Dolce del Santo o Dolce Sant’Antonio da Padova

Dolce del Santo o Dolce Sant’Antonio da Padova

Il Dolce del Santo il ricordo più dolce di Sant’Antonio da Padova .

Un Pan di Spagna alla mandorla,  farcito con marmellata e arancio candito,  il tutto racchiuso dalla pasta sfoglia.

Da moltissimi anni pellegrini e viandanti di tutto il mondo, lo portano con loro” il Dolce del Santo O (dolce di St’Antonio) per addolcire le asprezze della quotidiana vita.  Noi di Lilium Pasticceria  al Santo siamo fieri di avere la possibilità, di realizzare questo squisito Dolce del Santo da viaggio.  A quindici passi dalla Basilica di St’Antonio a Padova.

Realizziamo tutte le nostre Dolcezze a volte dolci a volte salate Comunque sempre squisite tutti i giorni con un lavoro quotidiano e incessante come le parole spese da Sant’Antonio nelle sue lunghe prediche …

Il dolce del Santo o ( Dolce Sant’Antonio)  possiedono diversi elementi che li rendono unici…

la pasta sfoglia …

Ogni parte del dolce viene “studiata nei minimi “dettagli da esperti pasticceri analizziamo la “pasta sfoglia

Per una buona Pasta sfoglia, quanto incide la qualità delle materie prime? 🥇

La premessa per ottenere un’ottima pasta sfoglia friabile e croccante è quella di utilizzare materie prime di qualità. In primis una margarina con un buon sapore e un’ottima plasticità, ottenuto da materie prime accuratamente selezionate e una farina specifica di elevato livello. In questo modo, si otterrà non solo un risultato di qualità superiore, ma anche una maggiore resa in termini di sviluppo in forno e di quantità di pezzi di prodotto finito, che ricompensa ampiamente un eventuale costo iniziale superiore delle materie prime.

È importante la scelta della farina?

È fondamentale! Le diverse farine si caratterizzano per estensibilità, elasticità e tenacità. Ogni prodotto di pasticceria ha qualità specifiche, che si determinano anche grazie alla scelta della farina giusta per quell’applicazione.

Nel caso della pasta sfoglia, la farina influenza sviluppo e friabilità del prodotto finito: una farina particolarmente forte e tenace limiterà friabilità e sviluppo. Per questa applicazione, noi utilizziamo una farina di media forza (280/300w) e con buone estensibilità ed elasticità (P/L 0,45-0,48).

Meglio sfogliare il pastello con la margarina piatta o con il classico panetto?

La laminazione con il burro piatto accorcia i tempi di lavorazione con un risparmio in termini di lavorazione con un risparmio in termini di forza lavoro e quindi economico. A parità di qualità di materie prime utilizzate e bilanciamento degli ingredienti, laminando il pastello con la margarina piatta risparmio tempo, che si traduce in un risparmio tempo, che si traduce in un risparmio fino a circa 1 €uro ogni kg di pasta sfoglia prodotta. Inoltre, in estate, il panetto, essendo realizzato con una margarina da impasto non specificata per la laminazione, si riscalda più velocemente, creando più difficoltà

 

Pan di Spagna

La storia tramanda un’incerta origine di questo prodotto.

Potrebbe trattarsi di prodotto “italiano” portato nel mondo dai Genovesi o dolce ispirato da una ricetta del cuoco di corte portoghese, la “Biscoutos de la Reyna”.👑

La prima ipotesi vuole che sia il pasticcere della delegazione inviata dalla Repubblica di Genova, nel 1747, alla corte di Madrid ad averlo chiamato “Pan di Spagna”. Il pasticcere infatti, dopo aver realizzato il dolce che lui chiamava ” Génoise” in occasione di una cena, visto il gradimento da parte dei regnanti, decise di attribuirgli questo nome in loro onore. In altri testi se ne trova citazione, addirittura, a partire dalla fine del 1500, nel “Trincinate” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo in Roma ai figli del Duca di Baviera. Il Pan di Spagna si dice che ” era creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta sbattendo lungamente zucchero e uova”.

Anticamente in Italia il Pan di Spagna era cotto per lungo tempo e fatto biscottare ottenendo così un prodotto piuttosto secco che veniva utilizzato nelle zuppe al posto del pane, gustato come dolce fra i dolci, inserito nelle pietanze salate e nelle farce.

Nel’600 si presume che sia nata la versione non biscottata, con cottura a temperature più alte e per meno tempo lasciando così al dolce una raffinata morbidezza.

Nel 1700 divenne il dolce più diffuso, il fiore all’occhiello di cuochi e pasticceri, che iniziarono anche a farcirlo e a bagnarlo con i prodotti più disparati. Dall’inserimento delle farciture, dalle bagne e poi successivamente delle decorazioni, viene dato il via alle creazioni di tutte quelle torte più classiche della tradizione pasticceria italiana.

La ricetta Pan di Spagna dolce del Santo

La ricetta

Per il pan di Spagna l’equilibrio sta nella montata di uova, che dovrà essere ben ferma e stabile, in modo da dare sofficità al prodotto cotto; le uova montano meglio a una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C; le polveri setacciate vanno incorporate dal basso verso l’alto. Questa operazione è fondamentale, perché altrimenti si potrebbe smontare completamente la massa vanificando tutto il lavoro della montatura con conseguente perdita di sofficità del prodotto finito ( è bene ricordare che lo rende soffice è l’aria incorporata in fase di montaggio).

Ingredienti per 8 dolci classici

  • uova 500gr
  • Zucchero semolato 350 gr
  • Farina 🌾 00 300gr
  • Fecola di patate 🥔 100gr
  • Vanillina 0,5 gr

Montare le uova intere con lo zucchero e la vanillina nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; togliere dalla macchina ed aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di 🥔 patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere immediatamente il composto sopra la base del Dolce del Santo “dolce Sant’Antonio” , cuocere subito in forno a 190°C per 60 minuti circa

Una tradizione che si ripete da moltissimo tempo il dolce del Santo si può trovare in diversi  formati.

  • Dolce del Santo 750 gr 15,00€
  • Dolce del Santo soft 400gr 8,00€
  • Dolce del Santo classico 400gr 13.00€
  • Dolce del Santo cioccolato 400gr 8.00€
  • Dolce del Santo mignon 70gr 1.50€
  • Dolce del Santo Micro mignon 300gr 8.00€

Dolce del Santo Cioccolato

“Ogni fetta di dolce al cioccolato Lilium ha dentro di sé qualcosina di unico ed irripetibile una passione tutta Nostra per il gusto e la creatività Sessant’anni di esperienza nel mondo della pasticciata l’accurata selezione delle materie prime il totale controllo della filiera agricola e produtiva e l’utilizzo della più avanzata tecnologia esistenti per la lavorazione del prontoto, fanno del dolce del santo al cioccolato il riferimento Antoniano per eccellenza.

L’arancio la qualità del pan di Spagna e la nostra passione, sopra accendere la tua passione e aspirarti le migliori emozioni del gusto tutto Padovano fino all’ultima fetta

I dolci del Santo possiedono diversi elementi che li rendono unici.

 

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