Pubblicato il Lascia un commento

Giuggiola Sant’Antonio

Giuggiola Sant'Antonio

Il Panettone Sant’Antonio lo abbiamo chiamato “Giuggiola”

Giuggiola è il nome che abbiamo dato al Panettone Sant’Antonio perché è il primo panettone al mondo con le giuggiole. E al interno una crema Ganache al Cioccolato bianco e brodo di Giuggiole.

Giuggiola Sant'AntonioGiuggiola Sant'Antonio

Le giuggiole queste bacche da origini lontane che hanno trovato il loro habitat nel Borgo medioevale di Arquà Petrarca.

 Fernando Martins de Bulhões che a Padova è conosciuto con il nome Sant’Antonio e crediamo in tutto il mondo.

Noi i pasticceri di Lilium Pasticceria al Santo abbiamo una passione fortissima per il lievito naturale con il quale sono fatti tutti i nostri prodotti lievitati.

Arrivando Ottobre nel laboratorio a 15 passi dalla basilica del Santo arrivano sempre moltissime giuggioline come moltissimi pellegrini.

Cominciando ha lavorare le bacche rosse con lo zucchero per dare gusto e durata.

Nel medesimo periodo cominciamo a produrre i Panettoni classici che vendiamo da sempre in pasticceria che trovandosi a 15 passi dalla basilica del Santo non potevamo mettere nome diverso che ” Panettone Sant’Antonio”.

Ma il destino ha voluto che i due la pasta lievitata ha incontrato le giuggiole mentre le lavoravamo con il cioccolato bianco per creare dei cioccolatini con il liquore Brodo di Giuggiole.

Da quell’incontro casuale ma architettato secondo le nostre chiacchiere da forze dolci e benevoli comincia la storia di ” Giuggiola il Panettone Sant’Antonio” che da molti anni facciamo arrivare nelle tavole di tutto il mondo.

Inizialmente per le feste natalizie ma da tempo per tutte le occasioni …


Le Giuggiole per il raffedamneto

Pubblicato il Lascia un commento

” Vino Cotto ” Offerta

Coupon per acquisto del “Vino Cotto ” ….« #4156 Vino Cotto »….. ” Utilizzando questo coupon pagherai Solo 15€uro al Kilo il prodotto … Valido anche per l’acquisto diretto in negozio

….« #4156 Vino Cotto »…..  

Solo 15€uro al Kilo quantità minima un Kilo

Lo puoi venire a ritirare direttamente in Negozio ” Lilium Pasticceria al Santo via del Santo 181-183 Padova Italia … Risparmiando le spese di spedizione … 🚚 Dalle 07:00 alle 19:00 Tutti i giorni

… Vino bollito con spezie, frutta secca e mele .. 

… Facciamo bollire il vino, ci aggiungiamo cannella, zenzero e chiodi di garofano e cuciniamo le mele per creare la giusta quantità di zuccheri …
Una notte per il raffreddamento e la maturazione naturale del ingredienti … portiamo ad ebollizione la marmellata di albicocche con fichi a cubetti e uvetta sultanina ….Selezioniamo le migliori mandorle sgusciate e le noci e le tostiamo per aggiustare il gusto …
Tagliamo dei pezzettini di pan di Spagna per rendere il “ Vino Cotto “ più piacevole al palato …
Nel frattempo prepariamo la pasta brisée e la facciamo riposare per circa 24 per in frigorifero …

Uniamo i tre ingredienti: il vino bollito con spezie e mele, la Marmellata e fichi e uvetta con la frutta seca e il pan di Spagna …. Lasciamo ancora maturare l’impasto sopra un tavolo in acciaio per circa tre ore …
Stendiamo la pasta brisée e molto fina e ci appoggiamo sopra l’impasto del vino cotto ricopriamo con la pasta e chiudiamo l’impasto … lo cuciniamo

per circa un’ora a 170°C…

Porzioni di “Vino Cotto”

Buon Appetito …

In Veneto è ancora viva l’usanza di bruciare la vecia (la vecchia) su roghi improvvisati un po’ ovunque. L’uso di accendere fuochi in questa notte, retaggio di antichi riti celtici, è comune anche ad altre regioni della Francia e della Gran Bretagna. In Friuli dischi infuocati benauguranti e propiziatori si fanno ruzzolare sui fianchi delle colline e delle montagne (famoso è il “Lancio das Cidulas” che si svolge nella notte tra il 5 e il 6 gennaio a Comeglians, sulle montagne della Carnia), oppure si accendono covoni di rovi, chiamati pignarûl, con in cima un pupazzo che rappresenta la Befana (famoso è “Pignarûl Grant” della città di Tarcento).

