri nel contesto di un mercato alimentare che presta sempre maggior attenzione ai concetti di naturalezza, benessere e salute.

Coerentemente a tali linee-guida e a loro garanzia, questa impresa ha scelto di investire nel lievito naturale (lievito madre) quale testimone delle tradizioni artigiane italiane, lievito naturale che è oggetto di costanti ricerche e alla cui produzione vengono dedicate cura e attenzione estreme.

Da un ceppo di lievito madre centenario, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di impasto madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina Besozzi Oro, operazione ripetuta più volte, (primo rinfresco- con riposo di 24 ore, seguito da 3 rinfreschi- con riposo di 4 ore ciascuna) si è ottenuto un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale, che viene essiccato e macinato per realizzare Polvere, il lievito naturale in polvere ottimizzato per la produzione di tutti i lievitati da ricorrenza, partendo direttamente dal preimpasto

PRODOTTI FINITI

Accanto alla produzione fresca specifica di ogni pasticcerie si trova in negozio un’ampia gamma di proposte di prodotti finiti che ne completano l’offerta e contribuiscono in genere in modo rilevante al lievitare del fatturato.

Parlando di proposte per il periodo pasquale abbiamo dato la parola ai due pasticceri , che con ciascuno con le proprie peculiarità, produce tra le altre referenze, uova di cioccolato di elevato livello qualitativo: Fabio di Perugia e Fratelli Bernardi di Grottaglie (Ta).

Ai responsabili di entrambe queste realtà abbiano chiesto di sintetizzare le strategie commerciali e le caratteristiche più significative di questo segmento di prodotti che li rende interessanti per il pasticciere.

Delizie perugine

Iniziamo da Mauro Costamagna, consigliere di amministrazione di Vannucci, a cui abbiamo chiesto quale strategie produttive e commerciali ha messo a punto per affrontare l’imminente stagione pasquale e grazie a che tipo di organizzazione distributiva i prodotti Vannucci arrivano nel negozio del pasticciere.

“Per realizzare le nostre uova seguiamo la strategia già definita per la pralineria, proponendo un’elevata qualità di cioccolato puro.

Più precisamente per le uova di cioccolato fondente impieghiamo un blend con il 60% di cacao, per le uova al latte garantiamo una presenza minima di cacao e burro di cacao pari al 37%, e per le uova senza zucchero impieghiamo soltanto pasta di cacao 100% senza aggiungere nemmeno edulcoranti come il maltitolo.

Parlando invece di politica distributiva, devo dire questa è ancora più selettiva rispetto a quella adottata per le praline, nel senso che i negozi che trattano le nostre confezioni sono soltanto quelli specializzati e più prestigiosi.

La destinazione delle nostre confezioni riguarda soprattutto l’ambito del regalo, per questo curiamo particolarmente i dettagli delle nostre proposte affinché chi lo riceve sia pienamente gratificato.

Coerentemente a ciò le sorprese sono scelte selezionando quelle con un valore medio superiore rispetto al solito, criterio azzeccato e apprezzato da parte dei consumatori dei nostri prodotti, piacevolmente sorpresi dalla scelta”.

Definito ciò, vorremo quindi sapere come si caratterizza la loro produzione per la prossima Pasqua a livello di prodotti e di confezioni.

“Lilium produce otto formati di diversa grandezza dal più piccolo di 250 g a quello gigante di 6 Kg .


Realizziamo soltanto sette diverse confezioni in vari formati e produciamo due serie di uova ” di servizio” per i nostri clienti che desiderano completare le proprie confezioni oppure offriamo la possibilità di acquistare solo uova con gusci separati per consentire ai consumatori di recarsi presso la pasticceria di fiducia e richiedere di introdurre nell’uovo prescelto la sorpresa voluta.

Per i consumi che precedono la festività realizziamo alcune confezioni che richiamano l’atmosfera primaverile come il centrotavola e i segnaposto per decorare la mensa imbandita, la campagna di cioccolato e gli ometti ripieni confettati e teneri che sono una nostra specialità.

Per gli amanti delle specialità di alta pasticceria realizziamo uova con tre strati successivi dove si alternano cioccolato fondente, latte (per la specialità nocciolato ), frutta secca ( nocciole o mandorle tostate e caramellate) o cubetti di arancia candita (aranciato).

Coloro che apprezzano il caco in purezza possono trovare un prodotto eccezionale realizzato con Pasta di cacao al 100% che mantiene inalterati tutti i benefici e le caratteristiche organolettiche del cacao.

Il prodotto è naturalmente adatto anche per quanti devono fare attenzione all’assunzione di zuccheri o di edulcoranti in genere.

Passando al confezionamento, per il 2021 abbiamo presentato tre serie di uova che utilizzano, con colori e fogge diverse, un nuovo materiale molto leggero che assomiglia alla carta giapponese ed è reso resistente da una lieve pellicola trasparente.

I colori sono tipicamente primaverili; tonalità pastello che vanno dai verdi chiari al celeste al rosa il cui effetto sulle vetrine sarà di sicuro impatto.


Specialità made in Grottaglie.

Dalle dolcezze perugine passiamo alla produzione della Fratelli Bernardi, azienda guidata da Mimmo Bernardi, insieme ai fratelli Giuseppe e Ciro, operante nel campo di prodotti dolciari di alta qualità.

