Amarettoni_Sant’Antonio_Mandorle

Gli Amarettoni di Sant’Antonio Mandorle e Zucchero.

Sono composti da mandorle armelline, mandorle sgusciate e tritate, zucchero, canditi di arancia e albume d’uovo e si distinguono per la loro notevole dimensione e il gusto d’arancio dato dai canditi.

Gli

Amarettoni Sant’Antonio,

una volta cotti, vanno fatti riposare sulla teglia da forno per un giorno intero; la lavorazione è essenzialmente manuale e il prodotto, dopo la cottura e il riposo, viene confezionato e messo in vendita. Per sua natura, si presta alla lunga conservazione. Gli amarettoni di ” Sant’Antonio” vengono prodotti dal 1960 circa. Questi dolci, dal gusto particolare, si accompagnano bene con un buon vino bianco consigliamo un Prosecco.

Mandorle Grezze arancio albume zucchero
Amarettoni St’Antonio confezione 250gr

Alla scoperta degli ingredienti:

Le Mandorle

I principali produttori di mandorle sono Stati Uniti, Spagna,Italia, Portogallo, Marocco, Tunisia e Turchia.

Le mandorle mediterranee si contraddistinguono per alcune caratteristiche organolettiche come il sapore più delicato e armonico e hanno forma leggermente più piatta. Le mandorle americane sono meno saporite e hanno una consistenza più elastica. Per questo si prestano bene per essere affettate, trasformate in bastoncini e in polvere. Hanno la pelle più chiara e sono più panciute.

La loro forma e colore sono piuttosto regolari, per questo facilmente riconoscibili. Le mandorle possono risultare dolci o amare; in quest’ultimo caso definite armelline. Le mandorle amare contengono acido prussico (acido cianidrico, una sostanza velenosa, prodotto dalla amigdalina). Più sono amare, più risultano pericolose, pertanto viene sconsigliato l’eccessivo consumo, perché può causare addirittura la morte. Tuttavia in minime dosi sono ampiamente usate nella produzione dolciaria, in particolare nei famosi “AMARETTONI DI SANT’ANTONIO”  La mandorla dolce contiene dai 18 ai 22g di proteine; 54-55g di grassi ( per lo più insaturi); 19-20g di carboidrati e circa 12g di fibre. Contiene vitamina E (23,6-26 mg/100g), magnesio (270 mg circa per 100g di mandorle sgusciate), circa 3 mg di ferro e 220 mg di calcio. In Italia si coltiva la mandorla d’Avola, impiegata per lo più nella produzione di confetti per la sua forma e il suo gusto impareggiabile: piattissima, ovoidale, regolare. Le mandorle Bari sono un altro prezioso frutto della nostra Penisola, considerate molto pregiate e dal gusto delicato. Nella produzione di Amarettoni Sant’Antonio si usano mandorle intere, calibrate che vengono tostate in forno prima di essere passate a farina per essere impastate con l’albume e zucchero….

Si trovano in comercio in confezione da 250gr o 400gr

www.venetoagricoltura.org/upload/pubblicazioni/…/Amarettoni.pdf

 

Iniziamo dal più comune, lo zucchero semolato. È  uno zucchero cristallino, macinato finemente e setacciato; grazie ai suoi cristalli piccoli e regolari è molto solubile e ha una buona efficacia di separazione nelle miscele in polvere. Per questo è utilizzato soprattutto per prodotti montati come pan di Spagna , Amarettoni Sant’Antonio, biscotti ecc.
Lo zucchero semolato diventa zucchero velo quando viene finemente macinato, fino a 550 volte più sottile. Si usa molto spesso per i prodotti da forno o spolverizzato su superfici di pasta cotta o da caramellizzare, Si consiglia l’utilizzo di zucchero a velo negli impasti o nelle masse ricche di grassi o pesanti perché lo zucchero, in questo caso, non si scioglie completamente e cristallizza già nella fase di cottura, in prodotti relativamente vaporosi e leggeri, con struttura  sabbiosa e astringente se umidi, o croccante se cotti all’essiccazione, i cristalli di zucchero agiscono come mezzi di separazione mentre in dolci più compatti fondono insieme formando uno strato duro originando un prodotto secco, croccante e friabile. Poiché le sostanze zuccherine devono essere parzialmente sciolte, le paste frolle che prevedono scarse quantità di liquidi richiedono l’uso di zucchero velo in quanto lo zucchero semolato provoca una alveolata ampia e una minore friabilità. Per ogni tipo di frolla occorre scegliere lo zucchero più idoneo, ricordando che tutti gli altri tipi di zucchero – glucosio, fruttosio, miele, zucchero invertito- sono poco indicati in quanto non cristallizzano in cottura, gravano sulla struttura del dolce e ne colorano eccessivamente la superficie.
Spolverizzanto sui dolci lo zucchero velo dona leggerezza alla decorazione e compensa e completa la parte armonica; inoltre incrementa il sapore dolce nel caso non fosse sufficiente, regalando sensazioni immediate di piacevolezza e di fresco e aumentando la qualità del dessert. <nei dolci da credenza lo spolvero va fatto su prodotti con scarsa umidità e nel caso la dolcezza sia insufficiente, oppure come decorazione. Un tipo particolare di zucchero velo è addizionato con il 3% di amido, solitamente di riso, che impedisce la formazione di grumi nello stazionamento. Non è però adatto, per esempio, nelle ricette di confetteria dove tecnicamente occorre zucchero puro.
Esiste anche lo zucchero-polvere-neve, particolarmente adatto alla decorazione e su superfici leggermente umide o ricoperte di frutta. È formato da destrosio, saccarosio e maltitolo e grassi anidri; il suo uso impedisce la formazione di grumi ed evita allo spolvero di bagnarsi. Per la decorazione dei dolci di pasta lievitata si può utilizzare lo zucchero in granella, prodotto in diverse granulazioni.
Negli ultimi anni è cresciuta l’abitudine di impiegare lo zucchero di canna grezzo, spesso nell’errata convinzione che fornisca meno calorie di quello raffinato. In realtà è semplicemente raffinato in maniera insufficiente in corso di estrazione dalla canna da zucchero e mantiene in questo modo un colore giallo-marrone e un contenuto di melassa (Zucchero non raffinato) pari a circa il 50%
Tra gli zuccheri monosaccaridi si utilizza prevalentemente il fruttosio, naturalmente presente nella frutta, nel miele e in alcune piante. Solubile e anticristallizzante è dotato di grandi proprietà organolettiche; ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ed è un ottimo esaltatore di gusto e aromi.
È un buon anticristallizzante da utilizzare in varie creme, nei gelati, nelle ganache; inoltre mantiene una buona umidità nelle masse montate ed è ottimo nei bilanciamenti degustativi per produrre sensazioni di freschezza.
Esiste poi tutta una serie di zuccheri particolarmente studiati per i diversi utilizzi possibili soprattutto da parte dell’industria dolciaria, ma anche in lavorazioni artigianali:

 

Tanto per provare durante una passeggiata in una giornata di sole primaverile
Amarettoni venduto singolarmente