In molti paesi del Veneto questi falò li chiamano panevin, e si crede che se le fiamme sono alte e vivaci, l’annata sarà buona e ci sarà “pane e vino” per tutti, se invece la legna stenta a bruciare e le fiamme sono deboli non rimane che sperare nell’infinita misericordia divina.

Quando il vino prende forma
Per molte volte ho letto i racconti popolari e li ho ascoltati assaporando dolci casalinghi come il ” vino cotto” …

Ho quindi pensato di proporlo quotidianamente nella mia pasticceria ..

Abbiamo studiato per molto tempo questo dolce e con tecniche avanzate siamo riusciti a conservare tutto il gusto che solo dolci genuini fatti con prodotti del nostro meraviglioso territorio possono farci gustare …

La ricetta
Fate scaldare del vino rosso con delle spezie, aggiungeteci della frutta secca e qualche pezzo di mela. Aggiungete dei pezzi di pane o meglio del pan di Spagna … Avvolgete il tutto con della pasta sfoglia e infornatelo per una mezz’oretta.

 #passione #foodporn #friends #neochefsolution #tatianarampinchef @tatianarampin @chiara_grossi_ph @liliumpasticceria @padovafoodguide  

#сибирь54 #nskinsta #nskgram #nsklove #nsk.inst #nskgram #nsk_love #nsk_life #siberia #Сибирь #Novosibirsk #Новосибирск #nsk #nsk54 #nsk.54 #bp.nsk #bpnsk54 #tut_nsk #academytown @ Academytown – Академгородок #nsknews_фото #новосибирск #нск #нск54 #nsk54 #городнаоби #сибирь #зима #природа #nationalcroissantday #insiemeperl’italia 

#vinocotto #dolcedelsanto #liliumpasticceriaalsanto #padova

Pubblicato il 1 commento

Zaleti _ Дзалетти

Sacchetto

Из цикла «Десертные истории».

Уважаемые гости, в кругу наших исторических посиделок приглашаем вас познакомиться с любимыми десертами!

Сегодня мы поговорим о печенье Дзалетти или Zaeti по-венециански, которое мы все очень любим. Тем интереснее будет узнать об истории этого удивительного кушанья. Вполне возможно, что его название связано с жёлтым или золотым цветом – zalo на венецианском диалекте или giallo по-итальянски.  И такое название не случайно. Только представьте себе, как взбивается душистая яичная масса, превращаясь с постепенно спадающей измельчённой сахарной пылью в пышную густую пену. Затем наступает очередь свежего масла и особой мучной смеси из мягкой пшеницы и кукурузы. Солнечная кукурузная мука!  Она придаёт не только такой изумительно-аппетитный золотистый оттенок, но и делает само тесто удивительно рассыпчатым. Но это еще не всё. Согласно старинной рецептуре накануне в ароматной виноградной водке замачивается изюм и добавляется непосредственно перед выпечкой. А теперь немного истории. 

Zaleti serviti in un piatto nella sala lilium prive

Родиной этого печенья считается северо-восточная территория современной Италии, а время возникновения восходит собственно к появлению в Европе кукурузной культуры. Ставшая доступной для самых бедных крестьян, кукурузная мука послужила основой для получившего впоследствии известность кушанья – поленты. Со временем в зажиточных хозяйствах тесто стали делать более густым и сдобным, добавляя в него сахар, масло и размоченный в ароматной виноградной водке изюм. Так постепенно незатейливая крестьянская еда превратилась в прекрасную выпечку, прославив тем самым регион венетов. Рецепт, распространившись в соседние города и области, стал очень популярен в Венеции, Падуе и Тревизо. Мастера-кондитеры дополнили простую рецептуру своими кулинарными фантазиями. Среди рецептов известного римского гастронома начала XIX века Винченцо Аньолетти мы отыскали один из старинных рецептов печенья Дзалетти с добавлением дрожжей, измельчённой апельсиновой цедры и непременно сливочного масла. По описанию мастера процесс приготовления требовал основательности и неспешности, начинался с деликатной десятичасовой закваски теста и живописно завершался портретными штрихами хрустящей сахарной глазури на еще теплой оранжево-золотистой поверхности. Прелестные Дзалетти явно приходились по вкусу известному венецианскому драматургу XVIII века Карло Гольдони, о них с гениальной иронией мастер упоминал на страницах своих комедийных пьес.

