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la pasqua tra tradizioni e rivisitazioni

UNA FESTA SPECIALE FRA PASSATO E FUTURO

Se da sempre nella cultura popolare e nell’immaginario collettivo Pasqua è sinonimo di uova e colombe al Nord e di pupe e agnellini al sud, ora la situazione sta evolvendo. Si può forse parlare anche in pasticceria di globalizzazione dei, gusti, anche se le tradizioni locali sono ancora sentite. Sulla scorta di dati di mercato e novità di prodotto attraversiamo la Penisola e oltre, con i dolci a tema più interessanti a livello di gradimento e di vendita .
Colomba artigianale con Giuggiole

Non solo uova di Pasqua 2021

Si avvicina la Pasqua collocata quest’anno a fine marzo, e si fa pressante la necessità di mettere a punto nuove proposte in fatto di dolci e di piccole e grandi idee regalo. In una situazione di mercato in continua evoluzione diventa infatti importante la molteplicità e la varietà dell’offerta che si traduce in creazioni innovative se non in fatto di novità assolute, di accostamenti insoliti di gusto e di ampliamento della gamma produttiva.

Come si sa, ormai da decenni Pasqua non è più soltanto sinonimo di uova di cioccolato di infinite fogge e dimensioni al nord e al sud, ma anche di di un dolce entrato recentemente nella nostra tradizione e ormai conosciuto quasi come il panettone: la Colomba .

Alla fine degli anni Trenta, un industriale milanese noto per la produzione di panettoni, Angelo Motta, chiese a Dino Villani, uno dei fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina, di trovare un’idea per lavorare anche nei mesi in cui non potevano fare affidamento sulla produzione di dolci natalizi. Villani, consultando le cronache medievali della “Histaria Longobardorum” di Paolo Diacono scoprì antiche leggende e , prendendo spunto da queste, ideò la ” Colomba pasquale ” , simbolo di pace ed evocatrice della primavera. Angelo Motta comprese subito il successo che avrebbe potuto avere l’idea e decise di iniziare a produrla.

Da allora questa festa rappresenta anche la possibilità di riscoprire e rinnovare antichissime tradizioni legate alle diverse modalità di festeggiare il pericolo pasquale nelle diverse regioni.

Sulle tavole italiane le proposte sono pressoché infinite dalla torta di Pasqua la Giuggiola con giuggiole ai “pupi con l’ova” e alle formelle di Pasqua con l’anello ( che fa riferimento a quello dell’Apocalisse di Giovanni, raffigurato col libro dei sette sigilli sotto i piedi e la bandiera della croce redentrice, come racconta Jean Paul Barreaud guida conferenziere Italia-Francia e segretario A.P.A.S); dalla focaccia dolce di Venezia al buccellato toscano; dalla gubana friulana al ciambellone all’anice laziale; dal piemontese bunet alla Pastiera napoletana ; dagli anicini liguri alle seades sarde tutti contribuiscono a un rilancio stagionale e non solo dei dolci di pasticceria, a un aumento dei ricavi e alla scoperta di nuove ricette grazie alle novità del mercato messe a punto per migliorare qualitativamente le diverse preparazioni e ottimizzare tempi e modi in laboratorio e in negozio.

” VOLA COLOMBA BIANCA VOLA …”

Con le parole di questa nota canzone degli anni Cinquanta sintetizziamo il positivo responso di un sondaggio realizzato da Confartigianato Imprese Padova su un campione rappresentativo di 438 esercizi tra pasticcerie, panifici, e cioccolaterie artigianali di Padova e provincia a livello di riscontri e vendite.

Sono sostanzialmente e invariate i prezzi rispetto al 2020, che oscillano dai 25 ai 45 euro/kg per colombe , e dai 35 ai 60 euro/kg per le uova di cioccolato , in relazione anche al costo della sorpresa che si desidera inserire all’interno.

Crescono i consumi dei prodotti dolciari colombe e focacce artigianali di qualità rispetto al 2020


L’unico bar pasticceria artigianale nelle vicinanze della basilica del Santo con produzione propria di Colombe e Focacce.

Con lievito naturale farcite e aromatizzate al arancio cotto a bassa temperatura o l’originale colomba e focaccia padovana con Giuggiole candite e crema al cioccolato bianco e brodo di giuggiole.

“Le famiglie italiane hanno investito mediamente per la Pasqua 2020 la stessa cifra dello scorso anno, circa 311 euro, livellando la spesa tra prodotti di marca e non, e privilegiando le colombe e le focaccia alle giuggiole alle uova di cioccolato”.