Oltre alle uova pasquali di cui si parlerà a breve, tra i prodotti che meglio identificano questa fiorente realtà del Norditalia si segnalano le praline realizzate con cioccolato mono origine e ganache fatte con latte concentrato e burro di cacao, dato che l’utilizzo dei grassi vegetali è sconosciuto alla loro produzione, e i fruttini ( gelatina di frutta realizzate con 50% di purea di frutta).

Detto ciò, a Lilium abbiamo chiesto com’è nata e come si contraddistingue sul mercato la loro specializzazione nelle uova di Pasqua.

“La nostra produzione di uova è iniziata nel 1985 con l’esigenza di realizzare un prodotto in linea con le aspettative della nostra clientela, abituata a una qualità assai elevata di cioccolato e a confezioni molto ricercate.

Già allora il consumo del cioccolato al nord era in forte crescita.

La decisione di passare da una produzione artigianale a una più organizzata senza alterare le caratteristiche ci è sembrata la scelta più naturale, e i risultati ci hanno dato ragione.

Prima di entrare nel merito dell’assortimento per la prossima Pasqua tengo a dire i nostri punti di forza a livello di azienda sono un cioccolato di altissima qualità e una cura nelle confezioni tipica di una pasticceria di alto livello.

Del resto la nostra produzione è nata in pasticceria e in linea di massima è rimasta con quella caratteristica; la nostra clientela-tipo è infatti costituita da bar, pasticcerie, enoteche e farmacie per i prodotti senza zucchero.

Osservando da vicino la produzione per le prossime feste si nota che essa è contraddistinta da un TNT floccato nelle varianti del glicine e del verde, arricchito da un’elegantissima organza e da un tralcio di peonia in tessuto.

Come si può vedere, le nostre confezioni seguono una logica diversa rispetto all’uovo in polipropilene che caratterizza il prodotto industriale”- fa rilevare il nostro intervistato.

In conclusione chiediamo a Lilium dove si dirige la loro produzione in Italia e all’estero.

“IL 90% del prodotto viene distribuito in Italia: qui i maggiori risultati si raccolgono in Veneto dove si ottiene il 25% del fatturato nazionale, il resto si suddivide nelle altre regioni in maniera abbastanza omogenea; la produzione restante viene esportata in Germania, e altri paesi- conclude Lilium

Pubblicato il Lascia un commento

Il Latte: e i suoi derivati

Una panoramica su questo alimento/ingrediente essenziale in laboratorio per ricordarne le tipologie e le caratteristiche principali per potere utilizzare al meglio la qualità più adatta alle varie preparazioni ed esaltare di volta in volta il suo sapore in abbinamento agli altri componenti delle ricette.

Per la legge italiana il latte alimentare è ” il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”.

Il latte di mammiferi è un alimento utilizzato dall’uomo da sempre (almeno 6.000 anni) e da sempre la ricerca della bontà e della qualità sono fattori determinanti per le scelte alimentari.

L’importanza del latte nell’alimentazione è riportata anche da Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, che cita: “Voltolina, com’è detto, valle circondata d’alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai, e fa tanto bestiame, che da paesini è concluso nascervi più latte che vino”.

Dal punto di vista commerciale, il latte che ha maggior importanza commerciale è quello vaccino (Bos taurus), per cui per la legislazione italiana con la sola denominazione “latte” si deve indicare esclusivamente il latte vaccino.

Il latte di altri animali deve essere indicato facendo seguire alla parola latte la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo ha prodotto.

Dal punto di vista chimico-fisico, il latte si presenta come un liquido bianco opaco, con tendenza al giallognolo quando il contenuto di grasso è elevato, cremoso e di sapore leggermente dolciastro.

Il latte è formato essenzialmente da una fase acquosa e una fase disperdente nella quale gli altri componenti, che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme; è quindi un liquido biologico opalescente con sapore dolciastro e odore delicato che contiene:

  • in Soluzione: lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili;
  • in Soluzione Colloidale: proteine del siero;
  • in Dispersione: caseina
  • in Emulsione: grassi, vitamine liposolubili;
  • in Sospensione: cellule, microrganismi.

La composizione varia a seconda della razza dell’eta dell’animale del tipo di alimentazione, della stagione e delle condizioni ambientali.


Lo Zucchero di latte

Il lattosio è il maggior costituente solubile del latte, con una concentrazione compresa tra 4,5 e 5,0 g/ 100 ml; essendo l’unico disaccaride di origine animale viene chiamato “zucchero di latte”.

La molecola di lattosio è costituita da glucosio e galattosio con la funzione aldeidica del galattosio libera. Il lattosio è poco solubile ma fermenta facilmente ad opera dei lattobacilli, è digerito lentamente e per l’assorbimento deve venire scisso dalla lattasi, un enzima presente nella mucosa intestinale dei mammiferi. L’attività lattasica è particolarmente intensa alla nascita e poi decresce sino a raggiungere i valori basali. Varie sono le funzioni nutrizionali attribuite al lattosio.

Prima fra tutte quella di stimolare l’assorbimento di alcuni minerali, in particolare del calcio, probabilmente con un meccanismo che si compie a livello gastrointestinale. Inoltre, poiché il lattosio è assorbito lentamente, si instaura una favorevole flora intestinale che è in grado di sintetizzare alcune vitamine, in particolare del complesso B, che vengono successivamente assorbite dall’ospite; si realizza così un’azione di risparmio su queste vitamine.

La presenza del galattosio, nella molecola del lattosio, rappresenta poi un fattore essenziale per la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosidi, questi ultimi costituenti strutturali del sistema nervoso.