И в заключение представляем вашему вниманию рецепт Дзалетти, по-домашнему тёплый и солнечный! Возьмите 300 грамм сахара и такое же количество сливочного масла на два крупных яйца. Классическая мучная смесь составит соотношение из 400 грамм пшеничной муки и 600 грамм муки из кукурузы. По вкусу добавляются тёртая цедра лимона или апельсина и изюм, который заранее размягчается, пропитываясь в виноградной водке. Все продукты должны быть непременно тёплыми и мягкими, тогда ваше изделие просто обречено на успех! Итак, в просеянную с разрыхлителем мучную смесь осторожно вводим размягчённое сливочное масло, буквально щепотку мелкой соли, далее добавляем взбитые с сахаром яйца и размоченный ароматный изюм, тщательно замешиваем и затем раскатываем тесто, чтобы потом нарезать его ровными ромбами. Разогретая печь зарумянит их до хрустящей корочки, и россыпь нежнейшей сахарной пудры нанесёт феерический последний штрих.

Ждем вас в гости на следующие исторические посиделки с любимыми десертами! Следите за нашими новостями! 

Biscotti con polenta e uvetta

Pubblicato il Lascia un commento

La Pasta Sfoglia

Dolce del Santo Ingredienti ; Pasta sfoglia , marmellata, Arancio, Pan di Spagna

Il Dolce del Santo ….

La pasta sfoglia

Ogni mese l’esperto risponde ai vostri dubbi sulle basi della pasticceria,

per qualsiasi consiglio o delucidazione scrivete a: info@liliumpasticceria.it

A fine anno partecipate al test di verifica, in palio numerosi premi molto golosi!

Perché la pasta sfoglia sviluppa?

La pasta sfoglia sviluppa grazie a quella che viene definita lievitazione naturale.

L’acqua presente nel pastello, per effetto del calore, evapora e tende a salire per fuoriuscire, andando a sbattere contro lo strato impermeabile di materia grassa, la quale tende a trattenerla e si verifica lo sviluppo. Questo accade in tutti i vari strati della sfoglia.

Perché sviluppa solo in senso verticale e non si allarga?

Il vapore tende a salire verso l’alto ed esce lateralmente. Ecco perché è fondamentale realizzare una stratificazione più regolare possibile per ottenere un ottimo sviluppo.

Perché la pasta sfoglia, impastata con il burro, diventa scura più rapidamente rispetto a quella fatta con la margarina?

Il burro è un ingrediente naturale che ha una sua carica enzimatica (gli enzimi sono responsabili di alcune reazioni chimiche che avvengono all’interno dei prodotti), di quantità superiore e in quantità maggiore rispetto ai grassi vegetali. Questa carica enzimatica favorisce migliore struttura e sviluppo. Dall’altra parte, nella pasta sfoglia a crudo, conservata in frigorifero, gli enzimi lavorano e provocano degli imbruttimenti nella pasta. Tecnicamente si parla di imbrunimento enzimatico, che nel caso specifico della sfoglia causa la perdita di forza. Questo accade solitamente dal terzo al quarto giorno di conservazione a +4°C.

Come si può ovviare a questo problema? È sufficiente conservare la sfoglia in congelatore a -18°C?

IL congelamento  permette un rallentamento dell’imbruttimento enzimatico e rappresenta un ottimo metodo di conservazione, in un’ottica metodo di conservazione, in un’ottica di programmazione del lavoro. Infatti io consiglio sempre di produrre, abbattere, conservare a -18°C e cuocere giornalmente.

Per la mia esperienza, la pasta sfoglia conservata in negativo non subisce particolari variazioni per circa un mese. È importante, però, avere cura di coprirla bene con un telo di plastica o un coperchio, in modo da evitare il contatto diretto con l’aria fredda del conservatore che tende ad asciugare i prodotti.

C’è qualche altro metodo per limitare gli effetti della carica enzimatica?

Si può rallentare questo processo usando sostanze acidificanti come l’aceto o il limone, 🍋  , nella misura del 2% sul peso della farina.