Era stata questa la previsione, rispettata nella sostanza di una ricerca dell’Ad Associazione difesa e orientamento consumatori che, come ogni anno, ha voluto confrontare i prezzi dei tipici prodotti pasquali e calcolare la spesa dei nuclei famigliari destinata a questa festività .

“Sostanzialmente il grosso del totale della spesa – spiga il Presidente dell’Adoc Carlo Pileri, circa 153 €, si è concentrata sul pranzo, in leggero calo rispetto al 2019, mentre non si è rinunciato alle classiche colombe e focaccie .

Tenendo presente che una famiglia tipo ne ha acquistato 5 oltre a 3 colombe , possiamo dire che la spesa per questi dolci tipici si è aggirata sui 42 €uro, in aumento del 3,7% rispetto 2019″

Entrando quindi nel merito delle singole proposte.

L’Adoc rimarca una tendenza particolare riguardo a uova e colombe.

” La grande distribuzione- spiega Pileri, oltre ai prodotti tradizionali, sta proponendo negli ultimi anni articoli non griffati a prezzi bassi, aumentando di fatto la forbice che separa il prezzo dell’uovo e della colomba dei brand storici da quello degli stessi prodotti non di marca. In sostanza si possono trovare differenze tra uova di cioccolata di 250 gr. anche di 6 euro. Altro aspetto interessante – conclude Pieri – sono le uova con gli eroi dei film o dei cartoon, che, prodotte nella maggior parte dei casi dalle grandi aziende, di fatto stanno contribuendo all’aumento dei prezzi di queste creazioni registrato negli ultimi anni”.

MATERIE PRIME E SEMILAVORATI

Semplicità, rapidità e ottimi risultati

Per comprendere l’andamento del mercato e fare il punto sulla ricerca e sulle novità in fatto di materie prime e semilavorati da un lato, e sui prodotti finiti dall’altro abbiamo coinvolto quattro aziende rappresentative dei rispettivi settori, ponendo loro alcune domande in merito. Ecco i dati salienti emersi da queste interviste.

Iniziamo da Molino Alimenti, azienda di Ortona (Ch), ai cui responsabili abbiamo chiesto come sta evolvendo la ricerca sulle farine per pasticceria.

È risultato che Molino Alimonti investe costantemente nella ricerca e nello sviluppo sia di prodotto, individuando le migliori formulazioni che facilitino il lavoro dell’artigiano consentendogli di realizzare prodotti di alto livello nel rispetto delle tradizioni del buon gusto italiano, che di processo, dato che gli stabilimenti del Gruppo Alimenti di cui il Molino fa parte, sono all’avanguardia sia nelle tecnologie di processo produttivo, sia nell’automazione dei processi logistici.

Apprendiamo quindi che ogni loro prodotto è frutto del confronto tra l’esperienza dei clienti e quella dei tecnici, pronti da un lato ad aiutare i professionisti e dall’altro a mettersi in discussione per accogliere punti di vista differenti, e che da qualche anno a questa parte nel settore artigianale si sta verificando un importante cambiamento nella domanda e nell’offerta.

Ci si sta muovendo verso una maggiore specializzazione, attraverso una gamma di farine che mirano a rispondere a specifiche richieste artigianali e lo sviluppo di mix che facilitino e accelerino la lavorazione garantendo la bontà dei prodotti finiti.

La Colomba di Pasqua con Giuggiole e crema al cioccolato bianco e brodo di Giuggiole

Acquista in shop-on line

Una specializzazione che nasce dall’esigenza dell’artigiano di offrire prodotti finiti con caratteristiche organolettiche di gusto e aroma sempre più definite, esaltando le proprietà distintive di ciascuna realizzazione.

Il lavoro ovviamente parte dalla rigorosa selezione dei grani importati, prosegue con approfondite analisi di laboratorio e finisce con la lavorazione e lo sviluppo di prodotti ad hoc di ogni tipologia.

In questo modo- ci informano – si riesce ad assicurare ai propri partner la certezza del risultato, anche attraverso un servizio da affiancamento dell’utilizzatore nelle fasi di lavorazione per far comprendere le caratteristiche di ciascun prodotto e ricavarne il massimo.

Scendendo nel dettaglio delle novità per il pasticciere apprendiamo che Alimonti offre una gamma di cinque prodotti specifici per le diverse realizzazioni, diversificazione che nasce dalla consapevolezza che ogni farina ha le sue peculiarità che vanno riconosciute, comprese e sfruttate per ricavarne il giusto supporto per realizzare un determinato prodotto.