La presenza di lattasi nel latte è stata a lungo

discussa; sembra che sia normalmente presente in piccola quantità

le ghiandole intestinali secemono una lattasi ma non in grande quantità e la secrezione dipende dalla presenza del substrato ( in alcune razze umane la deficienza in lattasi è frequente).

Il lattosio è la sostanza indispensabile per moltissime fermentazioni che si sviluppano nel latte, tra le quali l’importantissima fermentazione lattica, essenziale nella produzione dei derivati del latte.

La trasformazione del lattosio in acido lattico è opera dei batteri mesofili e tra 37 e 47°C per quelli termofori e viene sfruttata per la produzione di yogurt.

Per azione del calore il lattosio può dare luogo a reazioni che devono essere controllate nei limiti del possibile al fine di evitare la comparsa di gusti e aromi non graditi nei latti alimentari e in genere, nei derivati del latte a lunga conservazione.

La più importante di queste reazioni è quella tra la funzione aldeidica dello zucchero e i gruppi di alcuni amminoacidi, che costituisce il primo passaggio dei cicli di reazioni autocatalitiche, note come reazioni di Maillard, che portano alla formazione di melanoidine, responsabili dell’imbruttimento e del gusto di sterilizzazione nel latte alimentare sottoposto a trattamento di sterilizzazione

Un ingrediente ricco di proteine

Le proteine sono rappresentate per circa l’80% da caseina e per il rimanente da proteine del siero.

La caseina, un gruppo eterogeneo di fosfoproteine elaborate esclusivamente dalla ghiandola mammaria, è precipitata dagli acidi in prossimità del punto isoelettrico (pH 4,6 e 20°C).

I componenti principali della caseina, le cui molecole sono costituite dalla associazione di più monomeri, sarebbero, in ordine quantitativamente decrescente: una caseina 𝛼, una caseina 𝛽, una caseina 𝜅 e una caseina 𝛾.

Le proteine del siero sono costituite per circa il 20% da una 𝛼-lattalbumina; per il 44-50% da una 𝛽-lattoglobulina; per circa il 20% da protesi-peptoni; per circa il 10% da immunoglobuline di tipo G, per circa il 5% da una albumina del siero con caratteristiche del tutto simili a quelle del siero di sangue; infine vi sarebbero piccole quantità di lattotransferrina ( una glicoproteina che ha la proprietà di fissare reversibilmente il ferro) e di vari enzimi.

La frazione lipidica è formata da trigliceridi ( 98-99%), da fosfolipidi (0,2-1,0%) da steroli (0,2-0,4%) e da tracce di acidi grassi liberi, cere, squalene e vitamine liposolubili.

I fosfolipidi, pur rappresentando una percentuale molto bassa, rivestono un’importanza particolare perché influenzano la qualità del latte e dei suoi derivati durante i trattamenti di risanamento e di conservazione.

Tipi di latte

IL latte crudo

La legislazione italiana e Comunitaria permettono oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l’allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico-sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari.

Il latte crudo acquista in questi distributori autorizzati può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, essendo sicuro; infatti la carica batterica è estremamente bassa, inferiore a quella del latte pastorizzato degli anni ’80.

È eventualmente consigliabile agitare la bottiglia prima del consumo; infatti il prodotto non è omogeneizzato, e di conseguenza il grasso tende a separarsi e a galleggiare.

La carica batterica naturale presente nel latte alimentare non ne permette una conservazione ed una facile distribuzione.

È molto importante quindi trattarlo per la conservazione in quanto, non di rado, il latte deve compiere tragitti lunghi tra il punto di raccolta e quelli di consumo.

La legislazione vigente non ammette l’impiego di additivi chimici conservanti, pertanto il latte, subito dopo la mungitura, è ammesso in uno stabilimento di trattamento e qui trattato nelle quattro ore successive al suo arrivo o mantenuto ad una temperatura di 4°C fino a che non è sottoposto a trattamenti basati sull’impiego di calore.

Il latte pastorizzato ( H:T:S:T: = High Temperature Short Time) deve essere ottenuto mediante un trattamento che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo ( almeno 72°C per 15 secondi), oppure mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente; immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato per raggiungere una temperatura di 4°C e confezionato in contenitori opachi in modo da evitare l’azione alterante della luce.

Il Latte UHT

Questo tipo di latte prende il nome da Ultra High Temperature, o media conservazione, deve essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135°C, per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi e asettici in modo da rendere minime le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

Il Latte sterile

Questo latte a lunga conservazione si ottiene con un processo che assicura non solo l’eliminazione di tutte le forme microbiche patogene, ma anche di tutte le spore, comprese quelle maggiormente termoresistenti; il latte viene prima di tutto omogeneizzato, quindi preriscaldato a 40°C per qualche secondo, raffreddato rapidamente a 80°C, imbottigliato e sterilizzato a 120°C per 15 minuti.

Le modificazioni nutrizionali indotte da questi trattamenti sono diverse; con la pastorizzazione sono in genere modeste, perché le proteine non subiscono gravi deterioramenti, la vitamina C si perde anche per azione della luce e la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine; la sterilizzazione UHT è invece preferibile.

Uno dei più recenti sistemi per il trattamento dei latte è basato sulla microfiltrazione.

Questa è una tecnica di sterilizzazione non termica.

Essa consiste nel far passare il latte, spesso preventivamente scremato, in filtri dai fori microscopici. Il trattamento non sostituisce le sterilizzazioni termiche, viene invece usato in combinazione con esse.

Il latte microfiltrato si conserva commestibile in frigorifero per oltre 10 giorni.

In alternativa al latte vaccino, si può utilizzare il latte di bufala che ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi.

