IMMAGINE ESTIVA E GUSTO INTENSO PER L’AUTUNNO/INVERNO
Una ricetta semplice, ben equilibrata anche perché poco zuccherata, dal gusto particolare grazie al raffinato tocco speziato.
Pensata per l’estate, questa bavarese risulta ideale anche nei mesi successivi e in generale tutto l’anno grazie alla presenza del cioccolato al latte il cui gusto dolce si mixa con quello più intenso delle scaglie fondenti.
Da notare la decorazione sobria e raffinata giocata sul contrasto dei volumi orizzontali e a cupola del dolce e verticali delle foglie e delle placchette di cioccolato bianco.
Ingredienti
PER IL CUORE
Panna liquida g 150
Cioccolato al latte 40% g 250
Gelatina g 5
Panna semidensa g 300
Scaglie fondenti 70% g 40
PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO
Latte fresco g 500
Panna liquida g 170
Tuorli g 150
Zucchero g 85
Anice stellato g 7
Gelatina gr 31
Panna semidensa g 800
PER IL BISCOTTO
Tuorli g 460
Zucchero g 480
Albumi g 500
Farina debole g 95
Fecola g 105
Cacao amaro g 100
Burro g 225
Procedimento
PER IL CUORE
Bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato al latte.
Incorporare la gelatina depurata e sciolta, quindi la panna semidensa e le scaglie fondenti.
PER L’ESTERNO ALL’ANICE STELLATO
Bollire il latte con la panna liquida e l’anice stellato, versarvi i tuorli sbiancati con lo zucchero e cuocere a 82°C. Filtrare e unire la gelatina depurata in acqua. Lasciate raffreddare e unire la panna semidensa.
PER IL BISCOTTO
Montare metà del quantitativo di tuorli con metà zucchero, a parte montare i tuorli restanti con l’altra metà di zucchero. Settacciare farina, fecola e caco.Unire 1/4 di albume ai tuorli e le polveri. Setacciare, stemperare il burro fuso a 40°C con una parte di questa miscela e unire il restante albume. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere a 200-210°C.
1
Per il cuore: una volta incorporata la gelatina depurata, mescolare la panna semidensa con le scaglie di cioccolato
2
Unire la panna semidensa al composto con l’anice stellato
5
Chiudere la stampo con un disco di pan di Spagna
6
Spolverizzare la torta con il cioccolato.
3
Versare la crema bavarese nello stampo
4
Inserire il “cuore” della mousse nella crema bavarese
7
Ricoprire il dolce con la gelatina.
8
Preparare le foglie di cioccolato.
Decorazione e variazioni di gusto
Il gusto di questa bavarese è delicato e gradevole, grazie anche al fatto di essere poco zuccherata; la ricetta risulta quindi ben equilibrata in quanto gli ingredienti sono ben dosati e non prevalgono uno sull’altro. Se per variare si vuole sostituire l’anice stellato la scelta può cadere sulla lavanda, ingrediente attualmente molto di moda e quindi apprezzato in questo periodo, che accosta bene al cioccolato ed è funzionale alle decorazione grazie al contrasto
cromatico che consente di attuare. un’alternativa ulteriore è rappresentata dall’utilizzo della liquirizia da abbinare al cioccolato bianco aromatizzato con la scorza di limone. Come in precedenza anche in questo caso gli ingredienti risultano ideali anche a livello decorativo; la stecca di liquirizia crea infatti un duplice stacco sia in termini di gusto che di colore con il cioccolato bianco e le fette di limone disidratate in forno
Vino ℮ Abbinamenti
Con questa ricetta parliamo di una preparazione caratterizzata da una particolare aromaticità dovuta all’apporto, a livello organolettico, dato dall’anice. l’impiego di quest’ultimo come aromatizzante ha, tra l’altro, origini antichissime, il che ne ha, da sempre, determinato la grande importanza economica.
In abbinamento potremmo validamente proporre del Ramandolo, vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita ottenuto per il 100% da uve del vitigno Verduzzo friulano (localmente denominato Verduzzo giallo).
La zona di produzione è compresa nel comune di Nimis e nel comune di Tarcento, in particolare nelle vicinanze dell’omonima chiesetta di Ramandolo, in provincia di Udine.
Si tratta di una zona a nord dei Colli Orientali del Friuli, in un territorio molto limitato, a circa 300 metri di altezza. Il Ramandolo viene prodotto mediante appassimento sulla pianta, in minime quantità: il disciplinare di produzione consente, inoltre, l’utilizzo di botti di legno per le operazioni di vinificazione e per l’affinamento.
Il titolo alcolometrico volumico totale minimo deve essere del 14%. Il colore del vino è giallo dorato più o meno intenso, mentre al naso offre un’evidente complessità dovuta ai molti differenti sentori, fra i quali spicca il gradevole profumo di mandorle dolci.
Al palato è vellutato, con un apprezzabile grado di dolcezza senza, tuttavia, apparire stucchevole, con una gradevole acidità e “freschezza”, più o meno tannico, grazie all’apporto del legno.
Buona struttura e lungo il “finale”. In alternativa potremmo verificare l’accostamento con una delle varie bevande a base di anice in commercio, spesso valorizzate, a livello sensoriale, per il consumo, dall’addizione di una piccola quantità d’acqua.
Già i Romani, tra l’altro, pare bevessero acqua e vino uniti ad anice, impiegato per perfezionare il cosiddetto “vinum hippocraticum”.
In Francia, invece, nel 1263, venne creato l’Ordre des anysetiers du Roy: un’iniziativa sintomatica del ruolo ormai assunto dalle bevande animate.
Queste Oltralpe riscuotono ancora, a tutt’oggi, un particolare successo, che permane, comunque, in altri numerosi paesi come, ad esempio, la Grecia (conl’arrak o raki ) e la Spagna.
Motivi ispiratori
” A dare il la alla creazione di questa ricetta – esordisce Fabio Zilio – ci sono due tipi di cioccolato al latte e fondente, che troviamo nella mousse e l’anice stellato, un ingrediente che utilizzo sovente nei miei dolci per il gradevole tocco speziato che conferisce all’insieme e per la nota scenografica che infonde alla decorazione.
Componenti a parte, ho ripreso l’idea della tavoletta al cioccolato al latte leggermente
aromatizzato con l’anice stellato reinterpretato in forma di torta”. Il nostro collaboratore ama infatti proporre il cioccolato anche in estate, non come tavoletta o dragé, ma senz’altro come torta.
Pensando già all’autunno, questa bavarese all’anice stellato è stata realizzata con un cuore di cioccolato, caratteristica che la rende non soltanto proponibile, ma anche molto apprezzata tutto l’anno.