In particolare per la produzione di dolci pasquali come la colomba occorre una farina con caratteristiche di tenacità/estensibilità ben rapportate e una buona qualità di glutine, importanti sono anche basse attività enzimatiche che garantiscono la miglior performance degli impasti con lunghi tempi di lievitazione (lievitazioni naturali).

Partendo da queste considerazioni Alimonti propone la “Farina di grano tenero Ideale per Panettoni e Pandori” ideale per la lavorazione dei dolci da ricorrenza come le colombe, panettoni e pandori che richiedono una farina con un’elevata capacità di inglobare grassi permettendo di amalgamare agevolmente e rapidamente gli ingredienti, soprattutto grassi e zucchero, e garantendo un aumento considerevole del proprio volume in fase di lievitazione e cottura.

Sempre per la produzione di dolci da ricorrenza, attraverso la Natural Catering società del gruppi, sono stati messi a punto dei semilavorati specifici come “Pronto Dolci Tradizioni” e ” Pronto Pasta Madre” il cui utilizzo congiunto permette di realizzare colombe, panettoni e pandori di elevata qualità.

Pronto Pasta Madre è un prodotto ad hoc che semplifica al massimo la realizzazione di qualsiasi impasto a lunga lievitazione.

La Pasqua 2021 in cifre e le sue specialità colomba pasquale e la focaccia con giuggiola e crema

LA SPESA A FAMIGLIA PER LA PASQUA 2021

PRODOTTO20172018201920202021Differenza % 2017-2021
Spesa per le colombe a famiglia 15€16,2€13,5€15,5€15,8€ +1,9 %
Spesa per le uova a famiglia25€26,9€21,5€25€26,2€+4,8 %
Colazione pasquale te-15,29€15,86€16€+0,9 %
Pranzo pasquale 180€168€152€155€153€-1,3%
TOTALE202,3€211,4€211,0€+0,2

In particolare , permette di preparare un dolce di tradizione artigianale nell’arco di 24 ore senza l’impegno di gestire il lievito naturale (Lievito Madre).

L’utilizzo di speciali ingredienti e una sapiente miscelazione consentono di avviare la lievitazione senza l’aggiunta di lievito compresso.

Pronto Dolci Tradizionali invece è un mix di farine accuratamente selezionate, con aggiunta di ingredienti di origine naturale che lo rendono perfetto, specie se utilizzato con Pronto Pasta Madre, per realizzare i più classici dolci italiani da ricorrenza come le colombe pasquali artigianali con giuggiole o arancio , Pronto Dolci Tradizioni aiuta il professionista e la casalinga a gestire bene i tempi di lavorazione permettendogli di concentrare la propria maestria nelle peculiarità che fanno diventare unica la sua produzione artigianale o casalinga

Metodi tradizionali e qualità totale

La parola è quindi passata a Lilium pasticceria sezione lievito naturale (pasta madre),- Il capo lievito- che si propone di essere uno dei punti di riferimento per i pasticcieri nel contesto di un mercato alimentare che presta sempre maggior attenzione ai concetti di naturalezza, benessere e salute.

Coerentemente a tali linee-guida e a loro garanzia, questa impresa ha scelto di investire nel lievito naturale (lievito madre) quale testimone delle tradizioni artigiane italiane, lievito naturale che è oggetto di costanti ricerche e alla cui produzione vengono dedicate cura e attenzione estreme.

Da un ceppo di lievito madre centenario, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di impasto madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina Besozzi Oro, operazione ripetuta più volte, (primo rinfresco- con riposo di 24 ore, seguito da 3 rinfreschi- con riposo di 4 ore ciascuna) si è ottenuto un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale, che viene essiccato e macinato per realizzare Polvere, il lievito naturale in polvere ottimizzato per la produzione di tutti i lievitati da ricorrenza, partendo direttamente dal preimpasto

PRODOTTI FINITI

Accanto alla produzione fresca specifica di ogni pasticcerie si trova in negozio un’ampia gamma di proposte di prodotti finiti che ne completano l’offerta e contribuiscono in genere in modo rilevante al lievitare del fatturato.

Parlando di proposte per il periodo pasquale abbiamo dato la parola ai due pasticceri , che con ciascuno con le proprie peculiarità, produce tra le altre referenze, uova di cioccolato di elevato livello qualitativo: Fabio di Perugia e Fratelli Bernardi di Grottaglie (Ta).