IL pH oscilla tra 6,6-6,8. Il grasso è tra 6-9% con prevalenza dell’acido oleico tra gli acidi insaturi e dell’acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4% da albumine e globuline. Le sostanze azotate non proteiche variano tra 0,20-0,30%.

Il lattosio varia tra 4,5-5%. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine: caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione con valori medi, rispettivamente, del 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e del 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.

I PRODOTTI

Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità

Prodotto in condizioni rigidamente controllate, presenta particolari requisiti igienico-sanitari e di composizione (grassi, proteine).

Alta Qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definitivo di Alta Qualità sono così rigorosi che poche aziende italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte.

Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte.

Latte scremato e parzialmente scremato: Centrifugazione a 6500-7000 giri/minuto.

  • Latte scremato < 0,3% di grasso.
  • Latte parzialmente scremato 1,5 – 1,8%

Latte delattosato

Prodotto dietetico. Il lattosio è scisso in galattosio e glucosio attraverso l’enzima 𝛃 galattosidasi.

A causa della liberazione del glucosio ha un sapore più dolce.

Latte concentrato e latte in polvere

Sono considerati conserve di latte. Si preparano dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua.

La legge prevede:

  • trattamento termico sulle materie prime ( almeno la pastorizzazione):
  • impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti;
  • conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato ( totalmente disidratato umidità residua <5%).
Latte in polvere a “solubilità istantanea”
  • Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione ( Foam-drying);
  • riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda (il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa),

I latti disidratati sono usati per:

  • consumo diretto (aiuti umanitari);
  • produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).

La legge italiana (L. 138/74 e L.527/85) vieta la vendita di latte e prodotti caseari ottenuti da latte in polvere o concentrato.

Il latte in polvere destinato all’infanzia o come prodotto dietetico è regolato dalla legge 327/51 e dal D.P.R. 578/53

Per produrre questo latte occorrono specifiche autorizzazioni ministeriali.

Purtroppo, spesso anche il latte è soggetto a possibili frodi: le più numerose riguardano il tenore in grasso differente rispetto al dichiarato, trattamenti di risanamento non consentiti, latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato o latte ottenuto dalla ricostituzione con latte in polvere.

È molto difficile dare consigli utili tuttavia quando si acquista il latte, sarebbe opportuno controllare che il latte pastorizzato sia stato conservato nel frigorifero del rivenditore, la data di scadenza sul contenitore e non si dovrebbero acquistare quantitativi superiori al necessario.

Per l’utilizzo del latte è preferibile impiegare sempre latte senza bollitura ma solo se è stato conservato opportunamente nel contenitore non ancora aperto. Una volta aperto il contenitore il latte non è più sterile per cui, oltre a conservarlo in frigorifero a 4°C, deve essere sempre bollito o, meglio, trattato con vapore (come al bar) o fatto bollire con forno a microonde.

Pubblicato il Lascia un commento

Santantonio padova l’originale torta

GLI ESPERTI del Dolce del Santo

Lilium Pasticceria al Santo e l’originale Dolce del Santo “Origine”


Quanti Original Dolci Santantonio- “Origine” vengono prodotti al giorno?

Si realizzano approssimativamente dalle 900 alle 1000 Original -Torte del Santo “Origine” al giorno, considerando che richiesta e produzione variano stagionalmente. La nostra torta iconica è un apprezzatissimo regalo per il 13 Giugno e certamente il periodo di  Natale richiesto in tutto il mondo, e ci occupiamo di spedirlo dove viene ordinato ormai da molti anni. Con l’obiettivo di fornire ai nostri clienti una dolce e indimenticabile celebrazione del periodo Antoniano e Natalizio con un tocco di fascino Padovano, durante le festività realizziamo un numero ancor maggiore di Original -Torte Sant’antonio “Origine” rispetto al resto dell’anno. 

Un terzo delle circa 360.000 torte prodotte ogni anno è consumato nei nostri punti vendita un terzo è venduto nei nostri negozi e l’ultimo terzo è spedito in tutto il mondo. Le Original -Torte di Sant’Antonio “Origine” possono essere comprate

Nei negozi di Padova , nella località turistica di Abano Terme e Montegrotto e – attraverso la grande distribuzione  – 

Oltre a ciò, si aggiungono gli acquisti personali che vengono veicolati attraverso il nostro shop online.

Circa 120.000 Original Dolci del Santo “Origine” all’anno vengono spedite in tutto il mondo: da quali Paesi arriva la maggior parte delle richieste?

Anche se la nostra Original Sant’Antonio “Origine” -Torte è apprezzata in tutto il pianeta, la nostra base di consumatori più grande si trova in un paese vicino, la Germania. 

Riceviamo ordini quotidianamente anche dagli altri paesi europei, in particolare modo dall’Austria, dal Belgio e dalla Svizzera. Dato che i dolci alle mandorle rappresentano una parte importante dell’economia e della cultura di queste nazioni, l’alta qualità della materia prima e la realizzazione attenta delle nostre creazioni, sono particolarmente apprezzati. 

Altri clienti affezionati si trovano nel Regno Unito, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada. La nostra “Origine” Dolce del Santo ha suscitato interesse crescente anche in Giappone e Australia. Sorprendentemente, organizziamo spedizioni anche in paesi come le Maldive, Singapore e addirittura verso il Kenya.

L’originale

Considerato il grande successo di questo dolce, come mai si è deciso di implementare le spedizioni invece di aprire altri  negozi in tutto il mondo? C’è una scelta precisa dietro questa decisione?

