Giuggiola con crema al brodo di giuggiole e miele

Giuggiola



Colomba  di Giuggiole


 

Giuggiola a lievitazione naturale, con Giuggiole candite e crema al Brodo di giuggiole…

Quando il profumo delle giuggiole ci ha inebriati, abbiamo pensato subito che fossero l’ingrediente per rendere il vostro Natale, Pasqua e tutte le occasioni un piacere unico.

La nostra più grande scommessa come poter accompagnare le giuggiole al interno della focaccia.

Dal primo istante che abbiamo toccato con mano questo gustoso frutto, ci siamo dovuti confrontare tra noi, per capire le sue qualità organolettiche, e renderlo apprezzabile nella Giuggiola pensata per le vostre magiche atmosfere  , o tutti quei momenti che desiderate ricordare insieme.

Dopo un lungo lavoro abbiamo trovato il giusto equilibrio per rendere la giuggiola come una nota musicale intonata alla soffice pasta della Focaccia  .

Come uno strumento musicale, che con eco espande ed amplifica. Nel aria tutta la sua forza e vitalità, la morbidezza della Giuggiola lilium amplifica e valorizza i profumi del frutto appena colto.

I’ufficio spedizione è felice di poter comunicare a tutti i nostri clienti e futuri, che abbiamo la possibilità di spedire la Giuggiola in tutto il mondo, con un bassissimo costo di trasporto che grazie ai nostri partner rende questo sogno realtà dal laboratorio alle tavole ….

Dolce per natura

Il miele è un ingrediente naturale che può trovare molteplici impieghi in pasticceria la giuggiola è uno di questi.

Il miele è uno zucchero invertito naturale ed è altamente igroscopico. Per queste sue caratteristiche svolge due funzioni fondamentali nei prodotti da forno: conferisce colore e assorbe le acque libere all’interno degli impasti. Il miele, 🍯 ,inoltre, può essere utilizzato per allungare la shelf-life. La percentuale di miele da aggiungere agli impasti può essere più o meno importante in base al risultato che si vuole ottenere. Ovviamente, 🙄 ,aggiungendo  miele (es. frolla, pan di Spagna, lievitati, ecc.), è necessario diminuire il quantitativo di saccarosio o di altri zuccheri. Se la dose di miele è limitata (es. 2-3%) non sussistono particolari problemi; se il quantitativo è più elevato, invece, è necessario togliere una quantità superiore di saccarosio rispetto a quella di miele che verrà aggiunta, poiché quest’ultimo ha un punto dolcezza superiore (1.3 contro l’1.1 del saccarosio). Per esempio: inserendo 500 g di miele nell’impasto andranno tolti 550/580 g di saccarosio. Un altro aspetto da non sottovalutare negli impasti con miele sono i tempi e le temperature di cottura: è necessario abbassare la temperatura di cottura del forno e allungare i tempi. In una Giuggiola, per esempio la temperatura del forno dovrà essere abbassata di 10°/15°C e i tempi allungati di 10 minuti, in questo modo il prodotto non si asciuga e rimane morbido. Quando si utilizza il miele con funzione “tecnica” è meglio preferire una varietà che non caratterizzi il prodotto sia dal punto di vista aromatico sia del colore, meglio quindi un miele d’acacia o un millefiori. Quando la funzione è quella di conferire personalità ai prodotti, invece, si potranno scegliere mieli unifloreali. In questo caso, la scelta dell’origine influenzerà notevolmente il risultato finale.

 

Colomba alle Giuggiole

Dosi per 40 colombe da 1 kg.    a cura di lilium pasticcere al Santo

Impasto della sera


  •  3500 g Tuorli d’uovo
  • 2500 g Zucchero
  • 2400 g Burro tradizionale 82% mg
  • 400 g Burro Liquido 99,9 mg
  • 1400 g Acqua a 30°C
  • 2500 g Lievito madre maturo
  • 8000 g Farina 380w p/10,65
  • 200 g Estratto di malto in polvere
  • 800 g Acqua a 30°C
  • 1100 g Burro Tradizionale morbido a 22°C