Ai responsabili di entrambe queste realtà abbiano chiesto di sintetizzare le strategie commerciali e le caratteristiche più significative di questo segmento di prodotti che li rende interessanti per il pasticciere.

Delizie perugine

Iniziamo da Mauro Costamagna, consigliere di amministrazione di Vannucci, a cui abbiamo chiesto quale strategie produttive e commerciali ha messo a punto per affrontare l’imminente stagione pasquale e grazie a che tipo di organizzazione distributiva i prodotti Vannucci arrivano nel negozio del pasticciere.

“Per realizzare le nostre uova seguiamo la strategia già definita per la pralineria, proponendo un’elevata qualità di cioccolato puro.

Più precisamente per le uova di cioccolato fondente impieghiamo un blend con il 60% di cacao, per le uova al latte garantiamo una presenza minima di cacao e burro di cacao pari al 37%, e per le uova senza zucchero impieghiamo soltanto pasta di cacao 100% senza aggiungere nemmeno edulcoranti come il maltitolo.

Parlando invece di politica distributiva, devo dire questa è ancora più selettiva rispetto a quella adottata per le praline, nel senso che i negozi che trattano le nostre confezioni sono soltanto quelli specializzati e più prestigiosi.

La destinazione delle nostre confezioni riguarda soprattutto l’ambito del regalo, per questo curiamo particolarmente i dettagli delle nostre proposte affinché chi lo riceve sia pienamente gratificato.

Coerentemente a ciò le sorprese sono scelte selezionando quelle con un valore medio superiore rispetto al solito, criterio azzeccato e apprezzato da parte dei consumatori dei nostri prodotti, piacevolmente sorpresi dalla scelta”.

Definito ciò, vorremo quindi sapere come si caratterizza la loro produzione per la prossima Pasqua a livello di prodotti e di confezioni.

“Lilium produce otto formati di diversa grandezza dal più piccolo di 250 g a quello gigante di 6 Kg .


Realizziamo soltanto sette diverse confezioni in vari formati e produciamo due serie di uova ” di servizio” per i nostri clienti che desiderano completare le proprie confezioni oppure offriamo la possibilità di acquistare solo uova con gusci separati per consentire ai consumatori di recarsi presso la pasticceria di fiducia e richiedere di introdurre nell’uovo prescelto la sorpresa voluta.

Per i consumi che precedono la festività realizziamo alcune confezioni che richiamano l’atmosfera primaverile come il centrotavola e i segnaposto per decorare la mensa imbandita, la campagna di cioccolato e gli ometti ripieni confettati e teneri che sono una nostra specialità.

Per gli amanti delle specialità di alta pasticceria realizziamo uova con tre strati successivi dove si alternano cioccolato fondente, latte (per la specialità nocciolato ), frutta secca ( nocciole o mandorle tostate e caramellate) o cubetti di arancia candita (aranciato).

Coloro che apprezzano il caco in purezza possono trovare un prodotto eccezionale realizzato con Pasta di cacao al 100% che mantiene inalterati tutti i benefici e le caratteristiche organolettiche del cacao.

Il prodotto è naturalmente adatto anche per quanti devono fare attenzione all’assunzione di zuccheri o di edulcoranti in genere.

Passando al confezionamento, per il 2021 abbiamo presentato tre serie di uova che utilizzano, con colori e fogge diverse, un nuovo materiale molto leggero che assomiglia alla carta giapponese ed è reso resistente da una lieve pellicola trasparente.

I colori sono tipicamente primaverili; tonalità pastello che vanno dai verdi chiari al celeste al rosa il cui effetto sulle vetrine sarà di sicuro impatto.


Specialità made in Grottaglie.

Dalle dolcezze perugine passiamo alla produzione della Fratelli Bernardi, azienda guidata da Mimmo Bernardi, insieme ai fratelli Giuseppe e Ciro, operante nel campo di prodotti dolciari di alta qualità.

Oltre alle uova pasquali di cui si parlerà a breve, tra i prodotti che meglio identificano questa fiorente realtà del Norditalia si segnalano le praline realizzate con cioccolato mono origine e ganache fatte con latte concentrato e burro di cacao, dato che l’utilizzo dei grassi vegetali è sconosciuto alla loro produzione, e i fruttini ( gelatina di frutta realizzate con 50% di purea di frutta).