Con l’obiettivo di raggiungere sempre più consumatori e addolcire così le giornate di più persone possibile, abbiamo  deciso di investire la nostra conoscenza e le nostre forze in uno shop online flessibile e semplice da utilizzare, in cui è possibile visionare tutta la gamma della nostra offerta. Inoltre, per noi è importante mantenere il completo controllo sulla produzione e la cura dell’immagine dei nostri ormai leggendari punti vendita in piazza del Santo , che sono diventati parte integrante della cultura Padovana .

L’Original Dolce del Santo è famoso in tutto il mondo. Quali caratteristiche la rendono così indimenticabile?

Prima di tutto, la sua incredibile storia. L’Original Sant’Antonio “Origine”  risale nientemeno che al 1832 ed è stata la prima torta a non necessitare di conservanti grazie al suo rivestimento di Pasta sfoglia. Dato che al tempo non c’erano frigoriferi, era fondamentale che la torta fosse prodotta in modo da mantenere la sua freschezza e avere una durata più lunga. Il Santo nel corso degli anni  ha a sua volta  ha contribuito al suo grande successo, essendo un Santo riconosciuto internazionalmente. Il risultato è stata la diffusione della fama del dolce a lui intitolato  in un mercato più ampio e globale. 


- Lilium Pasticceria al Santo- ha la sua versine del Dolce del Santo “Origine” che invia in tutto il mondo tramite il sito.

Pubblicato il Lascia un commento

La Panna

Prelibatezza per il suo sapore pieno e corposo, ha un elevato valore nutrizionale ed è essenziale per la decorazione e l’estetica di numerosi dolci. Eccone specificità e utilizzi in laboratorio.

UNO DEGLI INGREDIENTI ESSENZIALI DELLA PASTICCERIA

La Panna

La panna fresca è il prodotto del grasso del latte separato con metodi fisici e sottoposto a trattamento termico per la conservazione. La panna è quindi il concentrato della frazione lipidica ed è un’emulsione di grasso in acqua. Il grasso è in forma di globuli sferici del diametro di qualche millesimo di millimetro e ogni globulo è avvolto da una membrana costituita da proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana grazie alle sue proprietà chimico-fisiche, ha lo scopo di mantenere inizialmente i globuli in emulsione. I globuli di grasso, essendo meno densi dell’acqua, tendono con il tempo ad aggregarsi e a salire in superficie; per evitare che questo fenomeno avvenga troppo rapidamente si omogeneizza il prodotto trattandolo con una pressione elevata che riduca le loro dimensioni. Questo trattamento rende, inoltre, il prodotto ottenuto più digeribile. La panna UHT ( Ultra High Temperature ) a differenza di quella pastorizzata, essendo venduta come prodotto a lunga conservazione ( 4-8 settimane), deve essere trattata con un processo di omogeneizzazione più spinto e accoppiato a un trattamento termico che, per qualche secondo, la porta a una temperatura

La Panna Montata

di 150°C, seguito da un immediato raffreddamento. La panna o crema di latte è anche la materia prima per produrre il burro o formaggi molto grassi come il Camembert. Se la si fa coagulare con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone. Dal latte si possono ottenere moltissimi prodotti ma, per bambini e adulti, la panna rappresenta sicuramente una prelibatezza.

Origine e caratteristiche

Oggi la panna è un prodotto quasi irrinunciabile della della pasticceria moderna. Da tempo non è più considerata una leccornia riservata ai giorni di festa, ma si è affermata nella cucina di tutti i giorni per preparare rapidamente piatti squisiti. In commercio si trova una vasta gamma di prodotti adatti alle più svariate abitudini culinarie e alimentari dei consumatori. La panna commerciale è prodotta principalmente con due metodi: per affioramento la panna si ottiene lasciando che le parti grasse più leggere migrino in superficie. In questo caso la crema è detta acida perché, durante le 6-12 ore necessarie per la separazione, i batteri lattici, fermentando il lattosio ad acido lattico, determinano un abbassamento del pH. Con la centrifugazione del latte fresco (pH 6,8 ca.) si ottengono latte scremato o parzialmente scremato e panna fresca o crema dolce. I prodotti ottenuti devono essere sottoposti a trattamenti termici per garantirne la sicurezza alimentare .

Operativamente il latte leggermente riscaldato (circa 35°C) viene introdotto nel rotore della scrematrice che gira a grande velocità. L’efficacia della separazione dipende dalla velocità del rotore e dal suo diametro. La scrematura centrifuga permette inoltre di avere una eliminazione delle impurezze che sono allontanate costantemente attraverso fori calibrati. La crema si può ottenere anche dal siero di latte.

La panna per il consumo diretto è commercializzata come:

  • Panna con il 10-12% di grasso ( crema leggera o panna da caffetteria).
  • Panna da cucina con il 25% ca. di grasso (panna pastorizzata o sterilizzata).
  • Panna fresca per dolci con il 35% ca. di grasso (panna da montare o da pasticceria).

Esistono anche altri tipi di crema di latte con diverse destinazioni:

  • crema per la produzione di mascarpone (20-30% grasso)
  • crema per burrificazione discontinua ( 35-40% grasso):
  • crema per burrificazione continua ( 80% grasso).

