Dolce del Santo Lilium

La pasta sfoglia

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Perché la pasta sfoglia sviluppa?

La pasta sfoglia sviluppa grazie a quella che viene definita lievitazione naturale.

L’acqua presente nel pastello, per effetto del calore, evapora e tende a salire per fuoriuscire, andando a sbattere contro lo strato impermeabile di materia grassa, la quale tende a trattenerla e si verifica lo sviluppo. Questo accade in tutti i vari strati della sfoglia.

Perché sviluppa solo in senso verticale e non si allarga?

Il vapore tende a salire verso l’alto ed esce lateralmente. Ecco perché è fondamentale realizzare una stratificazione più regolare possibile per ottenere un ottimo sviluppo.

Perché la pasta sfoglia, impastata con il burro, diventa scura più rapidamente rispetto a quella fatta con la margarina?

Il burro è un ingrediente naturale che ha una sua carica enzimatica (gli enzimi sono responsabili di alcune reazioni chimiche che avvengono all’interno dei prodotti), di quantità superiore e in quantità maggiore rispetto ai grassi vegetali. Questa carica enzimatica favorisce migliore struttura e sviluppo. Dall’altra parte, nella pasta sfoglia a crudo, conservata in frigorifero, gli enzimi lavorano e provocano degli imbruttimenti nella pasta. Tecnicamente si parla di imbrunimento enzimatico, che nel caso specifico della sfoglia causa la perdita di forza. Questo accade solitamente dal terzo al quarto giorno di conservazione a +4°C.

Come si può ovviare a questo problema? È sufficiente conservare la sfoglia in congelatore a -18°C?

IL congelamento  permette un rallentamento dell’imbruttimento enzimatico e rappresenta un ottimo metodo di conservazione, in un’ottica metodo di conservazione, in un’ottica di programmazione del lavoro. Infatti io consiglio sempre di produrre, abbattere, conservare a -18°C e cuocere giornalmente.

Per la mia esperienza, la pasta sfoglia conservata in negativo non subisce particolari variazioni per circa un mese. È importante, però, avere cura di coprirla bene con un telo di plastica o un coperchio, in modo da evitare il contatto diretto con l’aria fredda del conservatore che tende ad asciugare i prodotti.

C’è qualche altro metodo per limitare gli effetti della carica enzimatica?

Si può rallentare questo processo usando sostanze acidificanti come l’aceto o il limone, 🍋  , nella misura del 2% sul peso della farina.

 

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