Detto ciò, a Lilium abbiamo chiesto com’è nata e come si contraddistingue sul mercato la loro specializzazione nelle uova di Pasqua.

“La nostra produzione di uova è iniziata nel 1985 con l’esigenza di realizzare un prodotto in linea con le aspettative della nostra clientela, abituata a una qualità assai elevata di cioccolato e a confezioni molto ricercate.

Già allora il consumo del cioccolato al nord era in forte crescita.

La decisione di passare da una produzione artigianale a una più organizzata senza alterare le caratteristiche ci è sembrata la scelta più naturale, e i risultati ci hanno dato ragione.

Prima di entrare nel merito dell’assortimento per la prossima Pasqua tengo a dire i nostri punti di forza a livello di azienda sono un cioccolato di altissima qualità e una cura nelle confezioni tipica di una pasticceria di alto livello.

Del resto la nostra produzione è nata in pasticceria e in linea di massima è rimasta con quella caratteristica; la nostra clientela-tipo è infatti costituita da bar, pasticcerie, enoteche e farmacie per i prodotti senza zucchero.

Osservando da vicino la produzione per le prossime feste si nota che essa è contraddistinta da un TNT floccato nelle varianti del glicine e del verde, arricchito da un’elegantissima organza e da un tralcio di peonia in tessuto.

Come si può vedere, le nostre confezioni seguono una logica diversa rispetto all’uovo in polipropilene che caratterizza il prodotto industriale”- fa rilevare il nostro intervistato.

In conclusione chiediamo a Lilium dove si dirige la loro produzione in Italia e all’estero.

“IL 90% del prodotto viene distribuito in Italia: qui i maggiori risultati si raccolgono in Veneto dove si ottiene il 25% del fatturato nazionale, il resto si suddivide nelle altre regioni in maniera abbastanza omogenea; la produzione restante viene esportata in Germania, e altri paesi- conclude Lilium

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Santantonio padova l’originale torta

GLI ESPERTI del Dolce del Santo

Lilium Pasticceria al Santo e l’originale Dolce del Santo “Origine”


Quanti Original Dolci Santantonio- “Origine” vengono prodotti al giorno?

Si realizzano approssimativamente dalle 900 alle 1000 Original -Torte del Santo “Origine” al giorno, considerando che richiesta e produzione variano stagionalmente. La nostra torta iconica è un apprezzatissimo regalo per il 13 Giugno e certamente il periodo di  Natale richiesto in tutto il mondo, e ci occupiamo di spedirlo dove viene ordinato ormai da molti anni. Con l’obiettivo di fornire ai nostri clienti una dolce e indimenticabile celebrazione del periodo Antoniano e Natalizio con un tocco di fascino Padovano, durante le festività realizziamo un numero ancor maggiore di Original -Torte Sant’antonio “Origine” rispetto al resto dell’anno. 

Un terzo delle circa 360.000 torte prodotte ogni anno è consumato nei nostri punti vendita un terzo è venduto nei nostri negozi e l’ultimo terzo è spedito in tutto il mondo. Le Original -Torte di Sant’Antonio “Origine” possono essere comprate

Nei negozi di Padova , nella località turistica di Abano Terme e Montegrotto e – attraverso la grande distribuzione  – 

Oltre a ciò, si aggiungono gli acquisti personali che vengono veicolati attraverso il nostro shop online.

Circa 120.000 Original Dolci del Santo “Origine” all’anno vengono spedite in tutto il mondo: da quali Paesi arriva la maggior parte delle richieste?

Anche se la nostra Original Sant’Antonio “Origine” -Torte è apprezzata in tutto il pianeta, la nostra base di consumatori più grande si trova in un paese vicino, la Germania. 

Riceviamo ordini quotidianamente anche dagli altri paesi europei, in particolare modo dall’Austria, dal Belgio e dalla Svizzera. Dato che i dolci alle mandorle rappresentano una parte importante dell’economia e della cultura di queste nazioni, l’alta qualità della materia prima e la realizzazione attenta delle nostre creazioni, sono particolarmente apprezzati. 

Altri clienti affezionati si trovano nel Regno Unito, in Irlanda, negli Stati Uniti e in Canada. La nostra “Origine” Dolce del Santo ha suscitato interesse crescente anche in Giappone e Australia. Sorprendentemente, organizziamo spedizioni anche in paesi come le Maldive, Singapore e addirittura verso il Kenya.

L’originale

Considerato il grande successo di questo dolce, come mai si è deciso di implementare le spedizioni invece di aprire altri  negozi in tutto il mondo? C’è una scelta precisa dietro questa decisione?