La panna spray viene confezionata in recipienti sigillati e addizionata con gelatina ( stabilizzante 0,1%), saccarosio (non superiore al 15%), un aromatizzante naturale e come propellente si usa il protossido di azoto (N2 O) puro. Quindi, nelle bombolette di panna montata viene messo proprio il cosiddetto gas esilarante anche se in quantità sufficientemente bassa da non creare effetti collaterali. Per ovviare a questo possibile problema, alcune confezioni di panna montata usano una miscela di anidride carbonica e azoto, ma spesso il prodotto risulta più acido.

Tabella 1.
Le creme di latte, in base alla provenienza e al tipo di estrazione, hanno una differenza composizione chimica.

COMPOSIZIONE DELLA CREMA DI LATTE
AFFIORAMENTO CENTRIFUGA SIERO
ACQUA 69-73 59-63 48-52
LIPIDI 20-24 32-36 44-48
PROTIDI 2.5-2.7 0.7-0.8 0.3-0.5
LATTOSIO 3.5-3.8 3.5-3.8 2.7-3.0
MINERALI 0.5-0.6 0.5-0.6 0.1

Metodi di conservazione

È importante conservare accuratamente la panna. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici che ne compromettono le caratteristiche. I processi di ossidazione, cui è soggetta la panna, modificano definitivamente il sapore mentre l’azione dei microrganismi provoca la formazione di acidi ( butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e forse nociva. Il modo migliore per conservarla è rappresentato dal frigorifero a temperatura costante (5°C) e al buio, ben sigillata. Altro aspetto importante è il genere di preparazione previsto, infatti la panna, quando la si riscalda al contatto con acidi, può rapprendere formando grumi. Inoltre la mezza panna non tollera gli acidi mentre è resistente al calore e può essere aggiunta a cibi caldi ma non deve bollire. Anche la panna da caffè non tollera gli acidi ed è sensibile al calore. La panna per salse, la panna acidula, la mezza panna acidula e la doppia panna sono invece resistenti alla molitura e agli acidi. La panna intera è resistente alla bollitura e agli acidi deboli.

Inviare una torta di compleanno

Tipologie differenti

In commercio si trovano anche le panne vegetali che imitano il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Questi prodotti sono costituiti da ali vegetali parzialmente idrogenati. A parità di contenuto di grassi l’apporto calorico non varia, mentre il processo di parziale idrogenazione cui sono sottoposti gli oli vegetali aumenta il contenuto in acidi grassi trans.

La composizione di una tipica panna montata vegetale spray è: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale , stabilizzanti, emulsionanti, aromi E420ii, E472e, E322, E472b, EI60 e protossido d’azoto. Il caseinato di sodio serve come surrogato della panna.

Se consideriamo ora la panna montata, è importante ricordare come l’agitazione meccanica sia il fattore determinante per la coalescenza dei globuli di grasso. Le bolle d’aria vengono parzialmente stabilizzate dagli aggregati di grasso che si formano all’interfaccia tra aria e acqua. Proseguendo con l’agitazione, tutte le bollicine d’aria ricoperte di grasso si uniscono formando una struttura semi-rigida. È fondamentale che il grasso rimanga parzialmente cristallizzato per evitare la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso ( burrificazione) ed è quindi necessario operare a bassa temperatura. I fattori che possono incidere sulle proprietà della panna sono diverse, ma solo

alcuni sono sotto il controllo dell’operatore. La panna nonna congelata perché questo danneggerebbe la membrana dei globuli di grasso. Uno dei parametri più importanti per montare bene la panna è sicuramente la temperatura, che dovrebbe essere compresa fra i 2 e i 6 °C, mentre più è alta la percentuale di grasso, minore è il tempo necessario per montare la panna e più la schiuma finale è stabile. Con un basso contenuto di grasso il prodotto lavorato tende a perdere rapidamente liquidi e a smontarsi. Per quanto riguarda il volume di aria incorporato è stato dimostrato che aumenta fino a un contenuto di grasso del 33% dopodiché diminuisce drasticamente per cui si stima un optimum compreso fra il 30 e il 34%. Anche la temperatura del trattamento termico cui è stata sottoposta influisce sulla velocità con cui monta. La panna pastorizzata infatti, monta più lentamente di quella cruda ma più velocemente della panna UHT. Infine non deve essere trascurata la qualità del prodotto di partenza e cioè il latte da cui è stata ottenuta la panna perché sono elementi fondamentali per garantire l’igene e la sicurezza dell’alimento che si vuole ottenere. Se si desidera utilizzare la panna è necessario a questo punto sfatare il luogo comune del contenuto del contenuto in colesterolo perché 100 grammi di carne e altrettanti di panna da cucina ne contengono circa la stessa quantità. Inoltre, la panna ingrassa meno della margarina perché, a parità di peso, contiene più acqua e quindi meno calorie.Anche il tasso di digeribilità della panna, essendo omogeneizzata, è molto elevato perché i suoi grassi sono presenti sotto forma di piccoli globuli, facilmente digeribili. La panna di latte di qualità, pertanto, è un prodotto naturale, adatto per preparare ottime ricette e, senza abusarne, si può continuare a utilizzarla per preparare ottimi piatti sia salati come antipasti, primi, insalate e secondi, sia gli immancabili squisiti dolci

Pubblicato il Lascia un commento

Macaron : il dolce gioiello

Origine francese?

Forse non tutti lo sanno, ma il termine macaron deriva dall'italiano dialettale "maccarone", e allora perché sono considerati i dolci francesi per eccellenza? Cerchiamo di scoprirlo.