2° Impasto ore 08,00


  • Impasto della sera
  • 2000 g Farina 380 w p/l 0,65
  • 1000 g Tuorli d’uovo
  • 2000 g Zucchero semolato
  • 400 g Zucchero invertito
  • 2000 g Panna 35,1% mg
  • 600 g Miele d’acacia
  • 8 n Scorza d’arancia grattugiata
  • 8 n Scorza di limone grattugiata
  • 10 n Bacche di vaniglia
  • 80 g Sale fino
  • 500 g Burro Liquido 99,9 mg
  • 1000 Tuorli d’uovo
  • 3000 g Burro Tradizionale 82% mg
  • 1500 g Pasta di giuggiole d’Arqua Petrarca
  • 9000 g Giuggiole Candite artigianalmente

Glassa per colomba


  • 900 g Farina di mandorle
  • 100 gr Armelline in polvere
  • 1000 g Zucchero semolato
  • 100 g Burro Liquido 99,9%
  • 700 Farina 220 w
  • 300 g Farina di mais bramata
  • 850 g Albumi

Impasto serale

Impastare tuorli d’uovo, zucchero, 2400 g di burro Tradizionale, 400 g di Burro Liquido e 1400g di acqua. Aggiungere il lievito madre e fate girare in macchina per qualche minuto, quindi versate la farina e lasciate incordare ( tempo d’impasto: circa 17 minuti). Versate la restante acqua riscaldata a 30°C, il malto e verso la fine aggiungete il resto del Burro Tradizionale morbido ( temperatura d’impasto a fine seduta: 26°/28°C – tempo d’impasto: 25-30 minuti). Mettete in una bacinella e fate lievitare in cella a 27°C per 10/12 ore, comunque fino a una volta e mezzo il volume iniziale ( come tester prendete un cilindro graduato da 2.000 cc., versarvi 800 g di pasta. L’impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il bordo del cilindro). La mattina successiva lasciate l’impasto 1 ora in frigorifero, quindi procedere al secondo impasto.

Secondo impasto e finitura

Mettete in planetaria il 1° impasto e fatelo girare con la farina per 15/17 minuti.

Aggiungete i tuorli d’uovo e fate girare per 5 minuti, quindi versate zucchero, zucchero invertito e, una volta incordato, incorporate la panna in 4 volte lasciando assorbire.  A questo punto, aggiungete la miscela burro liquido, miele, scorza di arancio e limone, polpa delle bacche di vaniglia ( preparata la sera prima e raffreddata in frigorifero per tutta la notte), sale e tuorli d’uovo. In ultimo, unite il burro morbido miscelato alla pasta d’arancia. Una volta asciugato bene, incorporate i cubetti di giuggiole  facendo girare 1 minuto. Togliete dalla macchina l’impasto, mettetelo in cella a 38°C per 1 ora, quindi spezzate, pirlate e fare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Fate la pirlatura finale e mettete nei pirottini a lievitare a 28°C, umidità relativa 70% per 6-7 ore. Una volta pronte da infornare, mettete le colombe in frigorifero a 4°C per 15 minuti, quindi glassatele con glassa per colomba, mandorle grezze e zucchero in granella. Cuocete in forno a 180°C per 50 minuti di cui i primi 35 a valvola chiusa.

 

I consigli del Maestro

  • Scegliere bene le materie prime, in particolare il burro. Lo consiglio il burro Tradizionale, che si distingue per il sapore e la morbidezza che conferisce ai prodotti finiti. Aggiungendo, inoltre, nell’impasto il Burro Liquido concentrato, darete maggiore risalto al sapore e otterrete un prodotto finito ancora più morbido e soffice e che si conserva “fresco” più a lungo.
  • Per il secondo impasto, preparate la sera prima la miscela Burro Liquido, miele, Giuggiole e limone, polpa di bacche di vaniglia e lasciate in frigorifero per tutta la notte. In questo modo il burro, raffreddandosi, diventerà più compatto e si incorporerà nell’impasto più in fretta. Inoltre, avendo il burro la capacità di legarsi agli aromi e amplificare il sapore, garantirà una migliore aromatizzazione.
  • Prima della cottura lasciate le colombe in frigorifero per 15 minuti ( consiglio questo riposo per tutti i lievitati da ricorrenza oltre che per cornetti, sfoglia, ecc.). Il burro ha una funzione impermeabilizzante e di contenimento dei gas e vapori che si sprigionano durante la cottura. Lasciando la Colomba alle Giuggiole in frigorifero prima della cottura, il burro nell’impasto si raffredda e quindi, durante la cottura cederà più lentamente, permettendo un maggiore sviluppo.