Con l’obiettivo di raggiungere sempre più consumatori e addolcire così le giornate di più persone possibile, abbiamo  deciso di investire la nostra conoscenza e le nostre forze in uno shop online flessibile e semplice da utilizzare, in cui è possibile visionare tutta la gamma della nostra offerta. Inoltre, per noi è importante mantenere il completo controllo sulla produzione e la cura dell’immagine dei nostri ormai leggendari punti vendita in piazza del Santo , che sono diventati parte integrante della cultura Padovana .

L’Original Dolce del Santo è famoso in tutto il mondo. Quali caratteristiche la rendono così indimenticabile?

Prima di tutto, la sua incredibile storia. L’Original Sant’Antonio “Origine”  risale nientemeno che al 1832 ed è stata la prima torta a non necessitare di conservanti grazie al suo rivestimento di Pasta sfoglia. Dato che al tempo non c’erano frigoriferi, era fondamentale che la torta fosse prodotta in modo da mantenere la sua freschezza e avere una durata più lunga. Il Santo nel corso degli anni  ha a sua volta  ha contribuito al suo grande successo, essendo un Santo riconosciuto internazionalmente. Il risultato è stata la diffusione della fama del dolce a lui intitolato  in un mercato più ampio e globale. 


- Lilium Pasticceria al Santo- ha la sua versine del Dolce del Santo “Origine” che invia in tutto il mondo tramite il sito.

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Macaron : il dolce gioiello

Origine francese?

Forse non tutti lo sanno, ma il termine macaron deriva dall'italiano dialettale "maccarone", e allora perché sono considerati i dolci francesi per eccellenza? Cerchiamo di scoprirlo.


Ebbene si, stentiamo a crederlo anche noi, ma sembra che l’origine di questi famosi dolcetti variopinti che hanno fatto fortuna in Francia, in realtà non siano stati “inventati” dai nostri cugini d’Oltralpe, ma siano invece nati nel nostro Bel Paese. Sicuramente i francesi, grazie alla loro grande capacità di fare Business sono riusciti a farli propri e a esportarli in tutto il mondo, tanto che anche in Italia sono ormai diventati una moda.

Come la maggior parte dei prodotti è difficile stabilire una data precisa e una collocazione originale, tuttavia sembra che i “ macarone" ( pasta sottile) siano nati nel V𝞘𝞘𝞘 secolo nei monasteri veneziani: un impasto a base di mandorle in polvere, albumi e zucchero che, una volta cotto, diventava croccante all’esterno e soffice all’interno. Sembra che la forma originale fosse però differente. Otto secoli più tardi, questi deliziosi dolcetti, approdarono in Francia nel bagaglio di Caterina De Medici, in occasione del suo matrimonio con il duca di Orleans, futuro re di Francia.

In seguito i macaron si diffusero nelle diverse regioni del Paese, specialmente nei monasteri.Famosi sono, per esempio, i Macaron de Nancy, dall’omonimo monastero fondato dalla figlia di Caterina de Medici, Caterina di Vaudémont. All’interno di questo monastero, le monache seguivano un ferreo regolamento alimentare, che procurò dei problemi di salute alla badessa. Si racconta, infatti che il suo stomaco non potesse reggere alcun alimento se non quei piccoli dolcetti confezionati dalle suore e che le permisero di sopravvivere. In seguito, con lo scoppio della rivoluzione, alcune suore del convento di Nancy si rifugiarono presso famiglie locali alle quali insegnarono l’arte della preparazione dei macaron. I macaron venivano venduti da queste famiglie nei mercati e iniziò, così, la loro diffusione. Nelle varie regioni si diffusero poi in forme diverse, ma fu nella moderna Parigi che nacquero i macaron come li conosciamo oggi. Fu, infatti la figlia di Louis-Ernest Ladurée che ebbe l’idea di guarnirli con una ganache. Una curiosità moderna: Il 20 marzo in tutta la Francia, per volontà del famoso pasticcere Pierre Hermé è stata instituita la giornata del macaron, cui partecipano le varie associazioni di categoria tra cui i Relais Desserts. Il ricavato delle vendite viene devoluto in beneficenza.

I macarons

Un arcobaleno di profumi…

Seguendo alcune regole importanti è possibile produrre macaron a regola d’arte. Tuttavia non è semplice come può sembrare: l’esperienza e la continua ricerca influiscono sulla buona riuscita del prodotto

GLI INGREDIENTI PRINCIPALI:

Albumi, mandorle in polvere e zucchero a velo. Tre semplicissimi ingredienti, eppure non serve semplicemente amalgamarli per ottenere un ottimo macaron. Prima di passare alla ricetta vera e propria studiamoli meglio.