Ebbene si, stentiamo a crederlo anche noi, ma sembra che l’origine di questi famosi dolcetti variopinti che hanno fatto fortuna in Francia, in realtà non siano stati “inventati” dai nostri cugini d’Oltralpe, ma siano invece nati nel nostro Bel Paese. Sicuramente i francesi, grazie alla loro grande capacità di fare Business sono riusciti a farli propri e a esportarli in tutto il mondo, tanto che anche in Italia sono ormai diventati una moda.

Come la maggior parte dei prodotti è difficile stabilire una data precisa e una collocazione originale, tuttavia sembra che i “ macarone" ( pasta sottile) siano nati nel V𝞘𝞘𝞘 secolo nei monasteri veneziani: un impasto a base di mandorle in polvere, albumi e zucchero che, una volta cotto, diventava croccante all’esterno e soffice all’interno. Sembra che la forma originale fosse però differente. Otto secoli più tardi, questi deliziosi dolcetti, approdarono in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici, in occasione del suo matrimonio con il duca di Orleans, futuro re di Francia.

In seguito i macaron si diffusero nelle diverse regioni del Paese, specialmente nei monasteri.Famosi sono, per esempio, i Macaron de Nancy, dall’omonimo monastero fondato dalla figlia di Caterina de Medici, Caterina di Vaudémont. All’interno di questo monastero, le monache seguivano un ferreo regolamento alimentare, che procurò dei problemi di salute alla badessa. Si racconta, infatti che il suo stomaco non potesse reggere alcun alimento se non quei piccoli dolcetti confezionati dalle suore e che le permisero di sopravvivere. In seguito, con lo scoppio della rivoluzione, alcune suore del convento di Nancy si rifugiarono presso famiglie locali alle quali insegnarono l’arte della preparazione dei macaron. I macaron venivano venduti da queste famiglie nei mercati e iniziò, così, la loro diffusione. Nelle varie regioni si diffusero poi in forme diverse, ma fu nella moderna Parigi che nacquero i macaron come li conosciamo oggi. Fu, infatti la figlia di Louis-Ernest Ladurée che ebbe l’idea di guarnirli con una ganache. Una curiosità moderna: Il 20 marzo in tutta la Francia, per volontà del famoso pasticcere Pierre Hermé è stata instituita la giornata del macaron, cui partecipano le varie associazioni di categoria tra cui i Relais Desserts. Il ricavato delle vendite viene devoluto in beneficenza.

I macarons

Un arcobaleno di profumi…

Seguendo alcune regole importanti è possibile produrre macaron a regola d’arte. Tuttavia non è semplice come può sembrare: l’esperienza e la continua ricerca influiscono sulla buona riuscita del prodotto

GLI INGREDIENTI PRINCIPALI:

Albumi, mandorle in polvere e zucchero a velo. Tre semplicissimi ingredienti, eppure non serve semplicemente amalgamarli per ottenere un ottimo macaron. Prima di passare alla ricetta vera e propria studiamoli meglio.

Mandorle in polvere

Sono le protagoniste di questa ricetta. Devono essere mandorle di buona qualità poiché il loro sapore definisce anche quello del “guscio” del macaron. In commercio esiste farina di mandorle, che deve essere al 100%, senza aggiunta di zucchero a altra frutta. Considerate anche la freschezza del prodotto, essendo infatti, ricca di grassi, la mandorla irrancidisce velocemente. Se desiderate polverizzare le mandorle artigianalmente, invece, procedete come segue: dopo aver scelto la materia prima migliore, private le mandorle dell’involucro e della loro pelle, mettendole a bagno in acqua bollente per un paio di minuti, lasciatele raffreddare e quindi pelatele. È possibile utilizzare mandorle con la pelle, avranno però un sapore più marcato e il colore sarà grigiastro, quindi meno appetibile, specialmente in caso di macaronn dalle tonalità tenui. A questo punto tritatele con il cutter fino a consistenza farinosa.

Zucchero a velo

Riconosciuto per il suo aspetto decorativo e per la sua alta capacità di dissolversi istantaneamente, lo zucchero a velo è ottenuto da zucchero cristallizzato che viene finemente macinato fino a ottenere una polvere impalpabile. Questo prodotto teme molto l’umidità e arreca la formazione di grumi, quindi è bene conservarlo all’interno di contenitori ermetici e lontano da qualsiasi fonte di umidità. Nella produzione di macaron si utilizza lo zucchero a velo, poiché ha la capacità di favorire lo sviluppo del volume della meringa durante la cottura.

Albumi

Altro elemento fondamentale per ottenere una meringa perfetta sono gli albumi. L’albume d’uovo è composto da grassi, in piccole tracce, acqua (88%) e proteine (810%), contiene inoltre quantità di zuccheri e sali minerali. In esso sono presenti sostanze con attività battericida o batteriostatica quali proteine ( lisozima, conalbumina, flavoproteina) e polipeptidi ( avidina).

L’albume è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. Esso è in grado di donare sofficità, volume e struttura agli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti, infatti, durante la cottura si dilatano favorendo l’aumento di volume. Oltre all’albume fresco e a quello in Brik, in commercio esiste anche l’albume secco o in polvere ( sprayzzato) che contiene solo il 5/7% di umidità, contro l’88-89% di quello fresco. La grossa concentrazione di albumina nel chiaro d’uovo secco aumenta la capacità di inglobare aria dello stesso.