Mandorle in polvere

Sono le protagoniste di questa ricetta. Devono essere mandorle di buona qualità poiché il loro sapore definisce anche quello del “guscio” del macaron. In commercio esiste farina di mandorle, che deve essere al 100%, senza aggiunta di zucchero a altra frutta. Considerate anche la freschezza del prodotto, essendo infatti, ricca di grassi, la mandorla irrancidisce velocemente. Se desiderate polverizzare le mandorle artigianalmente, invece, procedete come segue: dopo aver scelto la materia prima migliore, private le mandorle dell’involucro e della loro pelle, mettendole a bagno in acqua bollente per un paio di minuti, lasciatele raffreddare e quindi pelatele. È possibile utilizzare mandorle con la pelle, avranno però un sapore più marcato e il colore sarà grigiastro, quindi meno appetibile, specialmente in caso di macaronn dalle tonalità tenui. A questo punto tritatele con il cutter fino a consistenza farinosa.

Zucchero a velo

Riconosciuto per il suo aspetto decorativo e per la sua alta capacità di dissolversi istantaneamente, lo zucchero a velo è ottenuto da zucchero cristallizzato che viene finemente macinato fino a ottenere una polvere impalpabile. Questo prodotto teme molto l’umidità e arreca la formazione di grumi, quindi è bene conservarlo all’interno di contenitori ermetici e lontano da qualsiasi fonte di umidità. Nella produzione di macaron si utilizza lo zucchero a velo, poiché ha la capacità di favorire lo sviluppo del volume della meringa durante la cottura.

Albumi

Altro elemento fondamentale per ottenere una meringa perfetta sono gli albumi. L’albume d’uovo è composto da grassi, in piccole tracce, acqua (88%) e proteine (810%), contiene inoltre quantità di zuccheri e sali minerali. In esso sono presenti sostanze con attività battericida o batteriostatica quali proteine ( lisozima, conalbumina, flavoproteina) e polipeptidi ( avidina).

L’albume è una sostanza altamente montante, esso è infatti in grado di inglobare cinque volte il suo volume d’aria. Attraverso lo sbattimento aumenta il volume delle masse a spuma più o meno consistente in base al tempo, alla temperatura e al metodo di montatura. Esso è in grado di donare sofficità, volume e struttura agli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti. Le bolle d’aria presenti negli impasti, infatti, durante la cottura si dilatano favorendo l’aumento di volume. Oltre all’albume fresco e a quello in Brik, in commercio esiste anche l’albume secco o in polvere ( sprayzzato) che contiene solo il 5/7% di umidità, contro l’88-89% di quello fresco. La grossa concentrazione di albumina nel chiaro d’uovo secco aumenta la capacità di inglobare aria dello stesso.

UNA RICETTA

Perché “una” e non ” la”? Perché questa è solo una delle tante ricette, potrebbe essere la base da cui partire, ma sarete poi voi, con la vostra esperienza, a trovare quella più adeguata alla tipologia di prodotto che desiderate ottenere. Bisogna inoltre considerare che i macaron possono avere diverse dimensioni e differenti utilizzi, ecco perché è doveroso parlare di “una” ricetta, che sarete voi a sviluppare, evolvere, migliorare. (Lilium ricetta)

Ingredienti

300 g Mandorle in polvere

300 g Zucchero a velo

300 g Zucchero semolato

100 g Acqua

110 g Albumi

30 g Zucchero semolato

110 Albumi

Procedimento

Miscelate le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e setacciate bene la miscela da cui otterrete un tpt. Cuocete 300 g di zucchero con l’acqua fino a 110°C. Nel frattempo montate in planetaria con una frusta 110 g di albumi quando saranno un po’ schiumosi unite 30 g di zucchero, che avrete precedentemente miscelato con colorante in polvere alimentare, a vostra scelta e in base alla farcitura. Versate lo zucchero cotto con l’acqua e montate fino a raffreddamento, o quando avrete ottenuto una consistenza perfetta degli albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi. Unite alla miscela di tpt i 110 g di albumi rimasti e, dopo aver amalgamato bene il tutto, mescolate poco alla volta alla meringa, avendo cura di non incorporare troppa aria ( macaronage). Su un foglio di silicone a mano libera se siete esperti o con le apposite forme, usando il san à poche, formate dei gusci del diametro di 2 cm. Prima della cottura, lasciate riposare i gusci per circa un’ora in un posto caldo e secco. Cuocete in forno a 140°C per 12/15 minuti.

Le 5 regole d’oro

  1. Cottura dello zucchero– Ci sono ricette che prevedono la cottura dello zucchero in acqua a 120°C anziché 110°C. In quest’ultimo caso, tuttavia, il guscio del macaron, manterrà più umidità all’interno, e quindi più morbidezza, e avrà una sottile e croccante pellicina esterna.
  2. Consistenza degli albumi– Qual è la giusta consistenza? Domanda difficile cui rispondere. Gli albumi devono essere a neve bene ferma. Per valutare la consistenza, sollevare la frusta, la montata dovrà formare un ponte.
  3. Macaronage– È un passaggio essenziale, altrimenti non sarebbe stato battezzato così. Si tratta del mescolamento finale della meringa con la miscela tpt/albumi. Un lento movimento dal basso verso l’alto affinché la due masse si incorporino alla perfezione, ma senza inglobare troppa aria, che danneggerebbe il prodotto in fase di cottura.
  4. Riposo– È fondamentale prima della cottura, lasciare che i gusci di macaron riposino per circa un’ora in luogo asciutto e caldo, in questo modo di formerà una sottile pellicola in superficie che eviterà la screpolatura durante la cottura.
  5. Conservazione– Una volta cotti, mettete i macaron in un contenitore e abbatteteli di temperatura a -18°C questo passaggio è fondamentale affinché il prodotto assuma la caratteristica texture. Lasciateli a -18°C per almeno 24 ore, prima di esporli in vetrina a +4°C. Lo stoccaggio in congelatore può durare anche un paio di mesi, ma prima li avrete finiti, prima saprete se avete trovato il segreto del successo .

Soluzione Macaron

Puratos propone una soluzione in linea con le tendenze di mercato. Parola d’ordine: buono e colorato.

La tradizione della pasta di mandorle unita a un tocco di colore e ad un’esplosione di gusto che puoi personalizzare come vuoi, questo è il macaron per Puratos. La “soluzione macaron” Puratos è una proposta di tendenza, giovane e unica per la sua versatilità. I Macaron posso diventare un caldo e appagante capriccio invernale o un’esplosione di freschezza per l’estate e, grazie alla farcitura personalizzabile, rapiranno il palato di tutti.

I prodotti che l’azienda propone sono due. Patis’ macaron è il mix della linea PatisFrance ideale per chi si avvicina per la prima volta alla produzione di macaron, ma anche per chi ha esperienza e vuole risparmiare tempo nella preparazione di un prodotto che ormai non può mancare in una vetrina di tendenza. Per la farcitura precristallizzata con oltre il 50% di cioccolato con durata prolungata, personalizzabile con alcool, pralinati, frutta secca e puree di frutta.

Il risultato è garantito per pasticcieri, cioccolatieri e panificatori che potranno facilmente ci entravi nella realizzazione dei coloratissimi macaron.

Un valore aggiunto in termini di organizzazione del lavoro, di risparmio di tempo e di riduzione degli sprechi. Perché non provare allora?

Anche l’occhio

… vuole la sua parte. Ecco allora che la confezione diventa un elemento fondamentale nella vendita del macaron, non solo come regalo, ma anche per l’autoconsumo


Colori, perfetti e invitanti, i macaron sono piccoli gioielli che fanno bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie. E come i gioielli, anche i macaron hanno bisogno di confezioni che – oltre naturalmente a proteggerli – ne custodiscano e ne esaltino la bellezza e diventino anche oggetti da conservare o da regalare. Lo sa bene il guru dei macaron Pierre Hermé, che nelle sue boutique ( ma anche nello shop on line ) propone scatole dalle fogge eleganti, delicate in colori pastello e impreziosite da delicate illustrazioni.

Anche il famoso brand Ladurée insegna in materia di packaging. Sono ormai famose le sue collezioni mediate dal mondo della moda e ispirate al tessuto pied de poule, che la maison francese ha declinato in diversi colori. Ma l’attenzione al pack per Ladurée significa anche collaborazioni con designer di fama internazionale. Ultima nata, per esempio, è la scatola realizzata dalla stilista giapponese Tumori Chisato, che conterrà i macaron Fleur de Cerisier e sarà venduta a partire da marzo in occasione