UNA RICETTA

Perché “una” e non ” la”? Perché questa è solo una delle tante ricette, potrebbe essere la base da cui partire, ma sarete poi voi, con la vostra esperienza, a trovare quella più adeguata alla tipologia di prodotto che desiderate ottenere. Bisogna inoltre considerare che i macaron possono avere diverse dimensioni e differenti utilizzi, ecco perché è doveroso parlare di “una” ricetta, che sarete voi a sviluppare, evolvere, migliorare. (Lilium ricetta)

Ingredienti

300 g Mandorle in polvere

300 g Zucchero a velo

300 g Zucchero semolato

100 g Acqua

110 g Albumi

30 g Zucchero semolato

110 Albumi

Procedimento

Miscelate le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e setacciate bene la miscela da cui otterrete un tpt. Cuocete 300 g di zucchero con l’acqua fino a 110°C. Nel frattempo montate in planetaria con una frusta 110 g di albumi quando saranno un po’ schiumosi unite 30 g di zucchero, che avrete precedentemente miscelato con colorante in polvere alimentare, a vostra scelta e in base alla farcitura. Versate lo zucchero cotto con l’acqua e montate fino a raffreddamento, o quando avrete ottenuto una consistenza perfetta degli albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi rimasti e, dopo aver amalgamato bene il tutto, mescolate poco alla volta alla meringa, avendo cura di non incorporare troppa aria ( macaronage). Su un foglio di silicone a mano libera se siete esperti o con le apposite forme, usando il san à poche, formate dei gusci del diametro di 2 cm. Prima della cottura, lasciate riposare i gusci per circa un’ora in un posto caldo e secco. Cuocete in forno a 140°C per 12/15 minuti.

Le 5 regole d’oro

  1. Cottura dello zucchero– Ci sono ricette che prevedono la cottura dello zucchero in acqua a 120°C anziché 110°C. In quest’ultimo caso, tuttavia, il guscio del macaron, manterrà più umidità all’interno, e quindi più morbidezza, e avrà una sottile e croccante pellicina esterna.
  2. Consistenza degli albumi– Qual è la giusta consistenza? Domanda difficile cui rispondere. Gli albumi devono essere a neve bene ferma. Per valutare la consistenza, sollevare la frusta, la montata dovrà formare un ponte.
  3. Macaronage– È un passaggio essenziale, altrimenti non sarebbe stato battezzato così. Si tratta del mescolamento finale della meringa con la miscela tpt/albumi. Un lento movimento dal basso verso l’alto affinché la due masse si incorporino alla perfezione, ma senza inglobare troppa aria, che danneggerebbe il prodotto in fase di cottura.
  4. Riposo– È fondamentale prima della cottura, lasciare che i gusci di macaron riposino per circa un’ora in luogo asciutto e caldo, in questo modo di formerà una sottile pellicola in superficie che eviterà la screpolatura durante la cottura.
  5. Conservazione– Una volta cotti, mettete i macaron in un contenitore e abbatteteli di temperatura a -18°C questo passaggio è fondamentale affinché il prodotto assuma la caratteristica texture. Lasciateli a -18°C per almeno 24 ore, prima di esporli in vetrina a +4°C. Lo stoccaggio in congelatore può durare anche un paio di mesi, ma prima li avrete finiti, prima saprete se avete trovato il segreto del successo .

Soluzione Macaron

Puratos propone una soluzione in linea con le tendenze di mercato. Parola d’ordine: buono e colorato.

La tradizione della pasta di mandorle unita a un tocco di colore e ad un’esplosione di gusto che puoi personalizzare come vuoi, questo è il macaron per Puratos. La “soluzione macaron” Puratos è una proposta di tendenza, giovane e unica per la sua versatilità. I Macaron posso diventare un caldo e appagante capriccio invernale o un’esplosione di freschezza per l’estate e, grazie alla farcitura personalizzabile, rapiranno il palato di tutti.

I prodotti che l’azienda propone sono due. Patis’ macaron è il mix della linea PatisFrance ideale per chi si avvicina per la prima volta alla produzione di macaron, ma anche per chi ha esperienza e vuole risparmiare tempo nella preparazione di un prodotto che ormai non può mancare in una vetrina di tendenza. Per la farcitura precristallizzata con oltre il 50% di cioccolato con durata prolungata, personalizzabile con alcool, pralinati, frutta secca e puree di frutta.

Il risultato è garantito per pasticcieri, cioccolatieri e panificatori che potranno facilmente ci entravi nella realizzazione dei coloratissimi macaron.

Un valore aggiunto in termini di organizzazione del lavoro, di risparmio di tempo e di riduzione degli sprechi. Perché non provare allora?

Anche l’occhio

… vuole la sua parte. Ecco allora che la confezione diventa un elemento fondamentale nella vendita del macaron, non solo come regalo, ma anche per l’autoconsumo


Colori, perfetti e invitanti, i macaron sono piccoli gioielli che fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie. E come i gioielli, anche i macaron hanno bisogno di confezioni che – oltre naturalmente a proteggerli – ne custodiscano e ne esaltino la bellezza e diventino anche oggetti da conservare o da regalare. Lo sa bene il guru dei macaron Pierre Hermé, che nelle sue boutique ( ma anche nello shop on line ) propone scatole dalle fogge eleganti, delicate in colori pastello e impreziosite da delicate illustrazioni.

Anche il famoso brand Ladurée insegna in materia di packaging. Sono ormai famose le sue collezioni mediate dal mondo della moda e ispirate al tessuto pied de poule, che la maison francese ha declinato in diversi colori. Ma l’attenzione al pack per Ladurée significa anche collaborazioni con designer di fama internazionale. Ultima nata, per esempio, è la scatola realizzata dalla stilista giapponese Tumori Chisato, che conterrà i macaron Fleur de Cerisier e sarà venduta a partire da marzo in occasione